秋天，大橋下,，游過一群鴨,。快來快來數(shù)一數(shù),，哪只好吃呀,？

來源：物道（ID：wudaoone）

吃鴨補膘

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滋潤心靈撫慰身體

秋風(fēng)一吹，鴨子便肥,。我們就又迎來了“吃鴨補膘”的好時節(jié),。

《食療本草》中曾記載，鴨肉能“滋五臟之陰,，清虛勞之熱,，補血行水，養(yǎng)胃生津”,。是秋天最為滋補的食材，也親切地稱它為“入秋第一肉”,。

而在全國各地,，大家烹調(diào)鴨子的手法可謂費盡心思、花樣頻出：

有與檸檬,、辣椒,、酸藠頭一起爆炒的南寧檸檬鴨；先腌再鹵,，用熱油澆脆鴨皮,，最后再刷一層飴糖的樂山甜皮鴨；嶄成小塊與酸蘿卜同燉的重慶酸蘿卜老鴨湯.....

任憑鴨鴨怎樣努力煽動翅膀，也無法安然飛過秋天,，飛越大陸,，飛出廚房，只能“嘎嘎”兩聲,，化為佳肴,，結(jié)束自己短暫的“鴨生”，乖乖落進(jìn)人們的肚皮里,，為人們帶來豐厚的營養(yǎng),，滋潤心靈也撫慰身體，成為這個秋天里最味美的一抹亮色,。

不知,，在你的城市里，又是如何吃鴨的呢,？

提到鴨子,，絕對少不了號稱“鴨都”的南京。

當(dāng)?shù)厝藢喿佑幸环N奇異的執(zhí)著,。除了烤鴨,、醬鴨、老鴨煲,，還有鴨油燒餅,、鴨胗、鴨腸,、鴨四件,、鴨血粉絲湯.....連鴨骨架都要燉湯來喝掉，務(wù)必將鴨子的吃法挖掘到極致不可,。

據(jù)說南京每年消耗鴨子的總量約有一億多只,，而其中有4000萬只，都是鹽水鴨,。

鹽水鴨愛用瘦瘦的鴨,，尤其是細(xì)條型的鴨子。老師傅們甚至有一套專門制作鹽水鴨的口訣：“炒鹽腌,，清鹵復(fù),，烘得干，焐得足,，”最后出鍋攤涼斬段,，外皮晶瑩油潤、“皮白肉紅骨頭綠”,，這才算合格,。

放入口中細(xì)細(xì)咀嚼,，外皮Q彈，肉質(zhì)卻細(xì)嫩,，紋理間淌出豐盈的汁水,，帶著老鹵的咸香，而后越嚼越感到鴨肉純粹的綿軟與鮮甜,，甚至有一種微妙的,、粉粉的口感。

《白門食譜》中曾記載：“金陵八月時期,，鹽水鴨最著名,，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！彼杂謱Ⅺ}水鴨,，稱作桂花鴨。

桂花飄香之時,，也是鴨鴨最肥美時,，“斬半只鴨子，記得帶前脯”,，可以說是南京人秋天里最浪漫有滋味的回憶了,。

蘇州菜肴，向來講究精致,，連做只鴨子也不例外,。

他們會在鴨子的脊背處劃開一道口，在不破壞外形的基礎(chǔ)上將骨頭全部抽出,。再將糯米,、筍丁、火腿丁,、香菇丁等八種輔料混合后填入鴨腹,，在鴨皮抹上醬油、黃酒上色,，上鍋大火蒸熟,，最后用原鹵收成濃稠的芡汁淋上鴨身，一道“濃油赤醬,、內(nèi)有乾坤”的八寶鴨便做好了,。

一只整鴨端上席面的視覺效果是震撼的，筷子扒拉開,，再露出里面被鴨汁浸透的八寶飯,，密封的香氣隨之噴涌而出,，還未入嘴,，也能令人感受到其中沉甸甸的份量與儀式感,。更何況“八寶”取有豐富吉祥、富貴圓滿之意,，使它幾乎成為了蘇州當(dāng)?shù)馗黝惥葡?、家宴的常客?/span>

連當(dāng)年乾隆皇帝下江南,，當(dāng)?shù)毓賳T都會呈上一只“糯米鴨子”以供品鑒呢,！不經(jīng)教人感嘆：在富饒的江南，體面才是頭等大事,，人如此,，鴨也要如此，但最高規(guī)格的體面,，那就是圓圓滿滿,、團(tuán)團(tuán)圓圓呀！

不到長城非好漢,，不吃烤鴨真遺憾,。作為北京的門面之一，提到鴨子,，怎么少得了老北京的金陵烤鴨,？

烤鴨油膩，因此最熟知的吃法,，便是將荷葉餅攤開,，放上一小撮蔥絲、黃瓜絲,，再用筷子挑點甜面醬抹在餅上,，放入片好的鴨肉，邊角往里一卷,，齊活,！

一口咬下，餅皮軟韌,、黃瓜脆爽,、蔥絲辛辣，簡直是牙齒的天堂,！再嚼上兩口,，脆皮的油脂混著鴨肉的鮮嫩才漸次浮上，甜面醬的咸鮮又將多種滋味柔和地包裹在一起....試問哪個胡同里長大的孩子,，能夠拒絕這樣的美味呀,！

后來還演化出許多版本：加山楂條來解除烤鴨油膩的、蘸白糖來突出鴨皮酥脆的,、加蒜泥增添香氣的....

《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿在他的書中分享了一種更另類的吃法：取一塊焦酥的鴨脯,，再放幾粒魚子在鴨皮薄片上,，鴨皮大葷，魚子大腥,，兩種味道在口中交融的那刻,，他形容：“所謂葷腥的極致，不過如此吧,！”

都說“京師美饌,，莫妙于鴨”，但更妙的,，是愛鴨之人吃鴨的盛情?。?/span>

說到湖南特色美食,，向來是有爭議的,。有人說是臭豆腐，有人說是口味蝦,，但要我說,，必須得是醬板鴨。

初初看到醬板鴨,，心中是有些嫌棄的,，整只鴨像被拍扁了一樣，干巴巴黑乎乎的,，又瘦又柴,，實在沒有多少“賣相”。

拈塊湊到嘴邊,，使勁用牙咬,，才撕下一條帶皮的肉，嚼巴幾口,，沒啥滋味,，再嚼兩口，唾液濡濕了鴨肉,，醬香透著濃鹵的復(fù)雜調(diào)味開始初顯,，使勁用腮幫子嚼嚼，香,、鮮,、醇、甘,，最后才是后勁綿長的辣,，越嚼越上頭，一邊“嘶哈嘶哈”辣的猛往嘴里扇風(fēng)，另一只手還試圖再撈兩塊往嘴里擱,。

連我牙齒快掉光的太爺爺都忍不住這口,，即使嚼不動了，也要撿塊鴨下巴嗦嗦,，嘗嘗味，殺殺饞,！

若是忙完一天,，切半只鴨子，配點毛豆,、花生,，咸香的味道伴隨啤酒下肚的那一刻，所有的煩惱和疲憊統(tǒng)統(tǒng)一掃而光,！連深夜躺床上,，聞著指縫殘余的板鴨味兒，夢里都是香甜美好的滋味,。

醬板鴨,，總能在夜晚給每個被打工折磨到疲憊的靈魂以救贖。這大約也能算實現(xiàn)“鴨生”的最高價值吧,！

秋夏交季時節(jié),，人最易生病。這時來一只姜母鴨,，最是滋補不過了,。

姜母鴨本是商代名醫(yī)吳仲為皇帝調(diào)理身體所創(chuàng)：“用麻仁油炒紅面番鴨肉，再加上老姜母和燒酒一起”,，在砂鍋里足足燉上三個鐘頭,，既能活血祛燥，也能滋陰降火,，可謂“氣血雙補”,。

尤其面臨陰雨天，從潮濕寒冷的室外回家,，來上一鍋熱氣騰騰的姜母鴨,，赤紅透亮的表皮，邊緣帶著點焦枯,，放進(jìn)嘴里還未動齒,，便自動酥爛一團(tuán)。

再來兩口,，真真香軟滑糯,，鴨肉里里外外都被姜汁浸透，可謂是鴨帶姜香,，姜附鴨味,，姜片甚至比鴨肉更好吃,，忍不住一口姜就一口肉，再來一口噴香大米飯,，不亦快哉,！

直到姜片的辛辣不停往頭頂竄，逼出一腦門子汗,，感覺黏在毛孔上的寒氣都被沖開,，整個身體都活絡(luò)了起來，心情也被安撫地既溫暖又通暢,。

姜母鴨,，真是秋雨的天氣里，最濃香的一份慰藉了,！

這個秋天,，像是比以往的秋天更加動亂。戰(zhàn)爭,、海洋污染,、就業(yè).....周遭環(huán)境正在經(jīng)歷著巨變，而身邊的秩序也在隨之動蕩和崩塌,。在這樣瞬息萬變的世界里,，想要嘗試在生活中找到一些可靠性和確定感好似也變得更加艱難。

但當(dāng)風(fēng)兒一吹,，肥美的鴨子被端上了餐桌,，綿柔的鴨肉在口中一剎爆發(fā)出鮮香，世界的一切都仿佛遠(yuǎn)去,，只有此時,、此刻、此味,，將人牢牢地定在當(dāng)下,，成為最確定的錨點，傳遞著屬于生活里最樸素最踏實的一點快樂,。

畢竟這個世界的風(fēng)險從來不會消失,，我們能做的，或許也只是在一起一落,、一飯一衣的日常中,，仔細(xì)安頓好自己的身體，也照看好自己的心靈,。

今年秋天,，你們家會如何吃鴨呢？歡迎在評論區(qū)留下名稱與做法，饞饞我,，也饞饞看見文章的所有人,。

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安頓好自己的身體

照看好自己的心靈

- 最樸素最踏實的快樂 -