 茨菰炒臘肉 原料： 茨菰250克、老臘肉100克,、野蔥節(jié)30克、姜片5克,、蒜瓣（拍破） 15克,、皺皮辣椒段25克、熟糍粑辣椒30克,、豆瓣醬10克,、鹽、白糖,、味精、醬油,、紅油、食用油各適量,。 制作： 1,、把茨菰治凈后輕輕拍破,，下入加有鹽的沸水鍋煮至半熟,，撈出來控水,。另把老臘肉洗凈,，下入清水鍋煮熟，撈出來晾涼,，切成薄片。 2,、炒鍋置旺火上,，放入食用油燒至六成熱，下入茨菰炸至表面金黃且水分略干時,，放入臘肉片炸至卷曲收緊，倒出來控油,。 3、鍋留底油,，下姜片、蒜瓣爆香,，放皺皮辣椒段煸炒至棕黑色,，加熟糍粑辣椒、豆瓣醬炒香出色,，投入炸好的茨菰,、臘肉片，調入白糖,、味精,、醬油炒入味，撒入野蔥段炒勻,，淋入紅油,，起鍋裝盤即成。  敲魚鮮蝦煮絲瓜 墨魚片敲打后能讓纖維組織變松,，內(nèi)部的汁水流出來可達到去腥的效果,。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜,，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味,，用敲過的墨魚效果更佳,。 制作： 1、墨魚板150克洗凈改片,，兩面拍上生粉,，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂,，變得又薄又透，入沸水汆熟后撈出,，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭,，開背去沙線,，并將蝦身劈成兩片、蝦尾相連,。 2,、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒,、大蒜子煸香,，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁,、味精,、鹽調勻，之后下入絲瓜,、基圍蝦和墨魚片,，大火燒沸即可出鍋,。 制作關鍵： 因為墨魚片本身有淀粉,，出鍋時不需要再勾芡,。此菜需要帶火上桌,，因為高湯濃度很大,，湯汁冷掉后表面容易結膜,。  番蝦鍋巴 脆脆的鍋巴吸收了酸酸甜甜的醬汁,，本來已經(jīng)擁有足夠的吸引力，再加上入足了番茄香味的蝦仁,，也許用“老少通吃”來形容更為貼切,，這道老菜一直是熱賣菜之類,。 原料： 蝦仁50克,，鍋巴100克,，冰凍豌豆20克。 調料： 番茄醬50克,，糖15克，白醋10克,。 制作方法： 1、蝦仁去蝦線,，加少許鹽拌勻，調入適量雞蛋清抓上勁,，加少許濕淀粉抓勻；豌豆解凍后焯水備用,。 2、鍋下色拉油燒至四成熱,，下蝦仁滑熟,，倒出控油,。 3,、鍋留底油燒熱,，下番茄醬略炒,，倒入純凈水150克,，調入糖攪勻燒開，烹入白醋,，勾芡后下滑好的蝦仁和焯熟的豌豆，起鍋盛入碗中,。 4、鍋巴入六成熱油炸至蓬松后撈出,，控油后裝盤，澆上做好的番茄蝦汁即可,。 |
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