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川菜味型你不知道的秘密

 heii2 2023-06-14 發(fā)布于澳大利亞

調(diào)荔枝味汁,入口酸回甜 

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這種味汁也是以醬油、白糖和醋為主調(diào)配而成的,,多用于焦熘菜的澆汁,。如荔枝兔圓、荔枝肉等,。 
主要調(diào)味品:蒜米,,蔥花,醬油,,鹽,,白糖,醋,,料酒,,香油,色拉油等,。 


具體調(diào)制方法:炒鍋上火,,放底油燒熱,炸香蒜米,、蔥花,摻清水,,加醬油,、鹽、白糖,、醋,、料酒等調(diào)成酸甜味,淋入濕粉汁,,加適量香油和熱油爆汁即成,。 

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注意事項: 
荔枝味汁色澤與糖醋味汁相同,但其口味有別:“荔枝味”的咸味應(yīng)比“糖醋味”的略重,,甜味應(yīng)比“糖醋味”的略少,,而自身的酸味又應(yīng)略大于甜味。故調(diào)配時要把握好醋,、糖,、鹽三者的比例關(guān)系。糖的用量不要超過醋,,這樣才能體現(xiàn)酸甜味,。

如果比例不當,就會變成糖醋味,;由于醋的揮發(fā)性大,,可以在起鍋前補加醋,以保持各味之間的協(xié)調(diào);味汁的底味不要過重,,鹽和醬油的用量不要多,,只起基本味的作用。 

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                  抓炒菜味汁,,咸中透酸甜 

這種味汁是制作“抓炒菜”專用的一種調(diào)味方法,,是以醬油、白糖,、醋和鹽等為主調(diào)配而成的一種輕酸,、微甜、咸鮮的醬汁,,這就是行業(yè)中所說的“三致口”,。

如抓炒魚、抓炒魚片,、抓炒豆腐,、抓炒腰花等都是代表菜例。 


主要調(diào)味品:以150克主料計,,白糖30克,,香醋15克,鮮湯,,適量的醬油,、蔥花、姜米,、蒜米,、鹽、味精,、香油,、色拉油、水淀粉,。 

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具體調(diào)制方法:先用鮮湯,、醬油、白糖,、醋,、鹽、味精等在一小碗內(nèi)調(diào)成酸,、甜,、咸三致口;接著往鍋內(nèi)放色拉油燒熱,,下蔥花,、姜米、蒜米炸香,倒入兌好的碗汁,,燒沸后用水淀粉勾濃芡,,淋香油,再加20克熱油,,使汁爆起呈棉花泡狀時即好,。 


注意事項: 
白糖、醋,、鹽(包括帶咸味的醬油等)的比例要準,,使口味保證達到三致口,即甜,、酸,、咸各占整個口味的1/3。注意:不是所用調(diào)味料的量各占1/3,。

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以醬油為主色調(diào),,成品呈褐紅色。醬油用量一定要適度,,放得少了,,色澤欠佳;放得多了,,色澤發(fā)黑,。調(diào)味汁出鍋前,應(yīng)加入適量的熱油爆汁,。這樣做可使芡汁明亮,成菜后有光澤,,香氣四溢,。 


             咸酸味型 
調(diào)配姜醋汁,咸酸香爽口 
姜醋汁廣泛運用于冷菜中,,取材于姜汁,、醋等調(diào)料,具有姜汁味濃郁,,咸鮮酸香,,開胃爽口的特點,常見菜例有姜汁蕓豆,、姜汁藕片,、姜汁菠菜等。 

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主要調(diào)味品:老姜,、醋,、鮮湯、味精、鹽,、白醬油,、香油等。 
具體調(diào)制方法:選用老姜洗干凈,,搗蓉,,再兌入水,去渣,,過濾,,取濃姜汁,先用少許鮮湯稀釋,,并調(diào)勻,,隨即加入白醬油、鹽,、醋,、味精、香油等調(diào)勻即可,。 


注意事項: 
調(diào)制時,,要在咸味的基礎(chǔ)上突出姜汁味,重用姜汁和醋,。故姜汁需用濃郁的為好,,定要選用老姜;醋不要用散裝醋,,要用瓶裝的老陳醋和保寧醋,,但是量要合適,不要搶味,。味精增鮮,,香油增香,鹽定咸味,,均應(yīng)適可而止,。

干煸麻辣味,掌握好火候 

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這種麻辣味是將辣椒,、花椒和主輔料一起在熱底油的鍋中煸炒入味成菜,,具有干香,麻辣味濃的特點,。如干煸肉絲,、干煸四季豆、干煸肚絲等都是麻辣干煸菜的代表,。 
主要調(diào)味品:干辣椒絲,、花椒粉,、姜絲、蔥絲,、料酒,、鹽、味精等,。 


具體調(diào)制方法:先把主輔料過油或焯水,。將凈炒鍋置火上,放適量底油后,,納姜絲,、蔥絲、下干辣椒絲(或干辣椒節(jié))和花椒略炸撈出,,再將炒鍋隨底油上火,,倒入原料煸炒至干香入味時,放入炸過的辣椒和花椒(或花椒粉)續(xù)炒一會,,即可出鍋,。 


注意事項: 
以干辣椒定辣味,用量要足,。也可加入少量豆瓣醬,,提辣助色。 
切忌將花椒粉與原料長時間煸炒,。這是因為花椒粉不耐高溫,,香味極易散失,且易變煳,,影響成菜效果,。也可用花椒粒,但需與原料同煸,,使麻味析出,。 

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醬油、料酒和鹽應(yīng)在原料煸酥前加入,,以便于達到調(diào)味的目的。如加有豆瓣醬,,就應(yīng)減少鹽的用量,。成菜出鍋時,還可淋入少量紅油和花椒油,,以增加麻辣風味,。 
煸炒時間要夠,使麻辣味料充分熗入原料內(nèi),。 
     

      涮燙麻辣味,,調(diào)配要精心 
這種麻辣味汁是用豆瓣醬,、干辣椒、花椒和多種香料熬制而成的一種味汁,,具有使用方便,、湯色紅亮、麻辣味濃,、香氣誘人的特點,。 


其使用方法是:把初步加工好的原料放在麻辣味汁中燉制或涮熟入味后,即可食用,。如涮什錦肚串,、涮海帶串、涮羊肉片,、涮魚肉片,、涮時蔬、鍋仔麻辣雞,、茄子燉鯰魚,、燉豆腐鯽魚等。 

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主要調(diào)味品:郫縣豆瓣醬,、干辣椒各50克,,花椒25克,豆豉50克,,姜片,、蔥節(jié)、料酒,、醬油,、鹽、味精,、白糖,、花椒面各適量,香葉,、八角,、桂皮各少許,清水2000克,,牛油500克,。 
具體調(diào)制方法:郫縣豆瓣醬、豆豉分別剁細,。干辣椒去蒂,,切短節(jié)。炒鍋上火,,放牛油燒熱,,下姜片,、蔥節(jié)、香葉,、桂皮和八角炸香,,續(xù)下干辣椒節(jié)炸成棕紅色,加豆瓣醬和豆豉炒香出色,,摻清水,,加料酒、醬油,、鹽,、味精和白糖一同熬制。待湯汁較濃、香氣濃郁,且出麻辣味時,,撒入花椒面,即可備用,。 


注意事項: 
豆瓣醬、干辣椒提辣增色,,一定要用熱底油炒出香味和紅油,,成品湯汁才紅亮味香。也可用香辣醬等代替,。 

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加入白糖是中和各味,,用量以嘗不出甜味為度。湯汁制好后,,若麻辣味不足,,可補加花椒面、花椒油和紅油,。 
所用各種調(diào)料的比例雖無固定標準,,但調(diào)好的麻辣汁以油潤紅亮,進口帶辣,,回味略麻,,鮮味、香味與麻味并重為標準,。

酸甜味型 

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一,、涼菜糖醋汁,加鹽效果好 
這種味汁是用白糖,、醋和蔥姜水等調(diào)制而成的一種酸甜汁,具有色澤淡雅,、口味酸甜的特點,。多用于拌制各種素菜和部分葷菜,,方法是:把改好刀口的原料裝在盤中,淋上調(diào)好的味汁即成,。如酸甜菜花,、酸甜藕片、糖醋魚片,、糖醋銀耳,、糖醋生菜等。 


主要調(diào)味品:白糖100克,,醋75克,,鹽5克,蔥段,、姜片各10克,、香油適量、花椒少許,。 
具體調(diào)制方法:凈鍋內(nèi)注水1000克上火,,投入花椒、蔥段,、姜片,,用小火熬出香味,撈出花椒,、蔥,、姜,放入白糖煮化至溶化,,離火晾涼,,加入醋、鹽,、香油拌勻即可,。 


注意事項: 
調(diào)制時,糖,、醋用量定要掌握得當,。糖與醋以4:3為好。添加鹽,,可使味汁更香更濃,。 


二、糖醋汁甜酸,,比例是關(guān)鍵 

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這種味汁是以醬油,、白糖和醋為主調(diào)配而成的一種酸甜味汁,兼具咸鮮,,色澤褐紅,。多用于焦熘菜的澆汁,,如糖醋丸子、糖醋茄子,、糖醋蝦仁等,。 
主要調(diào)味品:姜米,蒜米,,醬油,,白糖,醋,,香油,、色拉油等。 
具體調(diào)法方法:炒鍋上火,,放底油燒熱,,下姜米、蒜米炸香,,加清水,、醬油、糖,、醋等,,沸后勾芡汁,淋香油攪勻,,再加適量的熱油,,用手勺快速推攪幾下至味汁呈晶瑩透亮、似動非動,,有較多魚眼泡狀時,,便是較理想的糖醋汁了。 
注意事項: 
白糖和醋的用量比例,,一般是酸甜口味各占整個口味的1/2,。醋要最后加入,因為其性能不穩(wěn)定,,易揮發(fā),;加入醬油調(diào)色,用量應(yīng)適可而止,。如果用的是甜醬油,,就要少加一點鹽;傳統(tǒng)的制法多單用醬油調(diào)色,,現(xiàn)在調(diào)制時,,還可加少量的番茄醬來調(diào)色,這樣比單用醬油調(diào)出的成品色澤艷麗,還可彌補其維生素的不足,,使之營養(yǎng)成分更趨合理,。但用量切不能過多,否則就成為番茄味汁了,。 


      番茄味汁好,紅亮又酸甜 

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這種味汁是以番茄醬,、白糖和醋為主調(diào)配而成的一種酸甜味汁,,與上述涼菜中的番茄味汁所不同的是進行了勾芡,除具有色澤紅亮,,味道酸甜的特點外,,還有汁稠、潤滑的特點,。 
這種味汁經(jīng)常被用來做烹制熱菜中的焦熘菜的澆汁,,方法是:把炸好的原料裝在盤中,澆上做好的番茄味汁,,或把炸好的原料倒在制好的番茄味汁中,,翻勻成菜,如番茄里脊,、番茄豆腐,、番茄大蝦、番茄牛肉餅,、番茄香菇,、番茄平菇等。 


主要調(diào)味品:番茄醬40克,,白糖50克,,醋30克,姜米,、蒜米,、鹽各少許,適量的香油,、色拉油,、水淀粉。 
具體調(diào)制方法:炒鍋內(nèi)放色拉油燒熱,,下姜米,、蒜米炸香,放入番茄醬炒至無酸澀味時,,摻入清水,,加白糖、醋和鹽調(diào)好酸甜口味,沸后勾芡汁,,淋香油推勻,,再加適量的熱油快速推攪,至味汁呈晶瑩透亮,、似動非動,,有較多魚眼泡狀時即成。 
注意事項:番茄醬一定要在炸香姜,、蒜米的熱底油中煸炒出香酸味后,,再加水。否則味汁會發(fā)澀,,影響風味,。 
要掌握好白糖與醋的比例。

常規(guī)糖醋比例為4:3,,因番茄醬有酸味,,其比例應(yīng)調(diào)整為4:2。由于醋的酸度不同,,在實際操作時要靈活掌握,,切不可生搬硬套。 
加入鹽量要適度,。有人認為做酸甜汁不加鹽,,味道會更加純正。其實不然,,鹽在此味汁中起著舉足輕重的作用,,它既是糖醋中咸味和鮮味的主要來源,又能去除酸甜味中膩口的口感,。

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