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豬蹄六款做法,都是當(dāng)下流行新品

 豫西南客的書(shū)館 2023-05-29 發(fā)布于陜西

清一色的杠上花

圖片
主料  凈豬手750克
輔料  韭菜段100克  青椒碎50克  土豆粉條100克
香料  姜20克  白扣2粒  香葉1片  八角1粒  干黃貢椒10克
小料  蒜末20克  泰椒末10克
調(diào)味料  蒸鮮豉油30克  青花椒麻辣醬15克  雞精5克  鹽0.5克  胡椒粉1克  高湯1250克  花雕酒15克
烹飪步驟

1. 將主料去毛刮凈改刀成小件,汆水去血沫后沖水洗凈瀝干,;

2. 主料入高壓鍋加底味(鹽和雞精)和香料,,高湯上汽壓制30分鐘。土豆粉汆水入煲仔打底待用,;

3. 主料壓制好去除香料,,帶原湯入鍋加剩余調(diào)味料,燜燒入味,,澆蓋在土豆粉上,;

4. 凈鍋入油,下韭菜和青椒底味炒勻蓋面,,撒小料,,潑熱油即可。

富貴發(fā)財(cái)手

圖片
主料  凍豬手600克
輔料  黃豆芽200克  青線椒段50克
小料  干辣椒節(jié)50克  鮮花椒(或青花椒)10克
調(diào)味料  水煮油200克  香辣醬香鹵
烹飪步驟

1. 將豬手對(duì)剖成兩半,,再剁成6厘米的段,,飛水放入壓力鍋中備用;

2. 將香辣醬香鹵倒入壓力鍋,上汽后煲16分鐘,,撈出豬手;

3. 豆芽飛水放入盤(pán)中打底,,再放上豬手,將煲豬手的原湯勾濃芡淋在豬手上;

4. 鍋里下水煮油炸香干辣椒節(jié),,鮮花椒和青線椒段,,澆上即可;

5. 出鍋擺盤(pán)。

水煮油制作方法:靈草,、排草各100克泡水或煮透瀝干備用,。菜籽油色拉油各2000克燒制6成油溫后,下40克豆瓣醬炸酥撈出,。降油溫到4成,,再放入靈草和排草。煉制水分快干時(shí),,放入400克干辣椒節(jié)及50克青花椒,,端離火口燜一晚即可,。

香辣醬香鹵  海鮮醬250克  雞精20克  鹵水汁8克  豆瓣辣椒醬100克  蒜50克  姜50克  紅曲米50克  干辣椒節(jié)20克  鮮花椒(或青花椒)10克. 清水1500克  制作,熱油鍋放入姜,,蒜,干辣椒節(jié),鮮花椒和豆瓣辣椒醬煸香;放入紅曲米以及其他調(diào)味料推勻熬香,,去渣養(yǎng)護(hù),。

鮑汁桃膠豬蹄煲

圖片
主料  豬蹄400克  美國(guó)大風(fēng)爪100克
輔料  發(fā)好桃膠100克
小料  大蔥100克  姜片100克  蒜仔50克
調(diào)味料  上品鮑魚(yú)汁150克  雞粉10克  蠔油20克  冰糖20克  老抽10克  花雕酒30克  水1千克
烹飪步驟

1. 將豬蹄斬塊汆水,風(fēng)爪洗凈分別炸制金黃色備用,;

2. 起鍋燒熱爆香小料加入調(diào)料,,放入主料燒開(kāi)。入高壓鍋上氣壓15分鐘關(guān)火浸泡20分鐘,;

3. 鍋入原料加入輔料收汁至濃稠,,出鍋入砂鍋撒蔥花即可。

混椒香辣糯豬蹄

圖片
主料  豬蹄500克
輔料  洋蔥30克  芹菜20克  美人椒15克  蒜片10克  干辣椒節(jié)5克  香菜桿10克  青線椒15克
調(diào)味料  混椒香辣醬20克  雞精3克  生抽10克  老抽3克

炒醬  雞精5克  鹵水料八角10克  鹵水料草果2個(gè)  鹵水料香葉5克  生抽30克  老抽10克  鹽5克  蔥姜共50克

烹飪步驟

1. 將豬蹄砍段,,飛水至血水去除,,撈出沖洗干凈。

2. 鍋入底油,,放入蔥姜,,鹵水香料炒香,入豬蹄炒干水分,,放入混椒香辣醬,,老抽調(diào)色,倒入清水1000克,,調(diào)味,,鹵制豬蹄至軟糯后撈出備用。

3. 將鹵好的豬蹄,,入油鍋中(5成油溫)炸制皮子起皺,,撈出待用。

4. 鍋入底油,,放入干辣椒節(jié),,姜,蒜片炒香,,洋蔥塊,,芹菜段炒香,混椒香辣醬,,放入豬蹄,,調(diào)料調(diào)味,翻炒均勻,,出鍋前放入青線椒,,美人椒段,香菜段,,大火爆炒5秒,,淋紅油出鍋即可,。

烹飪要點(diǎn)  炸制豬蹄時(shí)小心油濺,豬蹄鹵過(guò),,炒制時(shí)注意調(diào)味,,可能會(huì)咸,也可以飛次水在炸,。

流亭豬蹄

圖片
主料  豬蹄10只5千克
輔料  京蔥500克  姜片150克  香菜100克  蒜末30克
香料  八角5克  白芷3克  南姜5克  香葉2克  干辣椒10克  桂皮5克  草果3克  白蔻3克  砂仁3克  陳皮3克  小茴香3克  花椒5克
調(diào)味料  雞精150克  濃縮鹵水汁150克  家樂(lè)鮮露150克  生抽150克  老抽100克  鹽40克  白酒100克  黃酒200克  冰糖40克
烹飪步驟

1. 豬蹄用火燒燎至表面焦黃,,洗刷掉焦黃,加白醋冷水焯水沖涼,;

2. 鍋加少許油炒冰糖至深紅褐色,,加水400克煮沸融化制成糖色;

3. 香料扎成香料包用白酒凈泡10分鐘,;

4. 大湯鍋加適量油中火熬香京蔥,、姜片,加入清水8000克,、泡過(guò)的香料和白酒,、糖色、其他所有調(diào)料,、香菜煮開(kāi),,小火再煮30分鐘制成鹵水;

5. 豬蹄放入鹵水,,關(guān)火至鹵水溫度下降至75-80度時(shí),,開(kāi)小火保持溫度,鹵制2小時(shí)左右關(guān)火,,撈出豬蹄,,瀝出鹵水,每1000克鹵水加30克羅拔臣明膠混合均勻,;

6. 鹵好豬蹄平放在保鮮盒中,,澆入鹵水沒(méi)過(guò)豬蹄,冷藏一晚,,豬蹄連凍取出切大塊裝盤(pán),,跟蒜末蘸食即可。

脆皮豬蹄

圖片
主料  豬蹄1只1千克
輔料  卷心菜500克  薯角100克
調(diào)味料  黑胡椒汁30克  白米醋300克  鹽5克

腌料  花椒3克  香葉1克  姜片10克  海鹽10克  黑胡椒碎3克  黃酒30克

烹飪步驟

1. 豬蹄用腌料腌制24小時(shí)真空85度低溫4小時(shí),,取出去掉腌料180度油溫炸至表皮焦黃酥脆撈起,;

2. 鍋加水500克、白米醋300克,、鹽5克,、香葉、花椒燒開(kāi),,放入切粗條的卷心菜煮至變軟變色撈出冷卻,,放入玻璃罐冷藏3天發(fā)酵制成酸菜,;

3. 盤(pán)中放入酸菜,炸豬蹄切厚片放酸菜上,,放上炸薯角,,跟家樂(lè)黑胡椒汁即可,。

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