成都炸脆豆腐技術(shù)教程

一,、豆腐的炸制

成都炸脆豆腐分2種吃法,一種是切成小三角塊直接拌制調(diào)料食用,。另一種是切成大三角塊,中間剪開，夾上涼拌菜食用,，又叫豆腐包,。

材料的選擇：選用膽水豆腐，又叫:鹵水豆腐,，這種豆腐硬一點,，口感綿韌，含水量少,，豆香味足,。

豆腐改刀：買來的豆腐一般大小8×20×2厘米厚，拌食切成4×5×1厘米厚大小三角塊,，夾菜的豆腐包切成8×10×2厘米厚,，備用。

主要設(shè)備：電炸鍋2臺

炸制：

選用大豆油,，提前加入鍋中,。先將設(shè)備定溫，一臺定到130度,，一臺定到170度,，如果不能定溫，買個測溫槍,，隨時監(jiān)測,。先將切好的豆腐塊下入第一個炸鍋中(130度鍋)，注意分布均勻,，不要都堆到一起,，下入鍋里后暫時不要動,，等過2分鐘后，再用密漏攪拌一下,，使豆腐塊都分散開,，炸制過程中，要用密漏時不時攪拌一下,，使炸制均勻,，待炸制7到8分鐘左右，豆腐微微變色時,，沒有白色時候,，把豆腐塊密漏撈出，直接放到高溫鍋里2次復(fù)炸,，大概炸制20到 30分鐘,，小三角一般20分鐘左右，大三角一般30分鐘左右,。炸制豆腐表皮起泡變硬變脆,外表變成象牙般微黃色,，打撈出鍋，打到筲箕(簸箕)上瀝油,。取50克生芝麻用密漏在炸鍋里炸熟,，掌握好火候和時間，不要炸糊了,。

脆豆腐分軟硬2種：復(fù)炸10分鐘即為軟豆腐,。

二、脆豆腐的拌制：共計4種口味

1,、五香味

炸制好的小三角脆豆腐5斤,，加入2勺撒料，拌勻即可,。

撒料配方：雞精35克,、味精35克、鹽50克,、小苗香粉20克,、芝麻30克、胡椒粉20克,、花椒粉20克,、五香粉50克。

2,、麻辣味

在五香味的基礎(chǔ)上再加入2勺辣椒油即可,。

辣椒油的配方：食用油500克,、新一代辣椒面300克,、雞精10克、鹽10克、味精10克,、八角5克,、香葉2克、熬香即可,。

3,、甜辣味

在麻辣味的基礎(chǔ)上，加入一勺芝麻醬,，白糖30克,，充分?jǐn)嚢枳蚣纯伞?/p>

4、糖醋味

在甜辣味基礎(chǔ)上,，適量添加增減米醋即可,。

三、夾菜脆豆腐（豆腐包）:

夾菜即涼拌菜,，需要提前拌好,。一般做5種菜:拌折耳根、拌粉絲,、拌海帶絲,、拌土豆絲、拌蘿卜絲,。

1,、拌折耳根：洗凈的折耳根切成1厘米長短，取1斤左右,，加入加入少許酸豇豆10克,、加入大頭菜咸菜30克，味精5克,、二荊條辣椒面10克,、白糖5克，拌勻,。

2,、其它拌菜：主要用到以下秘制調(diào)味料:紅油、藤椒油,、醋水,、蒜水、復(fù)合調(diào)味汁,。

紅油做法：

大豆油5000克,、菜籽油500克倒入不銹鋼桶燒到冒煙，轉(zhuǎn)小火,，下入老姜70克,、大蔥50克,、小蔥20克、香菜50克,、胡蘿卜20克,、洋蔥20克、大蒜35克,、芹菜20克,，炸制金黃快變黑時撈出，紫草15克用密漏在鍋中炸一會出色后撈出,。

鍋中下5克青花椒,、5克紅花椒，炸香后撈出,，準(zhǔn)備新一代辣椒粉300克,、二荊條粉400克、子彈頭300克,、香辛料粉13克（香葉1克,、小茴香2克、香果1克,、草果2克,、桂皮5克、山奈1克,、白蔻2克)倒入一個不銹鋼桶里,，油溫6成熱時倒入油，沒過辣椒面即可,，邊攪拌邊加油,，待油溫降到5成熱時繼續(xù)倒入一般油，攪拌均,，同時倒入80克白芝麻,，一起攪拌。4成熱倒入剩下的油,。

藤椒油直接買幺麻子牌的,。

醋水做法：鍋里放水500克,加人A海·果1個,、桂皮1克,、八角1個、紅花椒1.5克,、香葉1.5克),，燒開煮5分鐘，倒入香醋750克,，燒開即可,，打出香料包,。

蒜水做法：取200克涼白開水蒜泥100克、芝麻香油2克,，攪拌一下即可,。

復(fù)合調(diào)味汁做法：水或高湯500克,，加入老抽15克,、味達(dá)美醬油200克、鹽10克,、雞精10克,、蠔油5克、海鮮醬5克,，燒開冷卻即可,。

拌菜可以按當(dāng)?shù)乜谖栋柚啤?/span>