1. 豆瓣醬的制作工藝
大豆→篩選→浸泡→蒸煮→拌面→混合接種→制曲→磨細→加水高溫前發(fā)酵→降溫加酵母后發(fā)酵→加鹽→殺菌→包裝
1.1 原料：大豆或蠶豆，面粉,，食鹽
1.1.1 原料的選擇
所用大豆(黃豆),、蠶豆，要求顆粒較飽滿,，大小較一致,，無霉爛和蟲蛀；所用的面粉均為市售標準粉,， 食鹽為市售加碘精制鹽,。

1.1.2 原料的預處理
選擇顆粒飽滿、均勻,、新鮮,、無霉爛,、無蟲蛀、蛋白質(zhì)含量高的大豆,。將大豆洗凈,，除去泥土雜物及上浮物。浸泡,，將大豆放入容器中,，加水浸泡，以豆內(nèi)無白心,，用手捏容易成兩瓣為適度,。

制曲是醬類釀造的關鍵環(huán)節(jié)，優(yōu)良的菌種是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要保證,。一般傳統(tǒng)的工藝方法制曲是不添加種曲,，制曲時間長且成曲質(zhì)量難以保證，現(xiàn)代采用純種或自己培養(yǎng)的種曲接種,。
現(xiàn)代制曲工藝通常采用厚層通風法,提高了工作效率,降低了勞動強度,從而確保了產(chǎn)品質(zhì)量,。

在制曲過程中加入一定量的面粉，既可增加曲霉容易利用的糖類,， 又能夠調(diào)節(jié)曲料的水分,，有利于曲霉的生長。米曲霉在生長過程中會產(chǎn)生淀粉酶和蛋白酶,，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白質(zhì),，產(chǎn)生具有甜味的小分子糖化物和鮮味的氨基酸類， 賦予醬品甜味和鮮味,。
1.3 發(fā)酵
發(fā)酵的方法有很多種,，傳統(tǒng)的有天然曬露法、速釀法,、固態(tài)低鹽發(fā)酵法及無鹽發(fā)酵法等,。