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牛腱子 1斤 豬蹄 1斤 輔料
雞爪 1斤
五花肉 1斤(清真:替換為帶皮雞腿) 小香蔥 20克 香菜 20克 胡蘿卜 35克 芹菜 35克 調(diào)料
蔥姜蒜 各20克 花生醬 10克
十三香 5克
鹽 35克 雞精 25克 白糖 20克 鮮黃醬 100克 黃豆醬油 100克 老抽醬油 20克 海鮮醬 100克 料酒 100克 紅曲米 20克 桂皮 8克 良姜 10克 香葉 1克
白芷 10克 八角 8克 肉蔻 10克 草果 8克 黃梔子 10克 清水 6千克 1.將牛腱子從中間破開,，改成條狀,，豬蹄中間破開
2.牛腱子清洗干凈，加入花生醬10克,、料酒20克、鹽10克,、十三香5克 腌制30分鐘后洗凈備用,。
3.雞爪子和五花肉洗凈切塊，用油炸成金黃色,，放入6千克水開鍋后中火燉煮1小時(shí)(如需清真,，可把五花肉替換成帶皮雞腿，重是相同即可)
4.鍋中少許色拉油加入香蔥,，香菜各20克 胡蘿卜,，芹菜各35克。用油炒香倒入熬好的高湯中,，加入20克紅曲米小火燉煮半小時(shí),，撈出雜料留湯備用。
5.鍋中放入色拉油,，放入桂皮8克,、良姜10克、香葉1克,、白芷10克,、八角8克、肉蔻10克,、草果8克,，小火炒香。下入蔥姜蒜片各20克,，炒香加入白糖20克炒成糖色,，下入鮮黃醬100克、海鮮醬100克炒香倒入高湯中,，加入黃豆醬油100克,，老抽醬油20克,。料酒100克、黃梔子10克,、鹽25克 雞精25克,，調(diào)勻即成醬湯。
6.腌制好的牛肉焯水備用,，牛肉放入醬湯中小火醬20分鐘后,，下入豬蹄小火醬40分鐘，關(guān)火浸泡1小時(shí)撈出即可 此配方,，最多一次醬制5斤食材,。
注:如使用紅曲粉，純度,、質(zhì)感特別好的紅曲粉放6克就可以,，因?yàn)榧t曲米產(chǎn)地，本質(zhì)也有所不同,，可以按照湯品的顏色酌是分次添加,。
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