油橄欖

地中海飲食的核心

如果要選擇一種食物作為地中海飲食代表,，那么油橄欖當(dāng)之無愧。

油橄欖雖然叫橄欖,，但是它與我們中國原生的橄欖并非一個(gè)家族,。橄欖是橄欖科橄欖屬的植物；油橄欖則是木犀科木犀欖屬的植物,，中文正名是木犀欖,，原產(chǎn)于小亞細(xì)亞，后廣泛在地中海區(qū)域栽培,。新的化石證據(jù)顯示,，木犀欖有可能起源于意大利和地中海東部區(qū)域，2000萬到4000萬年前,，它們就生活在這里了,。早在7000年前，地中海區(qū)域的居民就開始栽培木犀欖,，栽培的初衷是為獲取食用油料,。油的英文單詞“oil”就被認(rèn)為來自橄欖的名稱，所以在中文里,，木犀欖也叫作油橄欖,。

實(shí)際上，看到木犀欖的真身,，自然就會(huì)想到它們的地中海老家——小而厚實(shí)的葉片,，以及葉片上的灰白色鱗片都是為了對(duì)付夏天的烈日和冬天的濕冷而準(zhǔn)備的。與我們所處的東亞區(qū)域雨熱同季的氣候不同,，地中海區(qū)域夏季少雨干熱,，冬季多雨濕冷，儼然是另外一個(gè)世界,。所以長時(shí)間以來,，木犀欖的引種栽培對(duì)我國的園藝工作者都是一個(gè)挑戰(zhàn),。

到目前為止，我國引種了不少木犀欖,，并且在一些省市建立起了木犀欖種植基地——陜西,、四川和重慶是主要的栽培區(qū)域。通過新的育種和栽培手段,，逐步篩選出了適應(yīng)東亞季風(fēng)氣候的油橄欖品種,，逐漸實(shí)現(xiàn)了橄欖油供應(yīng)的國產(chǎn)化。

順便說一下,，橄欖油富含不飽和脂肪酸,，這是對(duì)人體有益的成分。但是這種油卻不太適合傳統(tǒng)的中餐烹飪方式,，高溫煎炸和爆炒都會(huì)破壞大量的不飽和脂肪酸,，甚至?xí)a(chǎn)生一些于健康不利的化學(xué)物質(zhì)。所以想要享受橄欖油帶來的好處,，最好還是進(jìn)行低溫烹飪,，實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)和口味的良好結(jié)合。

無處不在的

鷹嘴豆

在以色列,，最常見的食物就是皮塔餅配鷹嘴豆泥,，在所有城市所有地方，你都能找到這樣的食物,。

鷹嘴豆因形似鷹嘴而得名,，其之于地中海區(qū)域的朋友，等同大豆之于我們中國人,，也是普通得不能再普通的食物,。鷹嘴豆泥做起來也很簡單，就是把鷹嘴豆泡好,，煮熟,，磨成泥，再加入一些調(diào)味料就可以了,。

鷹嘴豆是地中海區(qū)域最重要的豆類食物,。早在9000多年前，野生鷹嘴豆（Cicer reticulatum）就被人類馴化為鷹嘴豆了,，并且在公元前6000年到公元前3000年之間擴(kuò)展到整個(gè)地中海區(qū)域,。

鷹嘴豆的營養(yǎng)十分豐富,，其中主要成分是碳水化合物，占到總重的61%，同時(shí)含有一定量的蛋白質(zhì)（28%）和脂肪（5%）,。值得一提的是,，鷹嘴豆的膳食纖維含量可以達(dá)到4%至6%,，對(duì)于維護(hù)腸胃健康是非常好的食物。

鷹嘴豆的淀粉特性決定了鷹嘴豆泥細(xì)膩的口感,，搭配上皮塔餅，簡直就是讓人無法抗拒的美味,，有點(diǎn)類似于加了很多芝麻醬的花卷,。這樣想起來，人類的愛好都是相同的,。

蠶豆

溶血?dú)⑹钟腥藧?/strong>

除了鷹嘴豆,，地中海飲食中還有一個(gè)關(guān)鍵的豆子，那就是蠶豆,。

人類種植蠶豆的歷史可以追溯到8000多年前,，這種作物之所以對(duì)人類有如此大的吸引力，究其根本,，還是因?yàn)樗鼈兊臓I養(yǎng)物質(zhì)豐富,。蠶豆中不僅富含碳水化合物和蛋白質(zhì)，連各種B族維生素和礦物質(zhì)也準(zhǔn)備得很齊全,，特別是富含膳食纖維，是很好的葉酸補(bǔ)充劑,。

在不同地區(qū),，形成了多種多樣食用蠶豆的方法。如在地中海區(qū)域,，人們經(jīng)常把蠶豆做成燉菜,。

而在日本，蠶豆的吃法通常是鹽烤和燒烤,。在中國,，蠶豆的吃法更是多樣，除了清炒和五香之外,，還成了四川豆瓣醬的主角——通過發(fā)酵,，將藏在豆瓣中的鮮味徹底引爆（蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸）。

雖然蠶豆是普通人的日常食物,，但是對(duì)蠶豆病患者來說卻是毒藥,。他們?nèi)绻簧鞒韵铝诵Q豆，就會(huì)發(fā)生醬油尿現(xiàn)象,，這其實(shí)是紅細(xì)胞破裂后發(fā)生溶血的結(jié)果,。這是因?yàn)樾Q豆病患者天生缺少一種叫6-磷酸葡萄糖脫氫酶的蛋白質(zhì)，從而引發(fā)了這場(chǎng)災(zāi)難,。

更有意思的是,，在蠶豆原產(chǎn)地地中海區(qū)域，這種疾病的發(fā)生率更高,。特別是在希臘的克里特島,，很多小朋友甚至?xí)谛Q豆開花的季節(jié)里昏昏欲睡,，并且持續(xù)產(chǎn)生醬油色的尿液。有意思的是,，當(dāng)?shù)厝朔堑珱]有減少蠶豆的種植,，更是把蠶豆當(dāng)作主要食物。難道他們都有自虐傾向嗎,？

其實(shí),，蠶豆病是人類對(duì)抗瘧疾的特有生理過程，是在漫長演化道路上留下的烙印,?？死锾?/span>島歷史上瘧疾橫行，這種由瘧原蟲引發(fā)的疾病會(huì)引發(fā)高燒,，奪去了大批居民的生命,。在人類還沒有發(fā)現(xiàn)金雞納霜之前，要想逃脫瘧疾的魔掌,，就得靠自己的身體,。在強(qiáng)大的寄生蟲面前，人類的身體并不是只會(huì)硬碰硬,，也會(huì)委曲求全,。瘧原蟲只會(huì)感染那些渾圓飽滿的正常紅細(xì)胞，而不會(huì)對(duì)干癟的紅細(xì)胞產(chǎn)生興趣,。于是,，有趣的一幕出現(xiàn)了，在瘧疾高發(fā)區(qū)域,，也是鐮刀型貧血癥的高發(fā)區(qū)域,。鐮刀型貧血癥的患者體內(nèi)有半數(shù)紅細(xì)胞長成了鐮刀模樣，雖然這種改變給患者帶來貧血癥狀,，影響了他們進(jìn)行高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)的能力,，但是卻提高了抵御瘧疾的能力。與此同時(shí),，蠶豆病患者也是通過犧牲一部分紅細(xì)胞來殺死其中的瘧原蟲,。

美食的背后，其實(shí)都是生存的故事,。

甘藍(lán)

是“地中海的大白菜”

我在以色列的菜園里經(jīng)常能見到卷心菜（結(jié)球甘藍(lán)）,，看看頭頂?shù)牧胰眨鋈幻靼?，為啥絕大多數(shù)卷心菜的葉片都是灰藍(lán)色的,。其實(shí)那就是它們抵抗烈日和干燥空氣的防曬服，正是擁有如此特性,，才能在地中海區(qū)域悠然自得地生活,。

野生甘藍(lán)是歐洲常見的野生植物,，你會(huì)聞到一股芥菜味道——畢竟，芥子油氣味是十字花科植物普遍具有的特征,。不管甘藍(lán)的外形如何轉(zhuǎn)變,，它們共有的氣味都是無法隱藏的身份標(biāo)志，那是一種叫異硫氰酸鹽的物質(zhì),，包括白菜,、蘿卜在內(nèi)的十字花科植物都會(huì)釋放出這樣的味道。有意思的是,，當(dāng)甘藍(lán)處于完整狀態(tài)的時(shí)候并沒有氣味,。這些氣味物質(zhì)是被一些葡萄糖“包裝”起來的，只有當(dāng)葉子受到傷害時(shí),，才會(huì)釋放出難聞的化學(xué)武器,。

雖然我們已經(jīng)習(xí)慣了卷心菜的長相，以為甘藍(lán)家族的樣子本該如此,，但其實(shí)甘藍(lán)的祖先并沒有葉子包成的大腦袋,，它們的葉子都是展開的。曾經(jīng)有一則流言,，說的是——卷心菜和大白菜在生長過程中是一層一層將葉片包裹貼合在一起的,，每貼合一層，都會(huì)包裹更多的殘余農(nóng)藥,。對(duì)此，我想說,，編造謠言的人壓根就不知道甘藍(lán)的生長過程,。實(shí)際上，不管是甘藍(lán)還是大白菜,，在生長初期,，葉子都是逐片展開的。只是到了生長后期,，那些不再展開的葉片才形成了一個(gè)葉球,。

甘藍(lán)和大白菜為什么長出一個(gè)球？科研人員認(rèn)為,，這很可能與甘藍(lán)祖先雜交帶來的基因組多倍化有關(guān)系,，延伸出的基因促使葉柄保持了彎曲狀態(tài)而不再展開。在此基礎(chǔ)上,，通過人工選擇,，逐步篩選品種，就形成今天我們看到的卷心菜了,。

看完地中海飲食,，我不由地感嘆,，的確是一方水土養(yǎng)一方人。所有的人類食譜實(shí)際上都是建立在生活區(qū)域的動(dòng)植物資源基礎(chǔ)上的,，而這些飲食選擇又深深地鐫刻在我們的基因之上,。換句話說，這個(gè)世界上并沒有一種完美的健康飲食方案,，所有人都需要基于自己的生存歷史去選擇食物,，這才是最理性的選擇。

校對(duì) | 予津