“咱們以后要少吃酸菜,，網(wǎng)上專家都說酸菜中含有亞硝酸鹽,，會(huì)致癌的?！睎|北的劉大叔對(duì)正在做飯的媳婦說道,。

“咱們都吃了多少年酸菜了，也沒見有啥毛病呀,，不要看網(wǎng)上瞎說,！”媳婦反駁道,。

“是真的,！你看世界衛(wèi)生組織都發(fā)布報(bào)告說它是致癌物了！”劉大叔繼續(xù)說酸菜的危害。

“這么怕死那你以后別吃了唄,，反正我繼續(xù)吃我的,?！?/span>

“哼,！不吃就不吃”劉大叔氣哼哼轉(zhuǎn)身走了,。

酸菜是世界三大腌菜之一,，我國不同地區(qū)有不同的酸菜，口味也不盡相同,。無論是哪個(gè)地方的酸菜,，都是很好的開胃小菜和下飯菜，可如今酸菜致癌的說法愈演愈烈,，搞得人心惶惶,，酸菜愛好者都不敢吃酸菜了，那么問題來了,，酸菜真的有毒還會(huì)致癌嗎,？

一、酸菜含有亞硝酸鹽,，有毒還致癌,？

國際癌癥研究中心根據(jù)對(duì)人產(chǎn)生的危險(xiǎn)性，將致癌因子分為1類,、2A類,、2B類、3類和4類,。其中包含酸菜在內(nèi)的腌制食品屬于2B類致癌物,，即動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和對(duì)人類致癌性證據(jù)并不充分或?qū)θ祟愔掳┬宰C據(jù)不足，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分,。那為什么說酸菜致癌呢,？

這是因?yàn)樗岵酥泻泻芏嗟?/span>亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種被允許添加的添加劑,，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》指出,，腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量要控制在20mg/kg以下，在合格范圍內(nèi)食用是沒有什么問題的,。但攝入超標(biāo)的亞硝酸鹽進(jìn)入胃部會(huì)和蛋白質(zhì)分解物一起結(jié)合產(chǎn)生致癌物亞硝胺,，從而增加患癌風(fēng)險(xiǎn),。

那酸菜中含有多少亞硝酸鹽呢？

團(tuán)隊(duì)曾做過實(shí)驗(yàn),，實(shí)驗(yàn)選取了新鮮的白菜和上海青，然后分別測(cè)量每個(gè)時(shí)間段的亞硝酸鹽含量,。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

• 腌制白菜的亞硝酸鹽含量在第7天達(dá)到高峰期29mg/kg,，之后慢慢下降，第14天降至2.9mg/kg,。
• 腌制青菜亞硝酸鹽含量也是在第7天達(dá)到高峰期420mg/kg,，之后慢慢下降，但第14天仍然有155mg/kg,，第28天有29mg/kg,，第35天有6.5mg/kg。

總結(jié)來看就是,，腌制白菜在腌制的第二周亞硝酸鹽含量就已經(jīng)降到國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)了,，而腌制青菜要腌35天才降到國標(biāo)范圍內(nèi)。

天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩指出,，大家不要談亞硝酸鹽色變,，蔬菜在采摘后本身就有亞硝酸鹽的。如果酸菜中的亞硝酸鹽量未超標(biāo),，只要不是長(zhǎng)期大量的食用,，不用擔(dān)心不利于身體健康，也不會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn),。

二,、為啥老一輩人經(jīng)常吃酸菜咸菜，卻很少患癌和高血壓,？

酸菜咸菜鹽分高,，長(zhǎng)期大量吃容易患高血壓和癌癥，過去老一輩因?yàn)楦F,，經(jīng)常會(huì)吃酸菜和咸菜,，可是卻很少患病呢？原因主要有：

1,、老一輩體力勞動(dòng)大

老一輩人需要下田勞作,，進(jìn)行一系列的體力勞動(dòng)，體內(nèi)的鹽分會(huì)隨著汗水不斷排出,，但現(xiàn)代人經(jīng)常久坐不動(dòng),，運(yùn)動(dòng)鍛煉也少，鹽分的流失也少,，咸菜酸菜吃多了很容易被高血壓等疾病盯上,。

2,、老一輩額外攝入鹽少

老一輩的生活條件相對(duì)較差，能吃到的食物種類也少,，總體的鹽分?jǐn)z入少,。但現(xiàn)在的人能吃掉的食物種類多，從其他途徑額外攝入鹽分更多,，比如油炸食品,、各種零食等都隱藏大量鹽分，一不小心就鹽分超標(biāo)了,。

3,、老一輩以粗糧為主

老一輩吃飯以粗糧為主，像紅薯,、土豆,、芋頭等食物維生素和鉀含量都很豐富，鉀元素有助于促進(jìn)鈉的排出,，因此即便老一輩吃酸菜多,，總體鹽分?jǐn)z入也不高。現(xiàn)代人則以精細(xì)白米面為主食,，鉀含量較少,，容易出現(xiàn)鉀鈉水平失衡現(xiàn)象?；疾茁首匀痪透吡?。

4、現(xiàn)代人更注重健康

另外還有一個(gè)原因是現(xiàn)在的人更注重健康,，以往人們很少會(huì)主動(dòng)去醫(yī)院檢查,，現(xiàn)在的人們健康意識(shí)提升，經(jīng)常會(huì)定期體檢,，疾病的發(fā)現(xiàn)率也很高,。

三、餐桌上這些致癌物,，勸你真的要少吃

2020年,，世界衛(wèi)生組織下的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布全球癌癥數(shù)據(jù)顯示，全球新發(fā)癌癥病例為1929萬人,，而其中我國就占了457萬人,。有研究顯示，35%-40%的癌癥和不良的飲食習(xí)慣有關(guān),，正所謂癌從口入,，下面4種食物是明確被指出暗藏致癌物的，不想被癌癥盯上,，盡量少吃,。

• 中式咸魚

經(jīng)過高鹽分腌制,、暴曬制作而成的中式咸魚，會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽,，進(jìn)入人體可能會(huì)產(chǎn)生致癌物亞硝酸胺,，增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)早在2012年就把中式咸魚列入了“一級(jí)致癌物”清單中,。

• 酒

據(jù)統(tǒng)計(jì)我國成人飲酒率達(dá)到了22.4%,，而經(jīng)常飲酒會(huì)增加肝硬化甚至肝癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，酒精被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為一類致癌物,，酒精攝入越多，患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)越高,，最安全的飲酒量就是零,。

• 加工肉

火腿、熏肉,、臘肉等經(jīng)過腌制,、熏制、風(fēng)干等加工處理之后的肉被稱為加工肉,。2015年國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將加工肉列為致癌物,，加工肉中含有大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肉類蛋白質(zhì)結(jié)合會(huì)產(chǎn)生致癌性很強(qiáng)的亞硝基化合物,，增加致癌風(fēng)險(xiǎn),。

• 燒烤

燒烤雖然好吃，但肉類經(jīng)過高溫烤制,，可能會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物,，苯并芘被世界癌癥研究機(jī)構(gòu)列為一類致癌物，因此烤肉要少吃,。

酸菜中雖然含有亞硝酸鹽,，但如果是在國家規(guī)定的范圍內(nèi)，都不會(huì)對(duì)健康有什么影響的,。平常真正要少的是加工肉,、燒烤、中式咸魚,、酒精等,。

參考資料：

[1]《食物致癌說| 空氣炸鍋翻車？腌菜愛好者集體哀嚎,？》.鳳凰鑒證組.2022-05-05

[2]《為什么老一輩人常吃咸菜,，卻很少得高血壓、胃癌,？經(jīng)常吃太咸的人,，要當(dāng)心這些?。　?健康160深圳.2022-06-07

[3]《國際公認(rèn)的6大一級(jí)致癌食物,，就藏在你家餐桌上,！國人還天天吃，太不惜命了》.家庭醫(yī)生.2022-08-31