19. 煮漿的方法主要有哪些？

    煮漿方法主要包括下列幾種,。

    ① 電熱管加熱在容器中安裝加電熱管,，對(duì)豆?jié){加熱。也可以安裝測溫,、控溫和定時(shí)裝置,。此方法生產(chǎn)能力也比較小，只在小型工廠或作坊中使用。

    ② 直接蒸汽加熱  簡單的做法是將蒸汽管直接通入盛有豆?jié){的容器中,，利用蒸汽與豆?jié){直接接觸進(jìn)行加熱,。但如果鍋爐來的蒸汽含有雜質(zhì)，會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量,，另外,，通入蒸汽后，蒸汽冷凝形成的水會(huì)降低豆?jié){的濃度,。

    ③ 間接蒸汽加熱最早是采用夾層鍋,、冷熱缸或盤管對(duì)豆?jié){進(jìn)行加熱。目前利用板式換熱器,、管式換熱器等連續(xù)加熱方式,。此方法一般是利用鍋爐的高溫蒸汽對(duì)豆?jié){進(jìn)行加熱，生產(chǎn)能力較大,，一般大中型的豆腐加工企業(yè)均采用,。

    ④ 通電加熱一般在物料上施加電源頻率為50Hz～60Hz的電場使物料發(fā)生極化，極化方向隨電場而變化,，隨著電場變化頻率的升高,，物料內(nèi)產(chǎn)生介電損耗將增加。物料內(nèi)部產(chǎn)生的介電損耗使物料內(nèi)部產(chǎn)生能量而被加熱,。這時(shí)可不考慮介電損耗所產(chǎn)生的熱量,。但當(dāng)所使用的電源頻率較高時(shí)，物料內(nèi)產(chǎn)生的熱量應(yīng)是電導(dǎo)加熱和介電加熱之和,。通電加熱與微波加熱一樣,，都是將電能轉(zhuǎn)化成熱能，不需要物體表面和內(nèi)部存在的溫度差作為傳熱的推動(dòng)力,，而是在物料的整個(gè)體積內(nèi)自身產(chǎn)生熱量,，故稱為體積加熱法，即內(nèi)部加熱法,。

    通電加熱特點(diǎn)如下：物料在整個(gè)體積內(nèi)自身產(chǎn)生熱量,，升溫速率快，加熱均勻特別是對(duì)于固液混合物,，可實(shí)現(xiàn)固體和液體的同時(shí)升溫,。與傳熱加熱相比，可避免液體部分的過熱,，營養(yǎng)成分損失減少，產(chǎn)品質(zhì)量高,；電能轉(zhuǎn)化率高,，可達(dá)90％以上；操作控制簡單，可快速啟動(dòng)和關(guān)閉,；與微波相比,，沒有加熱穿透深度的問題；沒有傳熱面,，也就沒有傳熱面的結(jié)垢及食品在傳熱面上的燒焦等現(xiàn)象,；除泵外，無其他運(yùn)動(dòng)部件,，無噪聲,，維修費(fèi)用低。

20. 煮漿過程中應(yīng)注意哪些問題,？

煮漿前要按照需要加入不同比例的水將豆?jié){的濃度調(diào)整好,，一般來說，加水量越多,，豆?jié){濃度降低,，豆腐的得率就越高，但如果豆?jié){濃度過低,，凝膠網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)不夠完善,，凝固后的豆腐水分離析速度加快，黃漿水增多,，豆腐中的糖分流失增加導(dǎo)致豆腐的得率反而下降,。煮漿應(yīng)控制溫度在95℃～100℃，時(shí)間為7min以上,。

21. 石膏凝固劑的使用過程中應(yīng)注意哪些問題,？

石膏是一種礦產(chǎn)品，主要成分是硫酸鈣,，由于結(jié)晶水含量不同,，分為生石膏、半熟石膏,、熟石膏,、過熟石膏。生石膏對(duì)豆?jié){的凝固作用最快,，熟石膏較慢,，而過熟石膏則幾乎不起作用。生石膏作凝固劑,，制得的豆腐彈性好,，但由于凝固速度太快，生產(chǎn)中不易掌握,，因此實(shí)際生產(chǎn)中基本都是采用熟石膏,。

石膏的主要成分硫酸鈣的溶解度較低,，因此用它點(diǎn)漿時(shí)，豆腐腦凝固緩慢,，制成的豆腐保水性能好,、光滑細(xì)嫩。用石膏點(diǎn)腦,，多采用沖漿法：即把需要加入的石膏和少量的熟漿放在同一容器中,，然后把其余的熟漿同時(shí)沖入容器中，即可凝固成腦,。使用石膏作凝固劑,，豆?jié){的溫度不能過高，否則豆腐發(fā)硬,，一般豆?jié){溫度控制在85℃較為適宜,。

22. 石膏凝固劑的添加量是多少？

用純硫酸鈣對(duì)大豆蛋白質(zhì)作用,，使全部大豆蛋白質(zhì)凝固,，硫酸鈣的使用量約為大豆蛋白質(zhì)的0.04％，在實(shí)際生產(chǎn)中的使用量往往超過這個(gè)添加量,。這是因?yàn)椋旱谝?，在?shí)際生產(chǎn)時(shí)，漿石膏沖入豆?jié){中,，即使迅速攪拌,，也難迅速混勻，硫酸鈣不能與大豆蛋白質(zhì)迅速均勻接觸,，也就不能完全反應(yīng),。而實(shí)際生產(chǎn)中攪拌又是有限度的，所以只有采取增加石膏用量的辦法來增加它與大豆蛋白質(zhì)的接觸機(jī)會(huì),，加快反應(yīng)速度,。第二，凝固劑的加入量還與豆?jié){的溫度有關(guān),，豆?jié){溫度低,，凝固劑與蛋白質(zhì)的作用速度慢，只能增加凝固劑用量來加快反應(yīng)速度,。第三,，也是最重要的一點(diǎn)，石膏是固體且難溶于水,。石膏粉的顆粒度越大,，凝固劑的用量也就越多。一般情況下,，最佳凝固劑濃度（硫酸鈣）為0.27％～0.32％,。

23. 用石膏作凝固劑有哪些缺點(diǎn),？ 

用石膏作凝固劑,，難免會(huì)在制品中殘存少量硫酸鈣,，所以制品均帶有一定的苦澀味，缺乏大豆的香味,。石膏豆腐不耐咀嚼,，彈性、余味不足,，切成細(xì)絲,、薄片、小塊后易碎,、易斷,。用醋酸鈣或氯化鈣可以代替石膏點(diǎn)漿，用法與石膏完全一樣,，用量約為石膏的一半,，使用醋酸鈣或氯化鈣作凝固劑，蛋白質(zhì)的凝固率高,，制得的豆腐潔白細(xì)嫩,，無酸澀味，光澤好,，出品率可比傳統(tǒng)石膏提高1/4～3/4,。

24. 以鹵水作為豆腐凝固劑時(shí)其添加量為多少？

鹽鹵又稱為鹵水,，是海水制鹽后的副產(chǎn)品,，有固體和液體兩個(gè)品種。用鹽鹵作凝固劑,，蛋白質(zhì)凝固速度快,，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)容易收縮，制品持水性差,，一般適合于制北豆腐,、豆腐干、干豆腐等含水量比較低的產(chǎn)品,。鹽鹵成分比較復(fù)雜,，除主要成分氯化鎂之外，還含有一定量的氯化鈣,、氯化鈉,、氯化鉀以及硫酸鎂、硫酸鈣等,。且隨產(chǎn)地,、批次的不同,，成分差異很大，所以在使用量上不能一概而論,。大致范圍在每100kg大豆需鹵水（以固體計(jì)）2kg～5kg,。鹽鹵過量豆制品有苦味。

25. 內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)過程中凝固劑的添加量應(yīng)為多少,？

內(nèi)酯豆腐是采用新型凝固劑δ-葡萄糖酸內(nèi)酯凝固而成的,。凝固劑的添加量越高，豆腐的硬度也高,，但如果超過豆?jié){的0.5％,，則豆腐有明顯的酸味，失去了商品價(jià)值,，因此δ-葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量一般為豆?jié){的0.2%～0.3%比較合適,。添加時(shí)不但要進(jìn)行充分的攪拌，而且要在加入凝固劑后立即進(jìn)行充填,，以防止凝膠的進(jìn)行引起的粘度增加,、充填困難和產(chǎn)品質(zhì)量的降低。

26. 點(diǎn)漿溫度對(duì)豆腐有什么影響,？

點(diǎn)漿溫度對(duì)豆腐的持水性和強(qiáng)度有一定的影響,，相同的凝膠劑，點(diǎn)漿溫度不同,，制出豆腐的持水性和硬度也不同,。正常的點(diǎn)漿溫度，一般控制在70℃～85℃之間,。較高的溫度有利于鈣橋或鎂橋的形成,，85℃以上的溫度點(diǎn)漿時(shí)，豆腐的硬度強(qiáng)而持水性較差,；低于60℃,，即使勉強(qiáng)制成豆腐，質(zhì)地極差,，易碎散,。

27. 影響豆腐形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的因素有哪些？

豆腐腦是由大豆蛋白質(zhì),、脂肪和充填在其中的水構(gòu)成的,。豆腐腦中的蛋白質(zhì)呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而水分主要存在于這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi),。按照它們在凝膠中的存在形式可分為結(jié)合水和自由水,。其中結(jié)合水主要與蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)中殘留的親水基以氫鍵相結(jié)合，一般1g蛋白質(zhì)能結(jié)合0.3～0.4g水,，結(jié)合水比較穩(wěn)定,，不易從凝膠中排出,。而自由水是在毛細(xì)管表面能的吸附作用下存在于凝膠網(wǎng)絡(luò)中，成型時(shí)在外力作用下易流出,。所謂豆腐的持水性也稱為保水性,，主要是指豆腐腦在受到外力作用時(shí)，凝膠網(wǎng)絡(luò)中自由水的保持能力,。

    蛋白質(zhì)的凝固條件決定著豆腐腦的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及其保水性,、柔軟性和彈性。一般來說,，豆腐腦的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼較大，交織得比較牢固,，豆腐腦的持水性就好,，做成的豆腐柔軟細(xì)嫩，產(chǎn)品得率亦高,。豆腐腦凝膠結(jié)構(gòu)的網(wǎng)眼小,，交織得不牢固，則持水性差,，做成的豆腐就僵硬,、缺乏韌性，產(chǎn)品得率受到影響,。 

28. 豆腐成型時(shí)的注意事項(xiàng)是什么,？

    豆腐成型就是把凝固好的豆腐腦，放入特定的模具內(nèi),，通過一定的壓力,，榨出多余的黃漿水，使豆腐腦緊密地結(jié)合在一起,，成為具有一定含水量,、彈性和韌性的豆制品。除加工嫩豆腐外,，加工其他豆腐制品一般都需要在上箱壓榨前從豆腐腦中排除一部分豆腐水,。    

    豆腐的成型主要包括破腦（又稱上箱）、壓制,、出包和冷卻等工序,。其操作過程：蹲腦后，豆腐花下沉,，黃漿水澄清,。在扳漿后 2 min～3min，可插入竹濾器或虹吸管除去黃漿水,。也可在竹濾器上加重物,。以便于將60％的黃漿水除去,。然后取榨板1塊，上置2個(gè)木框,，木框的高度為豆腐坯的厚度,。再鋪上一塊疏布，并將豆腐腦裝滿1框后,，把框外多余的布向內(nèi)折,，覆蓋豆腐腦。然后取下1個(gè)木框再加上1塊榨板,，木框2個(gè),，如此反復(fù)裝料。最后用壓榨機(jī)榨除多余的水分,。

    豆腐的成型時(shí)的注童事項(xiàng)：壓榨前,，應(yīng)用清水或沸水將工具洗凈；上榨時(shí),，應(yīng)按照花的老嫩,、抽水的程度、缸內(nèi)上下層花的狀況等因素,，掌握和運(yùn)用花嫩多上,、花老少上、缸面花多上,、缸底花少上的原則,，包坯上榨的動(dòng)作也要輕巧；壓榨時(shí),，始?jí)翰荒苓^大,，以免堵塞排水通路；為避免微生物污染,，應(yīng)盡快降溫和散發(fā)表面水分,。

29. 豆腐顏色發(fā)紅、色暗的原因是什么,？

豆腐顏色發(fā)紅常見于水豆腐和干豆腐這兩個(gè)品種,。主要原因是豆?jié){不熟引起，特別是使用敞口鍋蒸汽煮漿時(shí)容易出現(xiàn)假開現(xiàn)象,，當(dāng)豆?jié){煮到80℃左右時(shí)最容易出現(xiàn)假開,，只憑豆?jié){的翻滾和沒有浮沫并不能說明豆?jié){已煮好，只有溫度計(jì)測溫達(dá)到100℃左右,，才算真正把豆?jié){煮沸,。煮沸后還要保溫5min～7min，使用敞口鍋蒸汽煮漿時(shí)，通常需要反復(fù)幾次的開起,，鍋內(nèi)泡沫得經(jīng)反復(fù)幾次升降,，使用消泡劑把鍋內(nèi)泡沫全部消除，測溫應(yīng)達(dá)到97℃～100℃,，就不會(huì)出現(xiàn)豆腐發(fā)紅,。此外，還要做到：豆?jié){煮熟后不得往豆?jié){內(nèi)添加生豆?jié){和生水,；鍋內(nèi)浮沫做到消泡徹底,；及時(shí)把豆?jié){放出或舀出，不在鍋內(nèi)長時(shí)間停留,。

豆腐的色暗,，主要是豆腐表面缺乏光澤感。有以下原因：一是,，原料變質(zhì)或受高溫刺激,，或在保管過程中經(jīng)過強(qiáng)制干燥處理；其二,，生產(chǎn)過程中存在的問題。如原料篩選處理的不凈,；浸泡方法不當(dāng)或大豆吸收的水分不足,；磨碎時(shí)磨口過緊或混入污物；豆?jié){濃度過高,；煮漿方法不妥或豆?jié){煮好沒有及時(shí)出鍋等都會(huì)影響豆腐色澤發(fā)暗,。

30. 豆腐牙磣或苦澀的原因是什么？

豆腐牙磣一般都是發(fā)生在使用新鏟修過的石磨時(shí),，由于新鏟過的石磨的膛壁局部破裂而未脫落,，在磨豆時(shí)經(jīng)研磨脫落后被磨成細(xì)末混在豆?jié){內(nèi)，雖經(jīng)過濾難以全部濾出,。

凝固劑混入雜質(zhì),、豆腐腦缸刷洗不干凈留有雜質(zhì)，這些雜質(zhì)經(jīng)凝固后難以清除,，混在豆腐中就會(huì)有牙磣感,，但只要操作認(rèn)真是可以解決的。

豆腐中的苦澀味幾乎是同時(shí)產(chǎn)生的,，常見于個(gè)體戶使用火鍋加熱生產(chǎn)出的產(chǎn)品,。主要原因是豆糊沾于鍋底而糊鍋（出鍋巴），產(chǎn)生串煙和苦味,。凝固劑石膏或鹵水添加量過多或使用方法不當(dāng)也會(huì)造成產(chǎn)品苦澀味,。

31. 豆腐出現(xiàn)餿味或酸腐味的原因？

豆腐出現(xiàn)餿味或酸腐味有兩種情況：一是新鮮的豆腐就有餿味或酸腐味，這主要是生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件太差,，制作豆腐的設(shè)備,、管道等不潔造成的，特別是使用的豆腐包布和壓榨設(shè)備沒有及時(shí)清洗,、消毒,、晾曬，產(chǎn)生餿味,，導(dǎo)致剛制作的豆腐表面出現(xiàn)餿味或酸腐味,；二是豆腐的貯藏條件不適或時(shí)間過長引起的。豆腐水分含量高,，又富含蛋白質(zhì),、脂肪等營養(yǎng)成分，受微生物污染后極易酸敗變質(zhì),，夏秋季節(jié)豆腐環(huán)境溫度較高,，豆腐在短時(shí)間內(nèi)就會(huì)腐敗變質(zhì)。加強(qiáng)豆腐生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理,、豆腐在冷鏈中流通,、貯藏等可以延長豆腐的保質(zhì)期。

32. 豆腐腦老嫩不勻的原因,？ 

點(diǎn)腦老與嫩的問題有以下幾種情況：以每個(gè)缸為單位,，全缸豆腐腦都點(diǎn)老，全缸豆腐腦都點(diǎn)嫩或同一缸豆腐腦中有老又有嫩,。前兩種情況主要與下鹵速度有關(guān),。下鹵要快慢適宜，過快,，腦易點(diǎn)老,，過慢則點(diǎn)嫩。第三種情況就是點(diǎn)腦的技術(shù)出問題,，如在同一缸豆腐腦中出現(xiàn)了老嫩不一的情況,，還混有未凝固的豆?jié){，主要是點(diǎn)腦的翻漿動(dòng)作不準(zhǔn),，出現(xiàn)了轉(zhuǎn)缸,。點(diǎn)腦時(shí)應(yīng)不斷將豆?jié){翻動(dòng)均勻，在即將成腦時(shí),，要減量,、減速加入鹵水，當(dāng)漿全部形成凝膠后,，方可停止加鹵水,。

33. 豆腐形狀不規(guī)則的原因？

豆腐生產(chǎn)要求使用標(biāo)準(zhǔn)模具，對(duì)產(chǎn)品有一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求,，有的品種在出售時(shí)不是稱重計(jì)價(jià),，而是以體積計(jì)價(jià)，要求每塊的大小是一致的,。做這樣的豆腐出現(xiàn)厚薄不均勻就給銷售帶來一定困難,。主要原因是上榨不勻和偏榨。上榨不勻是指在幾個(gè)豆腐之間互相對(duì)比厚薄不一樣,。偏榨是指同一個(gè)豆腐體存在各部位的厚薄不一樣,。前者主要是生產(chǎn)過程對(duì)豆?jié){濃度掌握不準(zhǔn)或在凝固時(shí)點(diǎn)腦的老嫩不一致，如生產(chǎn)過程豆?jié){濃度忽干忽稀,，點(diǎn)腦時(shí)就會(huì)出現(xiàn)忽老忽嫩,，就很難做到產(chǎn)品的厚薄均勻一致。偏榨的原因主要是底板放的不平,，或由于操作者疏忽造成的,。

34. 南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)差異有哪些？

    南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)原理,、工藝過程及許多操作方法及工藝條件基本相似,，但也有不同之處，主要概括為5個(gè)方面,。

    （1）豆?jié){  生產(chǎn)南豆腐的豆?jié){較生產(chǎn)北豆腐時(shí)的豆?jié){濃度稍大,，一般1kg大豆原料生產(chǎn)的豆?jié){為6 kg～7kg。而生產(chǎn)北豆腐時(shí)1kg原料大豆的豆?jié){量為9 kg～10kg,。過濾時(shí)南豆腐的豆?jié){應(yīng)采用更致密一些的濾布以保證南豆腐的細(xì)膩的口感。

    （2）凝固劑  南豆腐的凝固劑為石膏,，其用量為1kg豆?jié){添加1g～7g,。而北豆腐的凝固劑通常使用鹵水，其用量為1kg豆?jié){添加15g～20g,。

    （3）點(diǎn)腦  點(diǎn)腦時(shí),，南豆腐與北豆腐的溫度控制有一定的差異。石膏的凝膠速度稍慢,，所以沖漿溫度稍高,，應(yīng)將豆?jié){溫度控制在75℃～85℃，而鹵水的凝膠速度較快,，因此,，多采用邊加凝固劑邊攪拌的方法，豆?jié){溫度也應(yīng)控制在70℃～80℃,。   

    （4）蹲腦  因?yàn)槟隙垢a(chǎn)不需要加很大的壓力脫水,，所以，要求蹲腦時(shí)間要長，一般在30min以上,。蹲腦時(shí)間短,，會(huì)使豆腐結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快,，保水力差,，從而失去細(xì)嫩光亮特征，而變得粗硬,；而蹲腦時(shí)間過長,，會(huì)使凝固物溫度降低，從而導(dǎo)致豆腐結(jié)合力差,，不脫水,，過嫩易碎，成型不穩(wěn)定,。這些都與南豆腐要求持水性高,，不需排出很多水分有關(guān)。相反,，北豆腐成型時(shí)要進(jìn)行破腦后加壓脫水,，因此北豆腐的蹲腦時(shí)間可稍短一些，大約15 min～20min,。

    （5）成型  南豆腐成型時(shí)不需要破腦,，也不能加太大的壓力。南豆腐要求含水量高,，不能排除過多的水分,，成型時(shí)用的豆腐包布應(yīng)該用細(xì)布。北豆腐宜采用孔隙稍大的包布,，這樣壓制時(shí)排水較暢通,，豆腐表面易成“皮”，在壓制成型過程中應(yīng)注意整形,。南豆腐成品豆腐的含水率為90%左右,，北豆腐為80％～85％。

腐竹

35. 腐竹生產(chǎn)中大豆浸泡時(shí)間與用量分別為多少,？

浸泡加水量為大豆的4倍左右,。浸泡時(shí)間冬季16h～30h，春秋季8h～12h,，夏季6h左右,。要求浸泡至大豆的兩瓣劈開后呈平板。日本在腐竹工廠化生產(chǎn)過程中采用高溫短時(shí)浸泡,，65℃浸泡lh,，可以大大縮短腐竹的生產(chǎn)周期,，以提高腐竹的產(chǎn)量。

36. 磨漿時(shí)為何要控制用水量,？

    在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7～8倍的水,，磨漿，然后過濾去除豆渣,。腐竹生產(chǎn)對(duì)豆?jié){濃度有一定要求,。豆?jié){濃度低，蛋白質(zhì)含量少,，蛋白質(zhì)分子不易產(chǎn)生聚合反應(yīng),，因而影響成膜速度，使能耗加大,。一般固形物含量為5.l%時(shí),，腐竹出品率最高。但固形物含量超過6 %時(shí),，由于豆?jié){形成膠體速度過快,，腐竹出品率反而降低。因此,，要在生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格掌握好加水量,，不能太多或太少，以防豆?jié){濃度過高或過低,，影響腐竹形成的速度和出品率,。

37. 煮漿過程中應(yīng)該注意哪些問題？

    煮漿時(shí)將所得豆乳放在煮漿鍋內(nèi),，加熱燒開煮透,。煮漿不能過火，以免影響產(chǎn)品色澤,。煮漿后再進(jìn)行過濾,，以進(jìn)一步除去細(xì)小雜物及細(xì)渣，以免糊鍋而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率,。

38. 腐竹生產(chǎn)過程中應(yīng)該怎樣進(jìn)行加熱揭竹？

    將煮透過濾后的豆?jié){倒入鍋內(nèi),，然后用文火加熱,，使鍋內(nèi)溫度保持在85℃～95℃，同時(shí)不斷向漿面吹風(fēng),。豆?jié){在接觸冷空氣后,，就會(huì)自然凝固成一層油質(zhì)薄膜（約0.5mm），然后用小刀從中間輕輕劃開,，使?jié){皮成為兩片,，再用手分別提取,。漿皮提取遇空氣后，便會(huì)順流成條,。每3min～5min形成一層漿皮后揭起,，直至鍋內(nèi)豆?jié){揭干為止。

39. 揭竹溫度對(duì)腐竹質(zhì)量有何影響,？

實(shí)踐證明,，將揭竹溫度控制在80℃左右，所形成的腐竹色澤俱佳,。若溫度始終保持在85℃以上,，則腐竹的色澤發(fā)生由淡黃色向褐色的變化，且越來越深,，越明顯,。最初漿皮黃亮，口味醇香,，品質(zhì)好,。后續(xù)漿皮漸變?yōu)榛尹S色，其主要原因是在長時(shí)間的加熱保溫過程中,，豆?jié){中的糖類受熱分解為還原糖,。豆?jié){中的氨基酸，特別是賴氨酸和蘇氨酸與還原糖反應(yīng)生成類似醬色的色素（即碳氨反應(yīng)）,。這不僅影響腐竹的色澤,，而且造成某些氨基酸損失，破壞了蛋白質(zhì)中氨基酸的配比,，從而降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量,。

40. 揭竹處理時(shí)pH對(duì)腐竹質(zhì)量有何影響？

    在加熱揭竹過程中,，豆?jié){的pH會(huì)因有機(jī)物的分解而逐漸下降,，且溫度越高，下降越快,。在一般情況下,，豆?jié){的初始pH為6.5左右。如果豆?jié){的pH低于6.2,，豆?jié){便會(huì)出現(xiàn)黏稠狀,，表面結(jié)皮龜裂、不成片,。試驗(yàn)表明,，pH為9時(shí)，腐竹的得率最高,，但顏色較暗,，因此以pH7～8為最佳,。

41. 怎樣對(duì)腐竹進(jìn)行干燥處理？

    干燥將掛在竹竿上的漿皮送到干燥室,，在35℃～45℃的溫度條件下烘24h,，使其脫水干燥。要求干燥均勻,，特別是在漿條搭接處或接觸處含水量不能太高,。干燥后即成腐竹，要求腐竹含水量在8％～12％,。

42. 工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)采用何種方法提高腐竹出品率和成膜速率,？

為了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工業(yè)化生產(chǎn)中采用以下方法,。

① 向豆?jié){中添加少量分離大豆蛋白質(zhì)以提高腐竹出品率,，其原因是豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)含量為1.5％～3.0％時(shí)，腐竹出品率最高,。

    ② 向豆?jié){中添加磷脂對(duì)腐竹出品率有明顯改進(jìn),。磷脂是大豆蛋白膜的表面活性劑，它能促使大豆蛋白膜膠態(tài)分子團(tuán)的形成,。磷脂可以與分離大豆蛋白質(zhì)開放的次級(jí)鍵結(jié)合,，形成磷脂——蛋白復(fù)合物或?qū)⒎稚⒌牡鞍踪|(zhì)吸附在大豆蛋白質(zhì)薄膜上。

    ③ 脂類的乳化作用對(duì)腐竹薄膜的形成有促進(jìn)作用,，在腐竹生產(chǎn)時(shí),，向豆?jié){中添0.02％的紅花油少量，能促進(jìn)腐竹成皮速率,。

豆腐乳

43. 豆腐乳按色澤不同可分為哪幾類,？

    豆腐乳按色澤不同可分為白腐乳、紅腐乳,、別味腐乳三大類,。

   （1）白腐乳  又名糟豆腐，簡稱糟方,，因上蓋白色糯米酒糟,，產(chǎn)品色白而微帶黃色而得名。以蘇州,、無錫,、紹興及桂林產(chǎn)品著名。

（2）紅腐乳  簡稱紅方,，因生產(chǎn)過程中使用紅曲，故產(chǎn)品呈紅色而得名,，以紹興,、成都,、上海的奉縣、四川的夾江,、黑龍江的克東產(chǎn)品最著名,。

（3）別味腐乳  因添加其他輔料而聞名，如北京的玫瑰腐乳,，南京的火腿腐乳等,。

44. 豆腐乳按生產(chǎn)工藝不同可分為以下3類。

（1）傳統(tǒng)低溫法釀制腐乳  通常在秋末至次年春季適于毛霉生長的季節(jié)生產(chǎn),。豆腐制坯后,，在低溫下自然培養(yǎng)7d～15d，如四川夾江腐乳,、紹興老法腐乳等,。產(chǎn)品質(zhì)地柔糯、色澤光亮,、香氣濃郁,。

   （2）高溫法釀制腐乳   利用可在35℃～37℃較高溫度下生長的根霉菌生產(chǎn)。在25℃～30℃下培養(yǎng),。前發(fā)酵僅為2d～3d,。但由于高溫快速發(fā)酵，故成品的香味欠濃郁,。這種工藝在上海,、南京等地都已應(yīng)用。

（3）利用細(xì)菌純種釀制腐乳   豆腐坯先用鹽腌制48h,，使鹽分達(dá)到6.5％,，在接入嗜鹽性小球菌，以抑制其他菌的生長,，裝壇前含水量降約為45％,，再添加輔料后熟。采用該法的產(chǎn)品成型較差,，易破碎,，如黑龍江的克東腐乳。

45. 豆腐乳大豆原料應(yīng)該怎樣選擇,？

    大豆有黃豆,、青豆與黑豆之分。一般來說黃豆性柔糯,，制成的豆腐宜于久置,，黑豆性堅(jiān)實(shí)，所以以采用黃豆為宜,。

46. 生產(chǎn)豆腐乳應(yīng)該選用何種水質(zhì),？

    宜用清潔而含礦物質(zhì)及有機(jī)質(zhì)少的水,，城市采用自來水。

47. 豆腐乳生產(chǎn)中常用的凝固劑有哪些,？

    生產(chǎn)中常用鹽鹵,、石膏鹽鹵、石膏作為凝固劑,，豆?jié){加熱后加入,，能使溶解在豆?jié){中的蛋白質(zhì)起凝固作用。鹽鹵的主要成分是氯化鎂,，其他還有硫酸鎂,、氯化鈉、溴化鉀等,，有苦味,，濃度為28oBé。石膏需經(jīng)處理后變成燒石膏方能作凝固劑,，即將石膏炒焙,，而后磨成細(xì)粉。最好先用石膏點(diǎn)漿使蛋白質(zhì)起花后,，再將鹽鹵撒在液面,，使黃漿水澄清，一般工廠用鹵塊溶化成苦鹵后點(diǎn)漿,。除此以外,，尚可用酸性黃漿水作凝固劑。

48. 豆腐乳生產(chǎn)中主要添加的輔料有哪些,？

    ① 黃酒  以谷物淀粉為原料,，利用多種微生物，例如酒藥,、麥曲等,，共同作用而釀造的一種酒，色呈黃色故稱黃酒,。它的種類很多,，以紹興酒最為有名，具有酒精低,、性醇和,、香味濃的特點(diǎn)。一般酒精度在15o以上,，酸度在0.5以下,。

    ② 土燒酒  即白酒，也稱高粱酒，是一種蒸餾酒,，它在固態(tài)下利用曲霉將淀粉糖化成糖分,，再利用酵母將糖分發(fā)酵成酒精，最后蒸餾而得,。白酒品種很多，豆腐乳配料中一般采用50o土燒酒,。

    ③ 紅曲  也稱紅米,，是制造紅豆腐乳所必需的原料。中國紅曲以福建古田所產(chǎn)的最為著名,，它是應(yīng)用紅曲霉培養(yǎng)在蒸熟的秈米上,，產(chǎn)生紅色素，不僅米粒本身染成紅色,，而且能溶于酒精中,，使豆腐胚表面也染成鮮紅色。

    ④面曲  面曲是制曲醬的半成品,，但做豆腐乳的面曲要經(jīng)過曬干,，加上發(fā)酵中的損失，所以每100kg面粉制成面曲約為80kg,。

    ⑤ 糟米  糟米是做糟方加入壇內(nèi)的酒釀糟,，制造方法與制造甜酒釀基本相仿，不同的是浸米時(shí)間短,，蒸飯時(shí)間也短,，發(fā)酵1天后酒釀鹵不到半壇時(shí)，即加土燒酒,，抑制發(fā)酵并使其冷卻,，一般是100kg糯米加50o土燒酒40～45kg，在使用時(shí)加入適量的酒釀鹵,。

    ⑥ 混合酒  混合酒是以糯米為原料制成老白酒后,，再添加上土燒酒而成。

    ⑦ 其他  根據(jù)不同品種的配料,，尚需其他的輔助原料,，如砂糖、花椒,、辣椒,、玫瑰及其他香料等。

49. 豆腐乳生產(chǎn)中的豆?jié){濃度應(yīng)為多少,？

    點(diǎn)漿用的豆?jié){濃度一般為6～7oBé,。

50. 怎樣對(duì)豆腐乳進(jìn)行劃塊？

    將整板的豆腐坯取下，去布,。再鋪于板上,，用多刀式切片機(jī)按品種規(guī)格劃塊。有熱劃塊和冷劃塊兩種操作方法,。剛壓榨而得的豆腐,，通常品溫60℃左右。若趁熱劃塊,，則塊應(yīng)該大些,。冷劃是待品溫自然下降、表面水分散發(fā),、體積縮小后在劃塊,。劃塊后應(yīng)該盡快送入培養(yǎng)室進(jìn)行前發(fā)酵。

51. 豆腐乳生產(chǎn)中所用米曲是怎樣制作的,？

米曲是用糯米制作而成,，制作方法是：將糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h～4h,，瀝干蒸熟,，再用25℃～30℃溫水沖淋，當(dāng)品溫達(dá)到30℃時(shí),，送入曲房,，接入0.1%米曲霉，孢子發(fā)芽后,，溫度上升至35℃時(shí),，翻料一次，當(dāng)品溫再次上升至35℃時(shí),，過篩分盤,，每盤厚度為1cm，培養(yǎng)過程中防止結(jié)塊,，待孢子尚未大量著生,，即可出曲，曬干后備用,。

52. 豆腐乳生產(chǎn)中為什么要添加食鹽,？

食鹽是腐乳生產(chǎn)不可缺少的輔料之一。加食鹽腌制的目的是：既能調(diào)味（咸味）,，又能在發(fā)酵過程以及成品貯存中起抑菌防腐作用,。食鹽使毛坯內(nèi)滲透鹽分，析出水分,，坯身收縮,，坯體變硬,；經(jīng)腌制，咸坯的水分由白坯的73%下降為56%左右,。食鹽的主要成分是氯化鈉,，粗鹽中含有鹵汁和其他雜質(zhì)，其中氯化鎂含量較低為好,，因?yàn)樗拇嬖?，可能與腐乳汁中形成腐乳白點(diǎn)和無色結(jié)晶物有關(guān)。因而生產(chǎn)中要求應(yīng)用精鹽或碘鹽,。

53. 豆腐乳生產(chǎn)中對(duì)所用菌種有何要求,？

豆腐乳生產(chǎn)用優(yōu)良菌種，一般需要具備以下特點(diǎn)：

    ① 不產(chǎn)毒素（特別是黃曲霉毒素B1等）,，符合食品的安全與衛(wèi)生要求；

    ② 菌種純,，菌絲體長而色白,，性能穩(wěn)定，生長繁殖快,，抗雜菌力強(qiáng),；

    ③ 生長溫度范圍寬，培養(yǎng)條件粗放,，生長快,，有利于長年生產(chǎn)；

    ④ 能分泌出大量的,、高活力的蛋白酶,、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳質(zhì)量的其他酶系,；

    ⑤ 能使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯,，不散不爛，氣味鮮香,。

54. 豆腐乳生產(chǎn)中怎樣防止菌種退化,？

    優(yōu)良的菌種是獲得優(yōu)質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)品的前提和保證，在實(shí)際生產(chǎn)中獲得一株優(yōu)良的菌種,，有時(shí)是非常不容易的,，即使選到，如果保藏不適當(dāng),，還會(huì)出現(xiàn)退化,，如生產(chǎn)中菌種在試管斜面經(jīng)多次傳代，經(jīng)常表現(xiàn)生長變慢,，生長不齊,、不產(chǎn)孢子，甚至“光禿”；或出現(xiàn)生產(chǎn)性能下降,、抗逆性差等現(xiàn)象,，這些都是菌種退化的表現(xiàn)。其原因可能是菌種自發(fā)突變,；多核菌絲的霉菌不純,，傳代后導(dǎo)致核分離；培養(yǎng)條件的變化,；雜菌的污染等,。

防止菌種退化的措施主要是：①盡量減少傳代次數(shù)，減少自發(fā)突變的概率,；②充分利用孢子接種,，因霉菌菌絲都是有多個(gè)細(xì)胞核，而孢子是休眠體,，一般是單核的,，抗逆性強(qiáng)，不易退化,；③采用合適的菌種保藏方法,，如采用石蠟油封藏、沙土管封藏,，最好是冷凍干燥保藏,，斜面冷藏只適合菌種的短期保藏；④選擇合適的培養(yǎng)條件,，菌種培養(yǎng)和保藏中,，應(yīng)避免條件的經(jīng)常變換（營養(yǎng)、溫度等）,；⑤生產(chǎn)中用菌應(yīng)定期分離純化和復(fù)壯,。

55. 豆腐乳制坯階段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些,？

豆腐坯過硬與粗糙只是制坯結(jié)果不好的綜合表現(xiàn),，造成的原因如下。

① 豆?jié){純潔度低  磨漿時(shí)磨得太細(xì),，使一些纖維通過篩網(wǎng)混合到豆?jié){中,；或漿渣分離過程中使用的篩網(wǎng)規(guī)格不合適，使豆?jié){中含有較多的豆渣,。這些豆渣隨蛋白質(zhì)凝固混入豆腐白坯中,，使白坯中豆渣纖維太多，形成了較大的拉力,，減弱了蛋白質(zhì)的彈性,，造成成品坯死板,、無彈性、粗糙易碎,，白坯發(fā)硬,。

② 豆?jié){濃度小  豆?jié){濃度小，蛋白質(zhì)含量少,，在下鹽鹵時(shí)大量凝固劑與少量蛋白質(zhì)接觸,，導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度脫水，形成魚籽狀,，俗稱“點(diǎn)煞漿”,，從而造成白坯發(fā)硬與粗糙。

③ 煮漿與點(diǎn)漿溫度控制不當(dāng)  豆腐坯硬度與豆?jié){加溫和冷卻的溫度,、時(shí)間有一定關(guān)系,。若點(diǎn)漿溫度過高，大豆蛋白凝固加快,，蛋白質(zhì)固相包不住液相的水分,，從而制成的白坯粗糙結(jié)實(shí)。若在加溫前將氮?dú)獯颠M(jìn)豆?jié){中,，能阻止巰基（-SH）的氧化，從而增加了白坯的硬度,。

④ 鹽鹵濃度大  腐乳坯過硬直接與鹽鹵濃度有關(guān),，因?yàn)辂}鹵濃度大，促使蛋白質(zhì)凝固加快,，導(dǎo)致白坯結(jié)構(gòu)粗糙,，質(zhì)地堅(jiān)硬，保水性差,。

⑤ 上榨速度慢  由于上榨速度太慢,，使豆腦溫度降低，達(dá)不到豆腐熱結(jié)合的溫度要求,，從而使白坯質(zhì)地松散發(fā)硬,。

56. 腐乳生產(chǎn)中毛坯產(chǎn)生氣泡的原因是什么？

在正常生產(chǎn)情況下,，菌膜應(yīng)緊密黏附在豆腐坯表面上,。但有時(shí)發(fā)現(xiàn)菌膜與豆腐坯之間產(chǎn)生氣泡，嚴(yán)重時(shí)甚至脫殼,，其數(shù)量雖然不多,，但對(duì)質(zhì)量影響卻很大。分析其原因可能如下,。

    ① 菌種不純  純菌種菌絲應(yīng)呈白色,，瓶邊能見到淡灰色孢子,，菌絲茂密無倒毛，有清香氣,。不純的菌種菌絲發(fā)黃或有倒毛,，有氨臭氣。使用不純的菌種,，在前發(fā)酵期內(nèi)容易產(chǎn)生氣泡,。

    ② 豆腐坯含水量過多  成型過程中品溫太低，壓塊時(shí)水分難于擠出,，豆腐坯水分在75%以上,；在接種前，豆腐坯表面未吹干,，接種時(shí)表面噴灑溶液又過多,，造成豆腐坯和表面水分均過大，容易生長雜菌而產(chǎn)生氣泡,。

    ③ 含渣過多  原料豆磨漿過細(xì),，一些纖維等不溶性成分過濾到豆?jié){中，隨點(diǎn)漿凝聚而混合在豆腐中,。從生產(chǎn)記錄中統(tǒng)計(jì)可知,，含渣過多的豆餅原料就容易產(chǎn)生氣泡。

    ④ 豆腐坯的數(shù)量不適當(dāng)  冷天籠格堆樁數(shù)量可多些,，當(dāng)氣溫轉(zhuǎn)暖時(shí),，籠格堆放數(shù)量應(yīng)減少。如果打籠堆樁過高,，毛霉在繁殖過程中又會(huì)產(chǎn)生熱量,，未能適時(shí)翻籠涼花，使籠內(nèi)品溫過高,，不但產(chǎn)生氣泡,，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生氨氣。

57. 怎樣解決豆腐坯無光澤的現(xiàn)象,？

大豆浸泡之前必須將大豆中的各種異物全部除掉,，特別是灰泥及發(fā)霉變黑的大豆必須去除。否則既會(huì)影響白坯的衛(wèi)生質(zhì)量,，又會(huì)導(dǎo)致白坯色澤差,、無光澤。

58. 防止豆腐乳雜菌污染的綜合性措施有哪些,？

    ① 保持發(fā)酵室和木格（籠）的衛(wèi)生,。發(fā)酵容器的反復(fù)使用，難免在邊角縫隙處粘貼不潔污染物,，容易招致雜菌繁殖,，如不經(jīng)常清洗,、消毒殺菌，雜菌愈來愈多,，致使雜菌占優(yōu)勢,，發(fā)酵失敗。因此,，發(fā)酵室及工具清潔衛(wèi)生極為重要,。

    發(fā)酵室有效的殺菌方法包括甲醛熏蒸法和硫磺甲醛熏蒸法：按甲醛15mL/m3空間的量，置發(fā)酵室中的搪瓷器中,，加熱至甲醛蒸發(fā)完畢,，密封20h～24h，然后開門窗除味或用氨水中和除味,。

    硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3置舊鍋中,，點(diǎn)火燃燒盡，密封20h～24h,，硫磺熏蒸應(yīng)保持室內(nèi)的大濕度,，否則無效。在消毒時(shí),，也不能長期使用一種消毒劑,，應(yīng)交替使用硫磺和甲醛，防止雜菌產(chǎn)生耐藥性,。

    ② 發(fā)酵容器消毒,。在清洗的基礎(chǔ)上，用2%漂白粉液消毒,。晴天可將洗凈的容器于陽光下晾曬一天。

    ③ 前期發(fā)酵要專人管理良好環(huán)境,。及時(shí)翻格（籠）,，調(diào)溫，保持一定溫度等工作,，為毛霉生長創(chuàng)造條件,。

    ④ 入發(fā)酵室前豆腐坯必須降溫到30℃以下，接種時(shí)腐坯的5個(gè)面應(yīng)均勻接種不留空白,。

⑤ 毛霉菌種要純且新鮮,，選菌絲生長旺盛，孢子多的菌種,。孢子懸液pH值調(diào)至4～4.7,。

58. 在腐乳的后期發(fā)酵過程中為什么會(huì)出現(xiàn)無色結(jié)晶物？應(yīng)該怎樣防止結(jié)晶物形成,？

    腐乳成熟后,，其表面經(jīng)常有一種無色硬質(zhì)片狀結(jié)晶體及白色小顆粒,。尤其是白腐乳更為明顯，它大部分附在表面的菌絲體上,，也有在鹵汁中的,。白腐乳進(jìn)行后發(fā)酵時(shí)，腐乳層上常蓋上一張白紙,，對(duì)防止腐乳褐變形成黑斑起到一定作用,。但在發(fā)酵成熟后，這張紙的上面經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有無色或琥珀色的透明單斜晶體,，如不及時(shí)除去,，這些晶體消費(fèi)者會(huì)誤認(rèn)為是玻璃碎屑而望而生畏。

59. 白腐乳的褐變原因是什么,？應(yīng)該怎樣解決,？  

褐變常見于白腐乳，紅腐乳離開液汁暴露在空氣中也會(huì)逐漸褐變,，顏色從褐到黑逐步加深,。這主要是因?yàn)槊狗置诘膬翰璺友趸冈谟坞x氧存在下催化了各種酚類氧化成醌，進(jìn)而聚合為黑色素所致,，隔絕氧氣就可防止這些變化,。因此，在腐乳的發(fā)酵,、貯藏,、運(yùn)銷過程，腐乳容器的密封十分重要,。

豆豉

60. 若按原料種類與微生物種類不同豆豉可分為哪幾類,？

    以微生物種類不同豆豉可分為毛霉型豆豉、細(xì)菌型豆豉,、根霉型豆豉,。以原料的不同，豆豉可分為黑豆豆豉,，黃豆豆豉,。

61. 豆豉生產(chǎn)過程中應(yīng)該怎樣選擇原料？

    在豆豉生產(chǎn)中,，應(yīng)該選擇成熟充分,，顆粒飽滿均勻、新鮮,，含蛋白質(zhì)高,，無蟲蝕，無霉?fàn)€變質(zhì)及雜質(zhì)少的大豆,。

62. 豆豉加工過程中大豆浸泡有什么目的,？

① 使大豆中蛋白質(zhì)吸收一定的水分,，以便在蒸料時(shí)迅速變性；② 使淀粉易于糊化,，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分,，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③ 還提供給霉菌生長所必需的水分,。

63. 豆豉加工過程中大豆浸泡時(shí)有哪些注意事項(xiàng),？

浸泡時(shí)間不宜過短，當(dāng)大豆含水量低于40%,，制曲過程明顯延長,，不利于微生物生長繁殖，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟,，豆豉肉堅(jiān)硬,，俗稱“生核”；若浸泡時(shí)間延長,，當(dāng)含水量超過55%時(shí),，大豆吸水過多而脹破失去完整性，曲料過濕,，制曲品溫控制困難,，制曲時(shí)常常出現(xiàn)“燒曲”現(xiàn)象，雜菌乘機(jī)侵入,，使曲料酸敗,，發(fā)黏，發(fā)酵后的豆豉味苦,，表皮無光,，不油潤，且易霉?fàn)€變質(zhì),。所以,，浸泡后的大豆含水量與制曲及產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)。

64. 豆豉的生產(chǎn)中對(duì)大豆的浸泡有何要求,？

    稱取大豆入池,，加水淹沒豆子30cm左右,，水溫在40℃以下,，浸泡2h～5h，視氣溫情況要靈活掌握,，中間要換一次水,，以浸泡豆粒在90％以上無皺紋，水分含量在45％左右為宜,。

65. 豆豉加工過程中為什么要蒸豆,？

蒸豆的目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu),，使大豆組織軟化，蛋白質(zhì)適度變性,，以利于酶的分解作用,；使淀粉達(dá)到糊化的程度，同時(shí)蒸豆還可以殺死附于大豆上的雜菌,，提高制曲的安全性,。蒸豆的方法有兩種，即水煮法和汽蒸法,。

66. 大豆蒸煮時(shí)為什么要控制用水量,？

古時(shí)候大豆都用水煮，后改為蒸,，至今民間小量制作仍大都用水煮豆,。蒸豆用常壓蒸煮4h左右，工業(yè)生產(chǎn)量較大都采用旋轉(zhuǎn)式高壓蒸煮罐0.1MPa壓力蒸1h即可,。蒸好的熟豆有豆香味,，用手指捻壓豆粒能成薄片且易粉碎，測定蛋白質(zhì)已達(dá)到一次變性,，水分含量45%左右,，即為適度。水分過低對(duì)微生物生長繁殖和產(chǎn)酶均不利,，制出成品發(fā)硬不酥,；水分過高制曲時(shí)溫度控制困難，雜菌易于繁殖,，豆粒容易潰爛,。

67. 豆豉加工蒸豆時(shí)需要注意什么？

蒸煮時(shí)關(guān)鍵要做到大豆熟而未過為宜,。未蒸好的大豆,，組織沒有足夠軟化，蛋白質(zhì)沒有適度變性,，不利于酶解的作用,；淀粉糊化程度不足，不利于微生物的利用,，所以對(duì)豆豉的質(zhì)量會(huì)帶來影響,。蒸煮過度的大豆，組織太軟,，豆粒脫皮,，在后期制曲和發(fā)酵的過程中，會(huì)組織軟爛，影響外觀及口味,。蒸煮方法不同,，豆豉風(fēng)味物質(zhì)含硫化合物含量不同，加壓蒸煮時(shí)間不適當(dāng),，豆豉表面黏性物質(zhì)少,，蒸煮時(shí)間越長，豆豉硬度越低,，蒸煮程度不足或過度都會(huì)影響豆豉感官,。

68. 豆豉加工過程中制曲的目的是什么？

使蒸熟的豆粒在霉菌或細(xì)菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系,，在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物,，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特的風(fēng)味，為發(fā)酵創(chuàng)造條件,。制曲的方法有兩種,，即天然制曲法和接種制曲法。

69. 制曲分為哪幾種方法,？各種方法應(yīng)該注意些什么,？

   （1）曲霉制曲

    ① 天然制曲  大豆經(jīng)蒸煮出鍋后，冷卻至35℃,，移人曲室,，裝入竹簸箕，內(nèi)厚約2cm～3cm,，四周厚些中間薄些,，室溫在26℃～30℃，品溫在25℃～35℃培養(yǎng),，最高不超過37℃,。入室24h品溫上升，豆豉稍有結(jié)塊,，48h左右菌絲布滿,，豆粒結(jié)塊，品溫可達(dá)37℃,，進(jìn)行第一次翻曲,，用手搓散豆粒，并互換竹簸箕上下位置使溫度均勻,，翻曲后品溫下降至32℃左右,，再過48h品溫又回升到35℃～37℃，開窗通風(fēng)降溫,，保持品溫33℃,。以后曲料又結(jié)塊，且出現(xiàn)嫩黃綠色孢子,，進(jìn)行第二次翻曲,。以后保持品溫在28℃～30℃，6d～7d出曲,。成曲豆粒有皺紋,，孢子呈暗黃綠色，用手一搓可看孢子飛揚(yáng),，掰開豆粒內(nèi)部大都可見菌絲,，水分含量在21％左右。

② 純種制曲  大豆經(jīng)煮熟出鍋,，冷卻至35℃,，接入3.042種曲0.3％，拌勻入室裝入竹簸箕中厚2cm左右,。保持室溫25℃,。品溫25～35℃，22h左右可見白色菌絲布滿豆粒,，曲料結(jié)塊,，品溫上升至35℃左右，進(jìn)行第一次翻曲,，搓散豆粒使之松散,，有利于分生孢子的形成，并不時(shí)調(diào)換上下竹簸箕位置,，使品溫均勻一致,，72h豆粒布滿菌絲和黃綠色孢子即可出曲。

   （2）毛霉制曲

    ① 天然制曲  大豆經(jīng)蒸煮出鍋,，冷卻至30℃～35℃,，入曲室上簸箕或曬席，厚度為3cm～5cm,，冬季入房,，室溫2℃～6℃，品溫5℃～12℃,；制曲周期因氣候變化而異,，一般15d～21d。入室3d～4d,，豆豉可見白色霉點(diǎn),；8d～12d菌絲生長整齊，且有少量褐色孢子生成,；16d～20d毛霉轉(zhuǎn)老,，菌絲由白色轉(zhuǎn)變?yōu)闇\灰色,，質(zhì)地緊密，直立,，高度0.3cm～0.5cm,，同時(shí)緊貼豆粒表層有暗綠色菌體生成，即可出曲,。100kg原料可得成曲125 kg～135 kg,。

    ② 純種毛霉制曲  大豆蒸煮出鍋，冷卻至30℃,，接種純種毛霉種曲0.5％,，拌均后入室，裝入已殺菌的簸箕內(nèi),，厚約3cm～50cm,，保持品溫在23℃～27℃培養(yǎng)。入室24h左右豆粒表面有白色菌點(diǎn),，36h豆粒布滿菌絲略有曲香,，48h毛霉生長旺盛，菌絲直立由白色轉(zhuǎn)為淺灰色,，孢子逐漸增多即可出曲,，制曲周期為3天。

    ③ 細(xì)菌制曲  山東水豉及一般家庭制作豆豉大都采用細(xì)菌制曲,。家庭小量制作時(shí),，大豆水煮，撈出瀝干,，趁熱用麻袋包裹,，保溫密閉培養(yǎng)，3d～4d后豆粒布滿黏液,，可牽拉成絲,，并有特殊的豆豉味即可出曲。值得注意的是在干燥荒漠地區(qū)制作細(xì)菌型豆豉,，有時(shí)會(huì)伴生肉毒桿菌,，新疆地區(qū)曾發(fā)生多起食用家庭制作的細(xì)菌型豆豉產(chǎn)生肉毒桿菌中毒的事件。

70. 豆豉加工過程中為何要洗曲,？

洗曲的目的在于洗去豆粒表面附著的孢子,、菌絲和部分酶系，使豆豉生產(chǎn)原料的水解有一定限度,。一方面大豆中的蛋白質(zhì),、淀粉能在一定的條件下分解成氨基酸、糖,、醇,、酸,、酯等，以構(gòu)成豆豉的風(fēng)味物質(zhì),；另一方面,，不致因過度分解使可溶物增多而從豆粒中流失出來，造成豆粒表面粗糙,、變形和失去光澤，因而能使產(chǎn)品保持顆粒完整,、油潤光亮的外形和特殊的風(fēng)味,。另外，若將附有大量孢子和菌絲的成曲不經(jīng)清洗直接發(fā)酵,，則產(chǎn)品會(huì)帶有強(qiáng)烈的苦澀味和霉味,，且豆豉晾曬后外觀干癟，色澤黯淡無光,。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量,，豆豉的成曲必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，但洗曲時(shí)應(yīng)盡可能降低成曲的脫皮率,。

71. 豆豉加工過程中洗曲時(shí)有哪些注意事項(xiàng),？ 

洗曲操作對(duì)豆豉的口感和風(fēng)味有很大的影響，清水洗曲時(shí),，必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈,，以避免后期會(huì)有苦澀味產(chǎn)生，但洗曲時(shí)應(yīng)盡可能降低成曲的脫皮率,。

72. 豆豉加工過程中為什么在入壇發(fā)酵前要調(diào)節(jié)豆曲的含水量,？

入壇發(fā)酵前應(yīng)該調(diào)節(jié)豆曲的含水量，方法為：水洗后將豆曲瀝干,、堆積,，并間歇灑水，調(diào)整豆曲含水量在45%左右,。對(duì)于發(fā)酵來說,，控制豆曲裝壇時(shí)的含水量是關(guān)鍵，如含水量超過47%,，會(huì)造成豆豉表面顏色減退,、發(fā)紅，甚至爛身,，脫皮,。若含水量低于40%，酶的水解作用受到抑制,，成品不疏松,，鮮味較差,。拌料后的豆曲含水量達(dá)45%左右為宜。

73. 怎樣對(duì)豆豉坯進(jìn)行發(fā)酵處理,？

    成曲升溫后加18%的食鹽,，立即裝入罐中至八成滿，裝時(shí)層層壓實(shí),，蓋上塑料薄膜及蓋面鹽,，密封置室內(nèi)或室外常溫處發(fā)酵，4～6個(gè)月即可成熟,。

74. 怎樣進(jìn)行升溫加鹽處理,？

升溫加鹽豆曲調(diào)整好水分后，加蓋塑料薄膜保溫,，經(jīng)6h～7h的堆積,，品溫上升至55℃，可見豆曲重新出現(xiàn)菌絲,，具有特殊的清香氣味,，即可迅速拌入食鹽。

75. 為什么在堆積過程中要控制含水量,？

    洗后豆曲瀝干,、堆積，并向豆曲間斷灑水,，調(diào)整豆曲水分含量在45%左右,。水分過多會(huì)使成品脫皮、潰爛,、失去光澤,，水分過少對(duì)發(fā)酵不利、成品發(fā)硬,、不酥松,。

76. 怎樣進(jìn)行晾豉？

    將發(fā)酵成熟的豆豉分裝在容器中,，放置陰涼通風(fēng)處晾干至水分在30%以下,，即為成品。

77. 傳統(tǒng)豆豉生產(chǎn)過程中應(yīng)該注意哪些問題?

    ① 豆豉生產(chǎn)季節(jié)多在冬,、春兩季,。

② 拌料時(shí)注意不要擦破豆粒表皮，以免影響成品外觀質(zhì)量,。

    ③ 入池熟化,，料面必須封鹽，注意檢查堵縫,。

78. 豆豉的新法制作技術(shù)如何,？應(yīng)該注意哪些問題,？

若利用米曲霉發(fā)酵大豆，既克服了傳統(tǒng)制作豆豉方法的不足,，又使生產(chǎn)的成品豆豉顆粒松散,，清香鮮美，有豆豉固有風(fēng)味,，且各項(xiàng)理化指標(biāo)已超過傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆豉,。

注意事項(xiàng)：

    ① 發(fā)酵方法為低鹽固態(tài)發(fā)酵，菌種為3.042米曲霉,，在制曲時(shí)品溫不得高于35℃,。

    ② 應(yīng)注意鹽水濃度和控制醅用鹽水溫度，制醅鹽水量要求底少面多,，控制好發(fā)酵溫度,。

    ③ 用米曲霉發(fā)酵生產(chǎn)豆豉,，不但發(fā)酵時(shí)間及生產(chǎn)周期大為縮短,，而且突破了季節(jié)性限制，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度,。

79. 為什么有時(shí)豆豉會(huì)有苦澀味,、豆粒潰爛、變形和失去光澤,？怎樣解決,？

    因?yàn)樵诙刽a(chǎn)品存在有一定的菌絲和孢子和部分酶系致使豆豉有一定的苦澀味。豆豉產(chǎn)品的特點(diǎn)要求原料的水解要有制約,，即大豆中蛋白質(zhì),、淀粉能在一定的條件下分解成氨基酸、糖,、醇,、酸、酯等以構(gòu)成豆豉的風(fēng)味物質(zhì),，經(jīng)過水洗去除菌絲和孢子可以避免產(chǎn)品有苦澀味,。同時(shí)洗去部分酶系后，當(dāng)分解到一定程度繼續(xù)分解受到制約,，使代謝產(chǎn)物在特定的條件下,，在成型完整的豆粒中保存下來，不致因繼續(xù)分解可溶物增多而從豆粒中流失出來,，造成豆粒潰爛,、變形和失去光澤，因而能使產(chǎn)品保持顆粒完整,、油潤光亮的外形和特殊的風(fēng)味,。

油炸制品

80. 油炸豆制品生產(chǎn)中對(duì)豆腐泡有哪些要求,？

油炸豆腐坯子的含水量應(yīng)介于豆腐與豆腐干之間。豆?jié){的濃度與制豆腐片用漿濃度相同,，濾漿后待漿溫降至80℃左右時(shí)加入涼水,，降至70℃左右時(shí)點(diǎn)腦。每100kg豆?jié){內(nèi)加入涼水10kg,、蘇打100g,，用300g鹵水點(diǎn)腦；或者豆?jié){中不加蘇打,，每100kg豆?jié){內(nèi)加入涼水15kg,，用鹵水點(diǎn)腦。下鹵水要慢,，翻漿也要慢,，腦要點(diǎn)嫩些，蹲腦時(shí)間稍長些,。點(diǎn)好腦后上模型壓榨,，壓好后的坯子應(yīng)表面亮而無麻點(diǎn)，每100kg原料出坯子200kg左右,。

81. 油炸豆制品生產(chǎn)中應(yīng)該采用哪種油炸方法,？

    油炸豆制品一般采用兩步法油炸。第一階段采用較低的油溫炸制,，溫油時(shí)入鍋,，坯子內(nèi)部的水分氣化膨大,，表面緩慢失水,，使豆腐坯徐徐脹泡。第二階段是高溫定型階段,，其目的是在初彭的基礎(chǔ)上,，使坯子充分膨脹,，油溫一般掌握在160℃～180℃之間。炸好后撈出,?？貎粽ㄓ秃蠹礊槎垢莩善贰?/p>

82. 油炸豆制品生產(chǎn)油炸時(shí)有哪些注意事項(xiàng),？ 

豆制品油炸時(shí)要注意,，豆腐坯子含水量過低，或炸制時(shí)攪動(dòng)過大,，或坯子表面不光滑,，或在溫油中炸制時(shí)間過長，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油的現(xiàn)象。油溫要控制好,，油溫過高,，則不易起泡，引起“放炮”,，很不安全,。

83. 油豆腐生產(chǎn)中油豆腐不發(fā)泡的原因是什么？

油豆腐常見的質(zhì)量問題是油豆腐不發(fā)泡,。主要原因有以下幾個(gè)方面,。

（1）油豆腐坯過于密實(shí) 主要原因在于3個(gè)方面：凝固溫度高、凝固（靜置）時(shí)間長,、豆?jié){濃度大,。為保證油炸時(shí)能發(fā)泡，在制坯時(shí)首先應(yīng)對(duì)豆?jié){進(jìn)行調(diào)整,，新煮好的豆?jié){溫度較高,，不適合油豆腐制坯的凝固溫度要求。油豆腐制坯凝固溫度以70℃～75℃為最佳,，溫度越高凝固速度加快,，凝固速度的快慢是蛋白質(zhì)凝聚過程受溫度影響的收縮表現(xiàn)，蛋白質(zhì)收縮過快會(huì)使凝固物體積縮小,，凝固出的豆腐腦堅(jiān)硬,。凝固時(shí)間長就會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)密實(shí),，成型狀況好,，經(jīng)油炸時(shí)都不容易改變其形狀。在油豆腐制坯時(shí)要做到?jīng)_淡豆?jié){濃度,，降低凝固溫度和縮短凝固（靜置）時(shí)間來調(diào)整凝固條件,，解決發(fā)泡問題。

（2）油炸時(shí)油溫的影響 豆腐坯下鍋油炸時(shí),，油溫要掌握在120℃左右,，才可能使豆腐坯蓬松變形鼓起。當(dāng)油溫低于要求時(shí)要少下坯,，豆腐坯炸至鼓起定型時(shí)撈出,，再放到180℃高溫中炸透，撈出控油,、冷卻,，不要大堆存放，避免產(chǎn)品變形,，就能得到理想的發(fā)泡效果,。