小時(shí)候,，有豆腐吃,，是一件很幸福的事。

　　“梆梆梆……”每每從鄉(xiāng)間街巷的深處傳來不緊不慢敲梆子的聲音,，就知道是換豆腐的來了——早些年,，沒有錢去買豆腐，鄉(xiāng)下人都是拿黃豆去換豆腐,，一斤黃豆換兩斤豆腐,，是多年的定制。那年頭,，缺糧少油,。黃豆稀缺，豆腐,，也就難得上飯桌,。

　　中國是大豆的故鄉(xiāng)，順理成章,，也就成了豆腐的故鄉(xiāng),。漢高祖劉邦之孫淮南王劉安，在安徽省淮南的八公山上煉丹的時(shí)候,，偶然將石膏混入豆汁,，就此誕生了豆腐。以此推算,，這貨已有兩千多年的歷史了,。

　　我的家鄉(xiāng)沂蒙山區(qū)，制作豆腐的過程叫“出豆腐”,。黃豆經(jīng)過挑選,、浸泡,、磨糊，裝入懸起的大布袋,，一通揉搓，瀝出豆腐渣,，再上鍋燒開,，成了豆汁。然后是點(diǎn)漿,，這是最關(guān)鍵的技術(shù),，按比例加入一定量的老漿。頃刻,，豆?jié){就凝固成豆花兒,，俗名叫豆腐腦。接下來,，將豆腐腦從缸里舀出,，倒進(jìn)鋪了紗布的專用木匣里，覆上紗布,，蓋上木板,，再壓上石頭，慢慢地把漿水?dāng)D出來,，個(gè)把時(shí)辰后,，新鮮的熱豆腐就告成了，這多半是個(gè)體力活兒,。

　　用老漿或鹵水點(diǎn)出的豆腐腦,，成散塊狀，聞之,，散發(fā)著奇異的原香味兒,。有的用石膏點(diǎn)漿，成型的豆腐腦凝固成一個(gè)整體,，像老酸奶,，柔嫩細(xì)膩，口感好而氣味略差,。

　　記得早些年,，鄉(xiāng)鄰各村里總會(huì)有幾家豆腐坊，挑著豆腐擔(dān)子走街串巷,。豆腐最怕高溫,。所以，每年盛夏,，豆腐坊往往要歇幾天,，人們就有一段日子見不著賣豆腐的,。

　　臨近農(nóng)歷新年，出豆腐是置辦年貨的重頭戲,。母親端著一簸箕黃豆,，和嬸子大娘幾家合用一套家什，就像豆腐生產(chǎn)互助組一樣,，忙碌一番,，各自端著幾塊白瑩瑩的豆腐回家。出豆腐產(chǎn)生的豆腐渣,，是上好的豬飼料,，生活困難的時(shí)候，這東西舍不得喂豬,，都拿來果腹了,。

　　豆腐能流傳兩千多年而久盛不衰，自然是有緣由的,。它最大特點(diǎn)是貧富通吃,，老少皆宜。以豆腐制作的菜品不下百種,，總有適合自己的,。豆腐的另一個(gè)特點(diǎn)是任意搭配，風(fēng)味各異,。豆腐既可單獨(dú)烹調(diào),，也可與多種菜蔬魚肉搭配，總不失其本色老味,，還能兼容其它品類之風(fēng)味,，相得益彰，各具特色,。

　　人們買了新鮮的熱豆腐,，直接佐餐入口，最是原汁原味,。有的蘸著醬油,、辣醬或蒜泥等調(diào)料吃，有的拌以小蔥,，清白分明,，極是爽口。有的直接把豆腐切小塊,，入鍋過油,，稱為“過油豆腐”,或“豆腐泡”，以備燉菜時(shí)配用,。有的切片入鍋蒸透,，出鍋后搓鹽晾干,，或以鹵水浸泡，即為自制豆腐干,，可存放多日,。

　　小時(shí)候跟著大人去趕集，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地望見煎豆腐的小吃攤,，呈三角形放在鏊子上煎成金黃色的一塊塊豆腐,，色香誘人，饞得我邁不動(dòng)腿,。

　　俗話說：“千燉豆腐萬燉魚”。豆腐和鯽魚,、黃魚,、鲅魚或蝦子等一起烹燒，口味自然是好,。

　　豆腐與肉混合,，剁碎，加入蔥姜調(diào)料,，團(tuán)成丸子,，裹上淀粉油炸，這是豆腐丸子,。記得老家有一道菜叫“豆腐香”,，做法是把豆腐切成小方塊，當(dāng)中掏空,，塞入肉餡,，油炸后，煨以湯汁,，綴以芫荽,，入口香軟，耐人尋味,。

　　從前,，最喜歡的一道菜是白菜豆腐燉粉皮，要有幾片帶皮豬肉,，文火慢慢燉來,，大冬天里，屋外飄著雪花,，一家人圍爐而坐,，煤油燈照得不甚分明，鐵鍋上熱氣騰騰,，鍋內(nèi)“咕嘟咕嘟”冒著水泡,，朦朧間,，手起筷落，隨手夾來,，吹幾口氣,，入口，鼓腮大嚼而咽,，腸胃快感,，怎一個(gè)“爽”字了得。

　　冬天,，北方很自然地可以吃凍豆腐,。新鮮的豆腐經(jīng)天然冷凍后，呈蜂窩狀,，稍融,，細(xì)刀切塊，佐以魚肉干筍之類,，小火燉出來格外有滋味,。

　　這些都是民間的烹飪手段。各大菜系當(dāng)中,，都有以豆腐為主的名菜,。

　　豆腐問世后，我們的先人并沒有打住,，而是不斷創(chuàng)新,，許多豆制品也漸次而生，由豆腐而衍生的品種,，總有十幾種,。

　　豆腐皮是一大分支。制成的豆腐腦,，舀入置備的木匣里,，覆以紗布，層層疊疊,，可以達(dá)到十幾層,，瀝干漿水，這就是豆腐皮,。一張張卷起,，再以鹽水浸泡，晾干,，就是成品了,。

　　豆腐皮還可以切成細(xì)絲，過油,，輔以各種調(diào)料,，制成豆腐絲,，香辣甜咸各俱風(fēng)味。上世紀(jì)八十年代初,，我在北京上大學(xué)的時(shí)候,，周末常常買上一包豆腐絲，手抓即食,，大快朵頤,。那時(shí)候，才知道豆腐竟還能做成這個(gè)樣子,，有這般滋味,。心中暗想，畢竟是皇城,，人家的制作也忒精細(xì),。

　　豆腐切成小方塊，配以諸多佐料,、上色,，制成腐乳,。北方多出產(chǎn)紅艷艷的豆腐乳,，如北京的“王致和”腐乳。后來見到南方桂林,、廣州等地制作香辣味的白腐乳,，品嘗過后，口味更佳,。

　　自然發(fā)酵的豆腐,，也別具風(fēng)味。著名的有皖南的毛豆腐,，川府之國的霉豆腐等,。老家里，上一輩的人也有各家自制的腐乳,，雖不出名,，也是人們佐餐的一道小菜。

　　長(zhǎng)江沿岸江浙至川渝一帶地方多制作豆腐干,，麻辣甜風(fēng)味不一,，真空包裝，便于攜帶,，確是旅游佐餐的佳品,。

　　以“臭”而揚(yáng)名的美食，唯有臭豆腐,。據(jù)說,，湖南長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐最為著名,，還成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　豆腐家族中,，比較高檔的要算腐竹,。豆?jié){加熱煮沸后，表面經(jīng)冷卻會(huì)形成一層薄膜,，將這層薄膜悉心挑出,，順勢(shì)保持下垂枝條狀，再經(jīng)自然風(fēng)干,，其形酷似一節(jié)一節(jié)的竹枝,，故而名曰“腐竹”。

　　腐竹是“出豆腐”的副產(chǎn)品,，產(chǎn)量極低,，營(yíng)養(yǎng)豐富，燒,、炒,、涼拌、湯食皆可,，葷素搭配俱佳,，可是豆腐家族的珍品呢。江浙臨海地方上,，有以竹竿挑制的“豆皮”,，與之類似。

　　無論是上得大席的貴胄菜,，還是充滿民間氣息的鄉(xiāng)土菜,，作為平民出身的豆腐及其衍生的各色菜肴，都帶著濃濃的地方味兒,，開啟了一扇扇中華美食之窗,。

　　民間有“白菜豆腐保平安”之說。至今,，國人喬遷之喜,，有“溫鍋”的習(xí)俗，常常帶上一塊豆腐,，以示祝福,。

　　南方的豆腐，多細(xì)嫩如脂,，風(fēng)土物候使然,，也算入鄉(xiāng)隨俗。不是王婆賣瓜，竊以為,，論品質(zhì),，還是俺沂蒙老家的“漿豆腐”好些，就像山里人的品行,，實(shí)誠,、醇香、口感亦好——那才是自己最熟悉的家鄉(xiāng)味道,。

　　人之將老,，口味難改。隨著年齡漸長(zhǎng),，牙口愈差,，我對(duì)豆腐的情愫越來越濃了。偶爾去鄉(xiāng)下趕個(gè)集,，惦念的其實(shí)就是那一塊原汁原味的老豆腐,。

　　初冬的暮色染著寒意，在窗外的禿枝上搖曳,。臨窗而坐,，靜聽“嗚——嗚”的音聲，那一定是風(fēng)在吹,。朦朧間,，那紅紅的火爐、滾熱的豆?jié){,、散發(fā)著濃濃豆香味兒的豆腐腦,，還有那一方方潔白的豆腐,，飽含著家鄉(xiāng)的溫情,，一起涌進(jìn)我的腦海。嗨,！這人老了真沒出息——想豆腐,！

鄭義，筆名：遠(yuǎn)山獨(dú)語,，1962年出生于山東沂源,，1979年就讀于北京商學(xué)院，曾做過教師?，F(xiàn)任職于山東師范大學(xué)校機(jī)關(guān),，業(yè)余文學(xué)愛好者，創(chuàng)作詩歌,、散文上百篇,，作品散見于《當(dāng)代散文》、《齊魯詩刊》、《青海湖》,、《華夏文壇》,、《濟(jì)南時(shí)報(bào)》、《山東師大報(bào)》等高校校報(bào)和文學(xué)網(wǎng)站及數(shù)種文集,。

該文章刊登在《山東師大報(bào)》

2017年12月27日第36期（總1489期）第四版

編輯：李鑫鑫

審核：王璐