鮮椒抄手魚

這道菜延伸自鮮椒魚的做法,，屬于水煮系列的鮮椒味，魚頭魚骨熬湯,，魚肉切片汆煮,，加入煮熟抄手，最后炒一個(gè)鮮椒汁,，澆淋在最上面,，魚肉細(xì)嫩入味，滿屋飄香,。

1.把花鰱魚處理干凈,，取兩扇凈魚肉，片成片,，加入鹽,、料酒、紅苕淀粉,，碼味上漿備用,，魚骨和魚頭單獨(dú)則斬成塊備用。

2.鍋中加入清水燒沸,，放入姜片,、蔥節(jié)、胡椒面,、鹽和雞精調(diào)味,，下入魚骨和魚頭煮熟，放入老碗里墊底,，接著放入碼過的魚片滑熟,，撈出來蓋在魚骨和魚頭上,，同時(shí)加入煮熟的抄手備用。

3.凈鍋燒熱,，下入適量色拉油和化豬油燒熱,，投入姜蒜米熗香,，摻入鮮湯燒沸,，再下入青紅椒圈稍微煮一下，調(diào)入鹽,、雞汁,、雞精、味精,，起鍋淋在老碗中的抄手及魚片上,，撒上小蔥花，美味即成,。

薄荷土鯽魚

這道菜燒鯽魚采用江湖菜的做法,，重麻重辣重口味，鯽魚經(jīng)過碼味,，油炸,，紅燒，油潑,，使得一道看似簡(jiǎn)單的川式紅燒鯽魚,，變成了一道非常下飯的江湖菜。

1.將四五條土鯽魚逐一宰殺治凈,，兩面剞上一字刀,，納盆中，加入姜片,、蔥結(jié),、鹽、胡椒粉,、料酒,，稍微腌制片刻，沖洗干凈,，瀝水備用,。

2.往鍋里倒入適量色拉油，燒至七八成熱,，下入碼好味的鯽魚,，炸約25秒，撈起來瀝油備用,。

3.鍋留底油,，加入少許化豬油燒熱,，投入花椒、干辣椒節(jié),，小火熗香,，放入姜蒜米炒香，下入泡辣椒碎,，豆瓣醬,，炒香炒出色，摻入適量的清水燒沸,，下入炸過的鯽魚,，加入生抽、白糖,、胡椒粉,、鹽、味精,、雞精,，燒約2分鐘，淋入適量香醋,。接著將魚逐一撈起來,，擺放在湯盤內(nèi)。

4.往湯鍋里勾入稍濃的芡汁,，起鍋澆在盛器內(nèi)的鯽魚上,，撒上蔥花和薄荷葉。

5.另往凈鍋里倒入色拉油燒至七八成熱,，下入適量的干花椒,、干辣椒節(jié)熗一下，迅速起鍋,，澆淋在魚身上,，撒些熟芝麻點(diǎn)綴增香，美味即成,。

農(nóng)家青椒魚

做這道菜首先要制作一款青椒醬,，青麻鮮辣，使得這道菜清香味更濃,，魚肉不僅更鮮嫩,，而且吃著更清爽，吃完魚片還可以喝湯,，湯汁味鮮,，一點(diǎn)也沒有油膩感，大眾特別喜歡。

1.把青尖椒,、鮮青花椒,，還有生姜一起剁成碎末，納入碗中,，加入鹽,、味精、雞粉,、白糖和菜籽油,，調(diào)成青椒醬備用。

2.把草魚宰殺治凈,，魚頭和魚骨剁成塊,，魚肉片成片，分別納入盆中,，加入鹽、味精,、料酒,、蔥姜、生粉腌入味待用,。

3.鍋里放入化豬油和雞油燒熱,，先下入泡姜末、泡蘿卜絲,、野山椒末和青椒醬炒香,，摻入鮮湯，放入魚頭和魚骨燒沸,，調(diào)入雞精,、椒麻雞汁、辣鮮露,，見魚頭煮熟便撈出來,，放在墊有熟豆芽的盛器內(nèi)備用。

4.把魚片下入原湯鍋里煮熟,，連湯一起倒入盛器內(nèi),，撒上青椒圈和蔥花，澆上熱油,，激發(fā)出香味,，便可上桌。

青香燒椒鯽魚

此菜創(chuàng)新之前借鑒了很多川菜的元素,，加入了豆瓣醬和鮮花椒調(diào)味,，成菜麻辣鮮香，青香味和燒椒味并重，一經(jīng)餐廳掛出到現(xiàn)在,，就一直受食客歡迎,。

1.鯽魚背部開刀去除內(nèi)臟，處理干凈,，打上一字花刀備用,。

2.青辣椒放在火上烤成虎皮狀，清洗干凈搗碎,，加入鹽,、蒜、香醋,、雞精,，拌勻備用，即成燒椒醬,。

3.鍋內(nèi)加入色拉油,，燒至七成熱，下入姜絲,，下入鯽魚,，煎至兩面金黃，倒出備用,。

4.鍋留底油,，下入郫縣豆瓣醬、辣妹子醬,、大蒜末炒香,，加入骨湯，下入魚,，小火煨3分鐘,，加入味精和雞精調(diào)味，起鍋裝盤,，撒上燒椒醬,、蔥花、鮮花椒,，用燒熱的色拉油潑在上面,，激發(fā)出香味，即可享用,。

椒香地道魚片

這道菜效法近兩年比較流行的“熗鍋魚”,，研發(fā)出的一道“椒香地道魚片”。為了讓魚片吃起來更香,，制作起來更方便,，將調(diào)味料和辣椒面,、白芝麻等摻成味粉，撒到汆好的魚片上裹勻,，擺上花椒,、辣椒激香，成菜椒香滑嫩,，很受得食客青睞,。

1.選用雄魚宰殺治凈，砍下魚頭做其他菜品,，將魚身兩側(cè)的魚肉片下,，斜刀切成0.5厘米的厚片，放在細(xì)流水下沖洗一小時(shí),，至血水完全沖凈,、魚片潔白，然后加入鹽,、蛋清,、水淀粉，抓拌均勻待用,。

2.起鍋燒水,，水開下入魚片，汆約20—30秒,，魚片雪白、微微上卷,，約九成熟,，撈起備用。

3.將魚片納入漏勺,，均勻撒上自制味粉,，翻勺晃勻，倒入湯盆中,，撒上干紅椒段,、鮮花椒，淋入七成熱的油激發(fā)香味,，撒上小蔥花,，美味即成。

4.批量自制味粉,，可以長期使用：味精,、味粉、雞粉共1000克,、麻辣鮮250克,、味椒鹽250克、辣椒面100克、白糖50克,、白芝麻粒50克,，拌勻即成。

蒜蓉粉絲蒸多寶魚

此菜根據(jù)蒜蓉蒸扇貝,、蒜蓉娃娃菜改良創(chuàng)新而來,，將粉絲、金銀蒜調(diào)拌均勻,，鋪到多寶魚塊上,，蒸好后，粉絲彈牙,、蒜香濃郁,，多寶魚的口感和滋味有了鮮、香,、彈,，三種感覺。

1.袋裝粉絲泡透,，切成相等的長寸段備用,。

2.多寶魚一條去掉內(nèi)臟，刮洗干凈,，改刀成2厘米寬的長條,，加入少許鹽、料酒腌制5分鐘,，擺入盤中,。

3.粉絲段納入盆中，加入金蒜,，即炸至金黃的蒜蓉,、銀蒜即生蒜蓉、蒸魚豉油,、鹽,、味精、胡椒粉,、雞汁,，以及蔥油拌勻，鋪到多寶魚上,，旺火足汽,，蒸7-8分鐘，取出來撒上香蔥花,，潑熱油,，即可上桌,。

軟燒鯽魚

這是四川樂山當(dāng)?shù)氐囊坏烂耖g菜，鯽魚在下鍋燒制前,，并沒經(jīng)過油炸或油煎,，而是直接下到調(diào)好的湯鍋里燒，故稱之為“軟燒”,。

1.先把鯽魚宰殺治凈,，再在魚身兩側(cè)剞上花刀。

2.凈鍋燒熱,，加入適量豬油和菜籽油燒熱,，下入姜蒜末、豆瓣醬,、泡椒末和蔥末炒香,，摻入鮮湯燒開，放入鯽魚,，加入料酒,、啤酒、醪糟和少許的老抽,，小火煮15分鐘,，再淋一點(diǎn)香醋，勾二流芡,，起鍋裝盤,，撒上蔥花，美味即成,。

蔥燒海鱸魚

這道清蒸鱸魚的重點(diǎn)在于味型的制作,，要突出蔥香，加入青花椒增加麻香味,，兩種味道混合形成一種新的味型，川菜二十四味之一,，椒麻味,，但這款椒麻味的蒸鱸魚，著重還是突出蔥香,，略帶椒麻,，清香味美，肉質(zhì)鮮嫩,，老少皆宜,。

1.將海鱸魚宰殺治凈，納入盤中,，加入姜片和蔥段,，入籠蒸熟后取出,。

2.取一半的小香蔥，切成15厘米長的段,。另一半則剁成茸,，納碗中，加入冷鮮湯調(diào)散,，濾渣即得小蔥汁,。

3.將小蔥汁調(diào)味，澆于蒸好的海鱸魚上,，另外擺上蔥段和青花椒,，澆上熱油即成。

口水魚

這道菜延伸自川菜名菜口水雞,，用制作口水雞的料汁來調(diào)拌魚片,，成菜魚肉鮮嫩，麻辣爽口,，吃著別有一番風(fēng)味,。

1.選花鰱魚，處理干凈切片,，用鹽腌制幾分鐘,，然后加入水淀粉拌勻備用。將油炸花生仁切成碎粒,，黑豆豉剁碎備用,，蔥、大蒜,、姜切末備用,。

2.油鍋燒至六成熱，倒入豆豉,、姜蒜炒香,，盛出備用。

3.空碗中加入鹽,、味精,、白糖、醬油,、香醋,、炒好的姜蒜豆豉、紅油辣椒,、花椒油,、香油、炸花生仁,，攪拌均勻,，即成料汁,。

4.起鍋燒油，下入魚片滑熟,，出鍋裝盤,。撒上料汁，撒上熟芝麻和蔥末,，這道菜就做好了,。

酸菜魚

重慶江湖菜代表名菜之一，重點(diǎn)突出老壇酸菜的鮮和魚肉的鮮,，做法有很多種,，二者合一，鮮上加鮮,，江湖菜中的地位無法撼動(dòng),，湯汁泡飯也非常好吃。

1.魚頭和魚骨剁塊,，把魚肉切成片,。加入鹽、料酒,、淀粉和少許蛋清,，攪至有黏性，腌制約10分鐘,。

2.酸菜葉切段,，酸菜幫片成薄片，姜蒜,，辣椒,，小米椒分別剁切碎。

3.起鍋燒油,，加入姜蒜末,，野山椒、小米椒翻炒出香,，倒入提前煸炒過的酸菜,，翻炒幾下，加入足夠的開水或者魚骨湯煮開,，再次將魚頭和魚骨放入鍋中煮開，調(diào)至中小火,，加入鹽,、少許白糖、胡椒粉調(diào)味,，加入適量腌制的泡椒水或者野山椒水,，煮約15分鐘,。

4.將腌好的魚片逐一放入湯鍋中，用筷子攤開,，等待魚片煮至變色,，即可出鍋裝盆，撒上小米椒圈或者干辣椒段,。

5.起鍋燒油,，燒至微微冒煙，潑在魚片上,，撒上香菜,，即可享用。