雞蛋,，營養(yǎng)豐富,，是日常生活中常見常用到的食材。隨著社會的發(fā)展,，生活水平的提高,，人們對于雞蛋，不再只是追求其營養(yǎng)價值,，雞蛋的風味越來越多人開始關注,。

但雞蛋風味是如何形成的呢,？影響雞蛋風味的因素又有哪些呢？

雞蛋風味是如何形成的,？

雞蛋的風味物質主要包括揮發(fā)性風味物質,、脂肪酸、磷脂,、氨基酸以及小肽等,。其中，揮發(fā)性風味物質又可以分為八大類,，包括脂肪烴,、醛類、酮類,、醇類,、芳香族類、呋喃,、硫化物,、萜類。脂肪烴是其中含量最高的一類物質,，幾乎在所有的雞蛋中都普遍存在,，但是它對雞蛋的風味影響并不大。相比之下,，醛類和芳香族類的閾值較低,，但對雞蛋風味起到只要作用。

雞蛋是我們生活中不可或缺的食材,。然而,，我們經(jīng)常會聞到生鮮雞蛋腥味，并且這種味道會更加強烈地體現(xiàn)在生雞蛋上,。這是因為雞蛋中含有吡啶,、吡嗪、吡咯,、噻唑等含氮雜環(huán)化合物以及醛類和茚滿類等揮發(fā)性風味物質,。，熟雞蛋則有著濃郁的香味,，這是因為熟雞蛋中的脂肪酸,、氨基酸、色素,、羥基酸,、單糖和糖苷等氧化或降解生成的烷基芳香族、腈類和酮類等揮發(fā)性物質，特別是脂肪酸分解產(chǎn)生的小分子物質,，如醛,、酮、醇在雞蛋的風味中具有重要作用,。雖然雞蛋本身并沒有特征風味化合物,，但是它的風味是多種風味物質以不同比例和不同濃度混合的結果。