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發(fā)面其過程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽 2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣,，找不到就問店員yeast在哪里) 4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯 ) 5. 用該“泥湯”和來自面,，至手感舒服。 6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度,，否則活酵母要變死酵母) 7. 等15~20分鐘,。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會(huì)有反彈。 8. 加少許干面調(diào)整手感 9. 加工成你所頻先條期你文較造要的形狀,。如果該發(fā)過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快,，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤剑绱皯艨?。酵母菌在低溫時(shí)停止生長,，題她難益糧煤結(jié)但不會(huì)死掉。 10 如果覺得面發(fā)的不夠理想,，可以在加工成型后再等片刻,，讓酵母繼續(xù)生長。 用酵母發(fā)面不用加堿,，能避免面粉中維生素B360問答1受到破壞,，同時(shí)還能技喜壓將光補(bǔ)超見避免因加堿而影響人體對(duì)無機(jī)鹽的吸收和利用。 純酵母菌加人面團(tuán)內(nèi),，在定英準(zhǔn)既溶果束25℃～30℃溫度下,，便利用面團(tuán)中的糖類和其它一些物質(zhì)生長繁殖，并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解,。在一系列生化反應(yīng)后,，產(chǎn)生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使面團(tuán)膨脹發(fā)起,，蒸熟的饅頭既么輸半說存疏松暄軟,，又具有酒香凱新驗(yàn)令味。 由于放人面團(tuán)的酵母純度樣九控究較高,，不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌,、醋酸菌，所以沒有微生物產(chǎn)酸過程,，面團(tuán)發(fā)起后不會(huì)變酸,，因而不用加堿中和。但如果發(fā)面時(shí)間過長，沾染了雜菌,，最后仍可使面團(tuán)變酸,。 實(shí)踐證明，用醇母發(fā)面時(shí),，至少4小時(shí)以內(nèi)是不會(huì)變酸的,，尤直那她舊員細(xì)場其是在溫度不超過30℃時(shí)，對(duì)酵母菌繁殖是有利的,，而對(duì)雜菌生長繁殖卻不利,。因勞格致興快第密為，乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃,，醋酸菌最適宜溫度為35℃,。因此，發(fā)酵時(shí)溫度不超過30℃時(shí),，面團(tuán)變酸就會(huì)受到限制,，變酸時(shí)間也會(huì)推遲。 使酵母迅速恢掌層陽印八夠又振阿復(fù)活力,，并加快其生長繁殖,，有利于大量二氧化碳生成，使面團(tuán)膨脹多孔,，富有彈性,。發(fā)面時(shí)必須注意下面幾點(diǎn)： 用酵母發(fā)面宜添加少量食糖。因?yàn)?，要使酵母菌充分發(fā)揮作用,，就需要堅(jiān)范胞田種醫(yī)為其提供充足的營養(yǎng)。在使用酵母發(fā)面時(shí),，可加入少量食糖,，作為酵母活化時(shí)的營養(yǎng)。但加糖不能過量,，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖,，不利于面團(tuán)漲發(fā),。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些,。 酵母使用量要適宜,。酵母使用量為面粉重量的1.5％～2％時(shí)，其發(fā)酵力最佳,。使用活性干酵母發(fā)面更方便,、高效。 含有較多油脂的面團(tuán)不能用酵母發(fā)制。在酵母面團(tuán)中如果油脂過多,，油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜,，使淀粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制,，影響面團(tuán)發(fā)酵速度,。 第一大發(fā)面技巧：選對(duì)發(fā)酵劑。 1,、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打,、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下,，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。 2,、小蘇打釋放的氣體并不豐富,，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì),，會(huì)破壞面粉中的維生素,，降低面食的營養(yǎng)價(jià)值，不建議選用,。 3,、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán),，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動(dòng)發(fā)酵,。面肥必須要搭配堿來使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味,。但堿會(huì)破壞面粉的營養(yǎng),，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi),，呵呵～所以也不建議使用,。 4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物,，它不僅營養(yǎng)成分豐富,，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì),。它還不僅自己含有豐富的維生素,，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此,，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的 B族維生素,。所以,，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍,。 第二大發(fā)面技巧：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少,。 發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果,，只會(huì)提高發(fā)酵的速度,，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以,，對(duì)于面食新手來說,，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。 第三大發(fā)面技巧：活化酵母菌對(duì)新手比較重要,。 加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的,。有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面,。不過對(duì)于新手來說,，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響,。所以,，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可,，別太少,。如果圖省事，全部水量也沒問題,。）將其攪拌至融化,，靜置3－5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程,。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻,。 第四大發(fā)面技巧：和面的水溫要掌握好。 和面用溫水,。溫度在28-30度之間最好,。但很多朋友家里沒食品用溫度計(jì)怎么辦？用手來感覺吧,。別讓你的手感覺出燙來就行,。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天,，也建議用溫水。能節(jié)約時(shí)間,。 第五大發(fā)面技巧：面粉和水的比例要適當(dāng) 面粉,、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要,。不少朋友總是說發(fā)不起來，可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)太硬了,。水少面多,，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面,。水多面少,，發(fā)出來的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差,。什么比例合適呢,？我給個(gè)大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml,，即約等于：2：1的比例,。當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子,，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度,。同時(shí)也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的,，還是要靈活運(yùn)用哈～ 第六大發(fā)面技巧：面團(tuán)要揉光滑,。 面粉與酵母、清水拌勻后,，要充分揉面,，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑滋潤,。水量太少揉不動(dòng),，水量太多會(huì)沾手。 第七大發(fā)面技巧：保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵,。 發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間,，最好別超過40度。濕度在70－75％之間,。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的,。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要,。但濕度就不好控制了,。教朋友們一個(gè)四季皆可用的方法：在一個(gè)大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸）,，蓋上蒸鍋鍋蓋,。 第八大發(fā)面技巧：二次發(fā)酵別忘了。 從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔,。不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束,。呵呵～～如果就此結(jié)束也不是大錯(cuò),，但發(fā)面的成品在口感和外形上會(huì)有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉,，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去,，然后放在相對(duì)密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右,。二次發(fā)酵對(duì)發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲,。 第九大發(fā)面技巧：巧用發(fā)酵輔助劑。 1,、 添加少許白糖,，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間,。 2,、 添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟,。 3,、 添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣,。 4,、 添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程,。 5,、 添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì),。 6,、 添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活,。 7,、 添加少許雞蛋液，能增加營養(yǎng)…… 第十大發(fā)面技巧：活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要,。 |
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