預(yù)制菜會(huì)是無法避免的趨勢嗎,？

前不久,，互聯(lián)網(wǎng)上又雙叒叕因?yàn)轭A(yù)制菜的話題吵開了鍋。

這次是“預(yù)制菜進(jìn)校園”的消息讓家長慌了神,。許多網(wǎng)友擔(dān)心預(yù)制菜會(huì)毀了下一代孩子的健康,，更有甚者直接稱預(yù)制菜就是“人類飼料”。

而在校園之外,，如今的大街小巷早已被預(yù)制菜“攻占”,。

無論你是在家點(diǎn)外賣，還是出門聚個(gè)餐,，上到幾百元的豬肚雞火鍋,，下到幾塊錢的小碗菜套餐，可能都是店家拿料理包加熱的,。有些更“高科技”的預(yù)制菜還能通過加入鍋氣香精來偽裝有鍋氣,，可以說是防不勝防,。

預(yù)制菜為什么就那么惹人嫌,？吃預(yù)制菜真的是我們的宿命嗎？

所謂預(yù)制菜,，其實(shí)涵蓋的范圍相當(dāng)之廣,，根據(jù)烹飪程度的不同，可以分為即配食品,、即烹食品,、即熱食品、即食食品這四種,。

廣義上來說,，在中國人的飯桌上，預(yù)制菜早就存在,。從家里囤著的方便面,、八寶粥，到外出吃到的快餐漢堡,、牛油火鍋調(diào)料,，都可以算得上是預(yù)制菜的一種。

而如今,，大家常吵的預(yù)制菜一般是層出不窮的中餐料理包,。不管你點(diǎn)的是宮保雞丁、魚香肉絲，還是大盤雞,，紅燒肉,，簡單加熱后再配上些米飯和蔬菜，就成了一頓正經(jīng)的中餐,。

對于這樣的預(yù)制菜,，人們的看法針鋒相對。

我們統(tǒng)計(jì)了新浪微博上關(guān)于預(yù)制菜的原創(chuàng)微博,，發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜不乏一部分擁簇者,。

在他們眼中，預(yù)制菜的好處顯而易見：口味穩(wěn)定,、方便快捷,，還有利于整個(gè)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展。而且工廠或中央廚房里統(tǒng)一做好的食物,，還很可能比各地良莠不齊的食堂來得干凈衛(wèi)生,。

但更多的是對于預(yù)制菜的厭煩與恐懼。許多人都對泛濫的預(yù)制菜感到憂心忡忡,，更別提把預(yù)制菜端上孩子的飯桌,。

其中，人們吐槽最多的,，是預(yù)制菜的安全隱患和口味,。

和現(xiàn)做的飯菜不同，預(yù)制菜不僅不新鮮,、沒營養(yǎng),，還可能放了太多添加劑和防腐劑，從而維持口味和較長的保質(zhì)期,。

從理論上而言,，預(yù)制菜未必會(huì)有這些問題。例如隨著食品科學(xué)的發(fā)展,，許多預(yù)制菜不需要使用防腐劑,，依靠無菌生產(chǎn)、真空包裝,、冷鏈運(yùn)輸?shù)确绞骄涂梢詫?shí)現(xiàn)較長時(shí)間的保存 ,。

但這無法打消人們對監(jiān)管不到位和信息不透明的顧慮。

據(jù)教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示,，當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系,、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制,。家長也同樣擔(dān)心缺乏監(jiān)管的預(yù)制菜進(jìn)入校園,，產(chǎn)生新的隱患：

就怕這種沒有下限的預(yù)制菜進(jìn)入校園啊,，我掏了正常預(yù)制菜的錢，結(jié)果到學(xué)生口中卻是那種跌破下限的預(yù)制菜,，這不是恐慌,，而是實(shí)際的擔(dān)憂。

平常大家能接觸到的餐館會(huì)爆出假肉,，食堂會(huì)出現(xiàn)鼠頭,，假如改由人們看不見的工廠來統(tǒng)一制配食物，又如何保證工廠制作過程中的衛(wèi)生與安全,？

還有很多人是厭膩了預(yù)制菜的味道,，把難吃當(dāng)做預(yù)制菜的“原罪”。

許多預(yù)制菜光看配料表倒是啥都不缺,，但就是比不上新鮮熱炒的菜肴,。后者經(jīng)過高溫烹飪，食材中的氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng),，產(chǎn)生了一種難以形容但又令人著迷的鍋氣,。

所以我們吃預(yù)制菜時(shí)，會(huì)覺得哪里不是滋味,，找不回熟悉的味道,。

而且預(yù)制菜的確可能存在營養(yǎng)單一和高脂高鹽的問題，畢竟你也不知道,，餐館里一鍋奶白光亮的豬肚雞湯,，里面放的到底是奶粉，還是植脂末,。

不過,，不管人們是愛是恨,，生活中都很難避開預(yù)制菜,。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022 年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，部分頭部快餐公司的預(yù)制食品占比能接近 100% ,，例如連鎖品牌真功夫,、吉野家，而西貝莜面村,、小南國的預(yù)制餐食占比也達(dá)到了 85% 以上,。

另外，據(jù)該協(xié)會(huì)估計(jì),，目前預(yù)制菜銷售渠道 85％ 以上集中于 B 端,，即售賣給企業(yè)方，而非普通消費(fèi)者,。

2020 年,，全國門店數(shù)量超過十家的連鎖餐飲品牌中,，有 68.3% 已經(jīng)在使用中央廚房。在外賣商家中,，則有約七成在使用料理包,。

那么，哪些菜品是預(yù)制菜的“重災(zāi)區(qū)”呢,？

我們翻閱了部分商家會(huì)采用的 1688 批發(fā)采購網(wǎng),，發(fā)現(xiàn)在有“預(yù)制菜”字眼的商品名目中，蓋澆飯出現(xiàn)得最為頻繁,，點(diǎn)外賣時(shí)常見到的小碗菜也躍然榜上,。通過商品評論，我們得知這些料理包不少都被外賣商家采購,。

此外,，還常出現(xiàn)的預(yù)制菜品是佛跳墻、鮑魚,、海參等“高端”料理,。把這些料理包買來，簡單加熱后就可以是一頓大餐,。

還有遍布大街小巷的酸菜魚,、火鍋、湘菜,，也有大量對口的預(yù)制菜售賣,，是預(yù)制菜廠家們的“主賽場”。

這在一定程度上解釋了為什么我們?nèi)サ讲煌牟宛^,，卻總吃到一模一樣味道的東西,，那可能就是商家們從相似渠道批發(fā)來的。

所以也就有聰明的消費(fèi)者干脆暗中觀察餐館進(jìn)的是什么貨,，然后自己上網(wǎng)購買同款,。

在小紅書上，就有人總結(jié)海底撈用的是哪家的茴香小油條,、哪個(gè)牌子的小酥肉,。

除了味道差不多，很多商家常受詬病的點(diǎn)還在于價(jià)格,。

我們統(tǒng)計(jì)了 1688 批發(fā)采購網(wǎng)上的預(yù)制菜價(jià)格,，超三分之一的預(yù)制菜批發(fā)單價(jià)不超過 10 元，約一半的料理包單價(jià)都在 20 元以內(nèi),。

例如受外賣小餐館青睞的蓋澆飯預(yù)制菜,，一份可能賣十幾二十元，但批發(fā)價(jià)卻不過五元錢,。

這樣的價(jià)格的確讓商家受惠,，但讓消費(fèi)者有了當(dāng)冤大頭的感覺,。

許多餐館并不會(huì)提前告知消費(fèi)者自己使用了預(yù)制菜。明明顧客花了小一百元外出吃飯,，結(jié)果吃到的卻是網(wǎng)上十元就能買到的料理包,，想想難免覺得糟心。

但無論如何,，我們能確定的是,，不管我們愿不愿意，預(yù)制菜都會(huì)是無法避免的趨勢,。

究其原因,，便是用預(yù)制菜實(shí)在太方便劃算了。

餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本主要由人力成本 ,、原材料成本,、房租成本、能源成本及相關(guān)稅費(fèi)構(gòu)成,。租金和人力成本高自不必說,，據(jù)《2019 年中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，單是原料進(jìn)貨成本,，也能占到餐飲店?duì)I業(yè)額比例的近四成,。

而預(yù)制菜能使店家減少對廚師的招聘、對大廚房的需求,、對各種原始食材的采購,。

以一碗鹵肉飯外賣為例，預(yù)制菜就是降本增效的“神”,。

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的估算,，一份售價(jià) 17.5 元的鹵肉飯外賣，如果廚師現(xiàn)場制作,，凈利潤只有五毛錢,，而使用料理包，能達(dá)到三元,，足足漲了五倍,。

而且由于省去了大量做飯時(shí)間,，這樣一份飯的出餐速度能從 17 分鐘縮減到 5 分鐘,，顧客等待時(shí)長從 40 分鐘縮短至 28 分鐘。

利潤高,、速度快,，要用的空間和人力少，隨便請一個(gè)做飯小白,，都能在料理包的幫助下變成“廚神”,，這樣的重重誘惑,，店家怎么可能抵擋？

與此同時(shí),，餐飲業(yè)又是淘汰率極高,、競爭極為激烈的行業(yè)。降本增效對于餐飲從業(yè)者而言無疑具有吸引力,。何況假如其他餐館都在用,，自己對現(xiàn)炒菜的堅(jiān)持可能也難以轉(zhuǎn)化成實(shí)際的利潤。

尤其是連鎖品牌,，通過中央廚房統(tǒng)一制備預(yù)制菜,，一方面實(shí)現(xiàn)口味的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，另一方面還能提高利潤,，進(jìn)一步做大做強(qiáng),，擠占小餐館的生存空間。

近年來,，中餐的連鎖化率一直處于上升趨勢,，雖然沒有日本、美國等發(fā)達(dá)國家高,，但發(fā)展速度迅猛,。

尤其是在大型商場里，許多餐廳都來自有能力配備中央廚房的連鎖品牌,。再加上許多商場都因?yàn)橄酪?guī)定不能用明火,、燃?xì)庠钭霾?。

這就使得預(yù)制菜快要全面占領(lǐng)了中國商場,。我們到商場花個(gè)幾十上百吃飯,，十有八九吃到的都得是預(yù)制菜。

未來,，在降本增效的誘惑下,，可以預(yù)見的是，會(huì)有越來越多商家走向規(guī)?；?、連鎖化。出門吃飯碰到預(yù)制菜,，幾乎成了當(dāng)代人的宿命,。

在這種難以阻擋的浪潮下，消費(fèi)者自然懷念起了餐飲原本的模樣,。

就如《熟女正青春》里有句經(jīng)典臺(tái)詞說的那樣,，“不對用餐認(rèn)真，就等于不對人生認(rèn)真”,。哪怕預(yù)制菜再高效,、便捷,，它也跟只追求快速續(xù)命的“白人飯”一樣，動(dòng)搖了我們對“吃”這件事的看法,。

它使得食物背后的人不再重要,，享受美食不再是從廚師到食客之間的聯(lián)結(jié)，而是成為徹底工業(yè)化的流水線過程,。連餐館最重要的食物都變得不再那么重要,，更重要的成了服務(wù)、環(huán)境和精美的擺盤,。

也許,，到了那時(shí)候，連去餐館吃飯這件事都可能變得可有可無,。想吃餐館的什么東西,，去買對應(yīng)的料理包就好。既然預(yù)制菜企業(yè)可以把美食運(yùn)到餐館,，那為什么不可以直接配送到我家呢,？

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