|
本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究 正文： 鮮菇牛肉片原料：腌好的水牛肉片1000克,，草菇2500克,，指甲姜片15克，蔥欖100克,，蒜茸15克,，紹興花雕酒25克，蠔油75克,，白糖30克,，味精15克，老抽（深色醬油）40克,，淡二湯180克,，濕淀粉30克，花生油（炸用）1500克,。 頭條推薦圖片 制作方法： 此肴饌的草菇是選用未傘開的“菇冧”,。使用時刮去須根并洗凈，用刀在頂部剞上“十”字紋,。 膳用時,，放入沸騰的清水內(nèi)滾過，用笊籬撈去瀝去水分,。 花生油放在鐵鑊（鍋）內(nèi),，以中火加熱至五成油溫（150℃～180℃），放入腌好的水牛肉片“拉油”,，再用笊籬撈起瀝去油分,。 用350克花生油起鑊（搪鑊，猛鑊陰油，余油倒回油盆）,，爆香指甲姜片,、蒜茸，攢入紹興花雕酒,，注入淡二湯,。 待淡二湯沸騰，放入瀝去水分的草菇,。 待淡二湯重新沸騰,，放入瀝去油分的水牛肉片。 再待淡二湯重新沸騰,，用蠔油,、白糖、味精調(diào)味,，用老抽（深色醬油）調(diào)色,，用濕淀粉勾芡，撒入蔥欖炒勻,。 再淋上50克花生油作包尾油，用淺底瓦窩盛起便可膳用,。 潘老師按： 注1：“鮮菇牛肉片”中的鮮菇,，是菜單術語，即“草菇”,。 “草菇”又稱“稈菇”“麻菇”“稻草菇”“中國菇”,。為擔子菌門[Basidiomycota]傘菌亞門[Agaricomycotina]傘菌綱[Agaricomycetes]傘菌亞綱[Agaricomycetidae]傘菌目[Agaricales]光柄菇科[Pluteaceae]小包腳菇屬[Volvariella]小包腳菇[Volvariella volvacea (Bull.:Fr.) Sing.]的肉質(zhì)部分。 按采收分菇體未傘開的“菇冧”及菇體已傘開的“蘭花菇”,。 食肆膳用一般是用“菇冧”,。 “菇冧”有三種規(guī)格，一種是直徑1～1.5厘米,，多用于肴饌的料頭,；一種是直徑1.5～2厘米，多用于高檔肴饌,；再有一種是直徑2～3厘米,，多用于普通肴饌。 鮮草菇（頭條推薦圖片） 注2：《清稗類鈔·飲食類》云： “廣州酒樓之肴,，有所謂消夜者,，宜于小酌，一碗二碟,。碗為湯,，碟為一冷葷，一熱葷。冷者為香腸,、叉燒,、白雞、燒鴨之類,，熱者為蝦仁炒蛋,、炒蚘魚、炒牛肉,、煎曹白魚之類,。” 掛爐牛肉片原料：腌好的水牛肉片1000克，雞蛋漿500克,，面包糠（麪包糠）650克,，花生油（炸用）6000克，淮鹽適量,。 頭條推薦圖片 制作方法： “掛爐牛肉片”是20世紀70年代廣州飯店曾經(jīng)盛行的一道肴饌,。不過，迄今為止,，筆者也不太明白這道肴饌為什么不稱為“吉列牛肉片”,。 腌好的水牛肉片與雞蛋漿拌勻，逐片粘上面包糠（麪包糠）,。 粵菜廚師將這個工序稱為“拍”,。并用手輕輕按壓，使面包糠（麪包糠）牢靠地粘附在牛肉片表面,。 此項工作由打荷（助廚）完成,。 候鑊師傅將花生油放入鐵鑊（鍋）內(nèi)，以中火加熱至五成油溫（150℃～180℃）,，然后將粘上面（麪）包糠的牛肉片逐少地放入油內(nèi)（由鑊邊放入）,，隨即將鐵鑊（鍋）離火，浸炸至面（麪）包糠表面金黃及質(zhì)感酥脆時,，用笊籬撈起并交打荷（助廚）排砌上碟供膳,。 供膳時佐上淮鹽。 潘老師按： 注1：“吉列”是西餐的做法,，為英文Cutlet的粵語譯音,，意指油炸肉塊。 但在實際應用之中,，該類油炸肉塊都會粘上面包糠（麪包糠）以使肉塊表面呈現(xiàn)酥脆的質(zhì)感,。 正是這個原因，但凡賦予“吉列”的肴饌,，都是指粘上面包糠（麪包糠）的油炸肉塊,。 注2：“淮鹽”的配方及做法,，可參見《粵廚寶典·候鑊篇》。 美極牛肉片原料：腌好的水牛肉片1000克,，雞蛋漿500克,，美極鮮醬油75克，生抽（淺色醬油）25克,，蔥白茸50克,，金蒜100克，花生油（炸用）6000克,。 制作方法： 將花生油放入鐵鑊（鍋）內(nèi)以中火加熱至五成油溫（150℃～180℃）,，將拌勻雞蛋漿的牛肉片逐少地放入油內(nèi)（由鑊邊放入）浸炸至干結(jié)酥脆。用笊籬撈起瀝油,。 鐵鑊（鍋）留有殘油（約100克）爆香蔥白茸,，隨即加入瀝去油分的牛肉片及攢入美極鮮醬油與生抽（淺色醬油）的混合調(diào)味液，摁鑊（鍋）炒勻,，再撒入金蒜并摁鑊（鍋）炒即可上碟供膳,。 潘老師按： 注1：“金蒜”是粵菜廚師對油炸蒜茸的俗稱。與純蒜茸稱“銀蒜”相對,。 “金蒜”的做法可參見《粵廚寶典·候鑊篇》,。 水牛（頭條推薦圖片） 沙茶涮牛肉原料：水牛肉1000克，沙茶醬200克,，精鹽8克,，味精4克，白糖40克,，芝麻醬65克，辣椒油15克,，牛骨湯1000克,，豬油150克，生菜1500克,。 制作方法： “沙茶涮牛肉”是潮州菜的經(jīng)典之作,，是廣東“打邊爐”（打甂爐）的一種形式。 水牛肉挑選“牛冧”的部位,，去凈筋膜,，依肉紋橫世成長10厘米、寬6厘米,、厚0.1厘米的薄片,，并整齊地排碟上碟內(nèi)。 沙茶醬,、豬油,、芝麻醬,、辣椒油及白糖放入鋼盆內(nèi)混合均勻，并用小碗分好作蘸醬使用,。 牛骨湯放入瓦罉內(nèi),，用精鹽、味精調(diào)味,。 然后將瓦罉連湯端出餐廳,，架在煤氣爐上加熱。旁邊擺上牛肉片及生菜,，供食客將牛肉及生菜邊涮邊蘸著沙茶醬膳用,。 潘老師按： 注1：“沙茶醬”與“沙嗲醬”雖同為潮州人所創(chuàng)，但配方及誕生地不同,，前者誕生在中國潮州,，后者是誕生在印度尼西亞。 “沙茶醬”及“沙嗲醬”的配方與做法,，請參閱《粵廚寶典·候鑊篇》,。 注2：“沙茶牛肉片”的做法可參見“蠔油牛肉片”的做法流程。 全文完 粵廚寶典 |
|
|
