#夏日生活打卡季#大餡薄皮一口燙,，陳年老醋滿口香。餃子,，是北方的傳統(tǒng)美食之一,，無(wú)論是日常飲食，還是重大節(jié)日,，餃子都是很多家庭餐桌上的常客,。眾所周知,，水煮的叫作水餃，油煎的叫作煎餃,，而蒸熟的則叫作蒸餃,。

雖然都是餃子，但由于烹調(diào)的方法不同,，所以,，它的口感也就不同。一般來(lái)說(shuō),，水煮的餃子,，外皮筋道爽口；煎熟的餃子則是外焦里嫩,，口口生香,；而蒸熟的餃子軟糯醇香，特別是家中有孩子和老人的,，最適合吃蒸餃了,，因?yàn)檎麸溩钜孜障?/p>

但是，問(wèn)題來(lái)了,，很多網(wǎng)友問(wèn)我,，說(shuō)：老于，為啥我在家做的蒸餃，外皮真硬,，而且蒸熟后還特別容易粘在蒸屜上,，筷子一夾就會(huì)爛掉。這是什么原因呢,？仔細(xì)問(wèn)過(guò)之后才知道,，一般出現(xiàn)這種問(wèn)題的朋友，都是和面的時(shí)候,，不知道是用燙面好,，還是冷水面好！今天就給大家分享一下正確的方法,，按照我的方法來(lái),，保證蒸熟的蒸餃不蘸不爛，就算是放涼了外皮也不硬,。

做蒸餃,，用燙面還是冷水面好？

1,、什么是冷水面,，它具有什么特性？

冷水面,，顧名思義就是用常溫的水和出來(lái)面團(tuán),，就是冷水面。更為準(zhǔn)確的說(shuō)是用水溫低于30度和出來(lái)的面團(tuán)就是冷水面,。冷水面的特性是延展性好,，拉力足，口感筋道,，所以,，冷水面一般用來(lái)做面條、水餃,。

2,、什么是燙面、它具有哪些特性,？

燙面也叫作熱水面,，一般分為半燙面、全燙面,。半燙面就是用一半熱水一半冷水和出來(lái)的面,，就是半燙面；而用熱水和出來(lái)的面則叫作全燙面,。而之所以叫作燙面,，是指和面時(shí)，要用水溫要高于60度的熱水和出來(lái)的面。

燙面由于是用熱水和出來(lái)的,，所以,，面粉經(jīng)過(guò)熱水的破壞后，里面呢的淀粉會(huì)因吸收大量的水分從而膨脹糊化,，這樣一來(lái),，面團(tuán)的韌性就小，口感就會(huì)糯,；其次,，由于面粉受熱后分解出單糖和雙糖，所以,，用燙面制作出來(lái)的面食口感就會(huì)微甜,，并且會(huì)呈現(xiàn)出半透明狀態(tài)。

由于燙面的這些特性,，所以最適合用來(lái)烙餅,、蒸餃以及烹炸油糕等食物。所以,。如果是做蒸餃,，那么燙面無(wú)疑是適合的了。但是,，光知道用燙面還不行,，在具體制作的過(guò)程中，還要記住正確的做法,，才能讓我們蒸熟的蒸餃，不粘鍋不爛皮,，甚至是放涼了也不會(huì)硬,！

蒸餃的正確做法

1、選擇面粉很關(guān)鍵

眾所周知,，面粉分為：低筋面粉,、中筋面粉以及高筋面粉3種，而最適合做蒸餃的是高筋面粉,，因?yàn)?，高筋面粉的吸水率高，且蒸熟之后透明度高,，尤其是它的韌性要比其它兩種面粉強(qiáng),，所以，口感上不僅軟糯,，還會(huì)帶有微微的彈性,。

2、醒面時(shí)長(zhǎng)很關(guān)鍵

燙面在和成面團(tuán)后，需要醒面,，這一步是為了讓面團(tuán)更加的柔軟,、筋道。只有面團(tuán)在醒發(fā)的過(guò)程中松弛了,，這樣蒸好的蒸餃口感不會(huì)硬,。但是，很多朋友不清楚,，用燙面醒面時(shí)需要多少時(shí)間才可以,！以老于我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，醒面30分鐘左右最佳,，時(shí)間短了面團(tuán)的軟性不夠,，時(shí)間長(zhǎng)了又有點(diǎn)塌。

3,、揉面的手粉很重要

眾所周知,，燙面的粘性較大，如果不用手粉的話,，做蒸餃時(shí)會(huì)比較麻煩,。而一般的面粉多少都會(huì)帶有筋性，所以,，做蒸餃的手粉要選用玉米淀粉,，因?yàn)橛衩椎矸垲w粒細(xì)膩，且沒(méi)有筋性,，而且用它做手粉,，蒸出來(lái)的蒸餃會(huì)更加的透亮。

4,、蒸前蒸屜要刷油

很多朋友蒸的時(shí)候,，往往都是直接把蒸餃放在蒸屜上。還是那句話,，蒸餃的粘性大,，直接放在蒸屜上，一定會(huì)粘鍋的,，所以,，蒸屜上鍋前要先刷一層熟油。熟油就是把超市買回來(lái)的食用油,，事先倒入鍋中燒至冒煙后倒出來(lái)冷卻的油,，這樣的油沒(méi)有油的那股子生油味，并且,，用熟油還能起到增香的作用,。

5,、上汽后再蒸是關(guān)鍵

最后一點(diǎn)，也是很多朋友最容易犯錯(cuò)的步驟,，就是蒸蒸餃的時(shí)候,，一定要上汽后再蒸。因?yàn)?，冷水上鍋蒸,，鍋中的水汽?huì)很大，而燙面本來(lái)吸水性就強(qiáng),，這樣會(huì)容易粘鍋或者是爛皮,。所以，辦法就是上汽后再上鍋蒸,，這樣高溫可以使餃子皮迅速定型,，并且熟的也快，也不會(huì)粘鍋,。

——老于說(shuō)——

寫到最后和大家說(shuō)一下,，和面時(shí)，水與面粉的比例為1:0.6,，水少了面皮會(huì)硬,，水多了則容易塌。當(dāng)然,，如果你有更好的方法,，歡迎在評(píng)論區(qū)留言分享。我是饞嘴老于,，感謝大家的觀看,，謝謝！