食品工業(yè)的防霉措施簡(jiǎn)述

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藥劑的控制

在食品工廠內(nèi)必須使用不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生不利影響的藥劑,。酒精噴霧消毒是制造食品時(shí)防止霉菌與細(xì)菌污染常用的方法 , 而對(duì)手指的消毒則常使用季胺鹽。對(duì)于制造環(huán)境的天花板,、壁面與地板等 , 為防止霉菌污染 , 應(yīng)采用防腐蝕,、抗霉菌與防止結(jié)露的施工及材料。因使用期間受清掃作業(yè),、濕氣和藥品等長(zhǎng)時(shí)間作用 , 依使用狀況和環(huán)境狀態(tài) , 數(shù)年后應(yīng)再度施以防霉,、防蝕處理。

食品工廠由于經(jīng)濟(jì)的原因 , 現(xiàn)多以含抗菌,、防霉劑的涂料對(duì)建筑物進(jìn)行涂裝來(lái)控制微生物的污染,。對(duì)于涂膜性能的優(yōu)劣應(yīng)加以選擇 , 在一些利用漂白水對(duì)設(shè)備殺菌的場(chǎng)合 , 使用的防霉涂料應(yīng)無(wú)針孔; 在確保清掃性方面 , 表面應(yīng)平滑易清理且具耐久性; 在地板方面 , 食品工廠、廚房等 , 水,、油與藥品等使用的地方 , 涂料必須具耐久性與防滑性 ,若使用臺(tái)車 , 則須考慮耐壓性,。

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溫濕度控制

我國(guó) GMP通則中規(guī)定 , 制造、包裝及貯藏等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好 , 必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施 , 以防止室內(nèi)溫度過(guò)高,、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生,。Klausner 和 Donnelly (1991)在調(diào)查佛蒙特州(Vermont)乳品工廠環(huán)境來(lái)源的李斯特氏菌及耶爾森氏菌時(shí)發(fā)現(xiàn) , 工廠濕的區(qū)域比干的區(qū)域有較多污染發(fā)生。故良好的溫濕度控制程度 , 不僅可防止工廠產(chǎn)生凝結(jié)水或霉菌污染產(chǎn)品 , 也是食品廠控制病原菌和腐敗菌的重要控制機(jī)制,。

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紫外線照射

紫外線 (254nm) 殺菌 , 廣泛被應(yīng)用于食品工廠制造環(huán)境和水等的殺菌,。紫外線對(duì)細(xì)菌、酵母與霉菌的殺滅效果不同,。即使是同一微生物 , 因菌種,、菌株的不同 , 其效果也有異。但一般可以說(shuō)革蘭氏陰性細(xì)菌的敏感性最強(qiáng) , 霉菌的抗性最強(qiáng) , 而革蘭氏陽(yáng)性菌,、酵母,、細(xì)菌芽孢居于其間。例如枯草芽孢桿菌 , 其營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞以 11000uw·sec/cm2 即死亡 , 而芽孢則需要 22000uw·sec/cm2 的劑量,。因此 , 可知紫外線很難使霉菌的孢子死亡 , 必須配合酒精噴霧等方法并用,。紫外線殺菌裝置 , 可用來(lái)作為環(huán)境空氣和包裝材料等的殺菌裝置 , 

但紫外燈設(shè)置必須注意以下幾點(diǎn): 

（1）必須達(dá)到微生物殺菌的照射量。 

（2）紫外燈的表面和器具,、裝置的污物應(yīng)去除,。 

（3）材料和環(huán)境 , 應(yīng)受到紫外燈充分的照射。 （4）最好每 4m設(shè)置一盞 （15w） 紫外燈,。 （5）生產(chǎn)操作中不要直接照射,。 

（6）紫外燈管的壽命約4000h （約半年） , 故應(yīng)注意定期更換。

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潔凈室的設(shè)施

要減少食品工廠內(nèi)的浮游菌和落菌的污染 , 需要建立潔凈室。對(duì)潔凈室設(shè)施的要求為:

（1）防止污染侵入 , 設(shè)施內(nèi)部 （特別是加熱后再放冷至包裝的部分） , 應(yīng)有防止外部浮游菌侵入的設(shè)計(jì),。

（2）防止霉菌發(fā)生 , 建筑物內(nèi)部 , 應(yīng)無(wú)霉菌發(fā)生源,。

（3）防止霉菌擴(kuò)散，若有霉菌時(shí) , 此設(shè)施內(nèi)的霉菌 ,不會(huì)向其它部分?jǐn)U散,。

（4）去除污染 , 當(dāng)污染發(fā)生時(shí) , 能夠迅速排除,。

由于霉菌會(huì)在廠房?jī)?nèi)外的空氣中浮游 , 所以實(shí)際上很難完全防止其在食品上附著。因此在空氣中有高的檢出率的霉菌 , 也常常會(huì)在食品中被檢出,。所以在防止空氣中霉菌污染方面 , 潔凈室空氣導(dǎo)入設(shè)施 , 不失為一可行之道,。在食品工廠內(nèi)的加熱后放冷至包裝階段 , 為最需防止外部浮游菌侵入的階段 , 故此階段若能設(shè)置潔凈室 , 將可達(dá)到空氣潔凈化 , 減少污染的目的。

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管理者與操作人員的衛(wèi)生意識(shí)

在食品工廠霉菌污染防止措施中 , 除了使用物理化學(xué)方法的控制外 , 管理者與操作人員對(duì)食品和制造環(huán)境的衛(wèi)生的關(guān)心也很重要 , 即管理者與操作人員應(yīng)具有衛(wèi)生觀念 , 隨時(shí)注意操作的衛(wèi)生與減少污染的可能性 , 必須從加強(qiáng)員工衛(wèi)生教育著手,。