?山西陳醋的特點是甘而不濃,，酸而不釅，鮮而不咸,，辛而不烈,。醋曲是用大麥,、豌豆和黑豆為原料制作的，以麥殼,、谷糠,、麥稈、高粱稈為曲床,，在25℃下發(fā)霉而成,。造醋時先將粘黃米和高粱合煮成粥，加入20%上述醋曲,，經(jīng)過一個多月便成為醋醪,，再加入麩皮、小米糠,，拌勻,，放置在曲房中在35℃下發(fā)酵，十天后即成醋糟,，于是便移入淋缸淋醋,。新醋再經(jīng)日曬、露凝,、撈冰(冬天放在室外,，醋中的水結(jié)冰浮在醋上，將冰撈出,，效果與蒸發(fā)相似)等工序繼續(xù)發(fā)酵和濃縮,，風味便越來越佳，經(jīng)一二年后才食用,，所以叫老陳醋,。這是它的傳統(tǒng)制法，這種配方和工藝在《齊民要術(shù)》中已經(jīng)基本成型了,，所以其歷史可算有1400年了,。