來(lái)源：三聯(lián)生活周刊

『在物產(chǎn)豐富,、歷史漫長(zhǎng)的陜西飲食結(jié)構(gòu)中,，最精彩的不是菜，而是主食,。廣袤少雨,，蓋了三層被的冬小麥，一冬只長(zhǎng)那么悠悠幾寸,。關(guān)中平原的麥子,，孕育的是旱地糧食作物的馨香。 』

作者 / 葛維櫻

攝影 / 張雷

早餐是西安極為正式,，堪稱華麗的一餐,。我在6點(diǎn)時(shí)的泡饃館里，感到了很多年沒(méi)有感受到的就餐儀式感,。那一碗,，既不是什么山珍海味，也不走廉價(jià)路線,。公道分明,，從口感到食材，卻都只能在一地,、一店,，甚至一位師傅手中吃到。這樣的早餐,，將一日化為神奇,。

連續(xù)幾天在紅色高溫預(yù)警下早起吃羊肉，導(dǎo)致我的整個(gè)“晌午”,，從早上6點(diǎn)到下午2點(diǎn)半,，度過(guò)得非常精神。這樣連續(xù)四五天的“西安時(shí)差”之后,，多年來(lái)我對(duì)于咖啡的依賴開(kāi)始減弱,。

我的胃開(kāi)始在早晨期盼著一點(diǎn)什么味道,，不再是口齒間一觸即發(fā)式的鮮美，而是綿綿不絕,，輸送到胃里的那種漸漸滿足,。這是被羊肉開(kāi)啟了另一個(gè)世界。

▲凌晨5點(diǎn)多,，泡饃廚房里的板頭,、灶頭已經(jīng)忙碌起來(lái)

01

兇神“餓”煞

清晨5點(diǎn)半我從住地出發(fā)，6點(diǎn)04分到達(dá)“一真樓”,。雖然知道“頭湯羊肉泡”要吃早上第一鍋湯,，但這天還沒(méi)亮透，七八張桌子上就已坐了十幾個(gè)人,。清一色45歲往上的中年男人,，各自不吭聲，用力而沉默地掰著饃,。在他們冷漠的一視同仁中,，我拿著碗和饃走到了最靠邊的桌旁。他們大部分都瘦,，眼睛并不全神貫注盯著碗,，大都直愣愣地看著空氣,。

騎在板凳上的一號(hào)大哥,，把碗放在兩腿之間，邊掰饃邊對(duì)所有人似看非看,。二號(hào)大哥低頭只顧掰饃,，手勢(shì)細(xì)，絲毫不抬眼睛,。三號(hào)大哥坐在我身后,，厚實(shí)寬大的手掌，掰出的饃卻特別細(xì)巧,。我想觀察他一會(huì)兒,，就被他的黑臉嚇得回過(guò)了頭。有些人付錢,，有些人卻只帶了個(gè)票,，也就是“乜貼”。坊上紅白事主給鄰里們的回禮,，收500元的紅包,，就回30張泡饃卷的“乜貼”?！斑^(guò)去回坊一過(guò)午,，羊肉泡就關(guān)了,，賣完了。到下午沒(méi)人吃這么瓷實(shí)的東西,?！标兾魅酥两癖Ａ糁爸睾筝p的傳統(tǒng)。我吃的羊肉泡價(jià)格從28到38元之間,，在西安并不比點(diǎn)菜便宜多少,。

羊肉泡，在西安人嘴里,，去掉了“饃”字,，作為絕對(duì)的早餐，在回坊的老店里一直有忠實(shí)的食客,。一點(diǎn)也沒(méi)有“孤獨(dú)美食家”的少許的矜持,，他們又孤傲，又自在,?！叭馐轀省保沂孪阮A(yù)備了幾句黑話妄圖贏得尊重,，一進(jìn)門(mén)就成了啞巴,。之前我就被嚇唬：“再好吃的店，給外地人也做得難吃,，尤其是那種看起來(lái)眼神就很膽怯的,?！蔽易莾阂呀?jīng)覺(jué)得輸了，自己露了怯,。老板更橫了,，他和老板娘臉上全是不滿意不高興的表情，到最后他對(duì)著我的碗吼：“這誰(shuí)這是,？,！咋不吃完？,！”聲震整個(gè)餐館,，再加上同事把一個(gè)餅從碗里拿出來(lái)，直接放在了桌子上,，老板更加惱怒,，一心要將我們趕走。現(xiàn)在早餐也開(kāi)始流行東府來(lái)的水盆,，在堅(jiān)持“羊肉泡”的食客看來(lái),，就是“一口大湯太寬了,，水分不能過(guò)多。西安這個(gè)地方,，連同整個(gè)關(guān)中地區(qū),，不比南方,，人得有勁,，吃得了肉，扛得住活”,。

這個(gè)店里,，掰饃顯得仿佛軍隊(duì)動(dòng)作一樣肅整有效。有人甚至邊掰,，邊吃買來(lái)的鍋盔,，那鍋盔是外頭帶的，發(fā)面餅還好理解,，而有些人,，直接把掰的饃塊扔進(jìn)嘴里，一口嚼了很長(zhǎng)時(shí)間,，比口香糖還持久,，據(jù)說(shuō)養(yǎng)胃。那手勢(shì),，那速度,，那節(jié)奏，不由分說(shuō)的臉色和兇巴巴的眼神,，全都寫(xiě)得明明白白。

先把餅一分為四,，再?gòu)闹虚g破開(kāi),。有些人是撇，有些人是撕,，沒(méi)有人用指甲掐,，然而那饃有一點(diǎn)黏性，十分難掰,。后來(lái)采訪中得知，一真樓的饃難掰是特色,，因?yàn)槭钦嬲乃烂?，不像很多泡饃店為了讓客人掰好，已經(jīng)摻進(jìn)了一些發(fā)面,，因此煮的時(shí)間也不用那么長(zhǎng),。但是一真樓卻固守自己的老辦法,，沒(méi)有一定的掰饃功夫很難挑戰(zhàn),。

▲一碗羊肉泡饃順著邊,，慢慢刨,，趕口暖胃

我的手已經(jīng)酸死了,，越掰越心急，越掰越氣餒,。卻見(jiàn)“一號(hào)騎板凳”先聲奪人,，已經(jīng)把鐵牌子扔進(jìn)了碗里，這牌子上大有乾坤,，從寬湯到口輕按自己的需要來(lái),，鐵牌子一夾，倒吻合他們沉默不語(yǔ)的性格,。有一個(gè)朋友告訴我,，他的老鐵每天來(lái)一真樓十幾年了，因?yàn)閻?ài)喝酒有了老胃病,，必須每天6點(diǎn)來(lái)吃泡饃,。我說(shuō)我能不能在餐廳里喊一聲名字，“可別,！我這朋友48歲了沒(méi)結(jié)婚,，性格怪。他這個(gè)人的命,，是全靠6點(diǎn)鐘這碗泡饃吊著的”,。

我只好在這兒胡亂猜測(cè)，誰(shuí)是靠泡饃吊命的男子,。很快,，“二號(hào)低頭男”也掰好了，這時(shí)他身邊來(lái)了個(gè)人,，就挨著他坐下,，他眼皮一抬,，示意頭頂，原來(lái)有個(gè)出風(fēng)口,，于是來(lái)人換了個(gè)角度,，這下兩人都涼快了起來(lái)。我以為一真樓是特別會(huì)做生意有頭腦的店,，因?yàn)檫@是西安開(kāi)得最早的泡饃館,。西安有很多保留著6點(diǎn)開(kāi)門(mén)的泡饃館，甚至于城墻外,，西安人說(shuō)南關(guān),、東郊、西郊之類的老店有早開(kāi)的傳統(tǒng),。但是一真樓更早,。附近的清真寺5點(diǎn)要做禮拜，居民們做完禮拜,，來(lái)吃一碗泡饃,，是西安早餐里特殊的傳統(tǒng)。小炒泡饃這樣的異類被歸于晚餐,。但現(xiàn)在是三伏天,，西安連續(xù)發(fā)出高溫40攝氏度的預(yù)警，我每天出門(mén)天氣越來(lái)越熱,，屬于很多食客的泡饃館8點(diǎn)開(kāi)門(mén)是正經(jīng),。真能一年到頭做到6點(diǎn)開(kāi)門(mén)的店，還能這樣上座,，靠的絕不僅僅是味道,。

老先生瘦瘦小小，拄著不銹鋼的輕拐棍兒,，顫巍巍地走了進(jìn)來(lái),，這時(shí)剛剛6點(diǎn)20分。他也不說(shuō)話,，直接坐在了自己的老位置上,。我才發(fā)現(xiàn)，所有的真正的早客,，都喜歡坐在離板頭爐灶最近的地方。一真樓的灶在屋里,，但是兩面用玻璃,，里面的投料、煮湯,、切肉,，看得清清楚楚,，即使吃了幾十年，客人們的“盯”,，還是一個(gè)很重要的舉動(dòng),。一方面從負(fù)責(zé)切肉的“板頭”，到弄勺子的“灶頭”,，都不敢掉以輕心,，一方面，這些客人真的有自己的細(xì)節(jié),，但他們都敝帚自珍,，相當(dāng)不愿意分享?！?8塊錢的泡饃,，年輕時(shí)從5毛錢開(kāi)始吃起，80年代就一兩塊錢,，以前是天天吃,，現(xiàn)在一周有一兩天不吃?！?/span>

隨著各位大哥的泡饃陸續(xù)上桌,，他們的眉頭，隨著認(rèn)真的蠶食逐漸舒展開(kāi)來(lái),。老先生慢條斯理,，一個(gè)身高體重可能是他兩倍的大漢不一會(huì)兒過(guò)來(lái)坐在他的下手。

他親手掰饃,，女婿抄起桌上公用的巨大的花搪瓷茶缸,，滾開(kāi)水灌進(jìn)去，再給自己和老丈人自帶的杯子里各倒一杯釅得不能再釅的茶來(lái),。女婿并不吃,，他與其他人有了些言語(yǔ)：“吃了這，我得到下午三四點(diǎn)以后才能吃東西,?！崩险扇瞬恢每煞瘢?0多歲,，瘦,，卻很健朗，兩個(gè)人頻頻被周邊的客人打招呼,，我這才發(fā)現(xiàn)他們之間的人情味可不簡(jiǎn)單,，只不過(guò)君子之交淡如泡饃。

▲早餐吃普通羊肉泡饃，因?yàn)樵缟铣浴皟?yōu)質(zhì)”會(huì)被笑話“沒(méi)出息”

“老泡”走進(jìn)來(lái)就不一樣,，他并非資格最老的,，但是他的動(dòng)作和講究實(shí)在太吸引我了。我一眼看出,，他手拎一小份金糕,，一個(gè)臘牛肉夾饃，在吃完兩個(gè)餅的泡饃之后,，他掏出兩瓣生蒜,，在桌子上，用喝茶的小瓷碗底,，“砰砰”,，把蒜拍碎，倒進(jìn)吃完泡饃的碗里,，拿去了煮饃師傅那里,。

“老泡”不像一般人那么矜持自重，他能從“生人勿近”,，吃到“顧盼自喜”,。我這才發(fā)現(xiàn)，他面前有一個(gè)小碟子,，里面是剛剛從碗里挑出來(lái)的羊肉,，碟子里浸著香油。奇怪,，生蒜,，香油，都不是桌子上的東西,，果然“老泡”有自己的一套章法,。

“你看人家80多歲的，不能輸,。那身體,，看著瘦，都是勁,?！倍靵?lái)，6點(diǎn)鐘凜冽的西北寒風(fēng)里,，那一真樓才是人滿,。“現(xiàn)在夏天,，6點(diǎn)40,，30多個(gè)人這都不叫上座,。老板和伙計(jì)脾氣都大,，除了滿足你吃的需要,，一切都要跟你懟著?！泵髅魑覓吡宋⑿胖Ц?，非要來(lái)確認(rèn)一下，明明叫老板老板,，就是不應(yīng)聲,，多問(wèn)一句話都要瞪眼睛?！霸绞沁@樣的二,，做的事情越瓷實(shí)?！薄袄吓荨睂?duì)幾個(gè)拼在一起吃饃的人倒硬氣,，打賭猜煮饃師傅的年紀(jì)，“我要是說(shuō)錯(cuò)就'攮’死在這”,。我聽(tīng)了嚇一跳,，大家卻都不以為意，既不打趣也不圓場(chǎng),，各自掰饃,。

然而我吃第一口泡饃，甚至有點(diǎn)失望了,。一真樓的泡饃沒(méi)有很多館子里入口的醇香,，然而吃了三四口之后，我突然發(fā)現(xiàn)這饃越往下吃越香,，而且不是油里的香味,，而是湯與饃煮到火候。又在碗里等了一下,，這饃雖然我掰得不好,，顯然師傅多給了我一口湯，而不像其他“老泡”們,，恨不能這一碗,，是一個(gè)輕微的曲面。“型是最重要的,。一碗饃吃到最后還是要干凈,、體面?！?/span>我這一碗掰得略大且亂,，有些地方掌握不了皮心之間的對(duì)應(yīng)，但湯略寬了一點(diǎn)，很快所有的饃就入味了,，而且湯也自動(dòng)減少,，吃了七八口之后，明顯湯汁降低,，被饃吸收,，我順著碗的兩邊不停地畫(huà)著半圓，竟在這完全缺乏睡眠,、缺乏食欲的盛夏早晨,，越刨越香。

泡饃吃的是定力,。讓又鮮又白的湯帶饃順著鼻子,、口腔、食道到胃,，一點(diǎn)點(diǎn)吃下去,，你的胃是開(kāi)的，越吃越美,，不僅不膩,，還很趕口（方言：猶過(guò)癮），嘴巴里不黏,、不渴,，純羊肉酥爛，湯和饃融合完美,，胃里舒服,。確實(shí)，本來(lái)沒(méi)什么食欲和精神的我,，吃了半碗之后,，神清氣爽得很，如果不是看見(jiàn)他拍蒜,，這一碗吃完也不在話下,。

湯沖進(jìn)生大蒜上來(lái)了，“老泡”唰唰地連香油帶羊肉,，倒進(jìn)了湯里,。那白白的沒(méi)什么味道的湯瞬間散發(fā)出芝麻油的香氣，紅色的肉在其中沉浮,。他吃完泡饃,，又給自己一碗這樣的湯，一口一口,，咂得都是感嘆,。

60來(lái)歲的“老泡”是城中村的房東,，靠房租生活，年輕時(shí)愛(ài)賭,，現(xiàn)在孫子常跟他說(shuō)“爺爺不打牌了”,，他只好保留了自己唯一的愛(ài)好，吃,?！拔覐男【透野殖耘蒺x，那時(shí)候我才2歲,。”現(xiàn)在他已經(jīng)62歲,。我有點(diǎn)難以置信,。“我爸是醫(yī)科大學(xué)的,，家里條件好,?！弊孕【透赣H去泡饃館子，在他看來(lái),，吃水盆,，反而是太簡(jiǎn)單了,，太將就了,，太對(duì)不起自己了,。他自己呢,，作為一個(gè)西安市里地道的農(nóng)民,，土地給他帶來(lái)的是衣食無(wú)憂的生活,。我正好趕上他借口給家門(mén)口擺攤的小販買甑糕,，“那可是一個(gè)高人”,。我佩服他的飯量和身體好,，他很云淡風(fēng)輕地打開(kāi)自己隨身的小挎包。說(shuō)實(shí)在的，這一屋子中老年男人，穿著的汗衫連領(lǐng)子都沒(méi)有,，隨身不是買菜兜就是個(gè)多口袋小包,，“老泡”這包里倒居然是塊“稀糊爛”牛肉，包得四角見(jiàn)方,?！拔抑毁I30塊錢的，回去夾饃吃,，就面也可以,。”湯喝完,，6點(diǎn)45分,，他已經(jīng)在盤(pán)算午餐。

▲方曉輝師傅獲得過(guò)陜西小吃大賽泡饃組金獎(jiǎng),，他說(shuō),，掰饃就是顧客說(shuō)的話

02

掰饃,，陜西人的語(yǔ)言

“那碗饃掰得怎么樣,，就是客人對(duì)你說(shuō)的話,?！?/span>方曉輝師傅看起來(lái)很年輕，已經(jīng)50多歲,。1994年他從烹飪技術(shù)學(xué)校畢業(yè),，進(jìn)入回坊至今經(jīng)久不衰的一真樓工作，18年后又進(jìn)入西安老食客們心照不宣的清雅居馬平家泡饃館,?！鞍ィ∵@就是一真樓的特點(diǎn),?！狈綆煾祵?duì)我對(duì)一真樓饃難掰的小抱怨，投來(lái)一個(gè)贊許的眼光,。他說(shuō)：“早上的泡饃,，吃的不是油香，6點(diǎn)來(lái)吃泡饃,，老板一定不會(huì)給你放油,，油確實(shí)很香，但是害處也在那里,。早上來(lái)的人你看見(jiàn)了,，都是講究人?！狈綆煾凳顷兾魅?，很多坊上泡饃館的師傅要練功夫，好讓自己苦水寒冬都站得住,，單一動(dòng)作協(xié)調(diào),，觀察力強(qiáng)，他在去年的陜西小吃大賽中獲得了泡饃組的“金獎(jiǎng)”,。

灶頭方師傅舞動(dòng)一米來(lái)長(zhǎng)的煮饃勺,，那一口饃就在巨大的鍋和這小小的勺之間翻滾游走，鍋紋絲不動(dòng),，那長(zhǎng)鐵勺卻不知用了多少年,，只覺(jué)得鐵桿兒磨得像磨砂的銀器般又光滑又有手感。灶頭師傅沒(méi)有一絲多余的動(dòng)作,，甚至連敲擊鍋碗的聲音,，在泡饃館都被看作是“不講究”。

一鍋只做一碗，和做菜的花頭動(dòng)作不同,，勺子不攪,，一切只憑旋轉(zhuǎn)、壓住,，鍋底的火也不旺,，鍋里的湯也不滾，就在這不溫不火之中,，幾分鐘這一碗定住了勺形的泡饃,，就不冒氣息了。等出鍋前,，灶上的調(diào)味料,，只有兩個(gè)小白碗，一是味精,，一是鹽,。只覺(jué)得灶臺(tái)太簡(jiǎn)單了。早上來(lái)吃“干刨”的多,，就是整碗饃吃完,，一口湯都不剩，但是都用同樣的湯煮,，這種泡饃根據(jù)饃的大小,，要煮20分鐘甚至40分鐘，把湯完全逼進(jìn)饃里,。

“他可不是什么小伙子,，40歲了，不少?gòu)N師有武術(shù)的底子,，你看他的動(dòng)作多輕松,，臉色白而不腫，人的動(dòng)作有力,，不虛不浮，這在這樣的高溫天氣,，5點(diǎn)多開(kāi)始煮饃,，腳底下就得穩(wěn)。我吃他煮的饃都有10年往上了,，這種身體能煮不出好饃嗎,？”

油、湯,、饃,、肉互相之間是一個(gè)整體，其妙處非得吃過(guò)幾次，有個(gè)比較,，才能心領(lǐng)神會(huì),。同事第一天去吃鳳翔齋正趕上他最餓的時(shí)候?！澳芮袉?？多給湯！”我心說(shuō)不好,，果然煮出這一碗,，他掰的饃大如拇指，湯已經(jīng)把饃浮起,，肉也無(wú)力回天,。第二次這饃掰得依然不小，但是勻整了很多,。第三次他來(lái)回在店里巡視,，終于明白了饃要掰好絕非易事。那一邊直播一邊掰饃的漂亮姑娘還要嫌手酸,，拎著布口袋里面是從早市買的便宜大蔥的老漢,，卻有淡定的表情和指頭上輕快的節(jié)奏。

一碗饃掰起來(lái)至少要40分鐘,。但我看師傅掰饃,，細(xì)白的手只向兩層對(duì)疊起來(lái)的餅扣下去，真正的吃客并沒(méi)有留指甲,，他們把手指甲剪得比普通人更加光滑,，然而指尖卻會(huì)用力，遠(yuǎn)比用指甲掐饃要來(lái)得有實(shí)力,。

“煮一碗泡饃不過(guò)幾分鐘的事,，然而客人卻要掰一小時(shí)?！薄皩?duì)得起”就是板頭,、灶頭的烹飪秘籍。一般對(duì)于泡饃的普遍說(shuō)法是,，“你掰得越好,，師傅煮得越好”。不僅講究名店,，還要講究名廚,。即使在食客口中已經(jīng)完全沒(méi)有口碑的一些專做旅游團(tuán)的泡饃名店,，陜西人也知道,，有身份的人去了會(huì)要求老師傅親自煮，那和一般胡亂的應(yīng)付完全不同,，因此說(shuō)泡饃不好吃，某家店不好吃,，在西安一般不會(huì)有人應(yīng)和,，也不會(huì)有人反駁。

▲掰饃,，一分為四,，再?gòu)闹虚g破為八，每塊饃都要連皮帶心,，煮著才香

對(duì)于最外行的吃法,，常見(jiàn)的誤區(qū)是，“游客要吃泡饃宴,，單走,、水圍城、小炒什么的一樣一個(gè)小口碗”,。這完全破壞了泡饃的形式：一鍋一碗本身對(duì)于溫度,、油脂分布的要求。更常見(jiàn)的是,，我以為吃泡饃量很大,，事先必勻出空當(dāng)，到了館子里,，饑餓時(shí)掰不出像樣的饃來(lái),。我把四碗不同掰法的饃放在朋友圈里，一個(gè)對(duì)美食頗講究的朋友留言說(shuō)實(shí)在不懂掰和切的區(qū)別,?！扒叙x的機(jī)器是一種壓餅器，只需要一壓,，一個(gè)饃就能變成整整齊齊的一堆小方塊,，但也就是這一下，本來(lái)就是死面餅,，被壓得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí),，這一碗饃雖小，煮著卻像石頭一樣難以消化,?！?/p>

泡饃只能從邊上順著碗吃，而不能從碗中間挑起,。吃泡饃本身就允許食客按照自己的習(xí)慣烹飪。我在一真樓看到了六種不同要求的鐵牌子,，扔在桌上的小筐里,，“口輕、口重、寬湯”等等,，可以按照自己的要求來(lái),，這個(gè)對(duì)于第一次吃泡饃的人難免有點(diǎn)迷糊。

風(fēng)韻猶存的白老板坐在“鳳翔齋老孫家”窄小門(mén)臉里,，往里走幾步,，這一張白白的臉從柜臺(tái)后面浮出來(lái)，迷你電風(fēng)扇吹著她的粉臉,。她額邊編出細(xì)細(xì)的辮子,，全部像后攏，梳自然高度的發(fā)髻,，手細(xì)滑白嫩,，掰起饃來(lái)沒(méi)有絲毫的使勁，好像那一個(gè)小小的面餅,，到了她手里,，突然就方正起來(lái)。完全沒(méi)有任何余地,，沒(méi)有圓形,、菱形，全都是幾乎小小的正方,?！捌鋵?shí)我最不愛(ài)吃泡饃了?！卑桌习逭f(shuō),，她年輕時(shí)跟著姑父在國(guó)營(yíng)老店工作，姑父負(fù)責(zé)煮肉熬湯,，自己就端碗收銀,。

▲“鳳翔齋”老孫家的孫少旭師傅曾經(jīng)進(jìn)入釣魚(yú)臺(tái)獻(xiàn)藝

背后有一張1986年的極為黃黑色的《西安晚報(bào)》，頭版報(bào)道孫少旭師傅,，代表“同盛祥”,，到釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館去做泡饃的新聞。孫少旭年事已高很少來(lái)店里,，但是肉與湯的配料,，是他的絕活。好的羊肉泡店,，爐頭,、板頭簡(jiǎn)單極了。店前只見(jiàn)一口干干凈凈的白色厚鋁小鍋,，絕不用大鍋煮,。這樣一人一份一鍋一碗的煮法,，倒像日本式的廚房，從鍋到碗與調(diào)味,，極簡(jiǎn),。

湯水四六開(kāi)，湯也是清亮透明,。大火先燒兩小時(shí)的牛棒骨,、牛肉，再至少8小時(shí)以上的文火燉煮,。羊肉容易熟,，后加就可以，湯味主要靠牛骨髓的味道來(lái)熬,。那湯清澈見(jiàn)底,，一盆湯，一盆油,。早上起來(lái),，最后熬湯的兩個(gè)小時(shí)，就是人工高度集中的時(shí)刻,，必須不停地把肉里釋放的油撇出來(lái),，單放一個(gè)小盆。這一盆湯,，一盆油,，就是所有關(guān)于羊肉泡的味道秘密。有趣的是,，很多羊肉泡,，小茴香出頭，花椒出頭,，但是鳳翔齋卻不突出任何一種,，他們除了大量花椒，也放其他的香料,，只是各家有絕對(duì)滋味的配比,，非常注重保密。孫老爺子把料配好,，讓伙計(jì)來(lái)煮,。“以前伙計(jì)不懂，干三五年才能大概摸出這個(gè)料的配法,，但是干泡饃的,，幾乎都不請(qǐng)外人，一是教給你你很容易學(xué)會(huì)就走了,，另一個(gè)是外人的價(jià)格太高,，爐頭,、板頭全是自家人，這是坊上的規(guī)矩,。”

泡饃很難開(kāi)連鎖店,?！胺簧系牡辏狡渌胤?，就變了味道,。”越是簡(jiǎn)單的一湯一油,，越覺(jué)得奧妙,。我拿到手的碗，剛把筷子往下一翻,，本來(lái)和善的師傅馬上呵斥：“波（不得）胡攪,！從最上面開(kāi)始吃起?！边@是他專門(mén)做出來(lái)的形,。泡饃看似混沌一體的一碗，其實(shí)內(nèi)中大有玄機(jī),?！懊恳粔K都要有皮有心?！?/span>

尤其是圓餅邊緣的位置,，很容易都是兩面皮，那么同樣的湯,，這種位置就不容易入湯味,。而肉，必須是魚(yú)狀分布,，粉絲細(xì)密如網(wǎng),。我們只吃普通羊肉，卻發(fā)現(xiàn)鳳翔齋的羊肉有獨(dú)到之處,，這羊肉瘦嫩,，不僅絲絲縷縷，甚至不用咀嚼,，那個(gè)香味是羊肉味,，卻一下子能鮮進(jìn)嗓子眼里去，才感到原來(lái)羊肉在回民手里,，絕非粗枝大葉的料理,，而是精致到了每一塊的口感,。以前感覺(jué)羊肉粗獷，多是烤肉,、火鍋的印象導(dǎo)致,。實(shí)際上，得到上等烹飪的羊肉應(yīng)該是這樣鮮爽,、毫不腥膻,，甚至有點(diǎn)水果的甜味。

吃泡饃,，有一個(gè)專用術(shù)語(yǔ),，刨。泡饃不僅只能用筷子,，還必須湊近碗邊,，弓著背，哈著腰,，把嘴巴對(duì)著碗沿,，用筷子快速把一筷子頭上的饃刨進(jìn)嘴里，并伴有迅速的吸食聲,。這樣的吃相,，絕談不上文雅，更無(wú)法與人交談,。

那一段人與饃的親密時(shí)光,，并不是做給任何人看的。勺子看起來(lái)大,，但影響口感,，特別是干擾了細(xì)密的進(jìn)食過(guò)程?？曜优僖稽c(diǎn)點(diǎn)就很香,，來(lái)塊肉，來(lái)點(diǎn)粉絲,，再撥一口,，要有控制力。因?yàn)橐徊涣羯癯蕴旎蛲Ｏ?，都?huì)出現(xiàn)問(wèn)題,。而碗溫在這個(gè)速度下，居然還保持著相當(dāng)燙熱,，絕不可能吃著吃著就澥了,，而是從第一口，香到最后一口，越吃越覺(jué)出胃里的燙熱,，咀嚼的筋道,，齒間的香醇。那是一條完整的晨光流水線,，自己完成了對(duì)自己的最高犒賞,。

▲自行車把上滿載著對(duì)全家人的愛(ài)

03

“東府”水盆：進(jìn)擊的羊肉

農(nóng)業(yè)社會(huì)里，八百里秦川的物產(chǎn)和生活模式有其完備的體系,。陜西的羊肉吃法與別處不同,，盡可能保持著羊肉本來(lái)的味道，在古老的食用方式里,，既不拿來(lái)按部位涮火鍋，也不會(huì)以樹(shù)枝穿起來(lái)全只烤,。傳統(tǒng)西安烤羊肉串,，肉串極小而便宜，作料簡(jiǎn)單,，不能腌制只能現(xiàn)撒,，肉質(zhì)細(xì)薄如鴨腸，羊肉串以細(xì)鐵釬穿細(xì)肉,，并不以大肉塊為美,，重在口感細(xì)嫩。陜西人把羊肉的食療功效也放在了早餐這一頓,，因此,，澄城縣志里記載1949年前就有40多家水盆羊肉店，從業(yè)人員300多人,。

羊在陜西的吃法變化多端,，彼此各成一派。水盆羊肉是關(guān)中平原極有意思的早餐,，大家各有各的食客,。早餐花20到30元錢，在關(guān)中算得上豪華了,。很有名氣的菜館,，所費(fèi)也很低，但是能在一早享用這么豐美的盛宴,，是陜西人自己獨(dú)有的享受之道,。古時(shí)立春后羊肉館歇業(yè)，三月羊太瘦,，農(nóng)歷五月麥?zhǔn)蘸?，“六月鮮”就是羊肉。

一進(jìn)錦弘水盆羊肉館,，就知道來(lái)對(duì)了地方,。2004年開(kāi)店,，只此一家。店里沒(méi)有一絲羊肉味,，只有陣陣的烤餅香,，不斷從那大鐵爐里散發(fā)出來(lái)。水盆羊肉有專用餅,，年輕男孩兩手輕輕一推,，那月牙餅就如刀裁一般漂亮，顯出了空空的內(nèi)里,。只有三樣小菜,，涼拌白菜、線椒大頭菜和秘制生拌韭菜,。六月韭如果放在南方,，早就已經(jīng)有“臭死狗”的味道，沒(méi)想到在西安,，生嫩肥壯的韭菜,，以菜籽油潑了，拌上辣子,、醋,、鹽、味精,，竟然鮮甜得很,。

▲“西府”面皮也是西安早點(diǎn)里的寵兒，和“東府”的水盆羊肉鼎足而立

水盆羊肉在發(fā)源地“東府”是絕對(duì)的早餐,。以西安作為分界點(diǎn),，“東府”早起吃肉，“西府”早起吃面,，這是老傳統(tǒng)里可見(jiàn)關(guān)中富裕程度的一個(gè)飲食佐證,。以寶雞岐山的早點(diǎn)“面皮”派為代表，西府各地市縣還有臊子面,、咸湯面等等,，但是卻沒(méi)能影響更廣大地域的陜西的早餐習(xí)慣。面皮更像是早上買的一堆“早點(diǎn)”里的一種,，和油條,、豆腐腦、水煎包平分家庭餐桌,。

6點(diǎn)鐘的開(kāi)鍋肉最鮮美,，制湯在凌晨1點(diǎn)后，越早的湯越清，味越濃,。西安人在上學(xué)上班之前,，7點(diǎn)鐘進(jìn)店里自如大啖，水盆羊肉湯清肉酥,，近十幾年里遍地開(kāi)花,。水盆羊肉以雷記、呂記,、錦弘為代表的東府派和以坊上“老白家”為代表的清真派各有愛(ài)好者,，總有擁躉一大早要去喝下這碗清澈無(wú)油的湯，吃到爽口的脆餅,，再來(lái)幾塊酥爛鮮爽的羊肉,。只是和羊肉泡一樣，水盆的肉量并沒(méi)有“三塊是最佳搭配”這種精確的定數(shù),，一兩半到二兩肉,，價(jià)格不同?！耙唤秕r羊肉燉好，能出4兩半的熟肉,，已經(jīng)是極致,，羊肉是最不出數(shù)的?！币唤镅蛉獾膬r(jià)格已經(jīng)是60元左右,，一碗水盆羊肉不過(guò)18元，掙的是辛苦錢,。

水盆羊肉這幾年在西安多了不少店,，其實(shí)并非新生事物，只是正好符合了年輕人的早餐對(duì)于湯餅分離的要求,。澄城縣志里有明確的記載,，關(guān)中平原分“東府”“西府”，東府的大荔,、蒲城,、澄城是傳統(tǒng)上往關(guān)中的必經(jīng)之地，富有的生意人居多,。

月牙餅在水盆羊肉以外的店里是絕跡的,。我也覺(jué)得奇怪，因?yàn)樵卵里灢欧详兾魅恕皧A饃”的要求,，可以?shī)A住盡可能多的內(nèi)容,。月牙餅是純粹的脆殼硬燒餅，但必須是新鮮出爐，那種已經(jīng)出爐再回爐烤給客人的,，被梁宏喜完全鄙視,。

脆熱的月牙餅是一個(gè)完美的口袋，不帶一點(diǎn)酥油的膩歪感,，會(huì)吃的人,，一個(gè)餅夾小菜，一個(gè)餅夾羊肉,，要的是涼的爽脆和熱的軟嫩,。小菜一塊錢隨便吃，我看男孩夾了滿滿“一口袋”的涼拌圓白菜,，點(diǎn)綴幾個(gè)長(zhǎng)辣子青線椒,，然后一小口一小口地，從口袋尖開(kāi)始咬,，韭菜則挑一根,，配湯里的羊肉一起進(jìn)嘴，湯和粉絲,，是最后酣暢的收尾,。

▲孜然羊肉包子是坊上特有的美食，一個(gè)一塊五

“給我切80塊錢的肉,?！敝懒豪习灏炎詈玫牟课粩€著，吃開(kāi)鍋肉的食客,，不會(huì)放棄這挑肥揀瘦的機(jī)會(huì),。一大早，單把羊肉切成厚片,，吃一半,，要一碗5塊錢的清湯，打包一半,。這些早上的肉食者全都吃不膩,，將羊肉進(jìn)行到中午。如此暑熱天氣,，羊肉卻可以在常溫下放半天,，全靠燉時(shí)的下料功夫。

有些人會(huì)選部位,，老板于是就加錢,。“我們最不喜歡那種客人了,?！绷豪习逋耆辉诤跛^的“吃主”,，“一分錢一分肉”。他從不看人給肉,。我聽(tīng)他說(shuō)脖子下面連骨頭的肉最肥美,，一再表示想吃，老板也只給了兩小塊,?！斑@我不賣，送你可以,?！蹦欠嗜夤粵](méi)有一絲羊膻，像果凍一樣,，一吸溜就進(jìn)了肚里,，想再咀嚼兩口極難，想再要卻不可得,，倒讓我想起吃人參果的可憐的八戒,。

“絕對(duì)不能搬進(jìn)商場(chǎng)。不做抽真空,，不賣產(chǎn)品,。”他的理由很簡(jiǎn)單,，“商場(chǎng)不能現(xiàn)烤餅,。”多年里他沒(méi)做過(guò)一分錢的廣告,，又開(kāi)在非旅游區(qū)、非交通要道,，靠回頭客而不是游客,。雖然他認(rèn)真回復(fù)客人的評(píng)論，但是從不帶情緒,。獨(dú)一家店開(kāi)了24年,，自有一套不能改變的規(guī)則。

▲錦弘水盆羊肉家的開(kāi)鍋肉最受歡迎,，400多斤羊肉,，盛夏里最多賣兩天

這一晚8點(diǎn)多，6只羊燉好,，梁老板發(fā)微信給我,，“來(lái)吃開(kāi)鍋肉吧”。夏天的水盆羊肉走量不如冬天,，兩天做一次已經(jīng)足夠,，用不完的就扔掉,。“羊肉本身要好,，我只固定用一個(gè)供肉商,，幾十年就認(rèn)這個(gè)人，以前是用陜北羊,，現(xiàn)在寧夏的灘羊供貨量大,，內(nèi)蒙（古）的羊也好，運(yùn)輸也方便了,，只要是質(zhì)量好的肉,，生鮮屠宰而不是冷鮮的，我每天都要打電話去告訴人家,，要還是不要,。曾經(jīng)有個(gè)人拿配過(guò)的老羊來(lái)騙我，一只羊壞,，帶壞一鍋,，全部倒掉?！币氖莿倓偝赡?，無(wú)論公母，不留羊頭,、內(nèi)臟和血,，只取羊筒子，連骨帶肉,，一起入直徑1.4米的大鍋,。

那羊湯全靠時(shí)間，噗啦,，噗啦,，整個(gè)湯面，只要一點(diǎn)的開(kāi)花而已,。這一碗湯才吃得到味道,。我想看梁老板給羊肉下料，被非常強(qiáng)硬地拒絕,。肉一出鍋,，我就看到4個(gè)枕頭那么大的棕黑色的料包，拿出來(lái)晾在了一邊,。袋口扎得緊緊的,，老板自己把料包帶走，絕不在店附近傾倒,。我笑他總要漏出來(lái)一些的,，哪有那么秘密,，梁老板卻很執(zhí)著：“從我這里走的也不少，但是我敢說(shuō),，肉都沒(méi)我做得好,。”然而這一鍋湯水,，清澈亮黃,，骨頭要抽出來(lái)，扔進(jìn)去繼續(xù)熬制,。因此水盆的湯極多,，卻襯托的是羊肉。

羊肉一口咬下去竟然顯出了甜味,，即使是瘦的羊肉,，卻厚實(shí)不干，吃出了肥的質(zhì)感,，彈軟嫩滑,，與其下的骨頭湯相得益彰，和那種先切幾片熟羊肉,，擺在羊肉湯里的店完全不同,。羊肉以主食的形態(tài)呈現(xiàn)出來(lái)，再不用任何佐料,。無(wú)論肉還是湯,，陜西人既不喜歡“調(diào)料味”，更見(jiàn)不得大把花椒,、干辣椒等調(diào)料破壞了湯與肉的完整度,。

▲水盆羊肉湯清肉酥，最近十幾年來(lái)成為西安早餐的新寵,，一到冬季一座難求

湯已經(jīng)完全撇凈油花,，我所看到的水盆，如果不放肉,，倒像是一碗清澈的黃紅色的水,。正因?yàn)榕浜弦彩侨?、湯,、餅，很多關(guān)于羊肉泡饃煮的水多了就是水盆這種說(shuō)法完全是誤解,。

水盆羊肉走向了另外一個(gè)極端,，所有的口感，追求的都是爽,。以大盆來(lái)煮羊骨頭,、牛骨頭,，把骨髓煮出來(lái)的原湯，用水來(lái)破湯,，但是水盆的湯更加清淡,。茴香、花椒是一直以來(lái)與羊肉相伴的典型的陜西常用調(diào)料,，加大料,，只是比例上每家都不同，就這一點(diǎn),，就是機(jī)密,。

羊肉講究的是調(diào)和口感的原味肉鮮，既不需要蘸料,，也不是發(fā)酵類調(diào)料的鮮,，甚至不見(jiàn)酒、姜這些常見(jiàn)的去除腥膻的調(diào)料,。羊肉在下鍋時(shí)已經(jīng)調(diào)味完畢,，湯純粹是煮肉的，但確保精華全在肉質(zhì)本身,。水盆羊肉吃肉與喝湯追求的是兩種口感,，肉只要開(kāi)鍋之后，就要“收緊”,，拿到自然風(fēng)下一字排開(kāi)晾干,，而湯還要繼續(xù)將骨髓煮出來(lái)。一盤(pán)盤(pán)拆掉骨頭的羊肉擺在室外,，無(wú)人看管,，也沒(méi)有貓和老鼠，果然是東府人的氣派,。

▲羊雜湯只賣到下午2點(diǎn)以前,，晚上這個(gè)小店由另一家經(jīng)營(yíng)小炒泡饃

04

罐罐撈，“羊雜湯”的軟嫩與綿柔

5點(diǎn)17分,，鬧鐘沒(méi)響,，但我準(zhǔn)時(shí)醒來(lái)，吃了幾天的羊肉,，我覺(jué)得神智越來(lái)越清爽,。

睡夠4個(gè)小時(shí)就能出門(mén)。步行到大蓮花池的路口,，只見(jiàn)4個(gè)大學(xué)生模樣的男女笑鬧著,，坐在馬六羊雜湯的門(mén)口?！袄习?，每碗都要有肺,。”“有,，都有,。”羊湯翻滾,?！斑@個(gè)是從洛杉磯回來(lái)過(guò)暑假的。我們都是同學(xué),?！蹦泻琢艘谎郏骸笆俏餮艌D?！睘榱擞踊丶业耐瑢W(xué),，幾個(gè)孩子一夜沒(méi)睡，陪倒時(shí)差,，這羊雜湯就是回西安的第一碗,。“??！”他們埋頭不再理我?！澳氵€可以吃兩個(gè)月,！”西雅圖男孩筷子頭上的羊雜頓時(shí)落了下去，他故作兇惡地罵：“滾,！”然后頭也不抬地吃起來(lái),。

原來(lái)真有人千萬(wàn)里為著這一碗而來(lái)。羊雜湯的湯味更濃,，是以羊骨和牛骨長(zhǎng)時(shí)間熬制的黃色清湯,，我到陜北吃的羊湯，幾乎全白,。我曾經(jīng)以為羊湯就是白色的,，但實(shí)際上，西安一帶,，尤其是清真店里的白色羊湯極少,，大多是茴香和花椒這兩味傳統(tǒng)香料熬制的小火清湯。

李芳芳和丈夫兩個(gè)人一個(gè)人切羊雜,，一個(gè)人冒湯,，羊肚子軟彈,，羊舌頭厚而松,，羊頭肉層中帶腦,，細(xì)嫩順口，而芳芳專門(mén)給我吃了兩塊花肚,?！斑@個(gè)部位最好吃了，你嘗嘗,?！蔽覀儾⒉徽J(rèn)識(shí)，只是我這一早上實(shí)在吃了太多的早點(diǎn),，到芳芳這兒之前,，我已經(jīng)吃得筋疲力盡，然而這一碗羊雜湯卻鮮靈靈地?cái)[在我眼前,，滿眼翠綠的蔥花,，滾熱但不冒氣的厚實(shí)的深碗。

▲早上9點(diǎn)排隊(duì)買臘牛羊肉的食客早上9點(diǎn)排隊(duì)買臘牛羊肉的食客

頭綁白手巾滿頭汗的丈夫有條不紊地把每碗羊雜里倒入熱湯,，再潷出,，這樣來(lái)回三次，放上辣子面,、蔥花,、味精，再入羊湯,?！斑@是芳芳，我家掌柜,?！彼?xì)眉長(zhǎng)眼，白凈有理,，頗具回族男子的風(fēng)度,。一個(gè)小小的生意，門(mén)臉不過(guò)一門(mén)而已,，還要與下午4點(diǎn)開(kāi)業(yè)的小炒泡饃共享一間店,，這就是早晚餐的嚴(yán)格分界。

羊雜更便宜,，熱量也更低,。食客里一半是女客，羊雜的愛(ài)好者們斯斯文文的,，吃完這一碗還要加湯,。正是太陽(yáng)毒起來(lái)的時(shí)刻，卻不緊不慢的，汗也不見(jiàn)怎么出,，戴上防曬套袖,、遮陽(yáng)帽，踩兩下電瓶車揚(yáng)長(zhǎng)而去,。再看男人們,，也都吃得細(xì)致。這么熱的天,，他們將湯喝干之后再來(lái)加湯,，女的還要加蔥，在驕陽(yáng)之下,，不見(jiàn)他們有一點(diǎn)疲憊之態(tài),，汗流之尷尬，卻一個(gè)個(gè)氣定神閑,。尤其是幾個(gè)男人,，愛(ài)的就是這口湯?！澳憧催@個(gè)顏色,，就知道味道對(duì)?！?/span>那湯色黃里發(fā)著一種茴香和花椒的亮度,，但是哪種調(diào)料都不奪味，一口湯下肚,，沒(méi)有哪一個(gè)香料跳出來(lái),，但是中和得到位。

西安人并不喜歡吃膻腥厚重的味道,。羊湯頭天晚8點(diǎn)開(kāi)煮,，先用大火把羊骨頭煮沸，在沸騰中,，把不同部位按照老嫩和天氣涼熱,，逐步下入湯里?！澳銈兂缘拿?，我們先仔細(xì)洗扒掉，再用小刀刮干凈,?！彼苑挤技业难螂s特別干凈，從鍋到店面墻壁地板,，沒(méi)有一絲印象里的羊肉膻氣,。

“罐罐撈”是本地回民的叫法。一般都是上午來(lái)，有父親來(lái)給孩子打前站的,，有妻子自己吃完再給丈夫帶回去的,，大家都很會(huì)細(xì)細(xì)地從湯里挑揀出不同的部位，“以后你多給我一個(gè)羊眼睛”,。芳芳說(shuō)，昨天老主顧,、西安的演員李奇來(lái)店里,，吃了幾十年的老客人太多了，可是他家卻不掛任何名人照片,，“吃飯是吃自在,，照相就給人添麻煩了”。

▲羊雜湯可以先喝幾口湯,，再加入油潑辣子

“撲嘟撲嘟”,，湯火是有氣息而無(wú)力的。芳芳的爺爺提著籃子在西安市區(qū)里走街串巷叫賣羊雜,，到她父親1990年在大蓮花池租下白日的店鋪,，這個(gè)家庭做羊雜到了第三代人。兩夫妻早上6點(diǎn)開(kāi)店,，過(guò)了中午2點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)關(guān)門(mén),，我以為總有賣不完的，“那就不能用了”,。饃饃倒是回民自己用的坨坨饃,。我看這個(gè)饃幾乎是所有湯店的標(biāo)配，但是羊雜湯店里,，饃就掰得很隨意,，吃羊雜湯的人顯得和氣很多。翠綠的蒜苗和香菜漂在湯面上,，先喝湯,，吃幾口之后，再加些辣子,。軟嫩無(wú)膻氣,、無(wú)油星的羊肚子，彈牙的一塊在嘴里十分有口感,。

一碗里總有六種羊雜,，絲縷花紋、顏色質(zhì)地,，各具特色,，在純凈的湯里泡著，吃出了溫潤(rùn)柔軟。來(lái)到芳芳家,，即使我這一早上到9點(diǎn)40分,，已經(jīng)吃了不知多少早餐，到了“一口都吃不下”的境地,，依然被這一碗醇美和順治愈了,。