俗話說“曲為酒之骨,、糧為酒之肉”。而在“糧”的選擇上,，是有大學(xué)問的——不同的糧食釀造的酒口感,、風(fēng)格、品質(zhì)各有不同,，單種糧食和多種糧食釀造出來的酒各不相同,，甚至同種糧食隨著釀造工藝的不同其成品也千差萬別。大家所熟識的醬香型白酒,，它的生產(chǎn)原料,，是茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)的紅纓子高粱。那么,，這紅纓子高粱,，到底有什么特別的呢？

紅纓子高粱,，俗稱小紅梁,，是一種原產(chǎn)于赤水河流域的有機(jī)糯高粱。與東北等地區(qū)的高粱不同,，它籽粒堅實,、飽滿、均勻,，粒小皮厚,，淀粉含量高,，單寧含量適中，是茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的關(guān)鍵釀酒原料,。

我們都知道,，茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香酒的生產(chǎn)需要九次蒸煮,，八次發(fā)酵,，七次浸酒。其他高粱可以在五,、六次內(nèi)喝完酒,。

由于紅纓高粱支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀,，非常有利于回沙工藝的多輪次翻烤,，使茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的營養(yǎng)消耗在每一輪都有一個合理的范圍。

紅纓高粱單寧含量適中（1.5%-2.0%）,。采用傳統(tǒng)醬香工藝發(fā)酵,，形成兒茶素、香草醛,、阿魏酸等優(yōu)質(zhì)醬香型酒的前體,，最終形成醬香型酒特有的香氣?；衔锖投喾?。

這些有機(jī)質(zhì)的形成與"紅纓子"高粱和區(qū)域微生物區(qū)系密切相關(guān)。也是我們常飲的以飛天茅臺為代表的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒優(yōu)雅,、細(xì)膩,、回味悠長的重要因素。

淀粉是釀酒微生物生長繁殖的重要能源,，是酒精生產(chǎn)的主要成分,。從理論上講，淀粉含量的高低決定了酒產(chǎn)量的高低,。

高粱中的淀粉主要分為支鏈淀粉和直鏈淀粉兩種類型,。其中，高粱支鏈淀粉含量越高,，淀粉越容易糊化,，自然更有利于釀酒微生物的生長、繁殖和代謝,。同時,，會產(chǎn)生更多的香、味物質(zhì),，使酒體更加醇厚,。

紅纓子糯高粱支鏈淀粉含量高達(dá)90%,，遠(yuǎn)高于其他高粱，釀造出的醬酒香氣和風(fēng)味更加濃郁,。