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刀與烹飪的淵源 從原始人使用“石刀”將食物切成小塊再煮熟食用開始,，到商代的“青銅刀具”，再到西漢的“鋼刀”,，制刀材料不斷更新,。有了好刀，還要有好刀工,。我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,，刀工，是根據(jù)烹調,、食用的要求和菜品的質量標準而確定的,。好的刀工，能讓食材呈現(xiàn)出更強的美感,，更好的口感,。成語“庖丁解牛”就是對精湛刀功技藝的最好詮釋,，刀工是每個廚師必備的基本技能,。 刀工在烹飪中的作用 刀工指在廚房里使用不同的刀具，根據(jù)烹調與食用的需要,，將各種原料加工成一定形狀的操作技術,，如果沒有對原料的初步加工，是很難烹出美味菜肴的,，它的作用主要有以下四點： ①便于烹調：菜肴的烹制要求,是根據(jù)原料的選擇,、加工以及火候的掌握和烹調方法使用來實現(xiàn)的，運用刀工可以便于原材料達到更好的烹調狀態(tài),，比如魚類菜式基本上都要改刀,。 ②便于入味：菜肴的口味也取決于刀工,，根據(jù)原料的性質和烹制的需要,同時根據(jù)原料大小厚薄。原料經刀工處理成丁,、絲,、片、條,、塊等,，保證入味。 ③便于食用：使用刀工將食物脫骨,、分檔,、斬件及加工成塊、片,、絲,、丁、條等形狀,，方便不同人群食用,。 ④美觀需求：精湛的刀工可以為食物創(chuàng)造更好的外觀和造型，提高色香味美的程度,。 刀工的基本要求 刀工與菜肴息息相關,，不同菜肴運用不同的刀法，對于刀工的要求大致有以下5點： ①加工成品大小相同,、長短一樣,、厚薄均勻：使菜肴入味均衡、成熟時間相同,、形狀美觀。若大小,、厚薄,、長短不均，就會造成同一盤菜中味有濃淡,、生熟老嫩不一,、造型不美觀等問題。 ②視料用刀,，干凈利落：原料性質不同,，紋路有別，即使是同一原料也有老嫩之分,，故改刀必先視料,。切丁、片,、塊,、條,、絲等時不能連刀；剞花刀的原料,，要切而不斷,、片而不穿?！ ?/span> ③主次分明,，配合得當：一般菜肴大都有主料和輔料的搭配，主料在菜肴中為主要成分,，占主導地位,；輔料在菜肴中起著輔助、配合,、襯托和點綴的作用,。因此，主料形狀應大于輔料,。 ④方便加熱,、便于入味：刀工處理應根據(jù)菜肴烹制所采用的烹調方法進行加工，急火快炒,，原料要切得小或?。宦痖L時間加熱,，原料可切得大些,、厚些?！ ?/span> ⑤合理用料,，物盡其用：刀工處理原料時，要做到大材大用,、小材小用,，不能浪費原材料。 刀法分類及特點 一般來說,，常用刀法分切,、片、剁,、劈,、拍、剞6種,。掌握與食材對應的刀法,，烹飪才會得心應手。 ①切：指刀身與食材呈垂直角度，有節(jié)奏地下刀,，使食材均等斷開的刀法,。 ②片：片又稱劈，片是處理無骨韌性食材,、軟性食材或是煮熟回軟的動物和植物性食材的刀法,，把它們片成薄片。下刀時,，一般是放平刀身,，正著或斜著切開食材。 ③剁：剁又稱斬,，一般用于無骨食材,，將食材斬成泥、剁成末狀的方法,。 ④劈：又稱砍,，指持刀向下劈開食材的方法?！?/span> ⑤拍：拍刀法是將刀放平,，用力拍擊食物，使食材變碎及變平滑的方法,。 ⑥剞：有雕刻之意,，也稱剞花刀。剞刀是采用幾種切法和片法,，將食材表面畫上深而不透的多重花紋,。如：魚鱗形、菊花形,、交叉十字形等,。 ⑦其他刀法：除以上主要刀法之外，還有一些其他刀法如：剔,、剖,、起、刮,、戳、捶,、排,、剮、削,、車又稱旋,、背刀等刀法。 常用基礎刀切技法 所謂切的刀功技術，適用于無骨原料,，刀面垂直推拉,、上下運動作工，故稱為切,。這種刀法用途廣,、技術性強，由于原料性質和烹調要求不同,，又分為8種技法：直刀切,、推刀切、拉刀切,、鋸刀切,、壓刀切、搖刀切,、拍刀切,、滾刀切。 直刀切： 右手執(zhí)刀左手按住原料,，刀體垂直落下,，刀身不能夠向外推也不能夠向里拉，一刀一刀的緊貼著中指第一節(jié)關節(jié)筆直的切下去,，著力點要布滿刀刃前后力量需一致,。
此種刀法一般用于質地脆嫩的原料。 例如：新鮮的芹菜,、青菜,、白菜、黃瓜,、西紅柿,、蘿卜、韭菜,、藕,、茭白、涼粉,、豆腐等,。 推刀切： 右手執(zhí)刀左手按住原料，刀體垂直落下,，刀刃進入原料后,，立即將刀向前推，直至原料斷裂,，不需再從原料內拉回,，力點在刀的后端,。
此種刀法一般用于細薄、易碎的軟性原料或煮熟回軟的脆性,、韌性原料,。 例如：豆腐干、榨菜,、熟肉,、熟冬筍、茭白,、百葉,、素雞等。 拉刀切： 右手執(zhí)刀,，左手按住原料,，刀體垂直落下，先將刀向前虛推,，然后猛的往后拉,，拉斷原料，著力點在刀的前端,。
此種刀法一般用于韌性較強的肉類原料,。 例如：豬肉、牛肉,、羊肉,、雞肉、鴨肉,、魚肉,、動物內贓等。 鋸刀切： 右手執(zhí)刀,，左手按穩(wěn)原料,，刀體垂直落下，將刀刃向前推,，然后再拉回來,，一推一拉切斷原料。著力點布滿刀刃,。
此種刀法適用于質地軟厚的原料或堅硬的冰凍原料,。 例如：面包、火腿,、熏圓腿,、熟肉和冰凍后的肉類和內臟。 壓刀切： 右手握刀柄,，左手抓刀背的前端，刀刃的前端緊靠著砧墩，并固定在原料要切的部位上,，用力壓切下去,，將原料切斷。
此種刀法適用于帶殼,、帶細小骨的生料和熟料,。 例如：青水蟹、梭子蟹,、熟雞蛋,、熟鴨蛋、去大骨,、硬骨的熟,、熟鴨等。 搖刀切： 右手握住刀柄,，左手握住刀背的前端,，對準要切的部位，來回上下,，左右交替移動,，將原料切碎。
此種刀法適用于帶殼,、體形小,、形狀圓、容易滑動的生料或熟料,。 例如：花生米,、核桃、花椒,、開洋,、熟蛋黃、熟蛋白,、松仁等,。 拍刀切： 右手握住刀柄，將刀提起,，刀刃對準原料要切的部位,，用左手掌猛擊刀背，使刀刃進入原料,，然后將原料切開,。
此種刀法適用于油炸或水煮后的無硬骨熟料，或者是帶殼的生料,。 例如：素火腿,、素大排,、肉蟹、花仁鴨方,、芝麻鹿排,、白斬雞等。用這種刀法切熟料,，可以保證塊形均衡整齊,，不松散。 滾刀切： 右手執(zhí)刀,，左手按住原料,，右手根據(jù)需要形狀的切配要求，確定下刀的角度與速度,，每切一刀,，運用左手手指關節(jié)帶動原料，向后滾動一次,，再切再滾,。
由于原料滾動的速度與行刀的速度不同，或快或慢,，都會改變原料的形狀,。如切得慢，滾得快,，加工后的形狀為塊,，如切得快、滾得慢,，加工后的形狀為片,。 此種刀法適用于加工圓形或橢圓形的脆性、軟性原料,。例如：胡蘿卜,、青筍、冬筍,、毛筍,、竹筍、土豆,、香腸,、山藥、茭白,、茄子等,。 頂級刀工鑒賞 01 文思豆腐  最經典的刀工菜－文思豆腐。文思豆腐的制作頗為講究,。先將豆腐表面一層老皮削去,，再一刀刀豎著切片,，片片薄如紙張。切完,，把豆腐片順勢用刀斜著一抹,，讓其躺成階梯狀，再切細絲,。一塊易碎的豆腐，橫切88刀,、豎切188刀,，還必須不黏不連、不碎不斷,。 02 三套鴨  三套鴨是江蘇揚州地區(qū)一道傳統(tǒng)名菜,。清代《調鼎集》曾記有套鴨的制作方法：「肥家鴨去骨，板鴨亦去骨,，填入家鴨肚內,，蒸極爛，整供,?！购髞頁P州的廚師將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內,，創(chuàng)制了三套鴨,。家鴨肥嫩，野鴨噴香,，菜鴿細酥,，滋味極佳。三種食材結合,，必須做到去其骨而留其形,，因此這道三套鴨，將剔,、敲,、削等多種刀功技法用到極致。 03 蓑衣黃瓜 “蓑衣刀法”有兩個講究,。首先,，不能斷，刀法有虛有實,，一刀落下該切到多深,，要把握火候。第二,，要片片均勻,，每一刀之間刀距要相等,，刀的入口要平行，切得如梳齒般細密,，展開,，底部藕斷絲連。 04 大煮干絲 大煮干絲,，又稱雞汁煮干絲,，屬淮揚菜系。一片不到2厘米厚的豆腐干,，用刀切成24片,，切出的干絲不僅整齊、均勻,，且粗細不超過火柴桿,。在煮的過程中，既要能完全散開,，又不能凝聚成團,。這種對粗細程度的拿捏，比一味要求細,，更加考驗刀工,。 05 松鼠鱖魚 這是一道要求很高的刀工菜。廚師憑借精湛的刀工將魚貼骨切開,，再片魚,，刀切至魚皮又變菱形刀紋，深及皮肉4/5處,，刀刀精準,。最終將整條魚身改刀成108顆蒜瓣籽。經過油炸,，肉粒翻開如菊花盛開,，頭昂口張，魚尾微翹,，形如松鼠,，極具美感。 06 獅子頭 獅子頭表面波瀾不驚,，實則刀光暗涌,。制作獅子頭，切忌用絞肉機將五花肉絞成茸,，而是一刀一刀切出來的,。取肋排之上硬五花，紅白分明，肥瘦三七,，先用平刀法切片,，再用直刀法切成極小的肉丁，以保持肉質肌理,，從而最大限度保持口感鮮嫩,。講究的刀工，使這道菜不僅外形美觀,，也使美味滲入到每一塊肉中,。 07 拆燴魚頭 鰱魚頭浮在湯中，卻塊塊是肉而沒有骨頭,，魚頭上的每塊肉都完好無損,。這道菜對于“拆骨”的要求，簡直到了吹毛求疵的地步,，既要做到一根細骨不留，又要保持整個魚頭形態(tài)不變,，絕對考驗廚師的功力,。 08 菊花豆腐 一碗小小的湯品，讓食材展現(xiàn)出菊花般的綻放,，在廚師的妙手中,，一塊水嫩潔白的豆腐瞬間變成細幼如絲，不僅粗細均勻,，更重要的是沒有一根斷的,。細能穿針的“菊花豆腐”在清水碗中綻放，如夢如幻,，是美食與藝術共融的完美詮釋,。
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