蔥油拌面,，是上海人的最愛,，那種熱愛，就相當(dāng)于廣東人眼里的云吞面,。

之前在“向往的生活”里,，我們的黃小廚就現(xiàn)場做了一次蔥油拌面，博得了所有住客的好評(píng),。

當(dāng)時(shí)在網(wǎng)絡(luò)上,，還掀起一波做蔥油拌面的高熱度。

我也沒有免俗的加入了這次熱度,，在家做過一次,，做法和黃小廚的不一樣，但是個(gè)人感覺會(huì)更好吃,。

傳統(tǒng)的蔥油拌面,，確實(shí)只需要小蔥。

清洗干凈的小蔥,，蔥白和蔥綠分開切成段,。

先用食用油把蔥白段炸酥，讓油初次出香,。

再把蔥綠入油鍋炸酥,，起鍋備用。

炸酥的蔥白是不用的,，可以棄之,，但是蔥綠是需要和拌面一起拌勻的，需要保留,。

拌面里加入綠蔥酥,，既可以提香，又有回甜的口感,。

最后,，再用生抽，老抽,，蠔油,，雞精，紅糖拌勻,，然后一起放入炸好的蔥油中熬煮,。

這樣的蔥油拌面，在我看來,，總感覺少了點(diǎn)什么,。

而且我在做的時(shí)候,，我更喜歡把油和汁分開熬制。

那么,，我就來聊聊我做蔥油拌面的程序,。

首先我們來談?wù)勈[油拌面的靈魂，蔥油,。

熬制蔥油的油,，其實(shí)也是有講究的，需要用大豆油和豬油一比一的比例來調(diào)制,。

因?yàn)樨i油可以增稠提香,，大豆油可以增亮。

熬制蔥油的蔥,，不一定只有小蔥,，我們?nèi)粘Ｉ钪械模笫[,，大蔥,，都是非常香的。

如果讓我來給他們?nèi)慌艂€(gè)名次,。

最沖最香的當(dāng)屬洋蔥了,，其次就是大蔥，小蔥是那種最委婉含蓄的香氣,。

所以,，我在熬制蔥油的時(shí)候，會(huì)加入洋蔥和大蔥一起,。

只是這碗面最終的香氣是小蔥,，所以，洋蔥和大蔥不能喧賓奪主,，他們兩者的用量之和不能超過小蔥的用量。

而且,，只有蔥香還不夠,，太過于單一了，吃多了會(huì)膩,。

所以,，我還在熬蔥油時(shí)，還加入了生姜片,，因?yàn)樯南銡馐峭蠐P(yáng)的,，他可以讓含蓄的小蔥香更快速的通過鼻腔往上行。

這樣的效果,，就是那種一口上頭的感覺,。

而且生姜的香氣也是很復(fù)合的，不會(huì)太突兀，和小蔥結(jié)合在一起非常的完美,。

但是用量也不能太大,，一斤油，給兩三片就足夠了,，畢竟他也只是一個(gè)輔助而已,。

說到這里也會(huì)有人問，能不能加入香菜,，香芹之類的起香蔬菜,。

我個(gè)人感覺是不能的，因?yàn)檫@兩種香蔬,，都是很有個(gè)性的,，而且和蔥油的香氣并不搭。

接下來,，我還是不能少了香料的加入,。

我在熬蔥油的時(shí)候，加入八角,，桂皮,，香葉和小茴香。

為什么要加香料呢,？

個(gè)人感覺,，只有蔥香的蔥油，只有入口香,，中香很弱,，回口香基本就沒有了。

也就是吃完就完了,，完全沒有那種余味繞齒,，三日不絕的感受。

所以我想還是沒有加入香料的原因吧,。

我選擇的香料是五香料里的三香和香葉,，都是非常平和的香料。

我需要的只是加強(qiáng)蔥油的香,，而不需要奪走他原本的香氣,，所以不需要花椒和丁香，這些味道太重的香料,。

蔥油熬制好,，我們開始熬制醬汁。

500克的水,，加入250克東古一品鮮,，150克老抽,，100克財(cái)神蠔油，100克老紅糖,，20克的雞精,。

然后把我們第一次熬制蔥油，炸過的蔥白段,，洋蔥,，大蔥和香料一起放入汁水里熬煮。

出香后,，撈出殘?jiān)灰?，醬汁便成。

這樣熬出來的醬汁,，會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的稠度,，面條掛汁的效果非常好，讓拌面看著更有食欲,。

一勺醬汁,，一勺蔥油，幾顆炸好的綠蔥酥,，充分拌勻,，香氣四溢，回口醇香,，非常美味哦,！

好了，今天蔥油拌面和香料的秘密就先聊到這里,，有講的不到位的地方,，請(qǐng)大家不吝指出。

我是三哥,，一個(gè)敬畏食材,，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者,。