本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品,，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

前言：

這里已是《秘傳食譜》第一篇“秘制類”的尾聲。

當(dāng)中有三節(jié)一附錄,，即兩節(jié)的“清湯”,，一節(jié)的“配頭菜略述”及一個(gè)稱“燴菜淡片”的附錄。

劃重點(diǎn)的是“清湯”的制法,。

在《食譜縱談：將近百年歷史的《秘傳食譜》收藏級(jí)大講解（10）》就提到“羅漢菜”,，有粉絲說因?yàn)闆]有“三菇六耳”，此“羅漢菜”不正宗,。

歷史的背景是,，廣州民國(guó)時(shí)期（1912年—1949年）西園酒家所創(chuàng)的“鼎湖上素”才包含“三菇六耳”，而且有專門的造型,。

言歸正傳,。

在外行人眼中，西園酒家的廚師是天花板級(jí)的廚師,，他們烹制出來的食物自然就是坊間向往的美食,。

在內(nèi)行人眼中，技法是高處未算高,。

試想一下,，

將冬菇、草菇,、蘑菇以及雪耳,、桂花耳、黃耳,、榆耳,、木耳、石耳湊合在一起,，就能成為哄動(dòng)廣州全城的名饌,，甚至還能吸引陳濟(jì)棠夫人莫秀英女士的青睞，

那真是小覷了“食在廣州”這塊牌匾和廣州人的“皇帝脷”了,。

陳福疇在敲鑼打鼓地派出廚師到鼎湖山慶云寺學(xué)習(xí)烹制齋菜的技法時(shí),，已醞釀出一個(gè)神不知鬼不覺的周詳方案。

因?yàn)樵谠鐜啄昱赏劫F聯(lián)升酒家的“密探”,、后來有“翅王”之稱的吳鑾師傅已學(xué)藝初成,。

據(jù)吳鑾師傅的回報(bào)，貴聯(lián)升酒家用于烹制“滿漢全席”的上湯制作原理已經(jīng)弄通,，讓陳福疇如釋重負(fù),。

因?yàn)橘F聯(lián)升酒家的上湯神秘之處是“肉味濃而湯色如水”。

于是,，陳福疇就以這種“肉味濃而湯色如水”的上湯去烹制以“三菇六耳”為原料的“鼎湖上素”,。

所以,，西園酒家正宗的“鼎湖上素”就是“三菇六耳”加“上湯”烹制出來的美食。

有讀者不禁回詰：

湯色如水可以用雞血,、雞蛋清之類澄清,，有什么特別，甚至要用到“上湯制作原理已經(jīng)弄通”予以形容,。

事實(shí)上，《秘傳食譜》就介紹了用雞血,、雞蛋清之類澄清的方法,。其實(shí)際是高溫萃取熬湯法。

但是,，吳鑾師傅弄通的,，是一種新創(chuàng)的中溫萃取熬湯法，是肉味熔溶于湯中,，而不影響湯色的熬湯方法,。技術(shù)更高一籌。

秘傳食譜

正文：

第二十四節(jié) 清湯（一）

預(yù)備：

[材料]老鏾雞（潘老師按：老雞）二只,，瘦豬肉二斤,，好火腿半斤，凈雞肉半斤（或拿瘦豬肉半斤代用亦可）,。

[特別器具]漏 杓（潘老師按：漏勺）一柄,，細(xì)夏布袋一個(gè)，白竹紙數(shù)張,，大瓦缽一個(gè),。

老鏾雞（潘老師按：老雞），廣州人是這種寫法

手術(shù)：

先將雞（潘老師按：是指老鏾雞）洗乾凈（潘老師按：干凈）,，同（潘老師按：瘦豬）肉,、火腿一并煎熬使成濃汁一缽。等湯已熬好,，將三物取起,；另將所備雞肉（或所備瘦豬肉）切成細(xì)丁，趁湯正滾得極盛放將進(jìn)去,，再等半頓飯久,，用漏杓（潘老師按：漏勺）撈起碎肉，將湯傾在細(xì)夏布袋內(nèi),，細(xì)濾一過,；再（潘老師按：將湯）傾入缽內(nèi)，蒸一枝香久,；等澄凈腳底,，將上面清湯逼下,，就成水一樣的清湯。

注意：

[手術(shù)]已燉好時(shí),，務(wù)要先將竹紙輕輕拖去面上浮油,，直使清明如水方止（已成湯后，所以再加入瘦豬肉或雞肉丁,，是用他粘纏去湯中不潔物的）,。

功用：

凡酒席上，無論那（潘老師按：哪）一樣菜,，有了此湯,，煆（潘老師按：《揚(yáng)子·方言》煦煆，熱也,。乾也,。吳越曰煦煆）煮起來無不鮮美可口，所以為酒飯館中家家必備之,。

附注：

[一]已作成濃湯,，又有不再加用雞肉丁或豬肉丁的，只用雞血和少許水打攪極爛,，乘湯正滾傾了下去,，再煮幾十滾，等湯里的不潔物都粘到雞血上面,，拿細(xì)夏布袋隔濾一過,，照前法蒸煮一次，等湯純凈澄清逼下,，同前一樣味好,。

[二]還有拿火腿另外熬湯，等已經(jīng)澄清傾去腳底,，再撇去上面浮油,，然后再一同煎熬的亦好。

潘老師按：

注1：在這節(jié)可以清楚知道廣州人會(huì)將閹雞寫做“雞”的來龍去脈了,。

原來“”不是源于“騸”,，而是源于“鏾”。明代張自烈撰寫的《正字通》曰：“鏾音線,；今俗雄雞去勢(shì)謂之鏾,，與宦牛、閹豬,、騸馬義同,。”

第二十五節(jié) 清湯（二）

預(yù)備：

[材料]老鏾雞（潘老師按：老雞）、瘦豬肉（同前一樣備好）。

[特別器具]大瓦缽一個(gè),，大火爐外用小火爐兩個(gè),。

手術(shù)：

雞肉、豬肉先剁至極爛,，如前一樣,，用大瓦缽熬透，取下,，待冷定,。再用小火爐兩個(gè)并排列放，一個(gè)燃微炭火,，一個(gè)空令不燃,；將缽燉騎架在兩爐之上，慢慢煨煮,。這時(shí)有火的一邊自然會(huì)開滾，無火的一邊必仍是涼冷,，湯里的油膩也隨著全向涼的一方面瀉,，用杓（潘老師按：勺）撇去。假如看見上面還有浮油,，隨時(shí)輕輕撇去,。等熬得渣滓全歸到?jīng)龅囊贿叄睬瑑簦?span>潘老師按：干凈）,，離火用冷水將湯隔冷,，輕輕逼出清湯，盛到零一（潘老師按：“零一”疑為“零舍”之誤,，極致的意思）乾凈（潘老師按：干凈）瓦缽內(nèi),，余下來的渣滓傾了不要。

潘老師按：

注2：湯水熬制是下至廚師,、上至酒家烹制肴饌出奇制勝的法寶,，用料越來越講究，最初為“清湯”,，慢慢又演變?yōu)椤吧蠝?，甚至還未滿足，還有“高湯”“頂湯”進(jìn)化,。

“滿漢全席”有的一段贊言就提到“上湯”,，

贊言云：“大內(nèi)式，宮廷食,；御華筵,，滿漢席；海山珍,，飛潛植,；五土物,，不遺力；上湯清,，憑肉液,；燉濃，火候適,；冷熱葷,，別今昔；點(diǎn)心香,，無與敵,；彭伊業(yè)，膳夫職,；樓臺(tái)手,，考資歷；繼流棠（即鐘流及鐘棠叔侄,，皆為廣州著名廚師,，以刀工精巧著稱。有改為：繼傳統(tǒng)）,，系統(tǒng)嫡,；箸萬錢（有改為：統(tǒng)制值），有真值（有改為：承真跡）,。”

注3：兩節(jié)清湯介紹令初學(xué)者迷惘的是都沒有說明清水的用量,，究竟是水多于肉還是肉多于水呢？語焉不詳,。難以讓初學(xué)者迅速領(lǐng)悟熬湯的技巧,。

注4：這兩節(jié)介紹的“清湯”并不是代表當(dāng)時(shí)頂尖的技術(shù)，原因有三,。

第一是配料并不講究,，僅是粗略地將雞肉、豬肉以及火腿加在一起熬湯,，沒有因應(yīng)雞肉,、豬肉以及火腿出多少味道，出什么味道作出精準(zhǔn)的比例,，以至于每次熬出來湯水都會(huì)有很大的偏差,。

第二是火候并不講究，因?yàn)槿庵械目伤苄缘鞍资菧某饰段镔|(zhì),，但這種蛋白對(duì)溫度十分敏感,，溫度過高（湯水沸騰）會(huì)讓這種蛋白迅速溶于水中。

這本來是好的，湯水是濃郁了,，卻失去了賦味功能,。

須知道，這里的湯水不是用來喝的,，而是用來調(diào)味的,，所以要用適量的溫度熬湯，細(xì)致呵護(hù)肉的可水溶性蛋白保持賦味功能,，也就是不能讓它因溫度過高而老化,。

第三是必須花大動(dòng)作澄清，由于熬湯溫度過高,，導(dǎo)致可水溶性蛋白老化,，從而讓湯水變濁，所以就要放雞肉,、豬肉的糜（所謂的“細(xì)丁”）去澄清湯水,。

然而，混濁物實(shí)際上就是具呈味功能的可水溶性蛋白,，湯水經(jīng)過澄清,，其味道自然也會(huì)消減。

正是這個(gè)道理,，粵菜廚師會(huì)將用于“飲喝的湯”用“煲”來烹制，將用于“調(diào)味的湯”用“熬”來烹制,，用意就是區(qū)分兩者烹制時(shí)的溫度,。

附錄：燴菜淡片

大凡講究做菜的人，必定先要預(yù)備各種原湯,，譬如雞,、鴨、豬肉,、火腿,、蝦米、口蘑,、豆芽,，全都是必要預(yù)備的材料；淡豆豉同冬筍,，有時(shí)也要用些,。

其中即或不能全備，少一二樣亦不妨事,。將諸物各熬濃湯,，分別裝好，于臨用時(shí)再行酌量配制，所以制出菜來每一樣就有一樣的美味,，并非是別有巧妙,，皆由于湯各不同的原故。

但是,，牛肉,、羊肉都有特別的風(fēng)味，不宜令有他味滲入,。至（潘老師按：疑缺“于”字）豆腐也別有田家風(fēng)味,，不必要用雞、鴨,、肉,、蝦的湯去混和（潘老師按：混合）。

其余如海菜的魚翅,，不宜用鴨湯,；海參不宜用雞湯；這又是清的自應(yīng)宜清,，濁的自應(yīng)宜濁的研究,，可惜近來烹調(diào)家早已不考究到這上了。

潘老師按：

注5：原標(biāo)題就是《燴菜淡片》,，估計(jì)“淡片”是小談或小議的意思,。

第二十六節(jié) 配頭菜略述

大凡調(diào)菜饌，有些全靠著本味的,，有些全靠著用清湯的,，有些必定要加上些配頭菜的。這幾種的通常配頭菜不外乎火腿,、冬菱（潘老師按：疑為“冬菇”之誤）,、香菱（潘老師按：疑為“香菇”之誤）、口蘑幾樣,，是取他的鮮美,。其余青菜之類，是取他的清香,，各有各的妙處,。所以制配的人，必要先研究起他的特點(diǎn)和如何利導(dǎo)法子入精入微,。

（以下）略將他們的用法述之于后,。

[一]火腿：

取上好的火腿，刮洗乾凈（潘老師按：干凈）,，削去油頭同些黑的地方,；放進(jìn)鍋內(nèi),，隔水蒸到將要熟透即便取出，或者削做片子,，或者剁成丁子,，或者切成絲子。但是,，配制的時(shí)候,，總要等所配的物件已經(jīng)煮得恰好，方能放將進(jìn)去,，所得結(jié)果色味都不會(huì)起漏,。

火腿

[二]冬菰（冬菇）：

預(yù)備濕砂一缽，淘洗乾凈（潘老師按：干凈）,，再拿冷水先取要用的冬菰（潘老師按：冬菇）發(fā)開,。拿蒂子一個(gè)個(gè)遍插在砂內(nèi)，日里少少灑些凈水,，夜晚放在露天底下去,，露約有兩天兩夜工夫，再取出來烹煮,，味之香美比新鮮的還要高些,。

冬菇

[三]香菰（香菇）：

先拿冷水將乾（潘老師按：干）香菰（潘老師按：菇）泡發(fā)，撈起擠乾（潘老師按：干）水分,，放進(jìn)煉滾的豬油鍋內(nèi)炒他幾下,，急速將前泡的水（這水須要等澄清定了撇將下來）慢慢在鍋的四圍傾了進(jìn)去，隨傾隨炒,。隨即盛起,，等候配用。

至于要與他配合的東西,，必定先煮熟了，將起鍋時(shí)方能加進(jìn),，切忌已放下香菰（潘老師按：菇）,，又在鍋中久煮，致失卻香菇的香味,。

香菇

[四]口蘑：

拿滾開水乘滾泡浸口蘑兩三次,，每次所泡的水都不可棄去，仍留備用,。另拿一大碗冷水加進(jìn)鹽二三錢,，等化開，將口蘑放進(jìn)去,，泡洗兩三刻鐘,。取筷子在碗內(nèi)打攪兩三百下,，等攪到泥沙全沈淀（潘老師按：沉淀）到碗底下了，口菰（潘老師按：疑為“蘑”）的顏色已現(xiàn)了白,，取出再放入滾開水中煮去鹽味,。

加入初次所泡的原水，或燴吃,，或取了去配制別菜,，不僅砂可干凈（潘老師按：這段話的意思用初次的原水經(jīng)過靜置之后，泡洗時(shí)脫落的砂粒就會(huì)沉淀,，其水既有原料的味道,，又免去了砂粒），而且色味都佳,。

蘑菇

[五]青菜：

最適于配菜的青菜,，大約是些嫩芥菜葉或嫩白菜心，或菠菜,、絲瓜,；諸物均要洗凈，除去邊皮,，有切絲的,，有切塊的，有切條的,，有整個(gè)不動(dòng)的,，臨時(shí)斟酌預(yù)備好了，先放入好鮮湯內(nèi)煮一二滾,，撈起再放進(jìn)冷水泡冷片刻,，取出備用。等配他的東西已經(jīng)煮到將好,，把菜加進(jìn)去,，青翠的顏色既然不得更變，也不至于煮成糜爛,，那種風(fēng)味清香無比,。

又有黃芽白或白菜心切成一寸長(zhǎng)的段子，放進(jìn)雞湯里,，先掉（潘老師按：“掉”疑為“焯”之誤）滾一過,，取出攤放在大盤子中間，再放到鍋中入水去蒸熟,，取出晾乾（潘老師按：干）,，再入滾油鍋中微微燒灼一過，撈起再拿冷水漂凈油氣,，用以配燴各菜,，無不佳妙,。做魚翅時(shí)合他襯底更為優(yōu)美。

黃芽白

秘制類 完

其他篇章待續(xù)......