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鹵肉腥味重該怎么解決,？尤其是豬頭肉,，豬蹄，豬肘子等食材,，處理不當(dāng)就壓不住腥味,，大大降低鹵肉品質(zhì)和口感，今天就來說幾種既實(shí)用又簡單的方法,。 對于豬頭肉,，豬蹄一類食材的腥味，嚴(yán)格意義上來說分兩種,，一種是肉腥味,，一種是毛腥味。所以，我們在處理這類食材時,，要充分了解食材腥味的類別和來源,，這樣才能有針對性的做好處理工作。 第一步,，預(yù)處理 先來說肉腥味,，這種腥味簡單說主要就來源于豬肉中殘留的血水。所以,，對于這種腥味,，最好的處理方法就是去除多余的血水。通常是清水浸泡和焯水兩種方法,。第一步,，新鮮豬頭肉，豬蹄買回家以后,，先用清水浸泡2-3小時,，中途換水兩次，同時可以在水中加入少量食鹽,，這樣能加快血水的排出,。當(dāng)然，只是浸泡還不能完全去除殘留血水,，最后還要給食材進(jìn)行一個焯水處理,，煮出浸泡后殘留的血水，最終達(dá)到給食材去腥的目的,。 再來說毛腥味,。這個其實(shí)很好理解，毛腥味主要就是毛發(fā)根部長期分泌的一些汗液堆積成的汗腺味,，腥味重且略帶臭味,。處理這種味道的最好辦法就是用火燒，燒的時候別心疼,，直接將豬皮燒到發(fā)黑并且起泡泡就可以了,，這樣可以將毛根部分泌的異物燃燒干凈，達(dá)到去除毛腥味的目的,。最后再刮干凈表面燒黑的表皮,，清洗干凈就可以了。這里需要說明的是,，豬肉類食材最好是先浸泡了血水,，再來燒皮，最后再焯水,。 第二步,，鹵制 鹵制的時候,，去腥有兩種方法，第一就是鹽味要拿捏到位,。只要鹵肉吃起來鹽味合適,，腥味就少了一大半，如果鹽味太淡了,，無論怎么處理都掩蓋不了腥味的問題,。所以，鹽,，被稱為百味之首,！這里需要記住一點(diǎn),，鹵制肉類食材時,，寧愿鹽味咸一點(diǎn)，也不能太淡了,。否則,，鹵肉真的沒法吃。 第二,。使用香料去腥,。其實(shí)嚴(yán)格意義上說，香料并不能給鹵肉去腥,，而只是利用香料自身的香味來掩蓋食材的腥味,。因?yàn)榻?jīng)過之前兩步預(yù)處理后，食材的腥味已經(jīng)很小了,，所以,，這時候再利用香料的香味來掩蓋食材殘留的腥味，其效果也就事半功倍了,。 這里需要強(qiáng)調(diào)一下,，假如之前的預(yù)處理做得不夠好，到最后想要單靠香料來掩蓋腥味,，操作起來有很大的難度,。原因很簡單，如果香料加得太多,，雖然掩蓋了腥味,，但是會給鹵水帶來苦味。因此,，我們經(jīng)常遇到一些鹵肉新手吐槽說,，香料使用，調(diào)料使用,，鹵制火候,，鹵制時間等等都做得很仔細(xì),，但是到最后做出的鹵肉卻還是腥味重。這應(yīng)該就是食材預(yù)處理沒有做好的緣故,。一步錯,，步步錯，如果一開始就做錯了,，那以后所有的功夫都是白費(fèi)了,。       |
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