鐘淑如

中山大學(xué)旅游學(xué)院

【導(dǎo)讀】在中國(guó)大小城市,，分布著數(shù)量眾多的菜市場(chǎng),。它們鑲嵌在街頭巷尾，裝點(diǎn)著千家萬(wàn)戶的菜籃子,，是最重要的民生設(shè)施之一,。中國(guó)的菜市場(chǎng)看似平常無(wú)奇，但從世界范圍看,，卻制造了“超市革命”浪潮下的謎題,。為什么超市革命的預(yù)言在中國(guó)失靈了？為什么菜市場(chǎng)在中國(guó)生生不息,？

本文指出,，菜市場(chǎng)在當(dāng)今中國(guó)的流行，有著厚重的歷史根源,，但更是中國(guó)獨(dú)特經(jīng)濟(jì)生態(tài)與社會(huì)文化的產(chǎn)物,。一方面，相比于歐美國(guó)家食物系統(tǒng)的高度集約化,，國(guó)內(nèi)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)端呈現(xiàn)高度零散化,，這決定了菜市場(chǎng)必然存在。菜市場(chǎng)向上對(duì)接小生產(chǎn)者的生計(jì),，向下勾連小餐飲的供給,，是食物系統(tǒng)流通端的關(guān)鍵一環(huán)。如果沒有菜市場(chǎng),，小生產(chǎn)者的產(chǎn)品將無(wú)處可去,；而菜市場(chǎng)的攤販具有很強(qiáng)的創(chuàng)造性和靈活性，他們可以根據(jù)生意需要接入食物系統(tǒng)的任意環(huán)節(jié),。另一方面,，中國(guó)獨(dú)樹一幟的新鮮食物消費(fèi)文化，也與菜市場(chǎng)獨(dú)特的生態(tài)系統(tǒng)相契合。菜市場(chǎng)由個(gè)體商販經(jīng)營(yíng),，他們大多數(shù)是從農(nóng)村到城市的流動(dòng)人口,。為競(jìng)爭(zhēng)客源，每個(gè)攤販都陷入制造新鮮的“內(nèi)卷”中,。他們每天工作超過(guò)十二個(gè)小時(shí),，為的就是保證食物新鮮。

作者認(rèn)為,，菜市場(chǎng)的獨(dú)特價(jià)值在于：它不僅是鏈接小生產(chǎn)者和餐飲小商業(yè)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,，還包括居民社交休閑的社會(huì)價(jià)值以及保育地方飲食傳統(tǒng)的文化價(jià)值，甚至“成為替代性社會(huì)和經(jīng)濟(jì)實(shí)踐的再生產(chǎn)場(chǎng)所,，可以超越消費(fèi)主義的價(jià)值和實(shí)踐”,。不過(guò)菜市場(chǎng)的發(fā)展也面臨挑戰(zhàn)：基礎(chǔ)設(shè)施不合時(shí)宜、經(jīng)濟(jì)效益上處于邊緣地位,、年輕人不愛去菜市場(chǎng),。為此，菜市場(chǎng)也在不斷轉(zhuǎn)型,，有的菜市場(chǎng)內(nèi)部經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)集聚化,、產(chǎn)品中產(chǎn)化，轉(zhuǎn)型為“高級(jí)菜市場(chǎng)”,，有的則成為所有社區(qū)居民共享共建的社交空間,。作者認(rèn)為，超市革命在現(xiàn)在的中國(guó)沒有發(fā)生,，將來(lái)可能永遠(yuǎn)也不會(huì)發(fā)生,。本文原載《文化縱橫》2022年12期刊，原題為《菜市場(chǎng)的活力》,，僅代表作者觀點(diǎn),，特此編發(fā)，供讀者參考,。

▍“超市革命”的中國(guó)謎題

在中國(guó)大小城市,，菜市場(chǎng)的數(shù)量眾多，分布廣泛,。它們鑲嵌在街頭巷尾,，裝點(diǎn)著千家萬(wàn)戶的菜籃子，是最重要民生設(shè)施之一,。截至2021年,，上海有超過(guò)800個(gè)菜市場(chǎng)登記在冊(cè)，廣州有584個(gè),，南京有360個(gè),。這些數(shù)據(jù)表明，菜市場(chǎng)在中國(guó)城市依然生命力旺盛，承擔(dān)著居民日常食物主要來(lái)源的關(guān)鍵角色,。

中國(guó)菜市場(chǎng)看起來(lái)平常無(wú)奇,，但是在世界范圍內(nèi)制造了超市革命（supermarket revolution）浪潮下的謎題,?！俺懈锩敝傅氖沁B鎖超市憑借技術(shù)革新和經(jīng)營(yíng)模式升級(jí)導(dǎo)致的地理擴(kuò)張,。超市革命首先在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)生，從20世紀(jì)20年代到70年代,，這些國(guó)家絕大部分的菜市場(chǎng)和小規(guī)模生鮮店都被大型連鎖超市所取代,。目前,，在美國(guó),、英國(guó)、加拿大等國(guó)家,，超市占據(jù)了食品銷售80%以上的市場(chǎng)份額,，而菜市場(chǎng)則急速萎縮，數(shù)量變得屈指可數(shù),。有學(xué)者認(rèn)為,，超市革命將分階段席卷全球。

自20世紀(jì)90年代以來(lái),，中國(guó)也被卷入了超市革命,。彼時(shí)，包括沃爾瑪和家樂福在內(nèi)的外資超市在中國(guó)迅速擴(kuò)張,，本土的連鎖超市則以每年將近30%的增速占領(lǐng)市場(chǎng),。相比于超市，菜市場(chǎng)由小攤小販組成,，投資少,、購(gòu)物環(huán)境差、進(jìn)入門檻低,、勞動(dòng)密集,、經(jīng)濟(jì)效率低。此外,，加速的城市化,、不斷增長(zhǎng)的中產(chǎn)階級(jí)和強(qiáng)勁的消費(fèi)需求等因素疊加，似乎預(yù)示著超市的全面勝利,。所以,，一些研究曾預(yù)測(cè)，“落后”的菜市場(chǎng)將會(huì)在中國(guó)的超市革命中被無(wú)情淘汰,。

然而,，在所謂的超市革命于中國(guó)上演三十余年后的今天，菜市場(chǎng)被超市取代的情況卻并沒有發(fā)生。雖然中國(guó)的菜市場(chǎng)也面臨著新零售的強(qiáng)烈沖擊,，但是依舊在中國(guó)城市的食物分銷系統(tǒng)中占據(jù)重要的位置,。為什么超市革命的預(yù)言在中國(guó)失靈了？為什么菜市場(chǎng)可以在中國(guó)生生不息,？

為了較為系統(tǒng)地回答這一問(wèn)題,，從2016年起，我在海南進(jìn)行了為期14個(gè)月的田野調(diào)查,，共訪談了113位攤販,，330余位消費(fèi)者，以及20余名菜市場(chǎng),、超市及批發(fā)市場(chǎng)的管理經(jīng)營(yíng)者,。調(diào)研期間，我在魚攤菜攤打工,，到碼頭參與海鮮批發(fā),，跟著攤主到送貨的餐廳收賬，深度參與觀察他們經(jīng)營(yíng)和生活的日常,。2018年起,，我跟蹤調(diào)研全國(guó)各地的菜市場(chǎng)。本文正是基于在海南省菜市場(chǎng)的長(zhǎng)期田野調(diào)查,，深入剖析中國(guó)菜市場(chǎng)的活力源泉,。

▍菜市場(chǎng)的歷史根源

菜市場(chǎng)在當(dāng)今中國(guó)的流行，有著厚重的歷史根源,。中國(guó)城市的菜市場(chǎng)要追溯到西周時(shí)期開始萌芽的坊市制度,，“坊”是居所，“市”是街市,，即菜市場(chǎng)的雛形,。坊市分治最早實(shí)現(xiàn)了居民區(qū)和商業(yè)區(qū)的地理區(qū)隔，也創(chuàng)造了城市里日漸繁榮的商貿(mào)空間,。到了宋代,，嚴(yán)格的坊市分隔逐漸被打破，商業(yè)活動(dòng)擺脫了時(shí)空限制,，出現(xiàn)了全天候市場(chǎng),、商業(yè)街和夜市。至今,，北方很多城市還保留著按農(nóng)歷隔幾天露天擺攤的早市,，南方一些城市還有墟市（如中山市的雞籠墟），吸引了諸多熱愛古早味,、地方味的人們頻繁光顧,。

國(guó)內(nèi)最早的“現(xiàn)代”室內(nèi)菜市場(chǎng),，要屬1890年建立在上海法租界的三角地菜市場(chǎng)，來(lái)自中國(guó),、日本,、俄國(guó)等地的商販經(jīng)營(yíng)著1500個(gè)攤位。林徽因曾描述這里“葷腥同樣豐富,，有雞鴨豬牛魚羊,，還有野雞野鴨等野味。豆制品不僅有中國(guó)的豆腐和百葉,，還有'用綠紙一塊塊包起來(lái)的’日本豆腐,，從日本直接進(jìn)口的各種海鮮……”, 其熱鬧豐富可窺一斑。但是,，三角地菜市場(chǎng)實(shí)為在租界內(nèi)生活的外國(guó)人和名流階級(jí)所設(shè)立,，非平民所能及。民國(guó)時(shí)期,，廣州等地的政府開始營(yíng)建面向廣大居民的菜市場(chǎng),，北京著名的東單菜市場(chǎng)也建于這個(gè)時(shí)期,。但因?yàn)楫?dāng)局財(cái)力不濟(jì),，時(shí)局動(dòng)蕩，新建的菜市場(chǎng)數(shù)量也不多,。

新中國(guó)成立后,，菜市場(chǎng)成為城市食物分配體系的樞紐，數(shù)量迅速增加,，蓬勃發(fā)展,。在統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷的制度下，農(nóng)產(chǎn)品從鄉(xiāng)村統(tǒng)一收購(gòu),，市級(jí)的商業(yè)局控制著肉菜等生鮮食品的分配,。在每個(gè)區(qū)，菜市場(chǎng)就是負(fù)責(zé)分配的核心站點(diǎn),，每個(gè)菜市場(chǎng)還附屬數(shù)個(gè)深入到居民區(qū)的小菜店,。豬肉、雞蛋等緊缺商品需要憑定額分配的票證購(gòu)買,。那時(shí),，菜市場(chǎng)屬于國(guó)有經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，菜市場(chǎng)攤販也屬于國(guó)企員工,，掌握著肉類等稀缺產(chǎn)品的銷售,，是當(dāng)時(shí)的香餑餑職位。在“工業(yè)學(xué)大慶”時(shí)期,，為了滿足三班倒的工人們的生活需要,，還有24小時(shí)營(yíng)業(yè)的菜市場(chǎng),。彼時(shí)，菜市場(chǎng)已經(jīng)烙入了人們的日常生活,。

改革開放以來(lái),，菜市場(chǎng)在保障民生方面的重要性有增無(wú)減。20世紀(jì)80年代啟動(dòng)的“菜籃子工程”,，把菜市場(chǎng)建設(shè)推向了新的高潮,。各地政府把建設(shè)新一批菜市場(chǎng)納入城市規(guī)劃，一個(gè)兩三千平方米的中型菜市場(chǎng),，服務(wù)周邊的兩三萬(wàn)人口,，一般步行十分鐘內(nèi)可達(dá)，存留至今的大部分菜市場(chǎng)均是這個(gè)時(shí)期所建,。菜市場(chǎng)的爆發(fā)式增長(zhǎng)和居民釋放的消費(fèi)需求相輔相成,，形成供銷兩旺的迸發(fā)局面。在品類方面,，以肉蛋奶和新鮮果蔬為主的跨省市“大市場(chǎng),、大流通”物流體系讓餐桌豐富起來(lái)；在從業(yè)人員方面,，從五湖四海流動(dòng)到城市打拼的人們成為菜市場(chǎng)的第一代個(gè)體戶,。這一時(shí)期，菜市場(chǎng)在食品零售行業(yè)處于壟斷地位,，幾無(wú)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,。菜市場(chǎng)造就了那幾代人的買菜記憶，他們自然地成為菜市場(chǎng)的忠實(shí)擁躉,，對(duì)家附近菜市場(chǎng)的每個(gè)攤位都爛熟于心,。

20世紀(jì)90年代開始，隨著國(guó)有體制改革,，菜市場(chǎng)產(chǎn)權(quán)逐步私有化,、復(fù)雜化。各地市政府只保留了少數(shù)菜市場(chǎng)的所有權(quán),，其余大部分轉(zhuǎn)變?yōu)樗饺水a(chǎn)權(quán),。產(chǎn)權(quán)的變化意味著菜市場(chǎng)不再是政府公共服務(wù)的必要組成部分，反而加入到動(dòng)態(tài)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中,。20世紀(jì)90年代末,，超市興起；21世紀(jì)前十年,，社區(qū)菜店,、網(wǎng)購(gòu)冒尖；21世紀(jì)20年代,，社區(qū)團(tuán)購(gòu)遍地開花,。在一輪輪的殘酷市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中,，的確有不少菜市場(chǎng)被淘汰了，但是很多的菜市場(chǎng)仍屹立不倒,，保持著旺盛的生命力,。特別是對(duì)于中老年消費(fèi)者而言，逛菜市場(chǎng)已經(jīng)成為習(xí)慣,，是割舍不掉的煙火氣,。

▍食物系統(tǒng)中的拼圖

菜市場(chǎng)連接著居民餐桌和田間地頭，是食物系統(tǒng)流通端的關(guān)鍵一環(huán),?？v向來(lái)看，中國(guó)的食物系統(tǒng)由許多不同的生產(chǎn)者,、收購(gòu)商,、中間商、批發(fā)商,、零售商組成,，包含從田間到舌尖的諸多環(huán)節(jié)。橫向來(lái)看,，每個(gè)環(huán)節(jié)形成各自的圈層,。不同規(guī)模、等級(jí)的玩家同臺(tái)競(jìng)技,，生產(chǎn)端是小農(nóng)和小農(nóng)之間優(yōu)勝劣汰,，流通端是大收購(gòu)和小收購(gòu),、大批發(fā)和小批發(fā)之間相互較量,。每個(gè)層級(jí)競(jìng)爭(zhēng)者眾多，充分競(jìng)爭(zhēng),，誰(shuí)也沒有打贏誰(shuí),。相較之下，歐美國(guó)家的食物系統(tǒng)集約化程度高,，縱向上,，超市等零售商掌握話語(yǔ)權(quán)，通過(guò)訂單生產(chǎn)和自建生產(chǎn)基地等方式向上整合了生產(chǎn)端,，削減了中間環(huán)節(jié),。橫向上，連鎖零售商規(guī)模效應(yīng)明顯,，美國(guó)頭部的四家連鎖超市占據(jù)將近一半的市場(chǎng)份額,。

國(guó)內(nèi)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)端呈現(xiàn)高度零散化的態(tài)勢(shì)。第三次農(nóng)業(yè)普查數(shù)據(jù)顯示,，全國(guó)小農(nóng)戶數(shù)量約為2.03億,，占各類農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)戶總數(shù)超過(guò)98%,，經(jīng)營(yíng)耕地面積約占耕地總面積的70%，其中戶均耕地10畝以下的農(nóng)戶占總數(shù)85.2%,。這些小生產(chǎn)者供應(yīng)了中國(guó)大部分的食物,，比如中國(guó)八成的雞蛋供應(yīng)，都來(lái)自養(yǎng)殖數(shù)量在5萬(wàn)只雞以下的散戶,。除此之外,，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；纳a(chǎn)者也在不斷增加,。在云南、山東等農(nóng)業(yè)大省,，占地上千畝的蔬菜生產(chǎn)基地愈發(fā)普遍,。總體而言,，生產(chǎn)端沒有特定的主導(dǎo)者,。

在中國(guó)低度集約化的食物系統(tǒng)中，菜市場(chǎng)是一個(gè)必然的存在,。菜市場(chǎng)和食物系統(tǒng)內(nèi)的億萬(wàn)小生產(chǎn)者互相成就,。如果沒有菜市場(chǎng)，小生產(chǎn)者的產(chǎn)品將無(wú)處可去,。而菜市場(chǎng)的攤販具有很強(qiáng)的創(chuàng)造性和靈活性,，他們可以根據(jù)生意需要接入食物系統(tǒng)的任意環(huán)節(jié)。我觀察到,，海南菜市場(chǎng)的一家普通菜攤,，陳列的四角豆等本地時(shí)令菜，是小批發(fā)商從周邊農(nóng)村一家一戶收購(gòu)的,，還有來(lái)自山東,、東北等地大批發(fā)商的胡蘿卜和西紅柿，以及讓廣州的批發(fā)商直接快遞過(guò)來(lái)的冰菜,、鮮蓮子等本地不常見的菜品,。

再以海魚為例。海南的海魚供應(yīng)商包括本島的小漁船,、本島的漁業(yè)公司和島外的供應(yīng)商,，菜市場(chǎng)攤販可同時(shí)售賣這三種來(lái)源的產(chǎn)品。小漁船只能近海捕撈,，漁獲幾乎全部流向菜市場(chǎng),，小漁船的海魚在當(dāng)?shù)睾苁軞g迎，因?yàn)閺牟稉频缴鲜械臅r(shí)間只有一兩天,，新鮮度有保證,。漁業(yè)公司有遠(yuǎn)航捕撈的能力,，他們的漁獲交給碼頭的代銷。代銷一般是船長(zhǎng)的親戚或者信任的商業(yè)伙伴,，通過(guò)出海對(duì)漁船運(yùn)營(yíng)進(jìn)行數(shù)萬(wàn)元的投資而獲得該船漁獲的專營(yíng)權(quán),，以所售漁款的5%作為傭金。代銷對(duì)接收購(gòu)商,，具體又分為“大批發(fā)”和“倒二手”,。大批發(fā)收購(gòu)量大、質(zhì)好的海鮮,，簡(jiǎn)單加工后發(fā)往全國(guó)市場(chǎng),；倒二手團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)，收集不同漁船的同種漁獲,，在碼頭擺攤轉(zhuǎn)手售賣,。海南菜市場(chǎng)的魚販每天凌晨去漁港進(jìn)貨，需要大量進(jìn)貨的時(shí)候,，就直接從代銷處獲得,，少量時(shí)即從倒二手處購(gòu)買，根據(jù)市場(chǎng)行情隨時(shí)變通,。島外的冷凍海魚聚集在市中心的海鮮批發(fā)街,，菜市場(chǎng)攤販只在封海期間青黃不接的時(shí)候作為補(bǔ)充，或者客人有特殊需要的時(shí)候才從這里進(jìn)貨,。

我時(shí)常跟著魚販英姐到碼頭進(jìn)貨,。凌晨時(shí)分，漁船靠岸,，英姐拖著筐,，在碼頭里尋尋覓覓。她不止走一趟,，而是來(lái)來(lái)回回,，不厭其煩地審視著盯著剛剛拉過(guò)來(lái)的新鮮魚，問(wèn)價(jià),，然后和代銷交談，不感興趣的話,，繼續(xù)走,，心理估計(jì)盤算著今天哪些魚最賺錢。她每天要不同品種的魚,，包括大眼雞,、海鯧魚、紅杉魚,、比目魚等,，組成了當(dāng)天魚攤的商品,。每買好一種，她就用筐拖回打冰的地方,，把魚洗干凈,，碼好，上冰,，蓋上布,，然后重新出發(fā)尋找目標(biāo)。從漁港的一頭,，走到批發(fā)攤盡頭,，再繞回來(lái)，相信自己的職業(yè)敏感度,。每天購(gòu)貨的過(guò)程大概持續(xù)三個(gè)小時(shí),，一刻都沒有停下來(lái)。等最后的筐也裝滿了,，她把冰錢結(jié)了,，然后招呼一個(gè)相熟的拉貨工，幫她把六七個(gè)大筐,，碼在她的電動(dòng)小三輪上,，沉甸甸地奔赴市場(chǎng)，交給已經(jīng)在攤位守候的小姨來(lái)售賣,。正是攤販不計(jì)投入的高強(qiáng)度勞動(dòng)和靈活的進(jìn)貨策略,，保證了海魚短時(shí)間內(nèi)從海里到鍋里的持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，也成為菜市場(chǎng)不可比擬的優(yōu)勢(shì),。海南超市售賣的海魚,，多來(lái)自島內(nèi)的大批發(fā)商，或者是島外的冷凍海鮮,，而且品種非常有限,。超市很少和小漁船、代銷或者倒二手建立聯(lián)系,，因?yàn)樗麄兊墓?yīng)在時(shí)間,、數(shù)量和價(jià)格上都極度不穩(wěn)定，不符合超市的標(biāo)準(zhǔn)化操作,。而海魚偏偏是海南餐桌上的重頭戲,，因此菜市場(chǎng)能吸引人們每日光顧。

菜市場(chǎng)攤販和供貨商構(gòu)筑的社會(huì)網(wǎng)絡(luò)是確保食材多樣化且新鮮的關(guān)鍵,。在我調(diào)查的113名攤販中,，75人（66%）有至少一位長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商。因?yàn)樗a(chǎn)碼頭像人類學(xué)家格爾茲描述的巴扎（bazaar）經(jīng)濟(jì)，海魚交易的信息是貧乏的,、稀缺的,、錯(cuò)配的和效率低下的，所以取得關(guān)于漁獲和價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的信息,，就成為交易鏈條中最重要的角逐,。這類信息的獲得者能在復(fù)雜混沌的競(jìng)爭(zhēng)中確保一個(gè)有利的位置，同樣的漁獲,，回港時(shí)間早晚帶來(lái)的利潤(rùn)差異是巨大的,。信息的搜集以親戚等強(qiáng)關(guān)系為基礎(chǔ)，在不斷的生意交往中波動(dòng)推演,，每個(gè)人都在嘗試組成以自己為中心的,、相對(duì)穩(wěn)定的信息集合。水產(chǎn)碼頭因此形成熟人社會(huì),，船老大,、代銷、收購(gòu)商,、市場(chǎng)魚販之間,，有千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。盡管利益最大化是魚販的最終目的,，但是利益得非短期可得,，而是需要細(xì)水長(zhǎng)流，不能追求每次交易的即時(shí)獲利,，偶爾的“吃虧”反而是維持交易關(guān)系的必要條件,。基于適當(dāng)?shù)淖尷?，達(dá)到貿(mào)易伙伴在長(zhǎng)期交往中都獲得收益時(shí)才皆大歡喜,。不少市場(chǎng)魚販都有開船的或者做代銷的親戚，從熟人處拿魚,，可能有比較優(yōu)惠的價(jià)格,，但是作為回報(bào)，在市場(chǎng)供應(yīng)飽和的時(shí)候,，攤販也要幫助熟人消耗庫(kù)存,。類似的，代銷和收購(gòu)商之間也傾向于形成穩(wěn)定的交易伙伴關(guān)系,。

此外,，菜市場(chǎng)連接著大量的非正式餐飲經(jīng)濟(jì)。如果把菜市場(chǎng)從城市地圖中抹去,，那么成千上萬(wàn)的小吃店、快餐店、夜宵攤也可能隨之消失,。我在調(diào)研中發(fā)現(xiàn),，61%的攤販都和餐飲從業(yè)者保持相對(duì)穩(wěn)定的合作關(guān)系。對(duì)于部分?jǐn)傊鞫?，他們每天供?yīng)給周邊小吃店快餐店所賺取的收入比零散的家庭顧客還要多,。小餐館老板被菜市場(chǎng)多樣性的選擇、便宜的價(jià)格和高效的送貨服務(wù)所吸引,，接地氣的大排檔也喜歡用菜市場(chǎng)里的本地季節(jié)性食材,。可以說(shuō),，菜市場(chǎng)是非連鎖小餐飲店的心臟,，源源不斷地為它們供給新鮮食材。

菜市場(chǎng)是中國(guó)高度分散化,、低度集約化的食物系統(tǒng)中嚴(yán)絲合縫的一塊拼圖,，向上對(duì)接小生產(chǎn)者的生計(jì)，向下勾連小餐飲的供給,。在食物系統(tǒng)越分散的區(qū)域,，菜市場(chǎng)的生存空間就越大，因此,，理論上,，菜市場(chǎng)在農(nóng)村比在城市活得好，在小城市比在大城市活得好,。

▍“新鮮”的食物消費(fèi)文化

“新鮮”是菜市場(chǎng)保持活力的另一關(guān)鍵,。我所做的消費(fèi)者問(wèn)卷調(diào)查顯示，90%以上的消費(fèi)者購(gòu)買食物時(shí)非常關(guān)心“新鮮程度”,，因?yàn)椤靶迈r”和“好品質(zhì)”幾乎是同義詞,。此外，67%的消費(fèi)者認(rèn)為菜市場(chǎng)的食物比超市更加新鮮,，只有10%的消費(fèi)者認(rèn)為超市更勝一籌,。為了保證食材的新鮮，不管工作多么忙碌,，有高達(dá)56%的海南人選擇每天去菜市場(chǎng)買菜,。這種少量、高頻的購(gòu)買習(xí)慣在西方國(guó)家是難以想象的,，在大城市的年輕人群體也難以效仿,。

英國(guó)地理學(xué)家彼得·杰克遜發(fā)現(xiàn)，西方語(yǔ)境下的“新鮮”是一種技術(shù)成就,。冷鏈,、催熟等技術(shù)決定了食物的外形、顏色、氣味甚至味道,，循環(huán)產(chǎn)出高度一致的,、穩(wěn)定的新鮮。但是,，中國(guó)食物消費(fèi)文化中的新鮮,，實(shí)為另一種本體論——原真的、接近自然狀態(tài)的食物才算新鮮,。中餐食材的“新鮮”有兩層含義,，涉及時(shí)間和味道。在時(shí)間上,，新鮮意味著一種即時(shí)性,，從田間地頭到餐桌以分秒計(jì)算，時(shí)間越短越新鮮,。比如,，符合廣州人新鮮標(biāo)準(zhǔn)的魚必須是游水活魚現(xiàn)殺，從生物到食物的轉(zhuǎn)換在一兩個(gè)小時(shí)內(nèi)完成,。此外,，新鮮還蘊(yùn)藏著時(shí)空的凝結(jié)，符合時(shí)令的本土食材為至鮮,。在味道維度,，鮮味被廣泛接受為酸、甜,、苦,、咸之外的第五味。鮮味清淡,，可以刺激唾液分泌,，令人食指大動(dòng)?？茖W(xué)上,，鮮味實(shí)為谷氨酸鹽和核苷酸等物質(zhì)的味道。中餐料理中,，鮮味很大程度上指食材的本味,，不需要復(fù)雜的烹飪技法，白灼清蒸才能最大程度地保留鮮味,，比如白切雞,、白灼菜心。只有時(shí)間上的“新”才能確保味道的“鮮”,，而菜市場(chǎng),，就是獲得新鮮食材的最佳去處,。

在菜市場(chǎng)，新鮮是一場(chǎng)感官游戲,。菜市場(chǎng)“煙火氣”十足的熱鬧氛圍容易讓消費(fèi)者感受到撲面而來(lái)的新鮮,。在海南,，菜市場(chǎng)的早高峰從六點(diǎn)就開始了,。這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，可以看到拉著各色新鮮蔬菜的小三輪魚貫而入,，剛從屠宰場(chǎng)出來(lái)的整豬還保留著溫度,，魚蝦在水缸暢游；到處充斥著攤販們熱火朝天的叫賣聲,，走道里摩肩接踵,，空氣中混雜著蔬菜的泥土味、腥味,；同時(shí),，門口的老字號(hào)包子鋪已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)，蒸汽升騰,，香氣四溢,。在持續(xù)的感官刺激當(dāng)中，人們被新鮮包裹著,。買菜需要充分動(dòng)用五官,，望聞問(wèn)切缺一不可。一些入門的新鮮知識(shí)包括但不限于：綠葉菜葉子挺拔且干爽,，瓜菜蒂部依舊綠色不皺,，海魚眼睛不凹陷，魚肉戳起來(lái)緊實(shí),，豬肉色澤光亮無(wú)異味,。菜市場(chǎng)的老主顧在日積月累的買菜過(guò)程中摸索出私人的新鮮判斷法則，對(duì)日常食材的特性如數(shù)家珍,。懂行的消費(fèi)者還能在上百個(gè)攤位中精準(zhǔn)地識(shí)別本地菜,。本地菜因?yàn)樵诔鞘兄苓吷a(chǎn)，運(yùn)輸距離短,，比較新鮮,，也被認(rèn)為更具風(fēng)味。有些市場(chǎng)外圍的臨時(shí)攤販區(qū),，就有本地農(nóng)民擺攤賣自家的菜,。雖然網(wǎng)購(gòu)的食材未必意味著不新鮮，但在菜市場(chǎng)里挑挑揀揀的感官體驗(yàn)卻已不復(fù)存在,，到自提點(diǎn)拿菜就像是在開盲盒,。

菜市場(chǎng)的新鮮既是注重消費(fèi)體驗(yàn)的文化建構(gòu),，也是基于其特殊經(jīng)濟(jì)生態(tài)產(chǎn)生的社會(huì)事實(shí)。中國(guó)獨(dú)樹一幟的新鮮食物消費(fèi)文化,，和菜市場(chǎng)獨(dú)特的生態(tài)系統(tǒng)互相契合,。菜市場(chǎng)由個(gè)體商販經(jīng)營(yíng)，他們大多數(shù)是從農(nóng)村到城市的流動(dòng)人口,。為競(jìng)爭(zhēng)客源,，每個(gè)攤販都陷入制造新鮮的“內(nèi)卷”中。豬肉攤用紅燈照射,、剛剖開的草魚抹上魚血,、每根蔬菜仔細(xì)整理碼好，都已經(jīng)是基本操作,，且不論凌晨到批發(fā)市場(chǎng),、漁港碼頭進(jìn)貨的辛勞。他們每天工作超過(guò)十二個(gè)小時(shí),，為的就是保證食物新鮮,。此外，在食物系統(tǒng)中的靈活性,，也使得菜市場(chǎng)食材的新鮮程度遠(yuǎn)超超市等渠道,。

▍菜市場(chǎng)的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型

菜市場(chǎng)并不是一成不變的，它最大的生命力源自自身的不斷改變,。現(xiàn)代城市追求空間整潔有序,，經(jīng)濟(jì)效益優(yōu)先，生活快捷便利,。菜市場(chǎng)的主動(dòng)求變,，就是為了應(yīng)對(duì)當(dāng)前中國(guó)現(xiàn)代化發(fā)展過(guò)程中面臨的三大挑戰(zhàn)。首先,，基礎(chǔ)設(shè)施不合時(shí)宜,。國(guó)內(nèi)現(xiàn)存的菜市場(chǎng)多在20世紀(jì)80年代建造，沿用至今,，設(shè)施老舊,。有個(gè)別菜市場(chǎng)的衛(wèi)生問(wèn)題和設(shè)備老化問(wèn)題“相輔相成”，一時(shí)間污水遍地,、垃圾成堆,、臭味難擋，被扣上“臟亂差”的帽子,。其次,，是“中心-邊緣”的矛盾。很多菜市場(chǎng)在建立時(shí),，占據(jù)了市中心最有商業(yè)價(jià)值的地理位置,，但對(duì)于經(jīng)營(yíng)管理者而言,，菜市場(chǎng)在經(jīng)濟(jì)效益上卻處于邊緣地位，微薄的攤位費(fèi)是唯一的收入來(lái)源,。最后,，年輕人不愛去菜市場(chǎng)。菜市場(chǎng)從來(lái)沒有贏得過(guò)中國(guó)年輕人的青睞,，南京菜市場(chǎng)協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)顯示,，80%的菜市場(chǎng)顧客是中老年群體。當(dāng)代年輕人快速的工作節(jié)奏使得“住家飯”成為奢望,。偶爾買菜做飯,，也傾向于社區(qū)菜店、買菜app等更加便利的選擇,。與當(dāng)前的現(xiàn)代化話語(yǔ)比照，菜市場(chǎng)的短處被置于顯微鏡下,，變成“問(wèn)題化的場(chǎng)域”,，已經(jīng)到了必須轉(zhuǎn)型以求發(fā)展的緊要關(guān)頭。

菜市場(chǎng)的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型可歸結(jié)為三種模式,。第一種轉(zhuǎn)型模式是更新改造,。2017年起，我見證了海南全省各城市陸續(xù)發(fā)起的菜市場(chǎng)更新改造運(yùn)動(dòng),。在“創(chuàng)建全國(guó)文明城市”等政策刺激下,，某市政府成立專門的工作組，8700多萬(wàn)資金立即到位,，打響“菜市場(chǎng)升級(jí)戰(zhàn)”,，在兩個(gè)月內(nèi)就完成了全市所有菜市場(chǎng)的改造，速度令人稱奇,。根據(jù)海南省統(tǒng)一的菜市場(chǎng)建造標(biāo)準(zhǔn),，菜市場(chǎng)變得整潔明亮，增加了電子屏,、通風(fēng)等設(shè)備,、外墻裝飾也整齊劃一，舊貌換新顏,。技術(shù)升級(jí)也是改造模式的一個(gè)趨勢(shì),。杭州在建設(shè)各式各樣的“智慧菜市場(chǎng)”。干凈整潔敞亮的新環(huán)境下,，還融入了掃二維碼實(shí)現(xiàn)菜品溯源,、刷臉支付、交易數(shù)據(jù)云端管理,、線上下單30分鐘送菜到家,，甚至直播帶貨等元素,。在許多城市，建筑師,、藝術(shù)家也經(jīng)常和菜市場(chǎng)關(guān)聯(lián)起來(lái),。他們參與改造設(shè)計(jì)，營(yíng)造了多個(gè)裝修風(fēng)格別具一格的高顏值網(wǎng)紅菜市場(chǎng),，其中較為出名的包括上海的烏中菜市場(chǎng),、蘇州的雙塔菜市場(chǎng)、南京的科巷菜市場(chǎng),、廣州的東山菜市場(chǎng),，等等。歸根結(jié)底,，更新改造是一種“由表不及里”的模式——菜市場(chǎng)的內(nèi)部經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)如故,，攤販的人員構(gòu)成也能較大程度上維持原狀。事實(shí)上,，由于購(gòu)物環(huán)境優(yōu)化,，攤販、居民,、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者多方都能受益,。成功的更新改造案例也證明，菜市場(chǎng)和現(xiàn)代生活可以并行不悖,。

第二種轉(zhuǎn)型模式是“士紳化”（gentrification）,，指菜市場(chǎng)內(nèi)部經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)集聚化、產(chǎn)品中產(chǎn)化的過(guò)程,。菜市場(chǎng)的士紳化通常與居民區(qū)的士紳化相伴相生,。隨著更多中產(chǎn)階級(jí)和企業(yè)的涌入，原來(lái)社區(qū)的特征被逐步改變,，部分菜市場(chǎng)也變成“高級(jí)菜市場(chǎng)”,。士紳化包含的不僅是購(gòu)物環(huán)境的改善，經(jīng)營(yíng)者還會(huì)引入連鎖經(jīng)營(yíng)的食品公司租賃承包攤位,，或者原來(lái)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的小攤販轉(zhuǎn)變?yōu)槠放拼?。在蘇州，“杜三珍”“天府齋熟食”等大品牌的老字號(hào)開始布局菜市場(chǎng),，為市民增添更多的本土特色和口味,。在南京某提檔升級(jí)后的菜市場(chǎng)，連鎖經(jīng)營(yíng)的品牌豬肉占到總豬肉攤位的一半,。在香港的高級(jí)菜市場(chǎng),，可以買到日本空運(yùn)過(guò)來(lái)的海鮮和俄羅斯的魚子醬等食材。士紳化可能會(huì)造成攤位費(fèi)提高,，原有的小規(guī)模經(jīng)營(yíng)者的淘汰流失,，食品價(jià)格會(huì)相應(yīng)提升,，但同時(shí)，食物的差異化會(huì)更顯著,，選擇也更豐富,。

最后一種模式是社區(qū)化轉(zhuǎn)型。菜市場(chǎng)曾經(jīng)是社區(qū)商業(yè)中心,，地理位置優(yōu)越,，周邊業(yè)態(tài)富集。有好多老市場(chǎng)以前是一樓賣菜,，二樓賣衣服,，周邊修鞋制衣、花鳥魚蟲,、家居百貨一應(yīng)俱全,。隨著業(yè)態(tài)升級(jí)，這一功能被商場(chǎng)所取代,。為了吸引更多的年輕人,，有些菜市場(chǎng)在走重新社區(qū)化的道路。在南京,，部分改造的老市場(chǎng)套嵌餐飲區(qū)，方便周邊工作的白領(lǐng)就餐,，也可直接在市場(chǎng)買新鮮材料,，現(xiàn)場(chǎng)加工現(xiàn)場(chǎng)享用，此外還配套鮮花店,、烘焙,、咖啡館等設(shè)施。而新規(guī)劃的市場(chǎng)選址緊鄰中小學(xué),、社群服務(wù)中心,，方便群眾。這些新市場(chǎng)采用一站式設(shè)計(jì),，配置文化活動(dòng)室,、老人活動(dòng)中心、包含開鎖裁縫服務(wù)在內(nèi)的便民中心等,，試圖把菜市場(chǎng)打造成“十五分鐘生活圈”的核心,。在社區(qū)轉(zhuǎn)型模式下，圍繞菜市場(chǎng)的社會(huì)交往不分性別,、年齡,，也不分收入、階層,，日常且真實(shí),。從而,，菜市場(chǎng)不僅是買賣菜的地方，也是所有社區(qū)居民共享共建的社交空間,。

不僅中國(guó)人的日常生活離不開菜市場(chǎng),，在日益集約化的全球食品系統(tǒng)中，菜市場(chǎng)的存在也具有獨(dú)特的價(jià)值,。中國(guó)菜市場(chǎng)具有鏈接小生產(chǎn)者和餐飲小商業(yè)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,、居民社交休閑的社會(huì)價(jià)值，以及保育地方飲食傳統(tǒng)的文化價(jià)值,。菜市場(chǎng)可以“成為替代性社會(huì)和經(jīng)濟(jì)實(shí)踐的再生產(chǎn)場(chǎng)所,，可以超越消費(fèi)主義的價(jià)值和實(shí)踐”。超市革命在現(xiàn)在的中國(guó)沒有發(fā)生,，在將來(lái)可能永遠(yuǎn)也不會(huì)發(fā)生,，因?yàn)椴耸袌?chǎng)還煥發(fā)著蓬勃的活力?；谧陨砬笞兊亩嘣D(zhuǎn)型模式,，未來(lái)，菜市場(chǎng)也將繼續(xù)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的生鮮零售版圖中保留一席之地,。