找個靠譜師傅，學(xué)習(xí)核心技術(shù)

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繼續(xù)聊南城香,，今天說說在里面的消費體驗,，有幾點給我的印象很深刻：

第一，品類雖多,，但是產(chǎn)品種類很少,。

米飯+餛飩+烤串雖然是一個很奇怪的組合，給人的感覺是產(chǎn)品很雜,，很多,，而且分屬于不同的品類，但其實每個品類下的產(chǎn)品品種很少：

米飯就5個品種：肥牛飯,，酸菜魚飯,，梅菜扣入飯,，黃燜雞米飯，雞肉飯,，牛肉面,；

餛飩有3個品種：蝦仁，青菜,，三鮮,；

烤串有6個品種：羊肉，雞翅,，雞肉,，魚豆腐，烤腸和脆骨,。

早餐品種反而比較多,，有7個品種：除了上面提到的餛飩，還有包子,，油條,，牛肉餅，西葫蘆餡餅,，豆?jié){和豆腐腦,。

全部加起來一共20個品種，也就是所謂的20個sku,，對于一個做一日三餐,，做全時段餐飲，流水如此高的快餐店來說,，其實真的不多,。

我認為，這才是南城香的高明之處,。給人的感覺是產(chǎn)品豐富,，有飯有面有餛飩有烤串，啥都有,，不同時間段吃的東西也有,，選擇多，但其實產(chǎn)品結(jié)構(gòu)極其精簡,，都是最大眾最常見最被接受的品種,。

第二，東西很好吃,，樣樣都很經(jīng)典,，很耐吃。

他們選擇的品類和品類下面的品種都是最大眾,，包子油條,，牛肉餅,，牛肉飯，梅菜扣肉飯,，羊肉串,。。,。都是最喜聞樂見的被大眾接受的東西,。

這樣做的好處是，不用擔(dān)心有沒有需求的問題,，你只管把東西做好,，做得比別人好或者有自己的特色就會有人買單。而且,，這樣的品類和產(chǎn)品生命周期也會比較長,，而不是火一段時間就沒了。

那作為一家連鎖店,，如何把大眾的產(chǎn)品做好？老板汪國玉有兩個見解：

1,，用好的食材,。

做餐飲的老板應(yīng)該都會認同這一點。食材對于產(chǎn)品的影響超過50%,，會吃東西的人,，入嘴就知道食材好不好，開店其實就是讓顧客其用嘴投票,。店開得好的老板對于食材都是非常重視的,，就如同拜師學(xué)藝的所有師傅在教授學(xué)員的時候，都會教如何辨認食材,，甚至帶學(xué)員去批發(fā)市場和菜市場去看各種各樣的原材料,，對比其差異。

南城香會把自己的食材做賣點作為宣傳素材,，比如銷量第一名的產(chǎn)品安格斯肥牛飯,，直接把原材料名字作為產(chǎn)品名字，下面還有一排小字描述也是介紹原材料的：50年獨家醬汁配方,，北緯37.5度紅酒提香,。

還有排名第三的餛飩，宣傳海報上最顯眼的地方是一只大大的蝦,，看上去給人的感覺就是,，原料用得實在，舍得用料,，貨真價實,。

2,，保證食材新鮮。整個店鋪的宣傳信息,，很大一部分在突出他們食材的新鮮,。比如“餛飩?cè)珗霰ｕr不冷凍，點烤串在門店現(xiàn)串現(xiàn)烤“,。

現(xiàn)在大家對連鎖店的普遍擔(dān)心是東西都是中央工廠加工好的,，到門店后只是加熱，這樣給顧客的感覺就是不新鮮,，味道不好,。

南城香也有中央廚房，但是他們的絕大多數(shù)產(chǎn)品都是在門店做,，只要能提高產(chǎn)品質(zhì)量的,，盡量在門店完成。中央工廠更多的是一個半加工過程和物流中心,，比如羊肉串,，其實在中央廚房可以把串串好，配送到門店現(xiàn)烤,，但是他們?yōu)榱吮ＷC口感,，他們還是決定在門店現(xiàn)串現(xiàn)烤。我認為他們的烤串比大部分燒烤店的好吃,。一是羊肉好,，二是新鮮現(xiàn)串現(xiàn)烤。

這樣做肯定會犧牲一些出品效率,。汪老板有一個看法值得大家思考,，就是現(xiàn)在的顧客并不是點完單立刻既要吃，而是更有耐心等待,，他認為等上10分鐘是沒問題的,。

這里就引出了他們另外一個印象深刻的做法。

第三,，上菜超過10分鐘免單,。

點單后會給你一個沙漏，沙子漏完就是10分鐘,，如果超過這個時間東西還沒有送上來,，不要錢。

這個做法不新鮮,，蠻多餐廳都在做,，但是對于一個快餐店，還是第一次見。這給顧客傳遞的是這樣一種信息：我保質(zhì)保量把東西做好,，很多東西是現(xiàn)做的,，但是我也保證效率，讓你盡快吃上東西,。

很多時候,，我們不怕等待，就怕不知道要等待多長時間,，一旦有了具體的等待時間,，人的耐心就會大很多。

第四,，產(chǎn)品小份設(shè)計,，很人性化。

餛飩可以點半分,，烤串可以一根點,，也可以兩根三根點，牛肉餅一份也只是4小塊,。

這一點真的非常好,，很有啟發(fā)。這樣做好處很多：

1,，顧客可以搭配著吃,，樣樣吃一點，而不用擔(dān)心點一份吃不完,。顧客現(xiàn)在吃東西，都喜歡搭配著吃,，這個趨勢做餐飲的老板要了解,。

2，降低了顧客消費門檻,，讓人覺得不貴,，無形中提高了轉(zhuǎn)化率。

3,，好設(shè)計套餐,，干濕搭配，咸甜搭配,。他們菜單上就有套餐設(shè)計,，比如餛飩+3根羊肉串；一份米飯+5根羊肉串,。羊肉串本來是晚上吃的,，但這樣套餐搭配上，中午也可以把銷量帶動起來，也無形中提高客單價,。

特點：非加盟,，而是學(xué)習(xí)核心技術(shù)，不控制任何物料和設(shè)備

項目列表：鹵味,，餃子,，小面，串串,，米粉,，瓦香雞米飯

項目篩選標(biāo)準(zhǔn)：

1，項目大眾,，受眾廣

2,，店開了3年以上

3，生意很不錯,，被市場驗證

4,，產(chǎn)品口碑不錯，有競爭力

5,，老板人不錯,，有一套自己的理念。

6,，所有項目我實地考察過,，和老板交流過，我個人總體滿意,。