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骨邊肉 王建福 
我家都喜歡的一個菜,，是醬大骨，包括我家老伴——她一般情況下是不喜歡吃肉的,。這個菜好像屬于東北菜系,。我最早吃到它，是二十多年前在大連,。那天我坐的航班延誤,，錯過飯點，下了飛機就叫餓,。大連辦事處的同事 把我拉到賓館對面的小飯莊,，用最快、最省事的飯菜招待我,，就是餃子,、黑啤外加一盆醬大骨。后來到哈爾濱,，哈爾濱的同事招待我,，也點了醬大骨。他們說東北下酒菜,，除了幾個燉鍋,，還就這個菜比較過癮。用"過癮"評價醬大骨,，準(zhǔn)確,。 我曾經(jīng)研究這個現(xiàn)象：為什么醬大骨能夠讓大家統(tǒng)一思想都喜歡它？想來想去,，覺得主要有兩個原因：一是直接用手抱著一根大骨頭啃，無拘無束回歸原始狀態(tài),，有一種自由感,、征服感，豪橫,！第二,，醬大骨確實好吃。它看起來沒多少肉,，尋起來有吃不完的肉,。有肉有筋有蹄花，口感各異又都很入味,，啃起來沒完沒了,，舍不得放手。 (忽然想起來狗為什么喜歡啃骨頭,？是不是它也有同樣的感覺,？呵呵呵呵,，玩笑！) 尋根溯源,，醬大骨之好吃,，不在大骨而在于骨邊肉！所以北方民諺曰：“吃肉要吃骨邊肉,吃骨要吃羊脊骨,?！逼鋵嵆匝蚣构牵彩浅缘馁N著脊骨邊兒上的那一圈肉,。骨頭本身哪里能吃,？！ 說到骨邊肉,，好吃的就不僅限于醬大骨了,。骨邊肉是肌肉與骨頭連接處的肉，是筋膜或韌帶一一生物學(xué)上叫做"結(jié)締組織"一一最豐富的地方,。結(jié)締組織經(jīng)高溫久煮之后,，膠原蛋白斷裂，軟化,，會產(chǎn)生特有的軟糯和粘性,，它們與煮熟的肉混合一起，口感便豐富和復(fù)雜起來,，這就是骨邊肉好吃的秘訣,。北方人喜歡吃羊頭。羊頭肉幾乎全是骨邊肉,。陜北人先把羊頭鹵到脫骨,，再把脫骨肉切小塊紅燒，一碗羊頭肉端上來全是膠原蛋白,，鮮糯無比,。吃上兩口，上下嘴唇都粘得分不開,！ 含骨邊肉的食材很多,，類似東北人善用的豬棒骨，牛棒骨,、牛脊骨鹵爛了也是老饕們的最愛,。上世紀(jì)八九十年代，漢陽某排檔的鹵牛骨,，聞名武漢三鎮(zhèn),。我有一次到漢口辦事，工作到深夜,。接待方的老板很感動,，派專人到漢陽買來鹵牛骨,，陪我們消夜下酒。牛骨上那些形態(tài)各異筋頭巴腦的骨邊肉,，由于體積不大,，容易進味兒，爛,、鮮,、香、辣均達極致,，真是過癮,！ 再想想，其實我們在家里常做的菜里,，也有不少屬于骨邊肉范圍,。比如： 排骨。這要算骨邊肉里的正規(guī)軍了,。排骨上的肉介于肥肉和瘦肉之間,。排骨上瘦肉的外層有一層筋膜包裹，與骨頭相連處也有一層筋膜包裹,，再外層,，還有一層薄薄的肥肉。這種特殊的結(jié)構(gòu),，必然產(chǎn)生特殊的口感,，松散軟糯，老少咸宜,，怎么吃都好吃,。烤排骨,、煨排骨,、糖醋排骨、濾蒸排骨,，大小酒店里，總有那么一兩個當(dāng)家的排骨菜,。 豬手,。這個可能要算骨邊肉里的特種兵。因為它除了里面的骨頭外圍的皮,，中間只有蹄筋幾乎沒有肉,。然而它之所以受歡迎也正因為如此！我以為豬手好吃沒有什么秘訣,，就是一個字:爛,。無論咸鮮味兒還是麻辣味兒,，只要火候到了位，皮糯筋彈,，都好吃,。原來黃石飯店旁邊的好吃一條街，有一家全市聞名的鹵豬手店,，生意特好,。我請某總行的客戶去吃了一次，一手抓豬手,，一手舉啤酒,，三四只豬手下肚，他們就上了癮,，每次來必吃,，吃完還要帶。以后我們有人出差總行,，帶去的手信便是豬手一箱,，深受歡迎！ 蹄髈,。這玩意要算最厚實最實惠的骨邊肉了,。蹄髈皮薄肉厚，厚厚的肉卻全是一團團螺絲卷似的短纖維肌肉,，肌腱與韌帶豐富,，不僅容易進味，而且松散滑嫩,，口感極好,，是愛吃瘦肉的女士們的最愛。我的大學(xué)同學(xué)周靜旭,，與我關(guān)系極好,。他母親在世時，我每年過年去拜年,，老人家都會拿出我最愛吃的梅菜燉蹄髈招待我,。我在餐桌上大快朵頤，周媽媽則在一旁望著我,，一臉笑意,，慈祥滿足。老人家去世后,，靜旭繼承了老娘的手藝,，梅菜蹄髈成了他的拿手菜。但細細品嘗，總覺得比老人家做的差一點什么味道,。仔細想想,，也許差的就是吃肉人的身邊，沒有了一臉笑意的周媽媽,。唉一一,！ 周媽媽是湖南人。湖南有一道有名的家常菜,，也與骨邊肉有關(guān),，叫"小炒剔骨肉"。我到湖南吃湘菜的時候,，常點這道菜,。一般餐館都是用豬大骨熬高湯。湖南廚師別出心裁,，熬湯前先從骨頭上取下筋頭巴腦的骨邊肉,，用當(dāng)?shù)赝晾苯繁矗阌值靡槐P好菜,。因為剔骨肉上脆骨多,，這盤菜的口感便格外香辣脆爽，是別具風(fēng)味的下酒利器,！ 說了半天骨邊肉,，我以為最典型最有代表性的，還是醬大骨,。我不知道東北的師傅是如何整治出這個菜來的,。我想，北方人說的"醬",，不就是我們南方人的"鹵"么,？從東北回來后，我根據(jù)吃醬大骨的口感,、滋味兒,，自已琢磨著鹵了幾次，覺得味道已經(jīng)八九不離十,。最重要的是大家都喜歡吃,！這不就結(jié)了？,！具體做法如下: 豬后腿骨兩根,。每根有相連的兩節(jié)大骨。請賣肉師傅將每根腿骨剁成四段,，兩根腿骨可得大骨八段。 將骨頭洗凈,，放清水中浸泡二個小時去除血水,。撈起后置冷水鍋中,，水要沒過骨頭，加生姜兩三片,，黃酒一湯匙,，焯水。水開后小火煮五至十分鐘,，撈起,，用清水沖洗干凈。 把洗凈的骨頭放進壓力鍋中,，加冷水剛剛沒過骨頭,，加一個鹵料包，料包超市有賣,。若自家有香料,，則可自制料包一個:八角一兩個，桂皮一小塊,，香果,、草果各一個，良姜一塊,，丁香三四根,，白芷兩片，小茴香,、花椒各一撮,。料包之外還要加幾片生姜，幾根干辣椒,，香料就基本夠了,。然后加入調(diào)味作料，主要有:鹽,、生抽,、老抽、糖,、雞精若干,。黃豆醬、蠔油,、黃酒各一湯匙,。需要提醒是，黃豆醬和蠔油都比較咸,，所以在給鹽和生抽時要考慮這個因素,，不要過量。 好了，開火,，鹵制,。壓力鍋上汽后，改中小火鹵十五分鐘,，醬大骨大功告成,。鹵好的大骨無需任何裝飾，直接大盆上桌,，一個人抓一根,，你就啃吧！ 文章到這兒就應(yīng)該結(jié)束了,，但您已經(jīng)把這文章從頭看到尾了,，我就索性買一送一再送您一個小竅門:鹵完大骨的鹵汁是個寶貝。用它鹵雞蛋,、鹵藕,，不用加任何調(diào)料，味道好極了,！ (2023年1月2日) 
王建福,，企業(yè)退休職工。經(jīng)常寫點生活題材的散文隨筆自娛娛人,。出版有散文集《人間有味》《春花秋拾》,。
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