1,、選對雞。燉雞湯要選老母雞,。小公雞長3個月就出欄了,，而老母雞一般至少要長10個月，含有更多的營養(yǎng),，比如蛋白質、氨基酸,，燉出來的雞湯既營養(yǎng)又鮮美,。老母雞要現(xiàn)殺現(xiàn)燉，不能用冷凍的,。只有農(nóng)村散養(yǎng)的土雞才能叫老母雞,，市場上的肉雞、三黃雞燉湯都不好喝,。

2,、去腥味,。雞肉的腥味不重，但還是有腥味的,，很多人說到去腥就要放香料,，是把腥味去掉了，也把雞肉的鮮味也蓋住了,，得不償失,。給雞肉去腥，用蔥,、姜,、料酒就行了，也有很好的效果,。料酒含有黃酒和氨基酸,、酯類，不僅能去腥,，還能增加雞湯的鮮香味,，燉好后風味更好。這里說的去腥,，是燉湯時的去腥,，而不是雞肉的處理。

3,、火候很關鍵,。不同的湯，用的火候也不一樣,。雞湯要用“小火慢燉”,，最好用砂鍋燉，保溫性和密封性都較好,。如果用大火燉雞湯,，雞肉的水分會快速流失，口感就會變柴,，根本嚼不爛,，鮮香味也都揮發(fā)掉了。小火慢燉,，能讓雞肉的營養(yǎng)物質（蛋白質,、脂肪等）充分溶解，雞湯才能顏色金黃,，醇香濃厚,，清澈透明。

4,、不放香料,。為了讓雞湯更香,，多數(shù)人會添加香料，比如花椒,、八角等,，燒雞塊可以放，但燉雞湯沒必要,，會影響本來的味道,。

5、調味只加鹽,。老母雞富含蛋白質,，經(jīng)過長時間燉煮，高溫下蛋白質發(fā)生水解,，變成了氨基酸,，這就是雞湯鮮味的來源。很多人做菜燉湯,，喜歡加生抽,、蠔油、味精等鮮味劑,，不僅影響了原本的味道,，還會讓湯色發(fā)黑，出鍋前加入一些食鹽即可,。

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