開(kāi)門(mén)七件事,，柴米油鹽醬醋茶,。這七件事向來(lái)都是中國(guó)老百姓最關(guān)心的事情。食用油更是中餐遙遙領(lǐng)先于其他國(guó)家菜式的主要因素,，中國(guó)人愛(ài)吃油,，油能夠給素食為主的古人提供脂肪的補(bǔ)充。那么古人吃的食用油都有哪些呢,？與今天相比又有什么區(qū)別呢,？

我們今天最常見(jiàn)的四類(lèi)油——菜油、大豆油,、花生油,、芝麻油。只有大豆是本地的作物,，其他三種都是外來(lái)的,，而且這本土生產(chǎn)的大豆通常不是作為食用油原料，而是作為生產(chǎn)豆腐的原材料,。所以最初的中國(guó)人,，吃的油并不是這四類(lèi)油。

先秦時(shí)期的古人，通常會(huì)用大麻和荏子來(lái)提煉食用油,。所謂的荏子又稱(chēng)蘇子,，有紫蘇和白蘇之分，紫蘇多為菜用,、藥用,，白蘇可食用也可榨取油脂,。荏子的食用，有跡可尋可以追溯到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,。在當(dāng)時(shí)的重要文獻(xiàn)《爾雅》就提到了“蘇,，桂荏”。大麻是一種雄,、雌分株的植物,，古稱(chēng)雄株為枲、牡,，其莖皮剝離后可以紡績(jī)織布,；雌麻稱(chēng)為苴，其子屬于油料作物,，古人稱(chēng)其為黂,。無(wú)論是荏子，還是大麻其出油率都很低,，無(wú)法成為社會(huì)性食用油,，因此在秦之前古人攝取油脂的方式主要還是動(dòng)物油。這種情況直到張騫出使西域回來(lái)后,，才發(fā)生了改變,。

漢武帝時(shí)期,，張騫出使西域帶回來(lái)了許多外來(lái)的農(nóng)產(chǎn)品,。其中就有芝麻,，芝麻的引進(jìn)，讓中國(guó)人得以吃到廉價(jià)的食用油,，史載：“油通四方可食與然（燃）者,，惟胡麻為上”。芝麻之所以能夠快速占領(lǐng)中國(guó)的食用油主導(dǎo)地位,，除芝麻油清香味美之外,，出油率高也是一個(gè)重要因素。清朝時(shí)期有個(gè)名叫方中履的人為他父方以智的《物理小識(shí)》做備注的時(shí)候說(shuō)到：“菜子干二石,，榨油八十斤,。飽芝麻二石，可百二十斤,，白麻不能也,。黃豆?jié)櫿叨∈私?，柞木壓之可二十二斤”,。味道好,，出油率高讓古人?duì)種植芝麻都樂(lè)此不疲，芝麻也不負(fù)眾望,，在南北方都能夠生存下來(lái),。也正是如此，從西漢到元明的這一千多年里,，芝麻都是中國(guó)人的主要油料作物,。

到了元明時(shí)期,，中國(guó)油料作物種類(lèi)又有了新的變化，那就是越冬型油用型油菜的傳入,。其實(shí)油菜傳入中國(guó)的時(shí)間不會(huì)比芝麻晚太久,。早在東漢時(shí)期便傳入了中國(guó)，東漢時(shí)期的《通俗文》就記載了：“蕓薹謂之胡菜”,?？上н@一時(shí)期的油菜都是春種夏收或者夏種秋收的，本身油菜的出油率就比不上芝麻,，再加上生長(zhǎng)周期跟芝麻同期,，這就導(dǎo)致了油菜的種植面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于芝麻。直到元明時(shí)期,，越冬型油菜引進(jìn)了中國(guó),。這種秋種夏收的油菜為兩年三熟與一年兩熟地區(qū)提供了便利的輪作條件，這一切都成為傳播與擴(kuò)展的優(yōu)勢(shì),。最終靠著這個(gè)特性油菜成功地立足于長(zhǎng)江流域一年兩熟地區(qū),，并在種植空間擴(kuò)展中實(shí)現(xiàn)對(duì)芝麻的嬗替。

明清時(shí)期，中國(guó)的油料作物再次發(fā)生變化,。以大豆,、花生、葵花為主的堅(jiān)果類(lèi)作物,，開(kāi)始嶄露頭角,。首先登場(chǎng)的是中國(guó)的傳統(tǒng)作物大豆，宋人所作《物類(lèi)相感志》中有這樣的記載：“豆油煎豆腐有味”,，元人賈銘的《飲食須知》也有“豆油味辛甘,，性冷，微毒多食困脾”這樣的記載，元人汪汝懋《山居四要》也提到“打豆油”,。從這些記載當(dāng)中,，不難看出宋代時(shí)期就已經(jīng)開(kāi)始食用大豆油了。只是當(dāng)時(shí)的壓榨技術(shù)尚不成熟,，壓榨出來(lái)的大豆油呈現(xiàn)出“打豆油”的狀態(tài),。甚至到了明朝中期，以當(dāng)時(shí)中國(guó)最先進(jìn)的壓榨技術(shù),，壓榨出來(lái)的大豆油仍然是呈現(xiàn)出“打豆油”的狀態(tài),，而且根據(jù)宋應(yīng)星在《天工開(kāi)物》的記載，當(dāng)時(shí)的大豆“每石得油九斤”,，換算成現(xiàn)在的單位是100斤都出9斤油,，出油率僅僅9%。

在大豆受限于壓榨技術(shù)的同時(shí)，花生也從國(guó)外引進(jìn)到了國(guó)內(nèi),?；ㄉa(chǎn)于南美洲，大約在明代后期傳入中國(guó),?；ㄉ鷤魅胫鯙槿藗円曌鞴?lèi)、竽類(lèi),，含油脂的特點(diǎn)后來(lái)逐漸被認(rèn)識(shí),。奈何壓榨技術(shù)的不成熟，古人只得抱著大豆,、花生這“兩棵搖油樹(shù)”望洋興嘆,。直到清朝末年，在于引進(jìn)電力帶動(dòng)的榨油機(jī)器之后,，大豆,、花生的出油率直線(xiàn)上升,，種植面積也不斷擴(kuò)大,。特別是北方地區(qū)，芝麻被拉下了油料之王的寶座,，種植面積不斷萎縮為大豆,、花生所占領(lǐng)，南方的油菜靠著與水稻的互補(bǔ)才得以幸免,。最終形成了今天北方大豆,、花生、芝麻，南方油菜的種植格局,、生產(chǎn)格局,。