麻婆豆腐

原料　豆腐 400 克，牛肉末 75 克,，青蒜段 15 克

調(diào)料　鹽,、郫縣豆瓣、姜粒,、蒜粒,、豆豉、辣椒粉,、肉湯,、味精、水淀粉,、花椒粉,、熟菜油各適量

做法　1　豆腐切成 2 厘米見方的塊,，入沸水中加 2 克鹽浸泡片刻，瀝干,；郫縣豆瓣剁細,。

2　鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱,，放入牛肉末煸炒至酥香,，下郫縣豆瓣炒出香味，放入姜粒,、蒜粒炒香,，再放入剁蓉的豆豉炒勻，下辣椒粉炒至色紅時,，倒入肉湯燒沸,，再下豆腐用小火燒至冒大泡時，加入味精推轉(zhuǎn),，用水淀粉勾芡收汁,，下青蒜斷生后裝盤，撒上花椒粉即可,。

雪菜燒冬筍

原料　冬筍 750 克,，雪里蕻 75 克

調(diào)料　味精 4 克，料酒 5 克,，鹽 1 克,，色拉油適量

做法　1　冬筍削去外皮和根部，用清水洗凈,，切成菱形塊,，放入鹽、料酒,，拌勻腌好,。雪里蕻用開水泡去咸味，切成段,。

2　鍋里放入油,，上火燒至三四成熱，放入腌好的冬筍炸成金黃色,，再放入雪里蕻炸酥,，一起倒入漏勺，控凈油,，放回炒鍋中,，加入味精翻炒幾下，裝盤即成,。

秘制豆干

原料　嫩豆腐干 500 克,，泡椒 50 克

調(diào)料　泡椒汁,、醬油、黃酒,、鹽,、冰糖、蜂蜜,、八角、五香粉,、蔥姜汁,、色拉油各適量

做法　1　嫩豆腐干切成約 1.5 厘米見方的塊，用沸水（加鹽少許）浸燙數(shù)分鐘,，入油鍋炸成金黃色,、內(nèi)部起孔即可。

2　將各種調(diào)料,、豆干,、泡椒放入鍋中，加水適量,，用中火燒至湯汁收干即可,。

榛蘑茄子干

原料　榛蘑 10 克，茄子干 30 克,，黃豆 15 克

調(diào)料　鹽,、醬油、高湯,、味精,、蔥花、色拉油各適量

做法　1　榛蘑泡發(fā)好,，去蒂洗凈,，茄子干、黃豆分別漲發(fā)好,，一塊下鍋內(nèi)煮熟,。

2　鍋內(nèi)加油燒熱，放榛蘑,、茄子干,、黃豆略炒，加鹽,、醬油,、高湯燜 25 分鐘，加味精調(diào)味,，撒上蔥花即可,。

蠔油平菇

原料　平菇 500 克

調(diào)料　蔥絲 8 克,，姜絲 10 克，蒜片 10 克,，蠔油 50 克,，紹酒 10 克，鹽 1 克,，雞粉 2 克,，水淀粉、色拉油各適量

做法　1　平菇撕成條狀,，投入沸水中燙透,，擠干。

2　炒鍋加油燒熱,，放蔥絲,、姜絲、蒜片,、蠔油煸炒出香味,，烹入紹酒，加入平菇,、鹽,、雞粉燒至熟透入味，用水淀粉勾芡即成,。

鮑汁白靈菇

原料　豌豆苗 200 克,，白靈菇 100 克

調(diào)料　鮑汁、鹽,、味精,、黃酒、水淀粉各適量

做法　1　豌豆苗洗凈,，炒熟后裝到盤中墊底,；白靈菇切厚片，入開水鍋中焯熟,，放到豌豆苗上,。

2　鍋內(nèi)倒入鮑汁，加黃酒燒開,，加鹽,、味精調(diào)味，用水淀粉勾稀芡,，澆到白靈菇上即可,。

燒二冬

原料　水發(fā)冬菇 200 克，熟冬筍片 100 克

調(diào)料　色拉油、蔥花,、姜末,、醬油、味精,、料酒,、白糖、水淀粉,、香油,、鮮湯各適量

做法　1　將冬菇摘去硬根，洗干凈,，擠去水分,。

2　鍋置旺火上，倒入色拉油,，燒至六成熱時放入冬筍片炸一下?lián)瞥觥６接瞄_水汆燙一下?lián)瞥觥?/p>

3　炒鍋上旺火,，加底油,，用蔥花、姜末熗鍋,，倒入冬菇,、冬筍片煸炒，加醬油,、料酒,、味精、白糖調(diào)味,，再加入鮮湯,，燒開后用水淀粉勾芡，淋香油即可,。

豌豆尖扒蟹味菇

原料　豌豆尖 400 克,，蟹味菇 50 克，紅椒,、黃椒各 50 克

調(diào)料　蔥 3 克,，蒜 1 克，高湯 50 克,，鹽 3 克,，雞粉 2 克，水淀粉,、色拉油各適量

做法　1　豌豆尖洗凈焯水,，擠干水裝盤。

2　蟹味菇去根，擇洗干凈,。紅黃椒切條,。

3　炒鍋加油燒熱，下蔥,、蒜炒香,，加蟹味菇、紅黃椒,、高湯,、鹽、雞粉燒至入味,，用水淀粉勾芡,，澆在豌豆尖上面即可。

辣醬豆腐

原料　北豆腐 250 克

調(diào)料　郫縣辣醬,、蔥末,、蒜末、老抽,、白糖,、雞精、八角,、香醋,、色拉油各適量

做法　1　豆腐切成大片，放入加有鹽的油鍋中,，用中火炸至兩面金黃,，撈出備用。

2　另起鍋加底油燒熱,，下入郫縣辣醬,、蔥末、蒜末煸香,，放入老抽,、4 勺清水、2 勺白糖,、雞精,、八角。

3　最后放入豆腐塊,，大火收汁,，出鍋前加入 1 勺香醋即可。

紅燴雞腿菇

原料　雞腿菇 400 克,，雞脯肉 100 克,，青紅椒各 20 克

調(diào)料　料酒 10 克,，醬油 10 克，蔥 2 克,，姜末 2 克,，鹽 3 克，味精 2 克,，淀粉,、高湯、色拉油各適量

做法　1　雞脯肉切片,，加淀粉,、料酒、醬油腌制 5 分鐘,，入五成熱油中滑油倒出,。

2　雞腿菇、青紅椒分別洗凈,，切片待用,。

3　炒鍋加油燒熱，下蔥,、姜,、青紅椒爆香，加入適量高湯燒沸,，放雞腿菇,、雞肉片,、鹽,、醬油、味精燒至入味,，待汁收干時即可,。

干燒冬筍

原料　冬筍尖 300 克，冬菇 50 克,，胡蘿卜 50 克,，青豆 30 克

調(diào)料　姜末 5 克，豆瓣醬 25 克,，鹽 3 克,，味精 2 克，色拉油適量

做法　1　冬筍切條,。青豆洗凈,。

2　冬菇、胡蘿卜分別切條,，入沸水中焯水撈出,。

3　鍋內(nèi)加油燒熱，下姜末、豆瓣醬炒香,，加入清水燒開,，放入冬菇、冬筍,、胡蘿卜,、青豆炒勻，用鹽,、味精,，用中火燒至汁干油清即可。

魚香茄子

原料　茄子 400 克,，尖椒 50 克

調(diào)料　蒜末,、豆瓣醬、鹽,、味精,、醬油、醋,、蠔油,、高湯、蔥花,、色拉油各適量

做法　1　茄子去皮,，切成長條，油鍋燒熱,，放入茄子炸透,，瀝干。預(yù)先燒熱的砂鍋內(nèi)倒入一部分炸茄子的油,。尖椒洗凈,，去籽切條。

2　炒鍋加油燒熱,，放蒜末,、豆瓣醬炒出香味，加鹽,、味精,、醬油、醋,、蠔油,、高湯、茄子炒勻,，倒入砂鍋內(nèi),。

3　砂鍋放在中火上燒沸,，加入尖椒燒 3～4 分鐘，撒上蔥花即可,。

番茄雞蛋湯

原料　番茄 200 克,，雞蛋 3 個

調(diào)料　蔥絲、姜絲,、高湯,、鹽、味精,、香油,、色拉油各適量

做法　1　番茄用開水燙后撕去皮，切成小片,；雞蛋打入碗內(nèi)攪勻,。

2　油鍋燒熱，下入蔥絲,、姜絲熗鍋,，投入番茄煸炒幾下，倒入高湯稍煮一下,，加入鹽,、味精煮沸，淋入雞蛋液,，加入香油即可,。

豆腐筍片湯

原料　凍豆腐 250 克，水發(fā)香菇 20 克,，筍片 15 克,，水發(fā)海米 10 克

調(diào)料　黃酒、蔥段,、姜片,、鹽,、味精,、胡椒粉、鮮湯,、色拉油各適量

做法　1　將凍豆腐用冷水解凍,，用溫水洗一下，撈出擠凈水,，切成長方形厚片,。

2　鍋置火上，倒入色拉油,、凍豆腐片,、筍片,、海米、香菇,、黃酒,、蔥段、姜片,、鮮湯燒開,，大火煮沸后去掉浮沫；蓋上蓋,，燒 5 分鐘后,，加入鹽、味精,，揀去蔥段,、姜片，撒胡椒粉即成,。

雞湯豆苗

原料　豆苗 150 克

調(diào)料　雞湯,、鹽、味精,、香油各適量

做法　雞湯放鍋內(nèi)煮開,，放入豆苗，加鹽,、味精調(diào)味,，再沸后撇去浮沫，滴入香油即可,。

榨菜筍片湯

原料　熟冬筍 100 克,，榨菜 50 克

調(diào)料　清湯、料酒,、鹽,、味精各適量

做法　1　熟冬筍切成絲，榨菜洗凈,、切片,。

2　鍋置火上，倒入清湯,，筍片,、榨菜放入鍋中，加入料酒,、鹽,、味精，燒沸后用勺子攪開,，撇去浮沫即可,。

竹筍香菇湯

原料　水發(fā)香菇,、竹筍各 100 克

調(diào)料　清湯、鹽,、味精,、色拉油各適量

做法　1　香菇去蒂切粗絲，竹筍剝皮切粗絲,，分別入沸水鍋中焯水,，撈出瀝干。

2　竹筍絲,、香菇絲放入清湯中煮 5 分鐘,，再放鹽、味精調(diào)味,，淋上明油即可,。

五色蔬菜湯

原料　胡蘿卜絲、白蘿卜絲,、水發(fā)香菇絲,、南瓜絲、芹菜絲各 20 克

調(diào)料　清湯,、黃酒,、鹽、味精,、香油各適量

做法　湯鍋置火上,，放入清湯、所有原料,，待湯燒沸后加入黃酒,、鹽、味精調(diào)味,，倒入湯碗中,，淋入香油即可。

豆芽豆腐湯

原料　凈黃豆芽 200 克,，豆腐塊 200 克,，鮮河蝦 100 克，鮮蠶豆瓣 100 克,，姜,、蔥各適量

調(diào)料　鹽,、黃酒,、熟豬油各適量

做法　1　黃豆芽、豆腐,、蠶豆瓣分別焯水,。

2　鍋中倒入清水,，放入蔥、姜,、黃豆芽,、豆腐塊、河蝦,、鹽,、黃酒燒沸，撇去浮沫,，放入蠶豆瓣,、熟豬油，大火燒至湯汁濃白即可,。

紫菜雞蛋湯

原料　紫菜 50 克,，雞蛋 2 個

調(diào)料　水淀粉、高湯,、鹽,、味精、香油各適量

做法　1　雞蛋打入碗中攪勻,，加入少許水淀粉調(diào)勻,。

2　高湯煮開，放入紫菜,，加鹽,、味精調(diào)味，淋入蛋液,，待蛋花浮起時改小火,，滴入少許香油即可。

絲瓜蛋湯

原料　絲瓜 150 克,，雞蛋 2 個

調(diào)料　水淀粉,、高湯、鹽,、味精,、香油各適量

做法　1　絲瓜切條，泡入水中,；雞蛋打入碗中攪勻,，加入少許水淀粉調(diào)勻。

2　高湯煮開,，放入絲瓜條,，加鹽、味精調(diào)味,，再沸后淋入蛋液,，待蛋花浮起時改小火,，滴入香油即可。

蘑菇腐竹煲

原料　水發(fā)腐竹 200 克,，鮮蘑菇 100 克,，胡蘿卜片 10 克

調(diào)料　蔥段、姜片,、黃酒,、鹽、味精,、鮮湯,、香油、色拉油各適量

做法　1　將水發(fā)腐竹洗凈,，切成 3.5 厘米長的段,。蘑菇洗凈，切成厚片,。

2　煲置火上,，倒入色拉油燒熱后，放入蔥段,、姜片,、腐竹段、蘑菇,、胡蘿卜片煸一會兒,，再加入黃酒、鮮湯燒開,，用大火煮沸后,，蓋上蓋，轉(zhuǎn)小火燜 10 分鐘后,，加入鹽,、味精調(diào)味，揀去姜片,、蔥段,，淋入香油即成。

白菜燉豆腐

原料　白菜 200 克,，豆腐 300 克

調(diào)料　蔥末,、姜末、高湯,、料酒,、鹽、味精、色拉油各適量

做法　1　豆腐切片,，白菜切條,。

2　油鍋燒熱,，下蔥末,、姜末熗鍋，倒入高湯,，放豆腐,，加料酒、鹽,、味精,，再放入白菜，燉至白菜熟軟,，出鍋時淋少許燒熱的色拉油即可,。