老湯農(nóng)家豆腐

原料：手工豆腐 750 克,，雞肉、牛肉,、排骨各 50 克,，青尖椒圈 10 克。

調(diào)料：菜油,、鹽,、味精。

做法：

1 將雞肉,、牛肉,、排骨分別焯水,，一起放入高壓鍋，加水用小火壓制成老湯,。

2 鍋內(nèi)放油燒至七成熱,，將豆腐切片后下入鍋中煎至兩面色黃，倒入壓好的老湯（以淹過豆腐為度）,，放鹽,、味精、青尖椒圈,，用小火收汁即可,。

魚子燒豆腐

原料：魚子 200 克，豆腐 6 片,，青、紅辣椒米 10 克,，香菇米 3 克,。

調(diào)料：植物油、鹽,、味精,、雞精、香辣醬,、陳醋,、蒸魚豉油、水淀粉,、蒜蓉,、蔥花、姜末,、鮮湯,、紅油。

做法：

1 魚子用冷水淋洗干凈,，拌少許鹽,，上籠蒸熟后切成厚塊。

2 將豆腐切成約 4 厘米見方的坨,，焯水后瀝干,。

3 凈鍋上旺火，放油燒熱后,，下姜末,、蒜蓉，炒香后,，放魚子,，放香辣醬,、陳醋，烹蒸魚豉油略炒,，隨即下豆腐,、香菇米，放鹽,、味精,、雞精、陳醋,，拌炒入味后,，下青、紅椒米,，放鮮湯燒開后,，勾水淀粉，撒蔥花,，淋紅油,，出鍋裝盤。

沙鍋五花豆腐

原料：水豆腐 4 片,，熟五花肉 100 克,，鮮青紅椒米 10 克。

調(diào)料：油,、鹽,、味精、雞精,、香辣豆瓣醬,、鮮湯、紅油,、香油,、姜片、蔥花,。

做法：

1 將豆腐切成長方形的厚片,，下入七成熱油鍋內(nèi)過油至金黃色，倒入漏勺中瀝油,。

2 凈鍋置灶上,，放油燒熱后下入五花肉煸炒，肉吐油時放鹽,、味精,、雞精、姜片,、香辣豆瓣醬一起拌炒,，隨后下入豆腐,，加鮮湯燜燒，然后連湯裝入沙鍋中,，撒青紅椒米,、蔥花，淋紅油,、香油,，即可上桌。

抓炒豆腐

原料：水豆腐 4 片,，鮮紅椒 3 克,。

調(diào)料：植物油、鹽,、水淀粉,、白糖、鮮湯,、蔥段,、姜絲、全蛋糊（制法見本書前面的「烹飪基礎」）,。

做法：

1 將鮮紅椒洗凈后切絲,；在沸水鍋中放少許鹽,，將豆腐切成 1.5 厘米見方的丁后放入鍋中焯水后撈出,，瀝干水。

2 凈鍋置灶上,，放入植物油燒至六成熱,，將豆腐丁均勻地裹上全蛋糊，逐個下入油鍋內(nèi)通炸至色澤金黃,、外脆香時撈出,，瀝干油，碼入盤中,。

3 鍋中放少許植物油,，下入姜絲、紅椒絲,、鹽（少許）,、放白糖，倒入鮮湯,，燒開后勾少許水淀粉,，待芡糊化后淋熱豬油，撒蔥段,，出鍋均勻地澆蓋在豆腐上即成,。

京蔥燒豆腐

原料：水豆腐 8 片,，京蔥 300 克，青椒,、紅椒各 25 克,。

調(diào)料：植物油、鹽,、味精,、醬油、辣妹子辣醬,、水淀粉,、香油、姜片,。

做法：

1 在沸水鍋中放少許鹽和醬油,，將豆腐切成小骨牌塊，放入沸水鍋中焯水入味后撈出,，瀝干水,；將青椒、紅椒去蒂,、去籽后洗凈,，切成菱形片。

2 將京蔥切成 5 厘米長的段,，入油鍋內(nèi)爆炒,，放少許鹽、味精調(diào)味,，熟香后出鍋,，將一半圍在盤邊（另一半備用）。

3 凈鍋置灶上,，放植物油燒熱后下入姜片,、青椒片、紅椒片,，隨即倒入豆腐和另一半京蔥,，放鹽、味精,、辣妹子辣醬一起拌炒入味,，勾少許水淀粉，淋香油,，出鍋裝入盤中,。

蘿卜絲豆腐球

原料：水豆腐 6 片，白蘿卜 150 克，雞蛋 2 個,。

調(diào)料：植物油,、鹽、味精,、面粉,、水淀粉、干淀粉,、胡椒粉,、香油、蔥花,、姜末,、蒜蓉、鮮湯,。

做法：

1 將白蘿卜洗凈,、去皮，切成細絲,，放少許鹽腌 5 分鐘后,，擠干水抓散。

2 把豆腐用刀碾成豆腐泥,，放入籮篩中濾去部分水分,，倒入盆內(nèi)，打入 2 個雞蛋,，加入面粉,、干淀粉、鹽（少許）,、味精（少許）,、胡椒粉拌勻,，隨后加蘿卜絲再次拌勻后待用,。

3 鍋內(nèi)放植物油燒至六成熱后，迅速將蘿卜絲豆腐料擠成直徑 2.5 厘米的蘿卜絲豆腐丸,，下入油鍋中,，通炸至金黃色并浮于油面后撈出，瀝干油,。

4 鍋內(nèi)留底油,，燒熱后下入姜末、蒜蓉拌炒,，下入豆腐丸,，倒入鮮湯，放鹽,、味精,，略燜軟,，勾少許水淀粉，淋香油,、撒蔥花,，出鍋裝入盤中。

臘八豆紅油豆腐丁

原料：水豆腐 6 片,，臘八豆 150 克,，鮮紅椒 3 克。

調(diào)料：植物油,、鹽,、味精、醬油,、香油,、紅油、蔥花,。

做法：

1 將鮮紅椒洗凈后切成末,；將豆腐切成 1.5 厘米見方的丁。

2 在沸水鍋中放鹽（少許）,、醬油,，將豆腐丁放入鍋中焯水入味后撈出，瀝干水,。

3 凈鍋置灶上,，放植物油、紅油燒熱后下入臘八豆,，炒香后倒入豆腐丁,，放紅椒末、鹽,、味精一起拌炒,，入味后撒蔥花，淋香油,，出鍋裝入盤中,。

煎雞蛋燜豆腐

原料：水豆腐 4 片，雞蛋 4 個,，紅椒末 3 克,。

調(diào)料：油、鹽,、味精,、雞精、香辣醬、水淀粉,、紅油,、香油、姜片,、蔥花,、鮮湯。

做法：

1 將雞蛋打入油鍋中煎成 4 個荷包蛋,，水豆腐切成三角形的片,。

2 凈鍋置旺火上，放油燒熱后,，下入豆腐炸至兩面金黃,，撈出瀝干油。

3 鍋內(nèi)留底油,，放姜片煸香,，放入鮮湯、荷包蛋,、豆腐,，用小火將豆腐燜軟，放鹽,、味精,、雞精、香辣醬調(diào)好味,，待湯汁收濃,、豆腐燜軟時，勾水淀粉,，淋紅油,、香油，撒蔥花,、紅椒末出鍋,。

文思三扣

原料：水豆腐 4 塊，水發(fā)香菇 25 克,，水發(fā)筍子 50 克,，熟火腿 25 克,，鮮紅椒 25 克,。

調(diào)料：植物油、鹽,、味精,、醬油、蠔油、水淀粉,、胡椒粉,、香油、蔥花,、姜絲,、鮮湯。

做法：

1 將香菇泡發(fā)后去蒂,、洗凈,，切成細絲；將水發(fā)筍子,、鮮紅椒洗凈后切成細絲,，熟火腿切成細絲。

2 在沸水鍋中放少許鹽和醬油,，將豆腐切成細絲后放入鍋中焯水入味后,，撈出扣入缽中，放少許的植物油,、鹽,、味精和胡椒粉、鮮湯 30 克,，入籠蒸 8 分鐘后取出,，瀝出蒸汁留用，將豆腐反扣入盤中,。

3 凈鍋置旺火上,，放植物油燒熱后下入姜絲、筍絲,、香菇絲,、火腿絲，放鹽,、味精,、蠔油一起拌炒入味后，倒入蒸汁（如蒸汁不夠,，可加鮮湯）,，勾水淀粉，淋香油,，撒鮮紅椒絲,、蔥花，出鍋澆蓋在豆腐絲上,。要點：豆腐不能蒸得太久,，否則會蒸老,。

干鍋煎豆腐

原料：水豆腐 500 克，豬五花肉 50 克,，水發(fā)香菇 20 克,。

調(diào)料：植物油、精鹽,、味精,、醬油、豆瓣醬,、辣醬,、蔥、紅油,、鮮湯,。

做法：

1 將白豆腐切成 3 厘米長、2 厘米寬,、1 厘米厚的片,，下鍋煎至兩面金黃待用；豬五花肉切片,，香菇切片,，蔥切段。

2 鍋置旺火上,，放入植物油,，將豬五花肉片入鍋煸香，再下入煎好的豆腐,、香菇,，加入鮮湯、精鹽,、味精,、醬油、辣醬,、豆瓣醬,，轉(zhuǎn)用小火燒燜入味，用旺火收濃湯汁,，裝入干鍋內(nèi)淋入紅油,、撒上蔥段即可邊煮邊吃。

松仁豆腐粒

原料：水豆腐 2 片,，糯米粉 20 克,，吉士粉 5 克，松子 5 克,，鮮青辣椒,、鮮紅辣椒各 2 克,。

調(diào)料：植物油,、精鹽,、味精、白糖,。

做法：

1 將糯米粉,、吉士粉、精鹽,、味精,、白糖拌勻待用，將鮮青辣椒,、鮮紅辣椒切成小粒,，松子炒香備用。

2 將鮮豆腐切成 1 厘米見方的小丁,，拍上調(diào)勻的糯米粉,，入六成熱油鍋內(nèi)炸至金黃色，倒入漏勺,，瀝干油分,。

3 鍋內(nèi)留底油，將豆腐丁和松子,、青辣椒米,、紅辣椒米炒拌均勻，出鍋裝盤即可,。

奶湯菠菜豆腐

原料：水豆腐 2 大片,，菠菜 250 克。

調(diào)料：豬油,、鹽,、味精、雞精,、雞油,、姜末、奶湯,。

做法：

1 將菠菜摘洗干凈,，放入沸水鍋中焯水后撈出，墊入湯碗的碗底,。

2 將豆腐平放入盤中,，上籠蒸 8 分鐘取出，瀝干水分,，切成長 3 厘米,、寬 2 厘米,、厚 0.5 厘米的片。

3 在凈鍋內(nèi)放入熟豬油,，開中火燒至五成熱,，加入姜末，炸出香味,，放入奶湯,、鹽、味精,、雞精,、豆腐燒開后，撇去浮沫,，淋雞油,，出鍋倒入墊有菠菜的湯碗中。

雞油凍豆腐

原料：水豆腐 4 片,，熟火腿 25 克,，青椒、紅椒各 25 克,，菜膽 10 個,。

調(diào)料：植物油、鹽,、味精,、雞精、蠔油,、水淀粉,、胡椒粉、雞油,、鮮湯,。

做法：

1 將鮮青椒、鮮紅椒洗凈后切成片,，熟火腿切成片,。

2 將豆腐放入冰箱速凍 8 小時，凍透后取出,，切成小骨牌塊,，放入沸水鍋中焯水后撈出，瀝干水,；在沸水鍋中放少許鹽,、油，將菜膽放入鍋中焯水入味后撈出,，圍入盤邊,。

3 凈鍋置旺火上,，放植物油燒熱后下入姜片、凍豆腐,、火腿片,、青椒片、紅椒片,，放鹽,、味精,、雞精,、蠔油，拌炒入味后倒入鮮湯微燜一下,，勾少許水淀粉,，淋雞油，撒胡椒粉,，出鍋裝入盤中,。

干貝珍珠豆腐

原料：水豆腐 8 片，干貝 5 克,，雞蛋 2 個（取蛋清）,，菜膽 12 個，枸杞 12 粒,。

調(diào)料：豬油,、鹽、味精,、水淀粉,、干淀粉,、胡椒粉,、雞油,、鮮湯,。

做法：

1 將豆腐去皮,，擂成茸,，加雞蛋清,、干淀粉和勻,，放鹽,、味精和胡椒粉調(diào)味,，做成直徑 2 厘米的珍珠豆腐丸，整齊地碼入底部抹油的盤中,，上籠蒸熟后取出,。

2 將枸杞放入清水中泡發(fā)、洗凈,；在沸水鍋中放少許鹽,、油,，下入菜膽焯水入味后撈出，切開根部,，在根部夾上枸杞后,，圍入盤邊。

3 將干貝用溫水泡發(fā)后放入湯碗中,，倒入鮮湯,，入籠用旺火蒸至熟爛，用刀將其碾散成絲,，蒸汁留下待用,。

4 鍋內(nèi)放豬油燒熱，下入干貝,，放鹽,、味精、少許干貝蒸汁燒開,，勾少許水淀粉,，淋雞油，出鍋澆蓋在珍珠豆腐上,。

熊掌豆腐

原料：水豆腐 4 片,，菜膽 12 個，香菇 12 個（約 75 克）,。

調(diào)料：植物油,、鹽、味精,、蠔油,、水淀粉、香油,、姜末,、鮮湯、全蛋糊（制法見本書前面的「烹飪基礎」）,。

做法：

1 將水發(fā)香菇去蒂,，放入加鹽的沸水鍋中焯水后撈出；在沸水鍋中放少許鹽,、植物油,，將菜膽放入鍋中焯水后撈出，瀝干水,。

2 將香菇和菜膽拼擺在盤邊,。

3 鍋置旺火上，放植物油燒至六成熱，將豆腐切成小骨牌塊后均勻地裹上全蛋糊,，逐個下入油鍋里通炸至色澤金黃,、外脆內(nèi)嫩后用漏勺撈出，整齊地碼入盤中,。

4 凈鍋置旺火上,，放油燒熱后下入姜末、鮮湯,，放鹽,、味精、蠔油,，燒開后勾少許水淀粉,，淋熱尾油、香油,，出鍋澆蓋在豆腐上,。