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高湯熬制
老母雞 3只

豬皮 3斤

豬棒骨 6斤

清水 120斤

大蔥 2根

大姜 2塊

(熬湯剩60斤)
1.食材一定要新鮮，母雞洗凈棒骨洗凈泡去血水天氣熱中途要換水防止變質(zhì),。
2.大蔥切段大姜切片用紗布袋包起來。
3.桶中加水放入食材放入蔥姜大火燒開撇去浮沫,，小火熬制6-8小時中途及時撇去血沫,。
4把食材熬爛大火燒開繼續(xù)熬制半小時熬成高湯期間要攪拌防止糊底，熬成碎渣糖色乳白撈出丟掉即可,。然后再用密漏撈出小的碎沫子及殘渣,，因為殘渣容易壞湯,，所以最好是紗布過濾一遍不容易壞湯。
5.熬制高湯時候最好多熬一點,，因為后續(xù)補湯還要使用,，剩下用不完的高湯放涼冷凍起來下次使用,，但是不要冷凍時間過久影響湯的品質(zhì),。如果放久了湯不新鮮加入鹵湯里湯就廢了。

鹵湯封油的制作
生雞板油 8斤

香菜 3顆

胡蘿卜 200克

芹菜 2顆

洋蔥 1個

大姜 300克
香蔥 200克

色拉油 100克
1.鍋中加入色拉油100克燒熱加入新鮮的雞油加小火熬制出雞油,。
2.繼續(xù)熬制出大部分油的時候,，加入蔬菜料小火炸出香味干香即可撈出。
燒雞糖色的制作
鍋中加入色拉油80克,，清水200克,，白砂糖300克。小火慢慢熬制白糖融化顏色加深變成棗紅色的時候倒入和糖等量的熱水(一定要用熱水),，小火慢熬一會進行鎖色,。熬好后倒出來備用。
注意
1.糖和水的比例是等量的,，水要加熱水,。
2.可以擴大比例進行操作。

烤雞的盤制

雞選擇用淘汰蛋雞,，最好選用鮮雞其次是凍雞,。如果新鮮的成本高可以選用凍雞。注意:
1:用冷凍雞要去除內(nèi)臟和食管提前把血水泡干凈,，泡制5-6小時徹底跑去血
水,。
2:鮮雞同凍雞一樣處理，泡制時間以去除血水即可,，中途換水,。
3:雞處理好的重量二斤左右最好不要超過二斤半，一定不要太大的雞,。
4:雞處理好控水備用,。
燒雞皮水
蜂蜜 100克

水 400克
1.稱好水的重量放入鍋中燒熱至70度左右，下入麥芽糖和蜂蜜徹底化開,。一定要攪勻徹底化開,，要不掛糖不均勻影響上色效果。
2.先把雞控干水分或者擦干表皮水份,，用水沾皮水均勻的涂抹在雞身上即可,。一定要涂抹均勻。

燒雞的炸制
1.首先準備好一個撈肉的長溝子方便下一步的炸制,。
2.鍋中倒入色拉油以沒過雞為標準方便炸制,，新手也可以用不銹鋼的桶炸制不易迸濺安全點,。
3.油溫?zé)?60-170度用溝子夠住雞脖子放入漏勺中下鍋炸一面金黃色翻一面炸制上色撈出控油即可。
4.炸制過程中勤看著點防止炸糊,。 

燒雞成品的制作

中草藥(香料)
八角 50克

花椒 30克

小茴香 30克

白芷 30克

草果 30克
肉蔻 40克

山楂 20克

丁香 20克

良姜 20克 

白胡椒 20克
陳皮 30克

 砂仁 30克

桂皮 20克

甘草 30克

香砂 30克
白蔻 30克

靈香草 10克

黨參 20克

香葉 10克

香茅草 5克
干辣椒 50克
準備大煲魚袋或者料筒
香料不要裝的太滿,，影響香料的香味揮發(fā)，裝的時候要留有空間在煮制過程中遇水會漲大也會撐破袋子
燒雞專用味精
鮮味王1000克 味精1000克
淘寶都能買到
老湯粉
安琪回味粉 500克

老母雞鮮香粉 250克

 hd-6增香粉 200克

梔子水
黃梔子5個拍破加水2斤泡2個小時
調(diào)味料
糖色 680克

白酒 80克

 家樂雞精 300克

復(fù)合味精 150克
冰糖 70克

復(fù)合調(diào)味粉 250克

鹽 1000克
后期每換一次料包加冰糖20克,，用來綜合料苦,。
1.稱重高湯60斤加入鹵水桶里先加入泡好的梔子水然后加入糖色調(diào)制湯的底色偏焦黃色，糖色只第一次調(diào)制鹵水加后期不用加,。
2.先加入香料包然后依次加入所有的調(diào)味料進行調(diào)味
3.下入炸好的燒雞加入熬制好的燒雞香料油,，再加入高度白酒。
4.然后上面壓上篦子或者重物防止雞飄上來不入味,。大火燒開轉(zhuǎn)中小火鹵60分
鐘后撈出料包,。關(guān)火燜至一夜撈出放涼刷色拉油防止風(fēng)干即可。

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