作者北京齊結(jié)存

青團,。淵遠史頁，史詩銘銘,。年復(fù)一年年年清明顯獻,。俺兒時吃青團是太祖母親手包的。而幾年前連包代蒸代品味青團,，正是2018年3月底在石景山試驗學校舉行文化傳統(tǒng)教育課時。記得當時全校師生集中在操場,，按集會議程俺講述了“和字當頭,，益在其中的食育課……而后學生們回到各自的班級，由班主任組識,，在專業(yè)人員的指導下,，分組包制青團…,。揚揚歷史，品品青團,，師生及專業(yè)同行,，記憶猶心，銘到心田,。

時下,，陽春三月，青綠驅(qū)走了寒冷,，召喚著太陽,，萬物生長。春吃嫩葉咬春,，將生機勃勃的春天一口咬在嘴里,，喜喜迎節(jié)氣，在春日的節(jié)節(jié)中度春,。清明將至,。清明節(jié)吃寒食源于周代的禁火舊制。據(jù)《周禮》記載,，當時有“仲春以木鐸循火禁于國中”的法規(guī),，于是百姓熄炊，“寒食三日”,，到清明的時候再重新點火,，人們選用春季較特別的“艾草”，制作寒食食物——青團,。艾草被譽仙草,，特有暖性?！侗静輳男隆费裕褐鸷疂?。暖子宮。止諸血,。溫中開郁,。調(diào)經(jīng)安胎。青團流傳至今已經(jīng)一千多年歷史,。青團是用鮮艾草榨汁,，和于糯米粉中制皮，再將春天新產(chǎn)的各種蔬菜包于其中,。青團碧綠油亮,，香氣宜人，冷熱皆可使用,。

這不,。在清明節(jié)快到之時,，與人們一起制藝青團。舉要二例,。

舉要例一一養(yǎng)生芝麻核桃青團,。

△餡料配制：核桃70g、熟亞麻籽25g紅糖25g,、紅棗碎30g,、芝麻50g；青團皮料：糯米粉200g,、粘米粉20g艾草汁180g,、食用油10g；制藝操程序,。

一曰處理食材：將新鮮艾草摘去老枝,，洗干凈備用；將紅棗切碎,；核桃和芝麻烤焙至熟備用,。

二曰制作餡料，芝麻,、核桃,、亞麻籽分批打碎放入盛器，與紅糖,、紅棗粒一起混合均勻,。

三曰.取汁。將艾草用沸水焯1-2分鐘,、撈出,，過涼冷卻，稍微攥干,、切碎,，加入與之等量的水、打成泥,。如果喜歡顏色淺,、味道淡一些，可以再加100g水稀釋后過濾使用,。

四曰和面團,，艾草汁加熱至80度左右。糯米粉用熱水調(diào)和,。然后將兩粉與5g食用油同倒入艾草汁中,、拌成絮狀，再用手揉至成團,。如果面團有些干再加一點艾草汁,。

五曰將面團揉成光滑的條狀，分成12等份（每個40g）,，揉成等量的小團備用,。

六曰包餡，將面團捏成窩狀,、填入20g餡料收口捏緊,，褶皺朝下，用手將青團團圓后放在油紙（或?qū)喜迹┥稀?/p>

七曰蒸制,，將包好的青團在蒸屜中擺好,。蒸鍋燒水上汽后蒸8分鐘，再燜2分鐘,，趁熱在青團表面刷油即可,。注：蒸好、下屜即食,。如果暫時不吃,，或吃不完的可以冰箱冷凍，待吃時候蒸幾分鐘,，味道和現(xiàn)做的一樣,。

八提示，和面一定要用熱水,，糯米粉冷水和面不成團,；.蒸熟后，需在第一時間抹油包保鮮膜,，以避免老化變硬,；如果青團硬了可蒸幾分鐘或微波爐微十幾秒，熱后再吃,；青團一定要包的緊實,，這樣出鍋不容易塌掉；嚴格控制蒸制時間,。如果蒸的時間太久,，青團易塌；若要青團顏色鮮綠些可在焯艾草時加幾克小蘇打,。但會損失艾草的香氣,；蒸好的青團暫時不吃，盡量冷凍,，冷藏保存3-4天等的,。

舉耍例二一一鮮筍青團制藝制餡制皮。

餡料備數(shù)：春筍200g,、香菇110g,、胡蘿卜80g,、素香腸1根、五香豆干3片,，植物油40g,、素蠔油10g、生抽15g,、白胡椒粉1g,、五香粉1g、生姜10g,。精選備用,。

加工制藝：春筍剝?nèi)スS衣，去除底部過老部分切成長條,，放入燒開水的鍋中煮3-5分鐘,，撈出過涼水，切5毫米左右的??；胡蘿卜、香菇改刀成大小和筍一樣,；素香腸切得比蔬菜丁更小一些,、姜切成末；熱鍋下油,，炒香生姜,，先下香菇煸炒2分鐘，再下胡蘿卜丁煸炒2分鐘,，最后下春筍,，加入生抽、素蠔油,、五香粉,、白胡椒粉，再翻炒2分鐘,，至蔬菜變色變軟,，炒出香味收鍋；炒好的蔬菜丁盛入大碗與素香腸丁混合備用,。注：包餡和蒸青團方法程序同上,；通常情況下，艾草同清水的比例為1：1.6,；艾草和粳米的比例為1：3,；1斤粳米粉兌制50g油；皮餡料量，皮取25g,、餡料20g,；蒸制時間約15分鐘；成品加保鮮膜冷藏時間4一5天：熟油圖層3天不硬等的,。

青團,，上古傳承的節(jié)令食品,，取料簡便,，工藝精致，配料精準,，規(guī)范有矩…,。關(guān)關(guān)之關(guān)鍵是：她歷史淵源，承繼傳承,，彰勢史讀,，雙文芳芳，民族持色,，盛勢東方……,。節(jié)令節(jié)日，薦青團制藝一,、二,，愿共同切磋，共同賞試,，共同紀念,，共同發(fā)揮。知青團悉史,，賞青團悉志,，在古今同功的點位上，倡暢中華文化,，弘揚中華文明,，緊步時代，同心末來,。