醬骨架
做法：
1．將大塊豬脊骨略洗,，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時(shí),，中間可換水?dāng)?shù)次,，若室溫較高,，可將盆放入冰箱冷藏室內(nèi)，以防豬肉變質(zhì),。
2．將泡凈血水的脊骨沖洗數(shù)遍后置大鍋中加水沒過豬骨,，加生姜數(shù)塊（拍破）,，蔥數(shù)根打結(jié),，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊,，香葉2片（可無）,，十三香少許（可無），紹酒,，老抽,，醬油，炒好的糖色,，白糖,，豉汁或優(yōu)質(zhì)黃豆醬適量（可無）。
3．大火燒至湯開后打凈浮末,，加精鹽適量（鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味,，故用鹽量較大），轉(zhuǎn)中小火加蓋燜煮約1小時(shí),。
4．加雞精適量,，轉(zhuǎn)中—大火敞蓋燉約30分鐘（目的是將湯汁略收，使肉骨頭進(jìn)一步入味）后即可,。

做法一
[制作方法]
原料：新鮮脊骨,，切成大概4*4cm的方塊；花椒若干,，大概手里一小撮(10g左右吧,，也可以按各人喜好)；醬油(生抽),；淀粉,；姜一小塊；糖少許,；鹽,；料酒；蔥,。其實(shí)還可以放入其他的香料,，比如八角，但是我沒有放,。
做法：1,、用醬油(多加點(diǎn)無妨)，糖,，淀粉腌制脊骨,，約20-30分鐘。
2,、放油下鍋,，放入花椒伴炒片刻,，放入腌制過的脊骨（骨架提前用沸水燙過）和姜塊，炒大概8-10分鐘,，主要是讓脊骨香點(diǎn),。然后放入原來用于腌制脊骨的醬料(不夠的話就重新放入醬油，少許糖,，料酒),，醬料要漫過脊骨，加蓋,，用滿火燒30分鐘左右,。要保持足夠多的醬料，這樣脊骨才入味,。
3,、最后放入蔥段，可以上菜啦,。
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做法二
原料：大龍骨（排骨也可）
做法：1.大龍骨切成約5厘米左右的段,，泡入清水中約1小時(shí)左右，用清水洗凈血水,，再放入開水鍋中去沫,；2.加入高湯，放鍋內(nèi)煮1小時(shí)左右,，撈起,；3.用醬油、味精,、高湯,、鹽制成咸汁；將大龍骨放入咸汁,，入鍋鹵至汁微干,，起鍋，裝盤（也可只將熱咸汁淋入大龍骨）,。
口感：看著似“龐然大物”,，實(shí)則肉質(zhì)細(xì)膩，不沾牙,。如果你吃慣了閩南的燉大龍骨湯,，不妨來一道醬骨架試試。
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做法三
主料龍骨,，醬湯
醬湯制作方法：花椒,，八角，桂皮,，香葉,，草果,，香果，白芷,，丁香，甘草,，肉寇紅干椒各少許,，用油炒香，加入骨頭和雞湯內(nèi),，加鹽,，味精，糖色,，糖,，大蔥，姜片,，料酒熬2小時(shí),，再把骨架加入，熟透既好,！
特點(diǎn)：醬香濃郁,，色澤紅潤(rùn)，口齒留香
方法2
第一步：把買回的骨架用滾開的水緊了
第二步：把大蔥,、生姜（量要大）,、醬油（最好用六必居醬油和豆豉混合）
大料放入鍋底把骨架放在上面加入開水（水的量以漫過骨架為宜）要吃辣放幾個(gè)辣椒
第三步：開火（大火）開鍋后把火放到最小30-40分鐘后（若用高壓鍋就不用這么長(zhǎng)時(shí)間了）就可以吃到香美可口的醬骨架了。

可不是網(wǎng)上下的哦,。我買的菜譜一個(gè)字一個(gè)字打上去的,。我發(fā)誓都是我一個(gè)字一個(gè)字打上去的，如果不是怎么地都行,。大家支持下我啊,。鄙視看貼不回的。
主料：豬骨架1000克
調(diào)料：花椒5克,，大料7克,，桂皮10克，茴香5克,，砂仁5克,，料酒15克，醬油50克,，白糖75克,，蔥30克，姜30克,，精鹽15克,。
制法：（1）將骨架洗凈斬成適當(dāng)?shù)男K,。用開水焯一下?lián)瞥鰝溆谩?br>（2）用白糖25克炒成糖色
（3）將花椒、大料,、桂皮等調(diào)料包入紗布內(nèi),。
（4）鍋內(nèi)添上水，加入蔥,、姜,、料酒、白糖,、精鹽,、糖色和調(diào)料包，找好口味,，調(diào)好湯汁的顏色,，放入焯好的骨架。先用旺火燒開,，撇去浮沫,，再改用小火燒至棧爛時(shí)即好。特點(diǎn)：色澤棗紅,，味濃酥爛,。

醬骨架
醬湯制作方法：花椒，八角,，桂皮,，香葉，草果,，香果,，白芷，丁香,，甘草,，肉寇紅干椒各少許，用油炒香,，加入骨頭和雞湯內(nèi),，加鹽，味精,，糖,，大蔥，姜片,，料酒熬２小時(shí),，再把骨架加入，熟透既好,！我做的時(shí)候原料中差了肉蔻和草果其它的都齊了 糖我是放的冰糖不過沒完全按照這個(gè)做法做,，而是采用了懶人做法
第一步 先燒開一鍋水 把龍骨飛過水 之后洗去泡沫
第二步 燒一鍋水 直接把所有的材料包括骨頭全放進(jìn)去大火一直煲到沸騰之后再改中火慢慢煲直至肉松骨軟即可上桌 這個(gè)肉松骨軟到底要多長(zhǎng)時(shí)間我可沒算,，反正看到醬汁煮剩很少的時(shí)候直接拿筷子戳一戳肉羅剩下的醬汁還可以冰起來用于下一次制做鹵味，嘿嘿

醬骨架的做法【2】

東北人家酒樓　醬骨架
東北醬骨架原料：大龍骨（排骨也可）
做法：1.大龍骨切成約5厘米左右的段,，泡入清水中約1小時(shí)左右,，用清水洗凈血水，再放入開水鍋中去沫,；
2.加入高湯,，放鍋內(nèi)煮1小時(shí)左右，撈起,；
3.用醬油、味精,、高湯,、鹽制成咸汁；將大龍骨放入咸汁,，入鍋鹵至汁微干,，起鍋，裝盤（也可只將熱咸汁淋入大龍骨）,?？诟校嚎粗啤褒嬋淮笪铩保瑢?shí)則肉質(zhì)細(xì)膩,，不沾牙,。如果你吃慣了閩南的燉大龍骨湯，不妨來一道醬骨架試
清水燒開后,，下入斬小的排骨汆一下水,，表面略微發(fā)白就可以撈起了，用冷水沖去上面的浮沫,?；ń罚≤钕?，桂皮,，八角，肉寇,，姜片,，老抽，生抽,，白糖,，鹽，還有水,，再加上汆燙過的排骨一股腦的丟鍋里慢慢燉啊燉啊燉到受不了那香味口水橫流的時(shí)候就可以出鍋了,。
順便告訴你一個(gè)偷懶的辦法,，可惜啊，沒有出售帖了,，要不真要找你收點(diǎn)米米的 ,，用李錦記的鹵水汁直接取代小茴香，桂皮,，八角,，肉寇，出來的味道也是一流的,，省去了自己配料控制比例的麻煩呢,，還有就是做醬骨架的時(shí)候在鍋里放幾塊干子一起鹵，俺家通常都是干子比排骨搶手哈,。
回3樓的哈,，因?yàn)槔铄\記的東西比較適合南方的口味：鮮香，所以喜歡大味的的人除了用鹵水汁外還可以稍微進(jìn)行補(bǔ)充,，花椒,，姜片，老抽,，生抽,，白糖，鹽都可以放,，但要注意的是鹽和糖的量一定要大大減少,，要不咸味過多會(huì)搶了鮮味，老抽和生抽是上色和增鮮,，這個(gè)可以放,，但量也要相應(yīng)的減少，還有水是一頂要放足的,，李錦記的鹵水汁是濃縮汁,，一般是要求按1：3的比例來放水，因?yàn)樽约杭恿肆?，所以通常我都是按?：3.5或4的樣子來放水,。


你說的就是東北醬骨頭了，其實(shí)什么位置的骨頭隨你拉,，一般我們都用大骨頭棒子,，可以吃到骨髓的?；蛘呤羌构?。但是如果自己家做一般是排骨，肉多。主要在于你放的調(diào)料,，調(diào)料對(duì)了,，口味就對(duì)了，其實(shí)做法很簡(jiǎn)單的,，說白了就是加足了調(diào)料開燉,，然后就開吃拉~~~~
醬骨頭算是東北的一道傳統(tǒng)名菜。根據(jù)主料的不同有醬脊骨,，醬排骨,，和醬棒骨。這幾種原材料有一個(gè)共同的特點(diǎn),，就是經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的燉煮而肉質(zhì)不會(huì)發(fā)柴,、發(fā)死。其中又因?yàn)樨i脊骨經(jīng)燉煮后口感最為軟糯,，啃起來也更有樂趣（費(fèi)勁兒?。海┒钍軞g迎。
和一些紅燒菜,，紅鹵菜相比,，東北醬骨頭在調(diào)料使用上并沒有什么大不同,，主要特色來自對(duì)主料選用（帶骨頭的活肉）和每塊骨頭的SIZE的“豪邁”—大約三兩塊醬脊骨就有一斤左右,。而大塊的肉經(jīng)煮燉后往往會(huì)更加鮮美，肉香撲鼻,。
做法：
1． 將大塊豬脊骨略洗,，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時(shí)，中間可換水?dāng)?shù)次,，若室溫較高,，可將盆放入冰箱冷藏室內(nèi)，以防豬肉變質(zhì),。
2． 將泡凈血水的脊骨沖洗數(shù)遍后置大鍋中加水沒過豬骨,，加生姜數(shù)塊（拍破），蔥數(shù)根打結(jié),，八角（大料）幾顆,，花椒一小把，桂皮一小塊,，香葉2片（可無）,，十三香少許（可無），紹酒,，老抽,，醬油，炒好的糖色，白糖,，豉汁或優(yōu)質(zhì)黃豆醬適量（可無）,。
3． 大火燒至湯開后打凈浮末，加精鹽適量（鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味,，故用鹽量較大）,，轉(zhuǎn)中小火加蓋燜煮約1小時(shí)。
4． 加雞精適量,，轉(zhuǎn)中—大火敞蓋燉約30分鐘 （目的是將湯汁略收,，使肉骨頭進(jìn)一步入味）后即可。

要點(diǎn)：
1． 為了使醬好的骨頭味道濃厚,，建議一次燉的肉骨頭不少于5磅,，像我這次就燉了近8磅。按照袁枚老先生對(duì)白煮肉的要求,，“非二十斤以外,，則淡而無味” ，我這五磅算不得多,。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”,，這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少，那點(diǎn)肉味不免要都跑到湯里去了,。肉量實(shí)在偏少,，可以適當(dāng)將湯汁收濃一些。
2． 第一步去血水采用長(zhǎng)時(shí)間冷水浸泡而非更省時(shí)的“飛水”,，也是為了更好的保持肉味,。如采用飛水的辦法，因原料較大,，較多,，勢(shì)必要經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的煮燉才能將血水除凈，肉味的損失也就不必說了,。
3． 在做紅燒/鹵菜時(shí),，可以嘗試同時(shí)使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚,、鮮美,。比如說我這次除老抽和萬家香牌陳年醬油外，又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁,，及少許美極鮮醬油,。
4． 醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋、熏雞蛋,、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料,。

醬骨頭做法
一般選用腔骨，除了表面的肉以外，主要吃骨髓,；也有脛骨,，主要吃筋。
做法：首先將大塊豬骨頭略洗,，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時(shí),，中間換水?dāng)?shù)次；然后將泡凈血水的脊骨沖洗數(shù)遍后置大鍋中加水沒過豬骨,，加生姜數(shù)塊（拍破）,，蔥數(shù)根打結(jié)，八角（大料）幾顆,，花椒一小把,，桂皮一小塊，香葉,、十三香少許,，酒，老抽,，醬油,，炒好的糖色，白糖,，豉汁或優(yōu)質(zhì)黃豆醬適量,。然后用大火燒至湯開后打凈浮沫，加精鹽適量,，轉(zhuǎn)中小火加蓋燜煮約1小時(shí),。加雞精適量,，轉(zhuǎn)中火敞蓋燉約30分鐘即可,。

口味：醬骨頭的料多，味香,。
手抓醬骨頭
原料：豬后腿通水骨300克
調(diào)料：鹽10克,、醬油10克、味精15克,、姜,、蔥各8克，八角3克,、桂皮2克,、香葉兩片、草果3克,、原汁老湯400克,，水2000克，冰糖20克，紅曲米5克,，排骨醬15克
制作：1,、先將調(diào)料放入桶里調(diào)成鹵汁備用。2,、把通水骨從中間砍成兩段,，大火沸水氽1分鐘，放入調(diào)好的鹵汁桶里小火燜燒40分鐘至爛,，撈出控干,，放入凈鍋內(nèi)，加鹵汁200克,，放入冰糖,、排骨醬，大火收濃鹵汁裝盤即成,。
特點(diǎn)：醬香濃郁,、油而不膩、回味悠長(zhǎng)
醬骨頭都用什么材料,？
材料: 脊骨,1片桂皮,1個(gè)大料,4,5 ?；ń? 調(diào)料: 2個(gè)小辣椒, 鹽,胡椒,糖,醋,醬油,酒, 蒜 3,4個(gè)(切成大片), 5,6片姜做法: 1.將骨頭入沸水煮掉肉腥味, 約5,6 分鐘.撈出.2.將調(diào)料和骨頭拌在一起爆(15分鐘到2,3個(gè)小時(shí)),時(shí)間越長(zhǎng)味道越好.3.油入鍋, 待熱后, 入骨頭和調(diào)味料,炒至水差不多沒了.再多加入水,醬油, 醋,酒,糖,桂皮,大料,花椒(依據(jù)個(gè)人口味,本人喜歡色重,口味重的,所以就放多些).4.先用大火煮10分鐘,然后換小火煮1小時(shí).5,出鍋前10--15分鐘把鍋蓋拿掉,放入淀粉,多攪拌, 至到水沒有.好了, 盛出,就可以享受了.

北醬骨架具有濃郁的東北地域風(fēng)情，以其醬香濃郁,、油而不膩,、肉軟糯而香醇為特色。要做好東北醬骨架必須要有東北大醬,，再用一些香料就可以做出地道的東北醬骨架來,，下面介紹制作這道菜的全過程。
鹵湯配料 高湯20千克,，老姜塊（拍裂）,、干蔥塊各50克（用油炸黃放入湯中），草果,、八角,、良姜各30克，肉蔻,、紅曲米,、沙姜、花椒各20克,，豆蔻,、小茴香各25克，甘草,、白芷,、白胡椒,、陳皮各15克，肉桂35克,，香葉30克,，丁香、百里香各10克,，東北大醬150克,。先將東北大醬用少許熱油炒一下，與上述香料(用紗布包起來)放入高湯中,，

用慢火煲4個(gè)小時(shí),，再加生抽王300克、美極鮮200克,、鹽100克,、味精80克、乙基麥芽酚10克,、冰糖碎1千克,、蠔油100克，煮開調(diào)味即可,。
東北大醬的制法
原料 將500克黃豆浸泡,，洗凈，然后放入鍋中煮熟透,，撈出瀝凈水分,，趁熱均勻地裹上一層面粉，涼后平攤在下墊紙板或鋪展平放的紙箱上,，黃豆上面再蓋上厚布,，捂著黃豆讓其發(fā)霉。大概七天左右,，黃豆上可長(zhǎng)出黃綠毛,，然后將發(fā)霉的黃豆稍曬，用簸箕簸出這些綠毛來,，再將簸好的黃豆粉碎,，裝入瓷器罐中,，加入2千克涼白開水,，同時(shí)加鹽200克，放料包（八角10克,，香葉12克,，草果10克，丁香5克）,，攪勻讓其繼續(xù)發(fā)酵,，用透氣較好的白布封口,。在常溫下放置30天左右可發(fā)酵好，其間要用竹棍每天攪1-2次,，使其瓷器罐中醬的顏色變?yōu)榧t褐色且發(fā)亮,，上面飄一層淡淡的油質(zhì)，則為發(fā)酵好了,。
醬制骨架過程
原料 豬脊骨10千克,，鹵湯20千克。
制作 1.豬脊骨剁成大塊（每塊約200克）,，燒開水下鍋焯水,。目的是去掉血沫。2.將骨頭撈出,，瀝凈水分,，然后放入鹵湯中大火燒開，轉(zhuǎn)用小火煮45分鐘,，離火,，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。