南京這地面,，東西交融,，南北雜糅，燒餅的種類不要太多,，并且有不同的吃法和講究,。燒餅是南京常見的早點，來來來,，讓我們?nèi)ヮI(lǐng)略一下吧,。

三泉樓燒餅

· 酥脆香 ·

以前燒餅售賣主要在茶館和燒餅攤。揚州人朱自清先生到訪南京,，寫了一篇著名散文《南京》,，說南京的干絲不好吃，大約是和他的家鄉(xiāng)相比,，味差了一點,，卻把南京的燒餅贊嘆一番，說：“我倒是覺得芝麻燒餅好,，一種長圓的,，剛出爐,，既香，且酥,，又白，大概各茶館都有,。”

南京茶館中第一家以燒餅出名的是殷高巷三泉樓茶社,。當年，張通之先生在《白門食譜》中說：“（殷高巷）三泉樓酥燒餅,，酥而可口,，無一賣餅家可及，遠近馳名,。該樓僅兩三間,，左右皆人家，無風(fēng)景可賞,。而人之從遠處來此,，即為食餅。其味之美 , 不言可喻已,。”

《金陵十記》說,，三泉樓原是織緞業(yè)的老板汪錦源和陶學(xué)忠出資開設(shè)，由打線工人張啟才經(jīng)營的茶館,，專作緞業(yè)的交易接洽處的,。后來增加服務(wù)，張啟才請來做燒餅的老師傅在那里兼售燒餅,。茶館周圍賬房機戶很多,，所以生意很好。他家的燒餅,，無論是蟹殼黃,，或草鞋底，皆以油酥打底,，揉搓均勻,，餅上芝麻飽滿，底面金黃不焦,，餅內(nèi)和以蔥油,，肉酥味鮮，入口香脆,。一塊燒餅才咬進嘴,，就撒下不少芝麻出來，又香又酥,，沁人心脾,，有“千層餅”之稱,。當時普通燒餅一塊是兩個銅板，而蟹殼黃一塊需要四個銅板,。

三泉樓還代客加工各種餡子的酥燒餅,。顧客將火腿、香腸,、大蔥等材料拿來,，他們就立刻加工成各種不同風(fēng)味的酥燒餅，三塊兩塊均可,，隨到隨做,，隨烤隨取。當時這樣的經(jīng)營方式,，除了三泉樓外,，走遍南京還沒有第二家呢。

永和園燒餅

· 趁熱吃 ·

“早上皮包水,，晚上水包皮,。”早上去茶館喝茶,，是老南京人的習(xí)慣,。南京最熱鬧的地方是夫子廟，夫子廟永和園燒餅非常有名,。

永和園創(chuàng)立比較遲,，1939年店主卞永生買下雪園，在貢院西街正式創(chuàng)立永和園,。最初僅三間平房,，兩間租給別人，中間一間和小院自己經(jīng)營,，賣燒餅和干絲,。經(jīng)過數(shù)年苦心經(jīng)營，1942 年他收回租房,，聘請面點名師尹長貴來店主持點心制作,。此時，永和園的燙干絲和酥燒餅,，在夫子廟已頗具影響,。其他店酥燒餅一般是油酥與油面二八開，永和園酥燒餅則是“三七油面,，四面包酥”,。品種有 20 多個，隨時變化,，享譽南京,，特別是蟹殼黃,，堪稱一絕。

永和園燒餅一大賣點是酥香,，冷了以后,，酥香盡失，口味就大減了,。南京人口頭禪：“永和園的燒餅——趁熱吃”,，說的就是這個，也是老茶客的經(jīng)驗之談吧,。

時盛麟《民國故都剪影》說，永和園燒餅的名聲一直延續(xù)到20 世紀 60 年代,，三年嚴重困難看不到一點葷腥,，永和園竟然推出豬油燒餅，以致轟動南京遠近城鄉(xiāng),。由于燒餅一天只賣幾爐,，顧客常常是半夜里排隊，等著開門,，甚至有小販高價倒賣,，價錢翻幾個筋斗。

新奇芳閣酥燒餅

· 叫一絕 ·

▲1929 年夫子廟新奇芳閣（鄧攀供圖）

貢院街的新奇芳閣是清真茶館,，20 世紀 30 年代張恨水先生對其盛況有過非常生動地描述：“單說奇芳閣吧,，那是我常去的地方，……這一家茶樓,，面對了秦淮河,，隔壁是夫子廟前廣場，是個熱鬧中心點,。無論你去得多么早,，這茶樓上下已是人聲哄哄，高朋滿座,。”

新奇芳閣的鴨油酥燒餅狀如草鞋底,，被稱為一絕。南京人吃鴨子是出了名的,，在教門的清真茶館,，鴨油代替豬板油，作為燒餅的起酥油,。那時新奇芳閣的燒餅屬于高檔品,。鴨油酥燒餅質(zhì)酥味鮮，不同凡響,。他家酥燒餅不用重油酥,，而是靠手上的功夫,，搓、搟,、揉,、疊，爐火純青,，烤熟的燒餅兩面酥脆,，餅面芝麻飽滿，餅內(nèi)翻疊成片,，有如書卷,，食之散發(fā)著鴨油的醇香，清淡宜人,。

《金陵野史》記載,，新奇芳閣經(jīng)營方法是薄利多銷：“記得抗戰(zhàn)之前，去喝上一壺茶,，外帶一小碗干絲,，再添上兩塊燒餅，加上小賬,，所花還不到一毛洋,。”

大眾好評五星

· 蟹殼黃 ·

盧前《冶城話舊》說：“南京晨餐，以干絲燒餅著,。”可見燒餅在南京人早點中的地位,。

文人墨客講究精致，在食文化方面,，比如茶葉稱碧螺春,，酒叫竹葉青，雜燴叫全家?！?、香、味,、形,、名，一個都不少,。南京燒餅名目眾多,，朝笏板是那種長長的，文人就想象成大臣上朝用的笏板,，草鞋底是橢圓形的像鞋子底,，而蟹殼黃——顧名思義，圓如蟹殼，色泛金黃,?！督鹆暌笆贰氛f：“當年南京的燒餅，以蟹殼黃最能叫座,。”

蟹殼黃在江南一帶多有,，都是大眾喜愛的燒餅，南京也不例外,。陶行知先生戲曰：“三個蟹殼黃,，兩碗綠豆粥，吃到肚子里,，同享無量福,。”作用大，能飽腹,。

蟹殼黃有蔥油和糖油兩種口味,，都要經(jīng)過 10 道操作工藝制成。蔥油燒餅是用板油加鹽腌制數(shù)日,，再加適量蔥花做餡。糖油燒餅是用綿白糖,、油加甜桂花做餡,。

薺菜燒餅口彩好

· 聚財 ·

過去，冬春季節(jié)的薺菜上市時,，永和園,、奇芳閣會供應(yīng)薺菜燒餅。薺菜是南京人喜歡的野菜,，不僅口彩好——“聚財”,，而且味道甘甜。

永和園燒餅爐在后進的底部,，每逢薺菜燒餅出爐時,，前面堂口都飄著甜甜的薺菜香。薺菜燒餅一出爐,，就一搶而空,，除了堂上的茶客，還有門外排隊等候的人,，去遲一步,，就要等轉(zhuǎn)天再去排隊了。

除了這些茶館,，一些小巷里的燒餅攤也有薺菜燒餅售賣,。門西老居民戴啟元回憶，20 世紀五六十年代，在殷高巷的燒餅油條店就做薺菜燒餅賣,，記憶中的薺菜燒餅外形是長方形,，中間夾了一層切碎的薺菜，其他程序,，如刷糖稀,、撒芝麻、內(nèi)里淡椒鹽,、貼爐烤等等,，都與一般燒餅做法無異，但是吃起來就是有不同的口味,，有時令感,。

（文章選自《南京史志》2022年第三期）

審核：竇予然

發(fā)布：梁　剛