丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

之前有位新茶友很好奇：“巖茶會(huì)不會(huì)壓餅?zāi)?？大紅袍有沒(méi)有餅狀的？”

當(dāng)時(shí)沒(méi)有急于回答,。

腦海中類似播放幻燈片那樣,，快速調(diào)動(dòng)起這樣的記憶。

巖茶會(huì)壓餅嗎?

會(huì),，但是很少,。

還記得前兩年在武夷山，有朋友請(qǐng)我們吃飯,。

當(dāng)時(shí),，那位茶農(nóng)朋友開(kāi)車，帶我們?nèi)チ艘患倚麻_(kāi)的特色菜館,，地址特意選在別墅區(qū)那片,。

到了地方后，剛走進(jìn)飯店的大門,，立馬被正對(duì)著大門的那塊碩大的茶餅吸引了注意力,。

因?yàn)槟秋灢瑁笮☆愃谱孕熊囕喬ァ?/span>

正正地?cái)[在大廳,，特別顯眼,。

餅面上，還印著武夷山的經(jīng)典旅游地標(biāo)——玉女峰,。

玉女峰底下,，則是方方正正的“中國(guó)武夷山.大紅袍”等字眼。

幾乎所有進(jìn)門吃過(guò)飯的人,，第一時(shí)間就會(huì)被這餅茶吸引,。

不過(guò)，放眼整個(gè)武夷山,，如此“大咧咧”擺放出來(lái),，供人參觀與觀賞的茶餅，只是“工藝餅”,。

換言之,，這僅僅是擺設(shè),。

南方潮濕,，趕上梅雨季時(shí)，到處都是水汽,。

為了預(yù)防這餅“供人欣賞”的工藝餅受潮發(fā)霉,，外層通常還要套上一層薄膜,。

不過(guò)店家買來(lái)也是用來(lái)充當(dāng)門面裝飾罷了。

由于這種紋路興致,，圖案纖毫畢現(xiàn)的餅,，壓制期間有加入不少粘合成分，基本不適合喝,。

看看就行,，別動(dòng)手撬開(kāi)喝。

《2》

話說(shuō),，除了這類工藝擺設(shè)餅,，巖茶有沒(méi)有壓餅的情況呢？

這個(gè)嘛,，也有,。

朋友圈內(nèi)，見(jiàn)過(guò)有人曬圖,，喝一片大紅袍茶磚,。

外形構(gòu)造，很像巧克力片,。

整體呈現(xiàn)為長(zhǎng)方形,，顏色黑褐。

受到壓餅?zāi)＞哂绊?，餅面上方還能看到“大紅袍”字眼,。

長(zhǎng)條形的大紅袍茶磚，被均勻切割成了大小相同的6小份,。

切割線明顯下凹,，痕跡明顯。

需要喝茶時(shí),，這種薄薄的餅片,，只要順手掰下來(lái)一小塊，就能放進(jìn)蓋碗內(nèi)沖泡,。

餅身之外,，是一層常規(guī)的白綿紙包裝。

在動(dòng)筆寫文章時(shí),，還特意翻了翻那位朋友的喝茶動(dòng)態(tài),。

對(duì)于那餅巧克力片狀的大紅袍，對(duì)方的喝茶感慨是：

“湯色紅濃,，茶味醇苦,，葉底略碎，焦糖蜜香明顯?！?/span>

額,，確定只有焦糖香嗎？

大紅袍身上基礎(chǔ)常見(jiàn)的花香,、果香,，都到哪里去了？

按這么描述,，那餅大紅袍的香氣挺單調(diào),，甚至說(shuō)得上茶香寡淡啊，情況不容樂(lè)觀,。

更何況,，如果泡法沒(méi)問(wèn)題，喝入口還是特別苦的巖茶大紅袍,，明顯品質(zhì)也沒(méi)多好,。

字里行間，那位曬圖分享喝茶心情的舊友,，沒(méi)有半個(gè)字涉及那款小眾巖茶的韻味,。

包括回甘時(shí)長(zhǎng)、生津程度,、飲茶留香后,，一概沒(méi)有提及。

對(duì)照“香清甘活”的淘茶指標(biāo),，很難達(dá)到一流巖茶的水準(zhǔn),。

《3》

茶葉圈子里，按照外形的不同,，茶分兩大類,。

一是散茶。

或條形松散,，或條索粗壯,，或茶芽緊實(shí)。

拿到干茶后,，散茶能隨時(shí)捧起一把,，細(xì)細(xì)觀摩。

一是緊壓茶,。

緊壓茶是再加工茶的大分類,。

建立在散茶基礎(chǔ)上，經(jīng)歷蒸壓等系列操作,。

然后將茶葉塑形,，壓制成茶磚,、茶餅、巧克力片,、龍珠、元寶,、月餅等花式造型的茶,，一概是緊壓茶。

茶圈內(nèi),，將散茶壓餅壓磚的情況,，一般是普洱、白茶,、以及各式黑茶,。

極少出現(xiàn)在烏龍茶領(lǐng)域。

包括鐵觀音,、武夷巖茶,、鳳凰單叢、凍頂烏龍等,，基本是散茶為主,。

烏龍茶里，除了方塊狀的漳平水仙外,，餅狀形態(tài)一概是“非主流”,。

說(shuō)來(lái)也奇怪，為什么在巖茶圈,，乃至于烏龍茶的圈子,，餅茶這么冷門呢？

《4》

按照傳統(tǒng)工藝看,，做青與焙火是烏龍茶的傳統(tǒng)制作技藝,。

其中，武夷焙茶,，實(shí)甲天下,。

武夷巖茶的繁復(fù)焙茶工藝，在圈內(nèi)頗有名氣,。

原本,，經(jīng)過(guò)前期的做青后，巖茶毛茶已經(jīng)得到了烘干,。

但這時(shí)候,，做茶還沒(méi)結(jié)束。

只烘干,，沒(méi)焙火的茶,，還僅僅是半成品。

唯有加上后期焙火，才算堂堂正正的武夷巖茶,。

做青烘干結(jié)束,，得出毛茶之后，要放一段時(shí)間,。

期間,，找機(jī)會(huì)挑掉茶梗、老葉片,，只保留條索狀的巖茶毛茶,，為后期精制焙火做準(zhǔn)備。

焙火之前,，要提前打焙,。

然后，將干茶放在焙籠之上,，借助高溫來(lái)促進(jìn)巖茶風(fēng)味的正式成型,。

焙茶之后，巖茶內(nèi)部的植物蛋白在高溫作用下發(fā)生美拉德反應(yīng),，生出一系列的美妙焙茶香,。

包括焦糖香、 炒堅(jiān)果香等,。

茶香更沉穩(wěn),，茶湯更醇厚，湯感更綿柔,。

同時(shí),，干茶條索內(nèi)部的水汽也在炭焙期間，進(jìn)一步減少,。

經(jīng)過(guò)焙茶的巖茶,，條索干燥酥脆，含水量低至3%,，甚至更少的情況并不稀奇,。

如此低位的干茶含水量，意味著后期蒸壓制餅不現(xiàn)實(shí),。

好不容易能做到這樣的干度,，再一次用熱蒸汽去蒸，讓干茶吸附蒸汽,，恢復(fù)部分韌性,，利于下一步的壓餅。

強(qiáng)行壓餅,，容易導(dǎo)致大量碎茶,。

這對(duì)巖茶來(lái)說(shuō)損耗較大,，沒(méi)有太大必要。

《5》

巖茶圈內(nèi),，壓餅是小眾行為,。

除了開(kāi)篇提到的，極少數(shù)用邊角料壓餅裝飾,，充當(dāng)擺件外,。

在整個(gè)武夷山，將散茶再去壓餅的做法,，極少,。

且不說(shuō),，巖茶干度低,，壓餅難度大。

稍不留神,，導(dǎo)致大量碎茶出現(xiàn)就算了,。

即便打算另辟蹊徑，推出新品,。

將巖茶壓成茶餅之后,，再推向市面。

在做產(chǎn)品計(jì)劃之前,，也要提前做一下市場(chǎng)調(diào)研,。

廣發(fā)問(wèn)卷，多加調(diào)查,。

看看茶桌上,，大家對(duì)巖茶餅的接受度如何，多聽(tīng)聽(tīng)各方想法,，而不是“閉門造餅”,。

萬(wàn)一自己下了成本，花了重金,，好不容易做出一批表現(xiàn)還算過(guò)得去的巖茶餅,。

但新品推出后，明顯遇冷,，找不到受眾群體,。

這樣的虧本生意，顯然沒(méi)必要,。

《6》

從公正客觀立場(chǎng)看,，壓餅未必是劣質(zhì)茶。

只要原料好,，壓餅技術(shù)到位,，就有可取之處,。

但在巖茶圈，以目前的行情看,，壓餅是邊緣行為,，不是市場(chǎng)主流。

因?yàn)?，巖茶的產(chǎn)量不如普洱,。

庫(kù)存量，也不如普洱,。

山場(chǎng)正,、做青到位、焙火到位,、外加壓餅技術(shù)到位的巖茶餅,，寥寥無(wú)幾。

由于正巖好茶的產(chǎn)量太少,，難以擁有批量壓餅的庫(kù)存規(guī)模,。

從存量角度來(lái)反推，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi),，巖茶壓餅都很難成為主流,！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手,，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆,，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過(guò)4000多篇原創(chuàng)文章,。