圖片來源：我買網(wǎng)

1、原料：秦川牛腱子肉25千克

2,、調(diào)料：自制腌料3800克,，特制醬2500克，料酒1500克,，純凈水25千克,，干香菇150克,，雞粉50克,，鹽200克。

3,、自制腌料配方：蔥,、姜各500克，小茴香150克,，白蔻,、八角各100克，香葉80克,，排骨醬300克,，柱侯醬200克，黃豆醬油500克,，料酒1500克,。

4、特制醬配方：黃豆醬油1500克,，小茴香150克,，香葉80克，白蔻,、八角各100克,，排骨醬300克，柱侯醬200克,，保爾牛肉汁110克,。

1、將牛腱子肉改成條,，沖凈血水,，用自制腌料腌制4小時，入冷水鍋中升溫至90℃（似開非開的狀態(tài)）,，焯水打去浮沫撈出,。

2、將撈凈浮沫的原湯放入桶中,，下入料酒,、純凈水,、干香菇、雞粉,、鹽及特制醬,，放入牛肉大火燒沸，小火燜制2.5小時至牛肉軟爛即可,。

1,、牛肉原料一定要選用秦川黃牛的腱子子肉。

2,、牛肉先腌后沖水,，腌制時間一定要足，能夠?qū)⑽兜莱浞值貪B入到肌肉組織中,。后期焯水時速度一定要快,，出沫后就要撈出鍋。

3,、90℃似開非開狀態(tài)的熱水焯水,，如果用100℃的熱水，長時間煮會將其煮至全熟,，這時肉里的香味,、腌制時的味會部分溢出來，造成后期原料底味不足,。

4,、使用鐵鍋燜醬牛肉，鐵鍋里的鐵元素會與牛肉里的腥臊物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),，會大大減輕牛肉的腥臊味,，突出牛肉的本味。

5,、用小火燜醬法可以將牛肉的香味燒出來,，中間一定不要開蓋，這樣牛肉的香氣就不會散發(fā)出來將牛肉的香氣充分地鎖在牛肉體內(nèi),。