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? 這道菜和當(dāng)?shù)厝艘粯訉?shí)誠(chéng),，料多味道足,。辣子雞在飯店被點(diǎn)的頻率，高到廚師直呼“炒不完,，根本炒不完”,！那么問(wèn)題來(lái)了：大家是喜歡在雞里找辣椒吃，還是在辣椒里找雞吃呢,？ 食譜作者@秦員外： “辣子雞在我們棗莊人眼中,是餐桌上最重要的菜,往往最后一道壓軸上,。重要的客人、喜宴,、娃娃宴,、商務(wù)宴一定有這道菜?！?/p>  廚友@陳呆呆嬌-1 “口味杠杠的,，過(guò)癮！” by 廚友@蜘蛛常樂(lè)SF “又炒了一次,，太美味,！吃光光啦！” by 廚友@濃湯配電影 “老公老家的味道,，現(xiàn)在自己終于會(huì)做了,，感覺(jué)比婆婆做的還好吃！” by 廚友@Miss櫻兒 棗莊辣子雞 ?????食譜作者：秦員外  點(diǎn)擊圖片進(jìn)小程序,，收藏菜譜更方便 ??用料 食材： 小公雞 1只（剁小塊） 花椒 1把 花生油 適量（建議多一些） 生姜 1塊 干辣椒 1把(大概10個(gè)) 蔥 1根 鮮辣椒 15~30個(gè)左右 蒜拍碎 1頭 香菜 2顆（不喜不放加） 調(diào)料： 醋 半湯勺 甜面醬 1湯勺 老抽 1湯勺 生抽 1湯勺 料酒 1湯勺 熱水 半壺 鹽 1-2湯匙 香油 適量 配菜（可選）： 土豆 切薄片 鮮面條 煮熟控干水,，鋪盤底 蛤蜊 焯水到開(kāi)口，控干水 小麻花 一口一個(gè)的那種 ??做法 1. 準(zhǔn)備好所有食材,，下面是食材的注意事項(xiàng),。 雞：最好現(xiàn)殺的小公雞，最好1年份的散養(yǎng)小公雞,，剁小塊洗干凈即可,，不用泡血水，不用焯水,、油炸,、腌制，直接炒,，這樣的雞肉最新鮮,，炒出來(lái)也最好吃，做好后也絕對(duì)不會(huì)有腥味,。 現(xiàn)殺小公雞的替代選擇有：冷鮮雞優(yōu)于冷凍雞（請(qǐng)先化凍再炒）,，養(yǎng)殖雞建議用三黃雞，絕對(duì)不要用母雞,、麻雞和肉雞,，老公雞需要燉很長(zhǎng)時(shí)間,。
 2. 油燒熱,，放花椒,、雞肉，然后大火炒,，把水分炒干,。  3. 把水分炒干后倒入醋,，然后繼續(xù)翻炒,，盡量炒干，有噼里啪啦聲音為佳,。 * 這兩步一定要耐心,，雞不腥的關(guān)鍵步驟，不是靠料來(lái)壓蓋,，而是把腥氣炒走,。 * 醋的作用是讓骨頭酥和脫骨，也有祛除腥味的用處,，一般使用米醋,，酸度不高容易揮發(fā)，陳醋酸度太高不易揮發(fā)掉酸味,，白醋和香醋基本沒(méi)用過(guò),。  4. 醋中的水分炒的差不多了，放一勺甜面醬,，炒勻后放老抽和生抽,，還有切好的姜,，繼續(xù)翻炒。 * 如果家里有醬油,，可以代替老抽+生抽,。  5. 翻炒均勻后，加料酒繼續(xù)翻炒,。然后倒入熱水,，使水沒(méi)過(guò)雞肉即可，大火改中火燉一會(huì),，把雞肉燉熟,。看水分還剩下2/3的時(shí)候放鹽,、干辣椒,，火不變繼續(xù)燒制。水分還剩下1/3時(shí)候,，放蔥花,，改大火炒，收汁,。     6. 水分炒的差不多了,，放鮮辣椒繼續(xù)翻炒,。湯汁收的差不多了關(guān)火，放蒜瓣（這里可以加熟類配菜,，比如小麻花,、蛤喇）。出鍋前放一半香菜(不喜歡不放香菜),。撒上香油,，翻炒均勻。  7. 雞肉盛到盤子后,，撒上另外一半香菜點(diǎn)綴,，正宗的棗莊辣子雞就完成了。 做過(guò)的人說(shuō) 千與千味： 從棗莊回來(lái)后對(duì)辣子雞心心念念,，這次特意從網(wǎng)上買來(lái)?xiàng)椙f的小公雞,，和薄皮辣椒，這兩樣是這道菜的核心,，所以想盡量完美復(fù)刻,，另外一道關(guān)鍵調(diào)味是雞過(guò)油后加醋烹,，感覺(jué)收汁后味道更加鮮美，這次沒(méi)來(lái)得及買棗莊當(dāng)?shù)氐尼u油和醋,，有機(jī)會(huì)一定要試試,。 雪雪貓： 超級(jí)感謝樓主的食譜！一次成功超級(jí)好吃 (＾▽＾) 每次都炒到汁水收盡是重點(diǎn),，并且真的是越辣的辣椒越好吃,！ yu柚： |
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