在貴州嗦粉，是一種很奇妙的體驗,。

貴州的米粉,，是挑動食欲的一大利器。

圖1攝影/陳慶全 圖2-4攝影/陳偉紅

就先從一碗羊肉粉吃起吧,。白嫩彈滑的粉,，清清爽爽地窩在熱氣騰騰的湯里，羊的鮮味已經(jīng)和瘋了一樣往鼻子里鉆,。一勺油辣椒澆進去,，味蕾就被瞬間激活。米粉裹住了湯汁,，吸溜吸溜地往嘴里送,，緊實的羊肉、脆韌的羊皮,、清爽的泡菜在齒間次第爆開,。不等你反應(yīng)過來，一碗粉已經(jīng)嗦得干干凈凈,，連湯都忍不住喝光——

你以為是你在吃粉,？分明是米粉在你猝不及防的時候就攻占了你。

誰能抵擋住一碗貴州粉的誘惑,？

貴州的粉也真是多,。隨便你站在哪座城市的街道上，不出100米,，總能找到一家賣米粉的小攤或是小店,。羊肉粉、牛肉粉,、豬腳粉,、辣雞粉、鵝肉粉,、酸湯粉,、粗粉,、細粉、酸粉,、切粉,、剪粉、卷粉,、米皮,、米豆腐……無窮無盡的米粉好像在挑戰(zhàn)人類想象力的極限，每一種都把“美味”這個概念推上新的高度,。

無數(shù)種米粉,，星羅棋布地播撒在貴州。???

制圖/劉耘碩???

貴州米粉,，一場米與辣的大冒險

先來聊一個看似簡單的問題：貴州,，為何能擁有這么多千變?nèi)f化、味美勾人的米粉,？

答案仿佛就在嘴邊：因為貴州稻作文化歷史悠久,，盛產(chǎn)稻米。

貴州稻魚鴨生態(tài)系統(tǒng)是全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn),，

圖片拍攝于加榜梯田,。

攝影/周睿曦??????????

確實，早在2000多年前,，先秦時期的且蘭國人便已開始在貴州的山地間播種稻米,。世居此地的先民們進而在山間平緩的“壩子”中開辟田地，稻米成為了他們的主糧,。時至今日,，清早起床的貴州人在小推車上匆匆打包一份熱氣騰騰的糯米飯，都要感謝這段歷史的饋贈,。

山間的壩子,，是貴州重要的稻米產(chǎn)區(qū)，圖為萬峰林山間的稻田,。

攝影/李文博

然而,，能在“地?zé)o三尺平”的貴州扎根的是耐寒又黏軟的糯米，要做米粉,，卻是非有秈米不可的,。這一條件，要到明清時期才能得到充分滿足——來自湖廣等地區(qū)的軍民大量涌入貴州,，帶來了當?shù)貜V泛種植的秈稻,。南北各地的移民則讓稻作與烹飪技術(shù)在黔地充分融合。自此,，米粉誕生的土壤才算發(fā)育完全,。

沉甸甸的稻谷記錄著沉甸甸的希望,。

攝影/楊秀勇?????????????

秈稻在貴州，很快從星星之火燃成了燎原之勢,。不僅地勢平緩的綏陽,、平壩與惠水成為稻米糧倉，萬峰林的壩子間也有成片的良田,，產(chǎn)出著極佳的稻米,，連綿起伏的大山上還有錯落的梯田。往黔東南腹地看一看,，月亮山上環(huán)環(huán)相套的田埂中,，魚鴨在翻滾的稻浪之間游弋,，儼然是人與米共筑的神奇家園,。

磨米為漿，攤蒸成粉,，然后或揉搓,、或壓片、或擠絲,，千百種美妙的滋味,，就從這最簡單的米香中綻放開來。

蒸汽氤氳,，瑩白的米粉綻放出米香,。

攝影/吳學(xué)文??????

辣椒，則是貴州米粉無法被超越的秘訣之一,。

《中國食辣史》中寫,，貴州是中國最早把辣椒端上餐桌的地方。此地不產(chǎn)鹽,，于是一接觸這種自美洲遠道而來的調(diào)味料就深深愛上,。幾百年“以辣代鹽”的親密無間，讓貴州人運用起辣味來,，就像一般人運用咸味那樣出神入化,、變幻無窮。

辣椒的火爆,，是貴州人最熟悉的味道,。

攝影/夏功文

辣椒用熱油激發(fā)出香味，炸到表面微焦,，趁著高溫臼碎,，香辣還在飛濺，就泡進滋潤的油里,，把誘人的滋味盡數(shù)封存,，就成了油辣椒,。拌粉最好，澆在羊肉粉上更絕,，紅潤潤地滲進肉的纖維里,，鮮美瞬間就提升了幾個檔次。

圖1: 加冰糖一起搗的糟辣椒,。攝影/夏功文

圖2: 辣椒油，豐簡由人,。攝影/陳偉紅

圖3: 藏在各家米粉店內(nèi)的煳辣椒,。攝影/陳偉紅

八九月份辣椒收成時，貴州人便家家戶戶都端出用木頭或熟膠做成的厚實大盆,，把幾十斤辣椒連同姜蒜,、草果一同倒進去剁碎，加鹽加糖,，封存發(fā)酵,，制成糟辣椒。它在香辣之外,，更有一種醇厚的味道,，用來炒菜是極好的，直接用做蘸水也是絕佳,。吃酸湯粉時配上一點,，發(fā)酵的豐富香味疊加在一起，絕難忘懷,。

綿厚的米皮點染著紅辣椒油,，最為誘人。

攝影/陳偉紅

是的,，辣椒是調(diào)味的靈魂,。

六盤水羊肉粉紅油重，一把香菜是標配,。

攝影/陳慶全

四大流派羊肉粉,，哪種最讓你動心？

米粉清潤,，辣椒滾燙,，但最能無差別收服所有食客的腸胃的，還是那一口肥瘦得宜,、香味四溢的肉——

羊肉,，總是貴州米粉江湖中最耀眼的存在。

薄薄的羊肉片,，卻有筋道肥厚的口感,。

攝影/陳慶全??????

貴州人吃羊,，最愛的是放養(yǎng)的山羊。山高,，水清,，草鮮，羊從小就長在這山野氣息十足的環(huán)境里,，飲的是甘泉,，食的是藥草，還能自由奔跑跳躍,，自然肉質(zhì)緊實,，雖然不比綿羊肉軟嫩，卻更有一番鮮美,。最妙的是帶皮吃,，讓貼皮的肥油緊緊裹著瘦肉，還能一嘗羊皮的韌勁,，越嚼回味越足,。

到貴州吃羊，一定會迷上羊皮那脆脆的嚼勁,。

攝影/陳偉紅

羊肉+米粉,，強強聯(lián)合，足以傲視天下,。在貴州,，羊肉粉又可分為遵義、水城,、興義,、金沙四大流派，每一種都有獨特的風(fēng)情,。

原湯鮮辣遵義粉

遵義羊肉粉的湯由羊骨頭和中藥包熬制而成,。???

攝影/陳偉紅????????????

鮮羊肉，僅僅慢火燉煮是不夠的，還得撈出來用石板壓制,，把入了味的羊肉壓得緊實有韌勁兒,，切片后才有結(jié)實的口感。

粉,，要在羊肉原湯里燙熟,，雪白的粉顫動著羊油的肥美。碼上肉片,，撒上蒜苗,、蔥花與香菜末，一勺羊湯澆上,，好像打開了嗅覺的開關(guān),，撲鼻的鮮味蒸騰起來。端起碗來先喝上幾口,，熱騰騰的香味就浸潤了五臟六腑,。

遵義羊肉粉，一個字,，鮮,！

攝影/陳偉紅

然后才輪到辣椒出場。桌上一排壇壇罐罐,，老饕早就習(xí)慣了自己動手,。煳辣椒撒出煙火味，油辣椒則激發(fā)出獨屬于脂肪的肥美,，花椒面,、醬油乃至鹽，都可以由食客自己決定用量,。這碗原汁原味的羊肉粉好似萬花筒，每個食客都能享用獨一無二的風(fēng)光,。

濃香油辣水城粉

相比常以素凈面目示人的遵義羊肉粉，六盤水的羊肉粉,，形象就要濃艷許多,。

六盤水的羊肉粉,，紅油厚重,，香辣動人。

攝影/陳慶全??????

厚厚的一層紅油,，是水城粉最常見的出場造型,。倒不是水城人不尊重食客自由選擇的權(quán)利,，只因“涼都”寒氣重，多放油辣椒才能吃得火熱,、吃得痛快,。奔跑在高山上的矮腳黑山羊也著實肥油厚重,、鮮膻味濃，與重口味更搭,。水城的煳辣椒,，顆粒也比別處的更大，不僅炭火味足,，辣味也更生猛,。嗦一口粉，啃一口蒜,，去腥解膩,，鮮辣過癮。

這樣一碗熱乎乎的羊肉粉,，吃完了能驅(qū)散一整個冬天的寒氣,。

攝影/陳慶全??

油汪汪的香味在嘴里激蕩之后，少不了用酸菜洗洗嘴巴,。清爽的泡菜,，脆，酸,，微甜,，一口咬斷，滿口生津,。此時再嗦一口粉,，便又像第一口一樣新鮮誘人。

清新醬香興義粉

在貴州這么多種羊肉粉里,，興義粉是畫風(fēng)比較獨特的,。大概是因為興義地處黔、滇,、桂三省交界,，這里的飲食習(xí)慣受云南影響極深，口味上格外有幾分清新的色彩,。

細溜溜的興義米粉,，長得秀氣，味道卻不單薄,。

攝影/陳慶全???

單從“粉”上就能看出來——這兒的粉,，白嫩嫩、細溜溜的,，看起來很像云南的米線,。但不要以為細粉就沒有嚼勁，興義萬峰林的大米稻香濃、有韌性,，做出粉來也彈牙得很,，掛得住汁水，更為入味,。

再看看碗里,，色彩也比別處豐富。微紅的是湯,，雪白的是粉,，羊肉片切得薄薄的，幾乎半透明,，旁邊則是一塊塊深紅的血旺,。淺粉的泡蘿卜，切得和水果粒一樣,，扣進碗里,，頓時有了幾分脆生生的鮮嫩。碧綠的香菜之外,，偶爾還會點綴幾枚薄荷,，清涼中和了肉的油膩，光是看一看就讓人心情大好,。

金紅的醬料,，是興義羊肉粉的靈魂。

攝影/飯火花???????

最特別的是那一勺秘制的醬汁,。興義制醬傳承久遠,，相傳還與偏安此地的南明小朝廷頗有淵源——這勺醬里都包含什么，可是每家店的不傳之秘,。主料大抵是豆類,，其中還有雞樅菌外加十幾味藥材。醬汁混入羊湯,，金紅的色彩就浮了上來,，碗中也飄起異香，與微麻的花椒香味糾纏在一起,，是種頗具魔幻感的味覺體驗。

嗦一口興義羊肉粉,，厚重又豐富的口味一定讓你印象深刻,。

攝影/陳慶全??

匠心獨運金沙粉

各路羊肉粉中，論起歷史悠久,、滋味地道,，金沙羊肉粉可排在前列。

據(jù)傳，早在清朝中葉,，金沙沙土鎮(zhèn)就有人開起第一家羊肉粉店,。這里地勢平坦，又近山川,，居民早就掌握了散養(yǎng)山羊的訣竅,，又用二百多年的時間細細打磨，直把烹飪羊肉的手藝練到“增一分則太長,，減一分則太短”的境界,。

金沙羊肉粉，是很經(jīng)典的味覺記憶,。

攝影/陳偉紅???????

烹羊湯,，每家都有自己秘制的料包，以甘松,、草果,、砂仁、白芷,、茴香,、陳皮、丁香等十余味香料慢熬入味,。制油辣椒,，要選畢節(jié)的大方皺椒，肉厚微甜,，香而不辣,，還要以羊肉、芝麻炒制,，油汪汪的,，香得人從心底生出能量超標的罪惡感。

喀斯特省,，還有多少神奇的米粉,？

貴州被群山環(huán)抱，味道卻并不封閉,。

安順裹卷,，輕巧可愛。

攝影/陳偉紅

酸辣,，是貴州味道的底色,，崇山峻嶺中豐富的物產(chǎn)又讓黔菜變化無窮、充滿野趣,?？谷諔?zhàn)爭時期的貴州是大后方,，無論華北、東北,，還是老廣,、江淮，都有無數(shù)學(xué)者,、商人與軍人來到此地,，也讓八方味道齊聚貴陽。更不要提安順自古便是交通樞紐,，挑剔的食客早讓無數(shù)美食生發(fā)流變,、百煉成鋼。多山的地貌打散了飲食分區(qū),，參差錯落中更顯風(fēng)味多變——這從豐富的米粉中也可見一斑,。

貴州物產(chǎn)何其多，粉里的寶貝就更豐富了,。

制圖/魚一條???

牛肉粉,，也是貴州米粉中很出圈的存在。安順的牛肉粉,，“紅燒牛肉”是美味的靈魂,。上好的黃牛肉燉得又酥又爛，紅油辣子澆上去,，伴著生姜與大料的香味暖透人的心窩子,。貴陽的花溪牛肉粉素凈許多，清湯鹵牛肉與黃燜并重,，湯底卻加了牛油,，粘稠，乳黃,，不必重辣,，吃的就是沉甸甸的油脂香。

貴陽牛肉粉,，看著素凈,，卻有十足的牛油脂肪。

攝影/陳偉紅

牛羊雖好,，古時卻是金貴的生產(chǎn)工具與祭祀用品,，豬肉在餐桌上出現(xiàn)的頻率則要高上許多。貴陽青巖的鹵豬腳就很出名,，整個放進粉里,，肥糯糯、顫巍巍的豬皮襯著清亮亮的湯,，每一口都是膠原蛋白爆棚的快樂,。把豬腳切開，就可以稱作“蹄花”,，脂肪與湯汁交融之間,，更有入口即化的綿軟。

肥糯糯的豬腳,，配著粉吃是能量爆炸的開心,。

攝影/陳偉紅

豬腸與豬血構(gòu)成的“腸旺”，也是米粉的黃金搭檔,。如今人們常吃以雞蛋面制成的“腸旺面”,，但民國時期出版的《黔味說略》中卻盛贊“腸旺粉”，稱“黔人嗜之者尤眾”,。粉筋道,，血嫩爽，腸肥腴,，油辣椒里又添了奇香的豬油,，確實讓人回味無窮。

肥,、嫩,、彈、滑的腸旺粉,。

攝影/陳偉紅

聊過“腸旺”與豬油,，“脆哨”便不能不提。在貴州,，“哨子”大抵是“臊子”的諧音,，粉面的澆頭都可以稱作哨，但“脆哨”毫無疑問指的是豬油渣,。純肥肉切丁,，翻炒煉油，等油出到七八分時,，加上甜酒釀回炒,，炸脆起殼時還要以白酒與砂糖調(diào)味，這樣復(fù)雜的工序讓“脆哨”完全擺脫了豬油下腳料的地位,，成為飲食中的主角,。“脆哨”之外,，又有五花肉炸成的“軟哨”,，純瘦肉炸成的“精哨”，無論哪種都是貴州人心尖尖上的美味,。

誰能拒絕一口油汪汪甜絲絲的脆哨,？

攝影/陳偉紅

脆哨,，無論加在哪種粉里都很好吃，但為了不讓湯汁破壞香脆的口感,，還是“干拌”最為合宜,。貴陽人最愛的老素粉，輕易不加肉,，要加肉,，必然把脆哨作為首選。這種拌粉的主料是酸粉,，長得格外白胖短粗,，沒有明顯的酸味，卻有發(fā)酵過的米香,。掛上紅油,，撒入香菜、黃豆,、酸蘿卜,，還有靈魂脆哨，一嗦入口,，多種配料在彈潤的米粉之間輪番出場,，每一口都有驚喜。

貴陽老素粉是用略粗的酸粉做的,。

攝影/陳偉紅

辣子雞,，用來拌粉同樣絕佳。貴州的辣子雞與川,、湘不同,，不是用干辣椒炸制雞丁，而是用口感獨特的“糍粑辣椒”與雞肉同炒,。所謂“糍粑辣椒”,，就是把辣椒與仔姜、蒜瓣一同搗碎至黏黏糯糯,，炒雞丁時能與雞肉充分交融,，辣而不猛，回味也就格外長了,。家常做上一頓,，拌粉能吃三五天。

辣雞粉,，吃多少頓都不會膩,。

攝影/陳偉紅

往黔東南看去，米粉的口味更加豐富,。凱里的砂鍋酸湯粉,，最能體現(xiàn)貴州飲食的特色——且辣且酸,，勁爽可口。這里的酸湯分為“白酸”與“紅酸”兩種,，白酸是米發(fā)酵而成的,，紅酸用的則是番茄，尤其以野生野長的“毛辣果”小番茄最為地道,。酸湯粉里不必加太多調(diào)料，因為默認吃法是要配上一碟蘸水,，煳辣椒,、折耳根、木姜油,，奇異的香味在酸湯里激蕩,，別擔(dān)心吃不慣，最多吃上兩口就會上癮,。

酸爽可口的湯,，配上筋道彈牙的粉，實在讓人上癮,。

攝影/陳偉紅

從米粉形態(tài)上說,，前面提到的都是圓滾滾的細長粉條，貴州米粉的花樣又不止于此,。

圖1: 遵義米皮。圖2: 剪粉,。

攝影/陳偉紅???

圖1-2：安順夜市上的裹卷,。

攝影/陳偉紅???

是什么支撐了鮮活的米粉王國,？

貴州的城市，就如同西南的許多地區(qū)一樣,，有一張晝夜不息的時間表：凌晨三四點鐘,，夜市的喧囂剛剛歸于靜默，早餐鋪子就又紛紛開了張,。清晨嗦粉,，深夜嗦粉，龐大的米粉王國背后,，是由食品工業(yè)構(gòu)成的繁盛骨骼,。

現(xiàn)代化生產(chǎn)線上的速食米粉。

攝影/陳偉紅

米粉,，講究新鮮,。最古早的做法是店家自磨自蒸，直到今天,，還能偶爾在小縣城看到小電機帶動石磨,，碾動著白花花的米漿。市鎮(zhèn)周邊,，米粉加工廠更加繁忙,。酸粉不能過夜，當天的用料就要凌晨2-4點生產(chǎn)出來,，濕粉略好一些,，干粉能儲存更久，但同樣要連夜生產(chǎn),，天不亮就開始運輸,。早市的攤位上，各種米粉堆疊成山,，是一夜辛勞的明證,。

米粉，在清晨的市場上等待精彩的一天。

攝影/陳偉紅

要喂飽城市中食客們一張張?zhí)籼薜淖煲廊皇植灰?，想讓米粉走出大山,，則需要更多努力。生產(chǎn)規(guī)模要大,，生產(chǎn)效率要高,，食材要新鮮，口味要標準,。南山婆,、貴鳳凰、黃果樹三碗粉……一個個米粉品牌各出絕招,。每一條數(shù)字化生產(chǎn)線上,，都有每年幾千噸的米粉噴涌而出。它們就像龐大的造血機器,，不僅支撐著米粉王國的生機，更把貴州味道源源不斷地運向大山之外,。

生產(chǎn)線,，速食米粉整裝待發(fā)。

攝影/陳偉紅

從前,，貴州的游子苦于鄉(xiāng)愁,，遠離故土便吃不到那一碗能安撫腸胃的妥帖的粉。如今網(wǎng)購已足夠方便,，大城市的街頭更不缺貴州米粉的門店,。自家鄉(xiāng)空運而來的鮮粉，佐上原汁原味的黔味食材,，不僅安慰了孤寂的游子之心,，更讓許許多多從未踏足貴州土地的食客愛上了這種獨一無二的鮮美。

米粉就是貴州生活的一部分,。

攝影/陳慶全???

想體味嗦粉的快樂,，我建議你來貴州，但或許你又不必真的來貴州——看吧,，縱使隔著千山萬水,，貴州的一萬種米粉已經(jīng)浩浩蕩蕩地向你奔來。

快來吃一碗米粉吧,！

攝影/陳慶全??

文 | 貓騎士???

圖片編輯 | 鯨魚

地圖編輯 | 劉耘碩???

制圖 | 魚一條

首圖 | 陳慶全?

封圖 | 陳偉紅

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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