這篇文章主要還是接著前天的文章，講的依然是關于香料的科普小知識,。我發(fā)現(xiàn)有很多粉絲朋友以及讀者都不太了解香料,，會在文章底下留言說：鹵水用過幾次總是發(fā)酸冒泡行家們知道是怎樣造成的能分享一下唄；鹵牛肉用什么配方香味好,，我鹵牛肉別人都說不香等,。

那么作為一個30年的干貨調料批發(fā)商，想要分享一下有關香料的知識,，并且每天也會更新關于美食的配方,，當然，其中不乏有錯誤的知識,，希望各位美食愛好者以及香料愛好者可以多多指正,，我們共同進步。

一、香辛料的種類

1,、按作用分

（1）辛辣料：辣椒,、花椒、麻椒,、黑胡椒,、白胡椒、蓽拔,。

（2）芳香料：八角,、桂皮、小茴香,、草果,、肉豆蔻、草扣,、白扣,、紅扣、香葉,、丁香,、木香,、砂仁,、甘松、靈草,、排草,、孜然、千里香,、百里香,、五加皮、香菜籽等,。

（3）去異料：白芷,、川穹、毛桃,、三奈,、良姜、桂枝,、生姜,、南姜、干姜等,。

（4）上色料：紫草,、姜黃、梔子等。

（5）和味料：山楂,、陳皮,、檳榔、枳殼,、羅漢果,、甘草等。

（6）滋補料：黃芪,、黨參,、當歸等。

2,、按成分分

主要可分為單一成分的香辛料和將數(shù)種香辛料混合起來的混合香辛料兩種,。

3、按味型分

（1）苦香料：木香,、肉豆蔻,、山姜，蓽菝,、白豆蔻,、香砂、草豆蔻,、紅蔻,、草果、砂仁,、山奈,、良姜、木香,、白芷,、陳皮、梔子等,。

（2）芳香料：八角,，香葉、小茴香,、孜然,、丁香、肉桂,、桂枝,、香葉、孜然,、麝香,、檀香,、蒔蘿籽、白蘇,、紫蘇,、薄荷、留蘭香,、藿香,、羅勒、迷迭香,、百里香,、鼠尾草、甘松,、香茅草等,。

二、香辛料的特點

在日常燉肉中,，我們?yōu)槭裁匆砑痈鞣N香辛料呢,？它們的作用以及特點又是什么呢？

其實我們都知道,，香辛料的種類非常繁多,，不同類型的香辛料其成分也會有所不一樣，不過大致都具有以下幾個共同的特點：

1,、具有典型的特征氣味或香氣,，比如花椒的香麻、胡椒的辛辣,、八角的特殊氣味等,。

2,、含有揮發(fā)性物質,，它是香料散發(fā)香氣的主要物質成分。

3,、含味的部位通常集中在該植物的特定器官內,，比如丁香的花蕾、花椒的果實,、肉桂的皮等,。

4、香辛料大多屬于辛溫性藥材,，這些香辛料既是調料又是中藥材,，所以這些香辛料也有祛寒、溫中,、行氣的功效,。

5,、在正常使用量內對人體功能無損害，或可以改善機體功能,，所有的香辛料都不可以大量使用,，使用時應在合理的數(shù)值范圍之內。

6,、香辛料具有抗氧化,、抗菌防腐的功能，在鹵肉時,，被廣泛的大量使用,，能很好地保護鹵湯以及鹵肉。

尤其是在夏天,，天氣炎熱,，不及時使用的話，鹵湯可能會壞掉,，那這個時候就可以適當?shù)氖褂靡恍┫阈亮线M行抗菌防腐,。

三、20個香料小知識

1,、香辛料中,，用來增香的四大天王是：香茅草,、丁香,、桂皮和草果。

2,、想要做出來的鹵肉口齒留香,，可以用一點甘草，可以延長香氣,。

3,、當鹵水中既要用到白蔻又要用到白芷時，那白蔻需要是白芷用量的一半,。

4,、丁香和香果的味道比較濃郁，在使用時切記不可以多放,，尤其是丁香,，其含有一定的毒素，所以要把握丁香的用量,。

5,、良姜和白芷具有殺菌的作用，可以適當?shù)难娱L鹵水的保存時間,，在夏天即將來臨的時刻,，可以適當?shù)陌才派稀?/p>

6,、如果是海鮮類的食材，可以使用一些香菜籽和石落子,，這兩個香辛料都可以很好的去除海鮮的腥味,。

7、做出來的鹵肉又柴又老?可以放一些桂皮和陳皮,。

8,、做出來的鹵肉不夠鮮美？可以適當?shù)姆乓恍┤廪ⅰ?/strong>

9,、做出來的鹵肉如果會發(fā)苦的話,，可以適當?shù)姆乓恍┫闳~，其可以很好的平衡其它香辛料散發(fā)出來的苦味,。

10,、如果是脂肪比較多的食材，例如豬肉,，可以用肉蔻搭配草果,。

11、千里香配上小茴香,，具有獨特的去腥效果,。

12、單說增香效果的話,，小茴香是要遠大于千里香的,。

13、小茴香的揮發(fā)性要比千里香大,。

14,、小茴香的出香時間很長。

15,、小茴香和八角都可以當作君料來使用,。

16、通常情況下,，小茴香的用量要比八角少,。

17、千里香的回味會發(fā)苦,。

18、小茴香適合搭配肉蔻和草果一起使用,。

19,、鹵制禽類食材的話，要想入味可以用一些山奈,。

20,、山奈加八角加五加皮,，是一款比較經(jīng)典的香料搭配。