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餃子餡好吃有訣竅，教你30年餃子館不外傳配方,，鮮嫩多汁真香 很多人總覺(jué)得自己在家，調(diào)的餃子餡沒(méi)有飯店的好吃,，接下來(lái)就把我干了 30 年餃子館的經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)分享給大家,，保證讓你在家調(diào)出餃子餡鮮嫩多汁，不腥也不柴,，你要是學(xué)會(huì)了這個(gè)做法,，全家人都會(huì)夸你是大廚。 餃子餡好吃做法,； 1 面盆加入 400 克高筋面粉,，加入一勺食鹽，增加面粉的勁性,。接著加入 200 毫升左右的清水,，邊加邊攪拌， 500 克的面粉加入 250 克清水就可以,，具體的情況也可以根據(jù)面粉的吸水性來(lái)定,。把面粉攪拌至絮狀時(shí),，再下手揉成面團(tuán)， 面團(tuán)揉成型后可以放在一邊醒至 5 分鐘左右,，然后再來(lái)揉搓,。包餃子時(shí)一定要把面團(tuán)多揉搓幾次，這樣做出的面皮特別的筋道好吃,，而且還有嚼勁,。如果家里面有壓面機(jī)，也可以把面團(tuán)壓上幾十遍,，這樣做出來(lái)的餃子皮,，特別的光滑細(xì)膩，而且非常的有韌性,，吃起來(lái)的口感非常的好 2 準(zhǔn)備半顆大蔥,，切成薄片，一塊去皮的生姜,，切成薄片,，再切成姜絲，全部切好后裝入一個(gè)小碗里面,，加入 200 毫升左右的溫水,，用勺子攪拌幾下，放一邊泡著備用,。 3 準(zhǔn)備一塊豬前腿肉,，包餃子時(shí)一定要選擇這種三分肥七分瘦的前腿肉，這樣做出來(lái)的餃子餡,，吃起來(lái)才會(huì)更加的鮮嫩,，而且也不膩。把豬肉切成小一點(diǎn)的塊,，全部切好后,，直接放入絞肉機(jī)里面絞成肉餡， 4 把肉餡打成顆粒狀,，裝入一個(gè)大點(diǎn)的碗中,，（開始調(diào)味，向肉餡加入 2 勺生抽醬油,、 1 勺蠔油,、 1 勺老抽上色、 1 勺食鹽,、 1 勺白糖提鮮,，一勺雞精，適量的胡椒粉去腥增香,，再加入一顆母雞蛋）,。 5 接下來(lái)下手把蔥姜使勁的抓一抓,，把里面的香味徹底的激發(fā)出來(lái)，抓拌至濃稠時(shí),，再少量多次的倒入肉餡里面,。調(diào)肉餡時(shí)加入一些蔥姜水，不僅可以去腥,，同時(shí)還可以有增香的效果 6 把肉餡攪拌至這種濃稠有些拉絲狀,，就證明料水完全被吸收了。接著再次加入蔥姜水,，下手充分的抓拌均勻,，然后順著一個(gè)方向不停的攪打上勁。 朋友們,，你們知道飯店的餃子為什么吃起來(lái)鮮嫩多汁嗎,？秘訣就是一定要讓肉餡喝足了水分，用這個(gè)方法調(diào)出的肉餡,，鮮嫩多汁,，不腥也不柴。飯店里面打肉餡,，一斤肉餡里面,，要加入 6- 7 兩水，自己在家調(diào)肉餡,，一斤肉餡里面加 4- 6 兩水就可以了,。 如果水打得太多，包餃子時(shí)也不好操作,，最關(guān)鍵的一點(diǎn)就是如果打不好,，肉餡還容易出水，那樣包出的餃子又干又柴,，還不好吃,。最后把肉餡攪拌至像這種水潤(rùn)又q彈，而且還有一種拉絲狀,，像這樣就證明，姜水完全被肉餡吸收了,，把肉餡放入冰箱冷藏 1 個(gè)小時(shí)左右,，這樣吃起來(lái)的口感會(huì)更好 7 準(zhǔn)備幾朵新鮮的香菇，把根蒂切掉不要,，盡量少切一些,，準(zhǔn)備一口干凈的鍋，倒入一些清水,，開大火把水燒開,，把香菇倒入鍋中焯一下,。香菇在這里焯燙的時(shí)間，不需要太長(zhǎng),，大約需要 3 分鐘左右,，焯燙的時(shí)間太長(zhǎng)，香菇營(yíng)養(yǎng)容易流失,。焯好后,，漏勺控水撈出來(lái)，裝入清水里過(guò)一下涼,。 8 香菇過(guò)涼后,，用力擠干里面的水分，放在案板上,，剁成碎末,。最后做成有些顆粒狀，直接放入肉餡里面,。 9 準(zhǔn)備一把新鮮的小蔥,，切成蔥花，切好后直接和香菇放在一起 10 再次起鍋,，多倒入一些食用油,，再放入一小把花椒，炸出香味,，最后把花椒炸制變色后,，把花椒過(guò)濾出來(lái)扔掉，然后把花椒油淋在蔥花上面,，激發(fā)出蔥花的香味,。用筷子攪拌均勻，同時(shí)還可以鎖住肉餡里面的水分,，這樣包出來(lái)的餃子,，會(huì)更加的鮮嫩入味，豬肉香菇餡就調(diào)好了,， 11 案板上撒少許的干面粉,，把面團(tuán)放在案板上，直接把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀,，再揪成大小均勻的面劑,，撒少許的干面粉，下手團(tuán)一團(tuán),，防止粘連在一起,。然后把面劑按扁，搟成邊緣薄,，中間厚的一個(gè)餃子皮,。 12 取出餡料,，放在餃子皮上面，按照自己習(xí)慣的手法,，包成一個(gè)餃子,，用兩邊的虎口處輕輕一按一個(gè)大肚餃就包好了，全部包好后,。 13 提前把鍋里的水燒開,，加入一勺食用鹽，用勺子攪拌均勻,，加入食用鹽,，可以使煮出的餃子不破皮不露餡，把包好的餃子,，依次放入鍋中,，再用鏟子沿著鍋邊輕輕地推動(dòng)幾下，防止餃子粘鍋底,， 14 煮至完全開鍋后,，淋入一勺冷水，這一步也叫點(diǎn)水,，這樣可以使餃子受熱均勻,，還可以防止餃子在開水鍋中，翻滾導(dǎo)致破皮漏餡,。 15 煮肉餡餃子時(shí),，點(diǎn) 3 次冷水就可以，煮制的時(shí)間大約在 4 分鐘左右,，家里面有老人或者是小孩喜歡吃軟一點(diǎn)的,，可以適當(dāng)?shù)亩嘀?30 秒左右。最后把餃子煮至個(gè)個(gè)圓鼓鼓,，用漏勺控水摟出,，裝入盤中，上桌就可以給家人美美的享用,。 餃子這樣包出來(lái)一個(gè)也沒(méi)有破皮,，沒(méi)有漏餡。餃子餡這樣調(diào)出來(lái)味道鮮美,，不腥也不柴,，咬上一口鮮嫩又多汁，每一個(gè)餃子都皮薄餡大,，一口一個(gè)真的是太香了,，一口氣連吃 2 大盤都不過(guò)癮,。#家鄉(xiāng)美食挑戰(zhàn)賽#            |
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來(lái)自： 云來(lái)山人山水居 > 《飲食文化》
