刀工的意義

刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求,，運用各種不同的刀法,，將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜肴的花色品種繁多,，烹調(diào)方法也因品種不同而各異,，這就需要采用不同的刀法將原料加工成一定的規(guī)格、形狀以符合烹調(diào)的要求或食用風(fēng)格的需要,。 隨著烹飪技藝的發(fā)展,，刀工已不局限于改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進(jìn)一步美化原料或食物的形狀,，使制成的菜肴不僅滋味可口,，而且形象美觀，絢麗多彩,，更具藝術(shù)性,。

我國古時就把刀工與烹調(diào)合稱為“割烹”，刀工與烹調(diào)的辯證關(guān)系,，歷來廚師對刀工極為重視,，都當(dāng)作必須練習(xí)的一項基本功。我國廚師經(jīng)過長期的實踐,，運用了整理了一套適應(yīng)各種烹調(diào)要求和食用需要的刀法,，創(chuàng)造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經(jīng)驗,，使刀工不僅具有技術(shù)性,，而且還有較高的藝術(shù)性,。

刀工的基本要求

刀工是烹調(diào)工藝的重要組成部份，一切原料在烹飪前都必須經(jīng)過特定的刀工處理,，使其具有各種形狀，如丁,、絲,、片、塊等,。有時對已烹制成熟的某些成菜,，也需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚聿疟阌谑秤谩?/p>

刀工處理要滿足以下要求：

1、適應(yīng)烹調(diào)的需要

2,、規(guī)格整齊均勻

3,、掌握質(zhì)地，因料而異

4,、原料形式美觀

5,、同一菜肴中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

刀的種類

1,、片刀

2,、切刀

3、砍刀

4,、前切后砍刀

5,、鑷子刀

刀工的基本操作姿勢

刀工操作時，應(yīng)保持既便于工作,，又有減少疲勞的姿勢：

1,、兩腳要自然站穩(wěn)，與菜墩有適當(dāng)?shù)木嚯x,；上身略向前傾,，前胸稍挺，不要彎腰弓背,；兩眼注視墩上兩手操作的部位,。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,，全手掌握好刀柄,。左手控制原料，使原料平穩(wěn),、不滑動,，以便于落刀。

3,、握刀時手腕要靈活有力,。

4,、菜墩的放置要適合自身的高低。

下面請看21種刀工技法的詳細(xì)圖解：

刀工技法講解

肉類切割的要點

一,、直刀法

二,、推刀切

三、拉刀切

四,、鋸刀切

五,、壓刀切

六、搖刀切

七,、拍刀切

八,、滾刀切

九、排斬

十,、直刀劈

十一,、跟刀劈

十二、正刀批

十三,、反刀批

十四,、平刀批

十五、推刀批

十六,、拉刀批

十七,、抖刀批

十八、滾刀批

十九,、直刀剞

二十,、推刀剞

二十一、拉刀剞