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作為烘焙原料三巨頭的黃油，很多文章里都已經(jīng)反復(fù)強(qiáng)調(diào)過它的重要性和作用,。 面包軟軟的觸感,，迷人的香氣也都是來自黃油。 今天我們就開始研究一下,，面包面團(tuán)中添加油脂到底有什么作用,？直觀比較一下加黃油和不加黃油的面團(tuán)，到底可以做出怎樣的面包,！  目 錄 1,、黃油是什么 2、黃油的分類 3,、添加黃油與無黃油面包對(duì)比實(shí)驗(yàn) 4,、實(shí)驗(yàn)總結(jié) 5、黃油實(shí)驗(yàn) 01 黃油是什么,？  黃油是集中牛乳的乳脂肪所提煉而成的,，以離心分離出牛奶中的奶油和脫脂牛奶，將黃油層加熱殺菌后攪拌,，僅只凝集了乳脂肪而制成的,。 優(yōu)質(zhì)的黃油在室溫下是平滑,、沒有氣泡、不易碎的狀態(tài),。平時(shí)為了方便儲(chǔ)存,，我們一般會(huì)將黃油放入冰箱冷凍，待使用時(shí)再回溫軟化,。 經(jīng)驗(yàn)分享： · 黃油為什么要軟化,？ 1、冷凍狀態(tài)下的黃油是完全固態(tài)的存在,，非常硬,，不方便后續(xù)操作。 2,、無論是冷凍的黃油,，還是完全液態(tài)的黃油都沒辦法讓空氣進(jìn)入，達(dá)到打發(fā)的狀態(tài),。 · 融化過頭的黃油還能用嗎,？ 應(yīng)該有人和我一樣，忘記提前軟化黃油,，使用時(shí)用微波爐叮一下,，如果時(shí)間控制不好，黃油就會(huì)完全液化,。 不用擔(dān)心，萬一黃油完全液化,，可以將黃油放回冰箱冷藏,，待凝固后，重新操作,。 · 黃油有哪些軟化的方法,？ 1、室溫軟化：只需要將黃油切成小塊,，放在室溫下就好,。但是如果室溫過低，可能會(huì)無法順利軟化,。 2,、微波爐加熱：需要注意溫度控制，并不斷觀察黃油狀態(tài),，防止加熱過頭導(dǎo)致融化成液態(tài),。 3、隔水加熱：與微波爐加熱類似,，會(huì)因受熱不均,，導(dǎo)致直接受熱的部分已經(jīng)融化,，其他部分仍是固體，需要在加熱時(shí)注意觀察,，或是將液體與固體混合攪拌,，達(dá)到軟化的效果。 制作面包都會(huì)添加黃油,，不同種類的面包使用比例并不相同,，一般來說，吐司的油脂量在5%左右,，可頌15%左右,，布里歐修60%左右，具體根據(jù)配方需要變化,。那黃油在面包中有哪些作用,？ 1、油脂可以增加營養(yǎng),，補(bǔ)充人體熱能,； 2、油脂增強(qiáng)面團(tuán)的延展性,、可塑性,，方便于成形； 3,、油脂可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤度,，降低面團(tuán)的筋力和粘性； 4,、油脂可以保持產(chǎn)品組織的柔軟,，延緩淀粉老化時(shí)間，適度延長保存期,； 5,、因?yàn)辄S油含有胡蘿卜素的“色素”，可以影響面包的著色和味道,； 6,、油脂可以增加風(fēng)味，油脂含量高,，風(fēng)味越濃厚,；油脂含量低，風(fēng)味越低,； 7,、油脂可以增強(qiáng)面團(tuán)的機(jī)械耐性，因?yàn)槊鎴F(tuán)攪拌會(huì)有摩擦撕裂,，添加油脂可以起到潤滑作用,，減少面團(tuán)受傷,。 經(jīng)驗(yàn)分享： 對(duì)于面包而言，我們會(huì)選用黃油或起酥油居多,，人造黃油也是可以的,，因?yàn)樗梢匀〈S油。因?yàn)槠渚哂泻芎玫目伤苄?，不?huì)因?yàn)樵跀嚢柽^程中變形,，從而導(dǎo)致影響面包最終的成型及口感。 兩者均為固體脂肪,所以在使用方法上并沒有不同,因添加或制作方式的不同,會(huì)有在攪拌初期加入,、中途加入或是分成2-3次加入等差別,除此之外起酥油和黃油基本沒有區(qū)別,。 如果想要烘烤完成的面包散發(fā)奶油風(fēng)味或香氣時(shí),會(huì)使用黃油。相反,，如果只需要增加面團(tuán)的延展性,但不希望奶油的味道影響面包風(fēng)味時(shí),就會(huì)使用起酥油,。 02 黃油的分類 按照制作工藝的不同，黃油可以分為：發(fā)酵黃油,、非發(fā)酵黃油,、無鹽黃油、含鹽黃油,。  # 發(fā)酵黃油：添加乳酸菌使其發(fā)酵,，所以稍有酸味和獨(dú)特的芳香，在歐洲制造的多是這種類型,； # 非發(fā)酵黃油：未經(jīng)發(fā)酵制成的,，在日本制造的一般都是非發(fā)酵黃油； # 無鹽黃油：無添加食鹽的黃油,，標(biāo)示為[無添加食鹽],，在糕點(diǎn)的制造上，基本上使用的都是無鹽黃油,； # 含鹽黃油：也稱為加鹽黃油，日本制品中有很多含鹽黃油,，鹽分規(guī)定在18%以下,。  03 添加黃油與無黃油面包對(duì)比實(shí)驗(yàn) 我們了解了黃油以及黃油的分類，實(shí)驗(yàn)正式開始,！ 看看油脂是如何改變面包面團(tuán)的,？ === # 配方： 高筋粉... 100％ 酵母... 1％ 鹽... 1.5％ 糖... 10％ 水... 65％ 黃油（變量）…15％ 從面粉到水，一切都一樣,，操作步驟也保持一致,，差別僅僅是其中一個(gè)面團(tuán)添加15％的黃油。  === # 比較結(jié)果： ? 攪拌成團(tuán)：  > 無油： 整型后比較牢固,，面團(tuán)不會(huì)延展太多,，一點(diǎn)都不粘,。 > 含油： 揉捏時(shí)感覺柔軟，整形后面團(tuán)也很柔軟,。不是很粘手,，但相比沒有油，它可以粘在您的手上,。 ?總結(jié)： 帶有油脂的面團(tuán)看起來更飽滿,、更大。 ------ ? 第一次發(fā)酵后,，分割： > 無油： 面團(tuán)沒有拉伸性并且難以分開和滾動(dòng),。一點(diǎn)都不粘。 > 含油： 面團(tuán)具有彈性,，易于分裂和滾動(dòng),，有一點(diǎn)粘性。 ----- ? 成型： 輕輕地重新滾圓成型,。 > 無油： 即使經(jīng)過長時(shí)間的揉搓,，生面團(tuán)仍然堅(jiān)硬并且不具有延展性，因此很難滾動(dòng),。 > 含油： 它很柔軟,，面團(tuán)具有延展性，因此很容易滾動(dòng),。  ----- ?二次發(fā)酵： 放入發(fā)酵箱中,，在35°C下發(fā)酵30分鐘。 兩者均為5.9厘米,，充滿了氣體,。 ----- ? 烘烤： 在180°C的燃?xì)饪鞠渲泻婵?1分鐘。  > 無油： 高度6.3厘米,。與含油脂相比,，增長得少。 > 含油： 高度7.5厘米,。  ? 總結(jié)： 通過上圖可以看出,，在二次發(fā)酵中，它膨脹到相同的高度,。但烘烤后的高度出現(xiàn)了差異,，因此可以看出，窯爐中的油脂大量生長,。 ----- ? 橫截面：  > 無油 組織粗糙,。大氣泡明顯，底部可見沉淀,。 > 含油 組織很好,。氣泡的大小也相同,，并且均勻膨脹且較大。 ----- ? 質(zhì)地/味道： > 無油 面包具有彈性,，耐嚼性和耐嚼性,。 面包表面是褐色外皮，厚而結(jié)實(shí),。 吃起來可以直接感受到面粉的麥香,。 第二天面包會(huì)變干變硬。 > 含油 質(zhì)地柔軟且細(xì)膩,，因此在口感良好,，易于食用。 面包表面比較薄,。 由于黃油的味道,，面粉本身的味道被淹沒了。 第二天面包依然很柔軟,，沒有變硬,。 經(jīng)驗(yàn)分享： 在攪拌面團(tuán)一開始就下黃油，會(huì)阻礙面筋形成,，導(dǎo)致面筋形成面膜更花費(fèi)時(shí)間,。 盡可能在面團(tuán)攪拌至稍微形成面膜彈力出來之后，加入軟化適度的固體油脂,，就比較容易揉進(jìn)面團(tuán)里,，而且馬上就能融為一體。  04 實(shí)驗(yàn)總結(jié) 不含油的面包耐嚼,，面包表面較硬,。這是硬面包的特征之一，硬面包通常是用不含油脂或者油脂較少的配方制成的,?？梢愿杏X到麥香的味道，因此非常適合簡(jiǎn)單的配餐型面包,。 帶有油脂可以使面團(tuán)更柔軟,，并提高氣體的保持力，增加面包的蓬松感,。第二天面包仍然具有柔軟性的原因是，油脂阻止了水的蒸發(fā),，從而減慢了面包的老化,。由于柔軟的面團(tuán)拉伸性好，更容易制作復(fù)雜的產(chǎn)品,。 05 自制黃油 黃油能自制嗎,？答案很肯定：能,！自制黃油怎么做呢？ 材料：淡奶油500ml 輔助工具：電動(dòng)打蛋器 1,、打發(fā)淡奶油需要在一個(gè)無水無油的干凈容器中,，容器最好大一些，可以防止液態(tài)淡奶油濺出來,，先用低速速打出打出大氣泡,。（不要一開始就開高速，液態(tài)淡奶油容易飛濺） 2,、打出厚重感后,，再開高速按一個(gè)方向打發(fā)淡奶油，淡奶油打發(fā)至出現(xiàn)紋路時(shí)為6分發(fā),，這種狀態(tài)的奶油可以用來做慕斯蛋糕,、冰淇淋等甜點(diǎn)。 3,、繼續(xù)攪打淡奶油,，直至紋路清晰不會(huì)消散,，體積變成2倍大以上,，提起有明顯的尖角時(shí)，奶油則為8分發(fā),，這時(shí)候的奶油就可以用來做蛋糕的抹面或者夾心了,。而淡奶油打發(fā)完全為10分發(fā),，一般可用作裱花。 4,、打發(fā)過頭的淡奶油會(huì)重新呈現(xiàn)水狀,，繼續(xù)打下去，就會(huì)出現(xiàn)水油分離,，油脂凝固成豆腐渣樣,。 5、戴上防粘手套,，將黃油中的白脫牛奶擠出,，放在清水中揉按，將黃油團(tuán)中藏著的白脫牛奶也洗出來,，然后用比較密的紗布包裹,，輕輕擠出水分。 6,、擠好的黃油揉成團(tuán),，放在烘焙油紙上包裹，封口，放在冰箱里冷藏至凝固即可使用,。大約4小時(shí)后,，黃油已經(jīng)基本成型，打開油紙,，將黃油切塊即可,。 注意！最后一步黃油濾水的時(shí)候,，不用過分追求擠干,，稍微將黃油壓實(shí)即可。 經(jīng)驗(yàn)分享： 奶油打發(fā)狀態(tài)和用途 打發(fā)6成：做慕斯,、冰淇淋 打發(fā)8成：用于抹面,、夾心 打發(fā)完全：用于裱花 打發(fā)過：黃油 |
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