清一色的杠上花主料 凈豬手750克輔料 韭菜段100克 青椒碎50克 土豆粉條100克香料 姜20克 白扣2粒 香葉1片 八角1粒 干黃貢椒10克小料 蒜末20克 泰椒末10克調(diào)味料 蒸鮮豉油30克 青花椒麻辣醬15克 雞精5克 鹽0.5克 胡椒粉1克 高湯1250克 花雕酒15克烹飪步驟1. 將主料去毛刮凈改刀成小件,汆水去血沫后沖水洗凈瀝干,; 2. 主料入高壓鍋加底味(鹽和雞精)和香料,,高湯上汽壓制30分鐘。土豆粉汆水入煲仔打底待用,; 3. 主料壓制好去除香料,,帶原湯入鍋加剩余調(diào)味料,燜燒入味,,澆蓋在土豆粉上,; 4. 凈鍋入油,下韭菜和青椒底味炒勻蓋面,,撒小料,,潑熱油即可。 富貴發(fā)財(cái)手主料 凍豬手600克輔料 黃豆芽200克 青線椒段50克小料 干辣椒節(jié)50克 鮮花椒(或青花椒)10克調(diào)味料 水煮油200克 香辣醬香鹵烹飪步驟1. 將豬手對(duì)剖成兩半,,再剁成6厘米的段,,飛水放入壓力鍋中備用; 2. 將香辣醬香鹵倒入壓力鍋,上汽后煲16分鐘,,撈出豬手; 3. 豆芽飛水放入盤(pán)中打底,,再放上豬手,將煲豬手的原湯勾濃芡淋在豬手上; 4. 鍋里下水煮油炸香干辣椒節(jié),,鮮花椒和青線椒段,,澆上即可; 5. 出鍋擺盤(pán)。 水煮油制作方法:靈草,、排草各100克泡水或煮透瀝干備用,。菜籽油色拉油各2000克燒制6成油溫后,下40克豆瓣醬炸酥撈出,。降油溫到4成,,再放入靈草和排草。煉制水分快干時(shí),,放入400克干辣椒節(jié)及50克青花椒,,端離火口燜一晚即可,。香辣醬香鹵 海鮮醬250克 雞精20克 鹵水汁8克 豆瓣辣椒醬100克 蒜50克 姜50克 紅曲米50克 干辣椒節(jié)20克 鮮花椒(或青花椒)10克. 清水1500克 制作,熱油鍋放入姜,,蒜,干辣椒節(jié),鮮花椒和豆瓣辣椒醬煸香;放入紅曲米以及其他調(diào)味料推勻熬香,,去渣養(yǎng)護(hù),。 鮑汁桃膠豬蹄煲主料 豬蹄400克 美國(guó)大風(fēng)爪100克輔料 發(fā)好桃膠100克小料 大蔥100克 姜片100克 蒜仔50克調(diào)味料 上品鮑魚(yú)汁150克 雞粉10克 蠔油20克 冰糖20克 老抽10克 花雕酒30克 水1千克烹飪步驟1. 將豬蹄斬塊汆水,風(fēng)爪洗凈分別炸制金黃色備用,; 2. 起鍋燒熱爆香小料加入調(diào)料,,放入主料燒開(kāi)。入高壓鍋上氣壓15分鐘關(guān)火浸泡20分鐘,; 3. 鍋入原料加入輔料收汁至濃稠,,出鍋入砂鍋撒蔥花即可。 混椒香辣糯豬蹄主料 豬蹄500克輔料 洋蔥30克 芹菜20克 美人椒15克 蒜片10克 干辣椒節(jié)5克 香菜桿10克 青線椒15克調(diào)味料 混椒香辣醬20克 雞精3克 生抽10克 老抽3克炒醬 雞精5克 鹵水料八角10克 鹵水料草果2個(gè) 鹵水料香葉5克 生抽30克 老抽10克 鹽5克 蔥姜共50克 烹飪步驟1. 將豬蹄砍段,,飛水至血水去除,,撈出沖洗干凈。 2. 鍋入底油,,放入蔥姜,,鹵水香料炒香,入豬蹄炒干水分,,放入混椒香辣醬,,老抽調(diào)色,倒入清水1000克,,調(diào)味,,鹵制豬蹄至軟糯后撈出備用。 3. 將鹵好的豬蹄,,入油鍋中(5成油溫)炸制皮子起皺,,撈出待用。 4. 鍋入底油,,放入干辣椒節(jié),,姜,蒜片炒香,,洋蔥塊,,芹菜段炒香,混椒香辣醬,,放入豬蹄,,調(diào)料調(diào)味,翻炒均勻,,出鍋前放入青線椒,,美人椒段,香菜段,,大火爆炒5秒,,淋紅油出鍋即可,。 烹飪要點(diǎn) 炸制豬蹄時(shí)小心油濺,豬蹄鹵過(guò),,炒制時(shí)注意調(diào)味,,可能會(huì)咸,也可以飛次水在炸,。流亭豬蹄主料 豬蹄10只5千克輔料 京蔥500克 姜片150克 香菜100克 蒜末30克香料 八角5克 白芷3克 南姜5克 香葉2克 干辣椒10克 桂皮5克 草果3克 白蔻3克 砂仁3克 陳皮3克 小茴香3克 花椒5克調(diào)味料 雞精150克 濃縮鹵水汁150克 家樂(lè)鮮露150克 生抽150克 老抽100克 鹽40克 白酒100克 黃酒200克 冰糖40克烹飪步驟1. 豬蹄用火燒燎至表面焦黃,,洗刷掉焦黃,加白醋冷水焯水沖涼,; 2. 鍋加少許油炒冰糖至深紅褐色,,加水400克煮沸融化制成糖色; 3. 香料扎成香料包用白酒凈泡10分鐘,; 4. 大湯鍋加適量油中火熬香京蔥,、姜片,加入清水8000克,、泡過(guò)的香料和白酒,、糖色、其他所有調(diào)料,、香菜煮開(kāi),,小火再煮30分鐘制成鹵水; 5. 豬蹄放入鹵水,,關(guān)火至鹵水溫度下降至75-80度時(shí),,開(kāi)小火保持溫度,鹵制2小時(shí)左右關(guān)火,,撈出豬蹄,,瀝出鹵水,每1000克鹵水加30克羅拔臣明膠混合均勻,; 6. 鹵好豬蹄平放在保鮮盒中,,澆入鹵水沒(méi)過(guò)豬蹄,冷藏一晚,,豬蹄連凍取出切大塊裝盤(pán),,跟蒜末蘸食即可。 脆皮豬蹄主料 豬蹄1只1千克輔料 卷心菜500克 薯角100克調(diào)味料 黑胡椒汁30克 白米醋300克 鹽5克腌料 花椒3克 香葉1克 姜片10克 海鹽10克 黑胡椒碎3克 黃酒30克 烹飪步驟1. 豬蹄用腌料腌制24小時(shí)真空85度低溫4小時(shí),,取出去掉腌料180度油溫炸至表皮焦黃酥脆撈起,; 2. 鍋加水500克、白米醋300克,、鹽5克,、香葉、花椒燒開(kāi),,放入切粗條的卷心菜煮至變軟變色撈出冷卻,,放入玻璃罐冷藏3天發(fā)酵制成酸菜,; 3. 盤(pán)中放入酸菜,炸豬蹄切厚片放酸菜上,,放上炸薯角,,跟家樂(lè)黑胡椒汁即可,。 |
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