金牌扣牛掌

原料：牛掌20個(gè)（重約1500克）,。
第一道工序：在牛掌的上部切十字刀,，深度到蹄筋為止，目的使牛掌鹵熟之后牛筋裸露在外面,，不僅美觀更增進(jìn)食欲,。牛掌加鹽、花椒（5千克鹽配750克花椒,， 干鍋內(nèi)燒熱,，放入鹽、花椒小火慢炒20分鐘）搓勻,，目的是增味,、祛腥，再入清水內(nèi)浸泡8小時(shí),，撈出入沸水中大火汆10分鐘左右,，撈出待用。
第二道工序：把汆水的牛掌放入清水桶內(nèi),，加花雕酒1.4千克,、高度尖莊白酒500克、胡蘿卜1.5千克、香芹1.5千克,、香葉100克,、桂皮50克、八角 150克,、蔥1千克,、老姜1千克、蒜瓣500克,、花椒100克大火燒開,，改小火煮大約1.5小時(shí)取出待用。這道工序的目的是除去牛掌的腥膻,、異味,，減少牛 掌的膠質(zhì)，使成品吃起來(lái)不膩,，這道工序非常重要,。
第三道工序：把去掉腥味的牛掌放進(jìn)裝有老湯40千克、紅曲米250克的鍋中,，放入炸過(guò)的蔥結(jié)1千克,、炸過(guò)的老姜1千克、炸過(guò)的蒜瓣700克,、家樂(lè)牛肉粉 500克,、香葉（炒香）100克、八角50克,、花椒50克,、炸過(guò)的干辣椒200克、干姜（入鍋中小火煮5分鐘,，取出控水,，放入油中小火浸炸2分鐘即 可）50克大火燒開，改小火鹵2個(gè)小時(shí)把鹵好入味的牛掌取出,。原汁150克,，放入濕淀粉勾薄芡，出鍋澆在牛掌上即可,。

鹽火局石頭肉
原料：粗鹽1袋（重約500克）,，帶板筋豬里脊400克，錫紙1張,。
調(diào)料：孜然20克,，辣椒面10克，花椒面5克,，鹽5克,，味精3克,，雞粉3克，蔥粒,、姜粒、蒜粒各10克,，芝麻10克,，肉寶王2克，食粉3克,，嫩肉粉4克,，色拉油1千克，紅油10克,。
制作：1,、豬里脊切4厘米正方形塊，用食粉,、嫩肉粉,、肉寶王腌漬15分鐘。2,、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí)，放入豬里脊小火浸炸3分鐘至色澤金黃,，撈出 控油,。3、鍋內(nèi)留油20克,，燒至七成熱時(shí)放入蔥粒,、姜粒、蒜粒小火煸炒出香,，下豬里脊,、孜然、辣面,、花椒面,、鹽、味精,、雞粉,、芝麻中火快速翻炒，淋紅油出 鍋,，包在錫紙里,。4、干鍋上火,，放入粗鹽大火翻炒10分鐘,，出鍋倒在錫紙包上,。

脆皮叉燒
原料：一字梅條肉500克,面包糠100克，香辣酥50克,，色拉油1千克,。
調(diào)料：雞蛋60克，生粉20克,，玫瑰露酒,、香蔥、生姜各10克,，檸檬5克,，李錦記海鮮醬、李錦記叉燒醬各50克,，白糖20克,，千島汁60克。
制作：1,、梅條肉拍松,，用香蔥、生姜,、海鮮醬,、叉燒醬、白糖,、玫瑰露酒腌4小時(shí),，入烤箱（溫度200℃）烤15分鐘取出。2,、梅條肉拍生粉,，裹蛋液，拍面包糠,，入燒至160℃的色拉油中小火炸3分鐘,，取出控油，切厚1厘米的片裝入盤中,，用檸檬點(diǎn)綴,，配香辣酥、千島汁佐食,。

香辣一鍋鮮
原料 甲魚塊250克,，雞塊250克，百葉30克,，黃喉30克,，羅漢筍30克，草菇20克,，香芹葉5克,。
調(diào)料 鹽10克,，味精8克，雞精5克,，糖5克,，海鮮醬10克，辣妹子5克,，大重慶火鍋底料15克,，泡椒、雞油各10克,，十三香8克，美極鮮5克,，甜面醬4克,，色拉油50克，辣椒段10克,，麻椒粒5克,，高湯500克，蔥,、姜,、蒜各5克。
制作 1.將甲魚,、雞塊沖洗干凈,，加入鹽5克、味精5克,、雞精3克,、蔥2克、姜3克,、蒜2克,，入高壓鍋中燉熟。2.將百葉,、黃喉,、羅漢筍、草菇分別改 刀,，洗凈后入沸水中焯熟,。3.鍋內(nèi)放入雞油，燒熱后下泡椒,、剩余的蔥姜蒜炒香后,，放入大重慶底料、辣妹子,、海鮮醬,、美極鮮,、甜面醬、十三香及剩余的鹽,、味 精,、雞精，然后下入高湯,、甲魚塊,、雞塊及配料燉至入味。4.勺中放入紅油,，加入辣椒,、麻椒炸香，放入盆中,，撒上香芹葉即可,。

稻香鹿肉排
原料 鹿肉精排1500克，稻草20克,，香蔥末5克,。
調(diào)料 鹽15克，味精10克,，雞精8克,，美極鮮醬油10克，海鮮醬20克,，排骨醬18克,，日本燒汁9克，豉油8克,，十三香5克,，水淀粉50克，香油5克,。
制作 1.將鹿肉精排切成5厘米長(zhǎng)的小段,，凈水沖泡1小時(shí)，入沸水中焯一下,，然后用稻草捆好放入鹵水中,，大火燒開，小火鹵制1.5小時(shí)至熟透,，撈出瀝汁 待用,。2.勺中放入底油，加入海鮮醬,、排骨醬,、鹽、味精,、雞精,、美極鮮醬油,、日本燒汁、十三香,、高湯,，大火燒開，下入鹿排,，中火燒制5分鐘,，以水淀粉勾芡 收汁，淋香油,，撒香蔥末即可,。
●鹵水 高湯4千克、番茄沙司30克,、排骨醬30克,、海鮮醬15克、叉燒醬20克,、麥芽糖40克、紅曲米45克,、山奈8克,、八角6克、羅漢果5克,、草果 4克,、桂皮15克、小茴香6克,、香葉8克,、大蒜200克、干香菜子40克,、洋蔥50克,、老姜50克、小米椒30克,、美極鮮30克,，將以上原料混合均勻，大 火燒開,，轉(zhuǎn)中火熬制1小時(shí)即成鹵水,。

培根火局蛋黃飯
原料：雙匯培根1片，尖椒（不辣）1個(gè)（重約50克）,，蒸熟的糯米飯30克,，咸蛋黃10克，娃娃菜30克,。
調(diào)料：李錦記黑椒汁50克,，雞粉3克,，蠔油5克，青,、紅椒粒各3克,。
制作：1、尖椒洗凈,，去頭,、去尾、去籽,，切長(zhǎng)6厘米的中段,；娃娃菜洗凈，入沸水中大火汆1分鐘,，撈出控水,。2、咸蛋黃蒸熟,，壓成末,，與糯米飯拌勻，塞入尖 椒內(nèi),，尖椒外面裹上培根,，入火局爐，用180℃溫度火局8分鐘,，取出裝盤,，放在焯過(guò)水的娃娃菜旁。3,、鍋內(nèi)黑椒汁,、蠔油、雞粉小火燒開,，撒青,、紅椒粒調(diào)勻 出鍋，澆在培根上即可,。

迷宗夫妻肺片
原料：煮熟的牛腩,、牛肚、牛腸,、牛百葉,、牛心各100克，土豆200克,，高湯900克,，貴州酸湯100克，火鍋底料100克。
調(diào)料：色拉油10克,，濃縮牛肉汁10克,，牛油10克，鹽10克,，味精10克,，紅油100克，蔥姜末各5克,，香菜葉5克,，蔥花5克。
制作：1,、將牛腩,、牛肚切片，牛腸切4-5厘米的段,，牛百葉,、牛心切片，土豆切1厘米見方,、4厘米長(zhǎng)的條備用,。2、鍋內(nèi)加色拉油和牛油,，燒到六成熱時(shí)加火鍋底料,，放入蔥、姜末爆香,，下貴州酸湯，下土豆,、高湯,、牛肉汁煮7-8分鐘，下牛腩,、牛肚,、牛腸、牛百葉,、牛心再煮3-5分鐘,，下鹽、味精調(diào)味,，撈出牛雜放入盤中,，擺好，然后將湯汁倒入,。3,、鍋下紅油燒七成熱時(shí)淋入盤中，撒上蔥花和香菜葉。
特點(diǎn)：口味鮮咸,，酸辣微麻,。
創(chuàng)新點(diǎn)：把夫妻肺片制成熱菜，又加了貴州酸湯,、火鍋底料,，做法少見。
注：貴州酸湯的做法：將2.5千克西紅柿捏破,，在每個(gè)捏破的西紅柿里加1克左右的鹽,，加4到5瓶燒開的酒釀，放在密閉的容器里,，發(fā)酵,。夏天大約15天左右，冬天20到30天,，發(fā)酵后用攪拌機(jī)打碎,。

徽式烤羊排
原料：羊排1扇（約600克）。
調(diào)料：秘制孜然粉50克,，鹵湯2千克,，脆炸粉1盒，清水少許,，雞蛋1個(gè),，色拉油1千克。
制作：
1,、將羊排去邊修整后入開水鍋中,，焯透，撈出放入鹵湯中中火鹵制50分鐘,，至熟后撈出備用,。2、將雞蛋,、脆炸粉,、清水少許、秘制孜然粉1克,、色拉油1克調(diào) 成稀糊備用,。3、鍋上火燒熱 ,，下入色拉油1千克,，燒至6成熱時(shí)，將羊排掛糊,，推入油鍋中炸2分鐘,，至外皮酥脆金黃時(shí)撈出，改刀包錫紙，將盤撒秘制孜然粉即可,。
注：鹵湯的制法：胡玉美辣椒醬2瓶,，李錦記排骨醬1瓶，生抽400克,，頂好花生醬50克,，高湯4千克，味精50克,，大料包（八角10克,、桂皮50克、香葉 5克,、丁香2克,、甘草10克、白芷10克,、豆蔻10克,、陳皮15克、草果15克,、羅漢果1個(gè),，用沙布包好），黃酒 100克,，蔥,、姜、蒜籽各30克,，用油炸透后放入吊筒內(nèi),，熬約40分鐘即可。
秘制孜然粉的制法：孜然粉300克,，辣椒粉200克,，五香粉100克，熟芝麻仁50克,，小火炒香后加入精鹽30克，味精30克,，雞粉10克,，拌勻即可。
特點(diǎn)：酥香可口,，形味俱佳,。
創(chuàng)意：皖人愛(ài)吃羊肉，羊排常見于燒,、燉,，此菜選用小公羊排，成菜后，里鮮香味濃,，外皮酥脆,，配以秘制孜然粉，更是香味撲鼻,，誘人食欲,。

風(fēng)味茶馓
原料：麻油茶馓150克，青,、紅辣椒30克,，烤鴨餅8張。
調(diào)料：鹽5克,，雞精10克,，色拉油30克。
制作：1,、麻油茶馓掰成長(zhǎng)10厘米的段,；青、紅辣椒切絲,。2,、炒鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入青紅椒絲,、茶馓段一同中火翻炒2分鐘,，加鹽、雞精調(diào)味后 出鍋裝盤,。3,、烤鴨餅入蒸箱內(nèi)大火蒸2分鐘，取出后折疊成三角形,，圍在茶馓四周裝盤,，上桌后將炒好的茶馓卷入烤鴨餅中食用即可。
特點(diǎn)：茶馓香脆,，加入青,、紅椒絲后營(yíng)養(yǎng)搭配合理，是一道地道的鄉(xiāng)村農(nóng)家菜肴,。
創(chuàng)意：茶馓多是干吃,作者在制作這道菜時(shí)將茶馓掰開,，配以青、紅辣椒炒制后,，再用烤鴨餅卷食,吃法新穎,口感酥脆,。

酸湯簽子腸
原料：豬小腸400克，肉餡200克,，粉絲4克,，西紅柿1個(gè),，西蘭花30克，豆芽100克,，雞蛋2個(gè),，山芋粉50克。
調(diào)料：花椒粉3克,，八角粉3克,，味精6克，精鹽7克,，胡椒粉3克,，米醋5克。
制作：1,、將粉絲泡發(fā)后,，切小段加入肉餡、雞蛋,，花椒粉,、八椒粉、味精,、鹽調(diào)味后備用,。2、豬小腸洗凈,，放入調(diào)制好的肉餡,，兩頭用細(xì)繩扎住，上籠中火蒸 40分鐘后取出,，改刀切成厚片,，碼在豆芽、西紅柿墊底的白瓷煲內(nèi),。3,、鍋內(nèi)調(diào)入雞湯，加4克鹽,，3克味精,，5克米醋，調(diào)味后倒入白瓷煲內(nèi),，將沙煲放入煲仔 爐上,，燒開1分鐘后，擺上燙好的西蘭花,，撒上胡椒粉即可,。
特點(diǎn)：地方味濃,，湯鮮肉滑,，酸鮮可口,。
創(chuàng)意：本地盛產(chǎn)山芋粉，鄉(xiāng)廚常用來(lái)做簽子,，味道鮮美,，但形不佳。此菜選用豬小腸灌入簽子料,，成菜后造型美觀,，味道更加鮮美。

梨都風(fēng)韻
原料：碭山酥梨8個(gè)（約2500克）（也可用其它梨代替）,，西瓜100克,，獼猴桃3個(gè)，糯米粉200克,，豆沙50克,，清水適量。
調(diào)料：白糖100克,，咖啡10克,。
制作：
1、將碭山酥梨去皮掏空,，修成梨盅備用,，獼猴桃、西瓜挖成球,，燙水備用,。
2、糯米粉分成兩份,，一半加水和成面團(tuán),，另一半加咖啡、水和成面團(tuán),。將兩種面團(tuán)各取少許,，放在一起包上豆沙餡，搓成雨花石（橢圓形）一樣的圓子,，下入開水中汆熟,。
3、另起鍋加入清水500克,，加白糖,，下入西瓜球、獼猴桃球,、雨花湯圓煮一分鐘盛入梨盅內(nèi),，上籠大火蒸兩分鐘取出，裝盤點(diǎn)綴即可,。
特點(diǎn)：雨花湯圓香糯,，湯汁甘甜,。

花開富貴
原料：山芋1500克，香菇少許（裝盤用）,。
調(diào)料：冰糖500克,，清水750克。
制作：
1,、將山芋去皮,、修圓，雕刻成月季花形,。

2,、取小不銹鋼平鍋，加水,，冰糖熬化,，下入刻好的月季花，煲30分鐘到湯汁濃且亮?xí)r,，撈出碼入盤中,。
3、將香菇洗凈,，汆水,，切條裝點(diǎn)盤中，山芋成花狀,。
特點(diǎn)：造型美觀,，口味香甜。
創(chuàng)意：粗料細(xì)做,，香甜可口,，除了雕刻山芋以外，其它烹飪環(huán)節(jié)簡(jiǎn)單易行,，如怕麻煩,，也可將山芋雕刻成其它形狀。

新派魚咬羊
原料：羊腿肉150克,，黑魚肉250克,。
調(diào)料：鹽8克，味精8克,，胡椒粉3克,，料酒10克，孜然粉15克,，辣椒粉19克,，生粉150克，蔥10克,，姜10克,，嫩肉粉2克,，色拉油750克。
制作：
1,、將羊肉去筋，改刀成丁,，加嫩肉粉,、蔥、姜,、味精,、胡椒粉、料酒,、孜然粉,、辣椒粉腌制備用。
2,、黑魚肉改刀成丁,，加鹽、味精,、胡椒粉,，腌制備用。
3,、鍋上火炙鍋2遍后,，下入色拉油750克，燒至6成熱倒入油缸,，鍋留少許底油,，羊肉丁拌勻生粉后，在鍋中間攤勻,，魚丁拌勻生粉后,，在外面一圈攤勻，上火煎至定形,，輕輕倒入燒熱的色拉油,，將原料炸3分鐘至熟，外酥里嫩,，撈出瀝油,，改刀裝盤即可。