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汆燙過的蔬菜，放在冰水里快速過一下,，可以起到兩個(gè)作用,，最重要的是顏色保護(hù)的很好，其次是口感會很爽脆,，無論對于涼拌菜還是熱炒都特別適用,。同理，煮過的面條,，快速的過冰水,，可以去除面條上附著的淀粉,，吃起來口感會更加爽滑勁道。但是對于動物性原料恰好相反,，焯水之后,，最好用熱水沖洗，不然一冷一熱之下,，溫度劇烈變化,，組織收縮，后面就很難燒制入味,，而且口感會又柴又老,。對于一個(gè)番茄炒蛋必須要?jiǎng)兤さ娜藖碚f，這兩個(gè)技巧很有用,。第一個(gè)是在番茄底部劃十字刀,，開水燙一下，或者直接丟在開水里煮一兩分鐘,，剝皮會很容易,，缺點(diǎn)是會損失一部分風(fēng)味。第二個(gè)技巧是用筷子或者叉子從番茄頂部插入，放在煤氣灶上用小火烤,，邊烤邊轉(zhuǎn),，看到表皮破裂變黑就可以了，輕輕一撕就可以快速剝皮,，而且番茄風(fēng)味保持的很好。 
如果想要煎出特別漂亮的雞蛋,，有個(gè)很實(shí)用的小技巧可以試試?？拈_雞蛋后，用家里最細(xì)的篩網(wǎng)過濾一次,，濾掉多余的水分,，然后再下鍋煎,，表面撒幾粒鹽，就可以煎出非常漂亮,，邊緣完整的荷包蛋，就和一個(gè)小太陽一樣,。煉豬油可以用很多原料，豬板油,，豬網(wǎng)油,，豬肥膘都可以,，當(dāng)然豬板油是最好的。豬板油一定要切成大小一致的小塊,，這樣可以保證每一塊都受熱均勻,，然后加入等量的冷水，下鍋大火燒開后轉(zhuǎn)小火,，一定要全程小火,，慢慢熬制，就可以得到色澤雪白的豬油,。相比較而言,，如果直接熬，出來的成品顏色是偏黃的，而且有股油哈味,，保存時(shí)間也更短,。
廚房里的邊角料廢物利用不僅有用,，而且很有趣。常見的原料包括清洗干凈的香菇柄,，玉米棒子的芯子，咬不動的海帶結(jié)根部,，黃豆芽,，切掉不用的胡蘿卜頭，卷心菜白菜娃娃菜外面打算棄之不用的老葉,，少許生姜,，包括棄之不用的蘋果核，橘子皮等等,，統(tǒng)統(tǒng)扔到鍋里，和水按照一比二的比例,，小火慢熬三個(gè)小時(shí)，過濾后便可以得到一鍋清甜可口,，滋味悠長的素高湯，用冰格冷凍好,，儲存在冰箱里，隨取隨用,，無論是炒菜吃火鍋,，還是下面下餛飩，都是令人眼前一亮的選擇,。不管是豉油蒸還是油鹽水蒸,，蒸好之后一定要把盤子里的湯汁倒掉，不僅腥而且魚肉泡在里面,，鮮味都會流失了,。然后再重新燒豉油或者滾油澆上去，盡量澆在蔥花上而不是魚肉上,，這樣才能最大限度的激發(fā)蔥香氣息,。如果你手頭正好有一塊豬網(wǎng)油,，把它裹在魚身上,，大火蒸出來，會有意想不到的奇效,，堪稱銷魂。
相對于豬肉和雞肉,，牛肉的質(zhì)地總是會相對粗老一些,，那么腌制的時(shí)候需要一些特別的處理，一個(gè)小訣竅就是加水,。牛肉切絲，加入所有調(diào)味料,，然后開始加一點(diǎn)冷水，攪拌,，看到水被牛肉絲吸收后,，再加入一點(diǎn)冷水，繼續(xù)攪拌,，如此反復(fù)，加水總量最多基本可以等于牛肉絲總重,，記得水一定要分多次加入,，攪拌要一個(gè)方向，最后確保水全部被牛肉絲吸入,。然后表面淋一層植物油,，形成一道油封，覆蓋保鮮膜,，冰箱冷藏半小時(shí)以上,，這樣做出來的牛肉絲味道非常軟嫩彈牙。買回來的肉類在烹調(diào)之前進(jìn)行充分的清洗是非常必要的,，不僅可以保證衛(wèi)生，對于口感的改善同樣大有益處,。最好的方法是流動水沖洗,，遠(yuǎn)比浸泡來的要更加效率高，且清洗更加徹底。但是對于小排,，肋排,，棒骨等食材，還有一個(gè)辦法更加有效,。食材放在大盆內(nèi),，加兩三勺面粉，再加足量清水,，攪勻后搓洗,，利用面粉的粘性和附著能力,，可以很輕松的把隱藏在骨頭縫里的雜質(zhì)去除干凈,，然后再過兩遍清水沖洗即可,。
中國人對于鮮的追求是永無止境的，但是現(xiàn)代廚房里對于味精往往是敬而遠(yuǎn)之的,。如果說烹飪動物類食材的時(shí)候,，還可以借用食材本身的鮮味，那么對于植物性食材來說,，很多時(shí)候就未免過于清淡了,。這個(gè)時(shí)候需要一點(diǎn)蒜末。在高溫加熱過程中,，大蒜本身含有的豐富多糖會降解和自身體內(nèi)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng),，香氣就是這樣產(chǎn)生的,，注意判斷大蒜末的色澤,，金黃色便是最佳時(shí)刻,，切忌過火,，會產(chǎn)生令人不悅的苦味。如果撈出炸好的金蒜,，配上新剁好的生蒜末,，俗稱金銀蒜，無論是用來拌涼菜,，還是做蘸水,，或者蒸菜，燒烤,，都是非常好的配料。卷心菜是一種采摘結(jié)束后依然會繼續(xù)生長的蔬菜,，如何延長保存時(shí)間的關(guān)鍵便是要阻斷這種生長,。用兩三根牙簽在卷心菜莖的底部扎幾個(gè)洞,，可以扎得深一點(diǎn)，然后把牙簽直接插在里面,，這樣可以有效破壞卷心菜的輸導(dǎo)組織,，隔絕養(yǎng)分輸送，這樣處理之后可以大幅延長卷心菜的保存時(shí)間,。
中式烹飪中,，對于火候的掌握是非常重要的，尤其是煎炒炸熘爆等菜肴的制作過程,，如何快速且準(zhǔn)確的判斷油溫是一項(xiàng)核心要求，那么對于沒有測溫計(jì)的普通家庭來說,，用一根筷子同樣可以輕而易舉的做到這一點(diǎn),。
---筷子周圍有非常細(xì)小的氣泡,，不放心的話可以把手放到離油面10厘米遠(yuǎn)的地方，可以感受到溫度比較溫和,，這是屬于三成熱,。這個(gè)油溫比較適合煸炒醬料、炒肉末等等,。---筷子周圍出現(xiàn)非常密集的氣泡,，但是油表面還是比較平靜，這是屬于四五成熱,。這個(gè)油溫適合滑炒比較嫩的食材,，炒肉絲,、炸花生米等也都是在油溫五成熱左右下鍋。---筷子周圍出現(xiàn)比較劇烈的大泡,，同時(shí)油面已經(jīng)開始比較大的波動，還會聞到少量的油煙味道,，這是屬于六七成熱,。這個(gè)油溫比較適合開始炸制食物，或者爆炒,。---等到油溫八成熱的時(shí)候,，站在鍋前面就可以感受到熱量了。油面會劇烈翻滾,，插入筷子會有大而白的密集氣泡,，并且會發(fā)出滋滋的聲音。這個(gè)油溫一般會用來復(fù)炸食物,，使其口感更加酥脆,。至于九成，十成的油溫,，嗯,，我們一般叫火大了，這個(gè)時(shí)候需要的操作是馬上關(guān)火,。
廚房里面經(jīng)常會有各種手忙腳亂的時(shí)候,，比如中式炒菜，對于火候的掌握可謂是電光火石,，毫厘之間便會謬以千里,。凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢,，我們可以提前準(zhǔn)備起來,，比如調(diào)一個(gè)料汁。把接下來需要用的生抽,，老抽,，蠔油，鹽,，糖,，料酒等等一股腦拌好，不僅節(jié)省時(shí)間,，而且可以精準(zhǔn)控制分量,，畢竟旁邊火燒火燎的時(shí)候很容易出錯(cuò)。不過記得調(diào)制好之后,，最好利用微波爐叮十秒鐘,，加熱可以促進(jìn)各種調(diào)味料更好的融合在一起,，同時(shí)避免下鍋后冷熱不均，造成食材的收縮不一,，影響口感,。黃油是西餐中常用的食材，其實(shí)拿來烹調(diào)中餐同樣非?？煽?，具體原理嘛，和豬油一個(gè)道理,。值得注意的是目前買得到的絕大多數(shù)家用黃油含水量都比較高,，而中餐烹飪特別是炒菜溫度一般都比較高，這個(gè)時(shí)候黃油經(jīng)常會發(fā)生糊底,，煙大的情況,，影響菜肴風(fēng)味。解決辦法很簡單,，加一點(diǎn)橄欖油或者其他植物油一起加熱,，通過改變熱傳導(dǎo)機(jī)制來實(shí)現(xiàn)，同時(shí)菜肴的風(fēng)味會更加多變,，有一種復(fù)合型香氣,，這一點(diǎn)其實(shí)和中餐中常用的二葷油道理一樣。同時(shí)還有一點(diǎn)需要注意,，黃油分為淡味黃油和咸味黃油,，如果是后者，要注意調(diào)整自己的加鹽比例,。
油炸花生米那可真是個(gè)尤物?。∫胱龅暮贸?，還是有些小竅門的,。---花生米需要清洗，去除灰塵是其次,，主要是增加濕度,，保證炸制時(shí)花生米受熱均勻，不容易炸糊,，而且顏色漂亮,；---全程中小火,，直到花生米為金黃色、且鍋內(nèi)幾乎沒有小泡時(shí)及時(shí)撈出，這時(shí)的花生米大約七八成熟,，等全熟撈出就全糊了,，自帶的油溫可以完全把花生米熱熟；---將花生米撈出裝盤后趁熱灑上少許白酒,，攪拌均勻,，然后將花生米盡量攤平，等完全涼后再撒鹽,，這樣一則花生米口感松脆,，二則鹽粒不會吸潮融化；同樣差不多的做法,，可以用來炸蠶豆，蠶豆大量上市的時(shí)候,，炸成蠶豆瓣,，冰箱內(nèi)密封保存，可以存放很久,，佐粥,，下酒都很好，唯一的區(qū)別是不要提前撒鹽,，吸潮會導(dǎo)致豆瓣酥再也不酥,，吃的時(shí)候再撒就可以。
每個(gè)中國人的胃里都有一塊兒地方專門用來盛粥的,，那么一碗好粥需要注意什么呢,？米要選粳米，而且最好是陳米和新米搭配,，一比二,，其次是要浸泡三十分鐘到一個(gè)小時(shí)，可以使得粥風(fēng)味更濃,，熬制的時(shí)候可以加一勺花生油或者扔兩片腐竹在里面,，來自老廣的秘籍。米要熱水下鍋,，水的分量不要超過鍋?zhàn)拥娜种?，米的分量不要超過水的三分之一，此處要注意水要一次性加足,?；鸷虻恼莆眨偟脑瓌t就是先大后小,。猛火燒開后,，下米入鍋，等到再次煮沸之后,，轉(zhuǎn)中小火,，一般來說三十到四十分鐘就差不多了,。做到以上幾條，這鍋粥基本就可以很能打了,，如果想更上一層樓,，需要攪動，大火燒開下米的時(shí)候,，攪幾下,，是為了讓水米交融，不要堆積在一起,。重點(diǎn)在于后面轉(zhuǎn)為中小火之后,，人要站在灶臺旁邊，拿筷子不停地朝著一個(gè)方向快速攪動,，順時(shí)針可以,，逆時(shí)針也可以，但是不要一會兒順時(shí)針,，一會兒逆時(shí)針,，那樣會造成水米分離，清湯寡水,，淡而無味,。中餐菜譜中常常被人詬病的一點(diǎn)就是對于劑量的不準(zhǔn)確描述，總是諸如“適量“,，”少許“,，”差不多“，”酌情“等等,，很多新手都被搞得頭大,，相比較而言，西餐菜譜便會精準(zhǔn)很多,。這里補(bǔ)充一個(gè)小技巧可以借鑒,，家用的中式湯匙，容量一般就是十五毫升,，在稱量液體調(diào)味佐料的時(shí)候,，非常管用。
如果喜歡風(fēng)味復(fù)雜多變的菜肴,，那么在烹飪紅肉類食材的時(shí)候,，諸如豬牛羊，出鍋前可以淋一點(diǎn)醋,，注意不要滴在食材表面,，而是要灑在鍋壁上，利用鍋?zhàn)颖旧淼母邷匕汛卓焖贀]發(fā)，本身富含的蛋白質(zhì),，糖類,，酸類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種香氛因子,，不僅有助于菜肴提鮮,，還會帶來一種清新獨(dú)特的風(fēng)格。對于蔬菜的保存,，其實(shí)第一威脅是濕度,，第二威脅才是溫度，所以我們采取的對應(yīng)措施是控制濕度優(yōu)先,，其次才是降低溫度,。新買回來的蔬菜一定要先晾干，切切,！風(fēng)吹,，日曬或者擦拭都可以，但是盡量不要花費(fèi)太長時(shí)間,，然后用廚房用紙包裹，具體份量大小以每次食用的份額為準(zhǔn),，避免反復(fù)翻動,，會帶來不必要的損耗。然后放在保鮮盒內(nèi),，保鮮盒四壁通常會有冷凝水聚集,，最好也墊一層廚房用紙。保鮮盒不宜裝的太滿,，會壓傷食材,，同時(shí)不宜太空。一般來說,，放在冰箱冷藏室4度以上就可以了,，0-4度溫度太低，反倒是會容易導(dǎo)致凍傷,。當(dāng)然,，所有這一切的操作有一個(gè)原則，任何表皮破損,，哪怕是一點(diǎn)點(diǎn)微不起眼的小傷口,，都會導(dǎo)致保存失敗，所以前期篩選很重要,。
切菜的原則最重要一條就是盡量保持形狀一致,，大小一致。如果要切絲都切絲，要切丁就都切丁,不信你去看炒三絲,，八寶辣醬等等名菜的照片,。這么做除了為了美觀之外，更重要的原則是保證加熱時(shí)間盡量一致,，成熟度一致,，要知道中式爆炒那可是電光火石一瞬間，一路火花帶閃電呢,。大火燒開,，小火慢燉的八字法則幾乎可以適用于一切中式湯。全程大火除了容易燒干鍋之外,，最大的弊端就是會出現(xiàn)食材內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)無法充分浸出,，而是被高溫快速封閉在內(nèi)，而且湯汁會渾濁不堪,，至于全程小火的話,，不僅費(fèi)時(shí)間，而是湯品風(fēng)味寡淡,，有一種僵尸的既視感,。
要想蒸出來的饅頭香軟蓬松，外觀飽滿不塌陷,，要嚴(yán)格地按照“三次醒發(fā)”的流程來做,。第一次醒發(fā)即發(fā)面，一定要使面團(tuán)發(fā)酵至2倍大才可以,；第二次醒發(fā)是指在揉饅頭之前,，要將切好的小面劑都醒發(fā)一會兒；第三次醒發(fā)是指饅頭上鍋后,，不要著急開火蒸,，要醒發(fā)15分鐘以后，再開火蒸,。關(guān)火后,，不要一直蓋著鍋蓋，燜2分鐘后,，即可出鍋,，如果一直蓋著鍋蓋，鍋蓋上就會有水珠凝集,，滴在饅頭上,，饅頭容易塌陷，表面也不光滑,。蒸饅頭時(shí),，除了加酵母粉之外,，還可以少加一點(diǎn)食用堿，這樣可以使蒸出來的饅頭,，麥香味十足,，越嚼越香。作為普通人家,，沒有太大的必要去迷信各種花里胡哨的高檔刀具,，有那個(gè)功夫，不如去買一塊上好的磨刀石,，可以用很久的那種,。菜刀磨得越鋒利，對于切菜來說越安全,，別問我是怎么知道的,。如果你對于自己的膽量實(shí)在沒信心，那么買一把好用的廚房用剪刀,，有些時(shí)候也能派上大用場,。一般來說家里準(zhǔn)備三把刀就夠了，切生食材的,，切熟食材的,，生熟分開有必要，還有一把剁骨刀,。
豬肉和雞肉之類肉質(zhì)柔嫩的,，要順紋理切，否則肉絲容易斷,。與之相反的是牛肉要逆紋理切。但是不管哪一種肉類,，切之前要把肉上面的筋膜處理干凈,，不然不僅切不斷，而且做出來的菜總是筋筋拉拉,，后面火候怎么調(diào)整都沒用,。食材的預(yù)處理中，洗和泡是很重要的,。對于肉類,，不管是燉湯，還是爆炒,，必要的清洗都是少不了的,，而且最好是用溫水，這樣才能把肉中的雜質(zhì)去除干凈,。對于一些含血量豐富的肉類,，比如牛肉,，則是用流動水沖洗比較好，沖到血水干凈為止,，當(dāng)然也可以用浸泡的辦法,，那么就要勤換水。而對于蔬菜類,，這一步同樣少不了,，最好的材料便是淘米水，因?yàn)槠淙鯄A性的特質(zhì),，可以有效分解蔬菜表面殘留的農(nóng)藥---絕大多數(shù)都是弱酸性的,。
玉米淀粉比較常見，通常白色略偏黃色,，吸水性高達(dá)30%以上,，透明度不太好，但是炸出來的東西顏色金黃好看,，所以非常適合油炸類食品,。另外在西餐烘焙中應(yīng)用很廣泛。土豆淀粉透明度很好,，而且黏度也很高,，特別適合用來勾芡，讓湯汁更加黏稠而富有光澤,。同時(shí)也可以用來腌制肉類,，鎖水性好，做出來菜品的口感更嫩,。小麥淀粉的透明度是最好的,，適合做一些表現(xiàn)內(nèi)部特征的菜品，小麥淀粉在蒸熟后能呈現(xiàn)出很好的透明度,。所以它的成品不僅好看,，而且味道也不錯(cuò)，晶瑩剔透,，比如很多廣式點(diǎn)心,。紅薯淀粉是所有淀粉中顏色最重的，色澤較黑,，顆粒較粗糙,，糊化后，口感會比較黏,，上漿勾芡一般不會用到它,。但是它的優(yōu)點(diǎn)是非常勁道、耐煮,，除了制作涼粉,，粉條之外,，川菜中的酥肉，滑肉,，用紅薯淀粉是最好的,。久煮不爛，表皮韌勁十足,，有嚼頭,，特別好吃。
木薯淀粉又叫菱粉,，是所有淀粉中最便宜的,，通常來說是作為配料和玉米淀粉一起做成生粉，單獨(dú)使用的話,，個(gè)人體驗(yàn)比較差,，沒有太多成功的經(jīng)驗(yàn)可以分享。綠豆淀粉幾乎可以說是食用淀粉中品質(zhì)最好的,，但因?yàn)樗械闹辨湹矸圯^多,，支鏈淀粉較少，而且價(jià)格比較貴,，所以廚房里比較少用（糊化作用主要是靠支鏈淀粉發(fā)生）,。但是綠豆淀粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆淀粉），做的那么細(xì)還不容易斷,，口感還很勁道,，別的淀粉很難做到。同理,，這就是為什么綠豆淀粉做出來的涼粉無論是口感還是賣相,，都是最好的。豌豆淀粉同樣屬于比較好的淀粉,，炸酥肉的時(shí)候用豌豆淀粉比較好,，一是軟硬適中，口感很脆,，同時(shí)不像玉米淀粉那么脆且硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜,，淀粉表皮不容脫落,。所以朋友如果你經(jīng)常在家里做飯的話，是需要準(zhǔn)備幾種不同的淀粉,。
廚藝教材上的標(biāo)準(zhǔn)說法是依次放入鹽小半調(diào)料勺,，水2瓷勺，料酒1瓷勺,，蛋清1個(gè),，淀粉1調(diào)料勺,。用手抓勻，放置一會兒,，讓肉把水分吃進(jìn)去,。最后倒一層油，保鮮膜封好,，放入冰箱腌制20分鐘,。個(gè)人經(jīng)驗(yàn)可以補(bǔ)充幾個(gè)要點(diǎn)，---腌制不要太久，肉質(zhì)反而會變得粗老,，而且會咸,；---淀粉的選擇有講究，通常來說土豆淀粉比較適合,；---抓捏一定要到位,，什么是到位呢？就是你會感覺到肉絲有那種粘稠不離手的感覺,；---記得用蛋清,，如果是全蛋液的話，掛糊容易脫層,；---腌制的時(shí)候可以加一點(diǎn)生抽,，但是盡量不要用老抽，除了顏色深之外,，老抽腌制過的食材,，下鍋很容易糊底；---各種香料看自己口味,，但是白胡椒粉對于肉類去腥有奇效,；
預(yù)先調(diào)制一碗水淀粉，然后把鍋用中火加熱,，倒入茨水,，保持中火，順時(shí)針攪動直到透明,，就成為傳說中的玻璃芡,，澆在食物上，好處除了成品色澤透亮,，高級感拉滿之外,，更重要的是可以保溫，氣溫低的時(shí)候端上桌時(shí)不容易涼,，尤其是當(dāng)你需要拍照發(fā)朋友圈的時(shí)候,。雞蛋一定要新鮮,，越新鮮越好，這是最關(guān)鍵的一步,。雞蛋先要磕在碗里,，再放入鍋中，這一步不是必須,，但是比起直接入鍋,，可以大幅提高成功率。鍋中水燒開后,，轉(zhuǎn)中小火,，保持微沸狀態(tài)，什么是微沸,？就是水足夠熱,，但是氣泡幾乎沒有。然后用筷子朝著一個(gè)方向攪動水面,，等出現(xiàn)漩渦后,，把雞蛋倒入漩渦中心，蛋白自然會包裹著蛋黃,，在高溫作用下逐漸凝固,，此時(shí)注意水一定不能沸騰！三分鐘足矣,。
作為包郵區(qū)人民的團(tuán)寵,，小香蔥顏色翠綠，氣味芬芳,，實(shí)在是廚房里人見人愛的法寶,。但是小香蔥最大的問題在于實(shí)在是太難保存了！因?yàn)樗暮刻?，而且質(zhì)地又是如此的柔弱,。常見的保存方法中，冰箱冷藏沒多久就會開始腐爛,，室溫下很快就會變黃,，水培的話長出來的蔥總是一副病怏怏的樣子，令人缺乏食欲,。幾番實(shí)驗(yàn)之后,，除了最常見的土培穩(wěn)定可靠之外，還可以試試?yán)鋬?。小香蔥買回來，洗凈,，晾干,！晾干,！晾干！切碎后放在保鮮盒內(nèi),，放入冰箱內(nèi)速凍,，中間拿出來敲打一番，可以避免粘連結(jié)塊,。這個(gè)方法可以保存很久,，隨用隨取，非常方便,。值得注意的是,，一定要到了需要撒蔥花的最后一刻，再拿出來,，因?yàn)榍兴榈氖[花解凍速度非?？欤坏┙鈨?，那就無可挽回了,。
做菜是一件很需要耐心的事情，有的時(shí)候需要等一等,。清蒸魚到了時(shí)間,，關(guān)火后，不要馬上拿出來,，燜兩分鐘,，魚肉會更加鮮美多汁；煎好的牛排,，盛出來后,，不要馬上切，等兩分鐘,，內(nèi)外溫度一致后,，肉質(zhì)口感更好；蒸好的饅頭,，花卷,，關(guān)火后不要馬上掀起鍋蓋，等幾分鐘再打開就不會有表層塌陷的問題,；中式爆炒的前處理中經(jīng)常會看到熱鍋冷油的說法,，但是肉絲滑入鍋內(nèi)后，不要太急著翻動,，不然很容易掉糊,，稍微等一等固定后，再用筷子劃散，外形會漂亮很多,；
炸饅頭片的時(shí)候要在冷水里浸一下,，再下鍋油炸，這樣炸好的饅頭片焦黃酥脆,，好吃還特別省油,。燉湯的時(shí)候如果發(fā)現(xiàn)咸了，可以拿一個(gè)洗凈的土豆放入湯里煮幾分鐘,，湯就會立即變淡了,，特別管用。
如果買到的大米不夠新鮮,，那么在前面洗米的時(shí)候多花些功夫,，多搓洗幾遍，一直洗到水變清為止,，然后放入電飯鍋中,，加入的水比平時(shí)多一些，浸泡半個(gè)小時(shí)以上,，這樣做出來的米飯口感會好很多,。蛋炒飯要用剩飯來做，這個(gè)道理都知道,。但是從冰箱里剛拿出來的米飯不要直接入熱鍋炒,，最好在微波爐里叮一分鐘，再來入鍋翻炒,，不僅炒的時(shí)候省力氣,，味道也更加蓬松可口。
煮干面條,，水熱的時(shí)候就可以下鍋了,，煮到水開后滾幾分鐘就可出鍋，這樣煮出的面條湯清味美,。濕面條則要水大開后才可下鍋,，煮的時(shí)候要點(diǎn)兩次涼水。柑桔橙有的品種外皮比較緊實(shí)，不容易剝皮,。那么剝的時(shí)候先在桌子上面滾一滾再動手剝皮,，不僅速度快，而且剝出來的水果外形很完整,，手上也不會弄得黏黏糊糊,。
山藥是一種非常有營養(yǎng)的蔬菜，老少咸宜。但是山藥剝皮后經(jīng)常會分泌一種粘液,，滑溜溜的不僅難于操作,，而且對于有些人來說容易導(dǎo)致過敏。那么剝皮前把山藥放在火上烤一下,，邊烤邊轉(zhuǎn)，確保受熱均勻,，再來削皮就不會有這個(gè)困擾了,。在泡發(fā)香菇的盒子里加點(diǎn)溫水和白糖，然后蓋上蓋子搖一搖,，就能快速泡發(fā)香菇和木耳,，只要1分鐘，特別管用,。
第一種是把肉類放在金屬器皿內(nèi),，鋁制或者搪瓷的飯盒最好，如果沒有盡量選擇外壁薄的容器,，然后再把金屬容器放在水中可以快速解凍,。如果想要速度更快，那么就把水龍頭開到最小,，將肉類置于水龍頭下方,，利用流動水來沖洗解凍，可以在損失風(fēng)味最小的前提下,，獲得最快的解凍速度,。煮。如果覺得買回來的豆腐有鹵水腥氣,，那么開水下鍋,，燙三五分鐘，便可以有效去除異味,。豆腐下鍋容易碎,？那么準(zhǔn)備一盆淡鹽水，豆腐浸泡五到十分鐘,，便可以避免此類問題,。
一菜一格，百菜百味是吃貨們對于川菜的最高評價(jià),，川菜之所以好吃,，復(fù)雜多變的味型是其中重要因素。對于廚房新手來說,，掌握一些必要的小技巧可以事半功倍,，魚香，糖醋，荔枝
三個(gè)味型都是要調(diào)酸甜,，但是白糖+陳醋的比例卻有著不一樣的區(qū)別 如果簡單易行的話,，就按照白糖vs陳醋，魚香類型為5比4,，糖醋類型為1比2,，而荔枝類型為2比1，如果用四川保寧醋風(fēng)味會更好,。如果遇到綠豆煮不爛的情況,，可以用鐵鍋干炒，即不加任何東西干炒幾分鐘綠豆,，然后下鍋來煮,，就能很快煮爛了。
燉湯的方式方法有很多種,，不過有一條切記,，就是盡量不要中途加水，而是要在一開始的時(shí)候就一次性把水加足,，這樣出來的湯味道才會濃郁醇厚,。退一步講，如果一定要補(bǔ)充水分,，那么只能加熱水,，切忌加冷水，不然不僅食材燉不爛,，還會有腥味,。最后一條，如果是葷湯,，鹽一定最后放,，放得太早會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過早凝固，風(fēng)味鎖在食材中,，湯水味道寡淡而無味,。提前將大蒜泡在水里，20-30分鐘就可以輕松去皮,。直接剝大蒜,，大蒜皮總是粘在手上，而且剝完后手指也會粘粘的,。但泡了水的大蒜,，完全沒有這種現(xiàn)象，不僅可輕松去皮,，而且炒大蒜的時(shí)候不容易炒糊,。更簡單的一招,，將大蒜放在案板上，刀背輕拍,，不用力道太大,，拍松即可，非常容易剝皮,。
拉鏈?zhǔn)降拿軐?shí)袋除了用來存放食物以外,，還有不少妙用。比如制作拍黃瓜的時(shí)候,，一刀拍下去,，經(jīng)常濺的到處都是，如果把黃瓜放在密實(shí)袋內(nèi)再處理,，就沒有這個(gè)煩惱。腌漬食材的時(shí)候,，經(jīng)常需要反復(fù)按摩,，但是我們又不想把手弄得黏糊糊，那就把主料配料一起放在密實(shí)袋內(nèi),，鎖上拉鏈,，隨便你怎么捏都沒有問題。最后,，如果家里裱花袋用完了,，密實(shí)袋底部剪個(gè)小口，非常方便易用,。在燉湯或者制作咖喱類菜肴的時(shí)候,，取一個(gè)蘋果切塊丟進(jìn)去，會有奇效,。蘋果自帶的果酸可以軟化肉類,，更容易軟爛，而本身的清香氣息又會為成品增添不一樣的風(fēng)味,，解膩增香,。如果沒有蘋果的時(shí)候，用梨同樣可以代替,。
作為一種咸鮮型調(diào)味料,，很多時(shí)候腐乳是可以取代食鹽的作用，并且會賦予菜品更加豐富的風(fēng)味,。做法很簡單,，直接把腐乳搗碎，越細(xì)膩越好,，按照用鹽的份量就可以類比,，無論是事先腌制肉類還是爆炒蔬菜,，都是別有風(fēng)味的選擇。油炸油煎類食物的時(shí)候,，除了所有器皿都要保持干燥之外,，在鍋內(nèi)稍微撒點(diǎn)鹽，會有效防止熱油到處飛濺,。制作甜品肯定要用糖,，不過如果你試試最后成品的時(shí)候撒幾粒鹽，你會感覺更加甜,，這就是味覺的巧妙之處,。煮水餃或者煮面條的時(shí)候，湯鍋里撒少許鹽,，不僅煮出來的面食口感更加筋道,，而且水不容易外溢。
平底鍋中放油多一點(diǎn),，微熱即可滑入雞蛋,，慢慢加熱，在蛋黃快要凝固的時(shí)候,，表面滴兩滴冷水,，這樣做出來的煎荷包蛋不僅外形漂亮，而且口感軟嫩,。如果怕油煎,，可以熱油中撒一點(diǎn)點(diǎn)面粉，便可避免,。銀耳粥營養(yǎng)豐富,，滋補(bǔ)養(yǎng)人，如果要做的好吃,，浸泡很關(guān)鍵,。個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，至少需要在冷水中提前浸泡一夜,，讓銀耳干制品充分軟化,，吸足了水分，這樣燉出來的銀耳粥才會又軟又糯,，香滑可口,。
買回來的面包如果一下吃不完，有兩種保存辦法,。室溫不高的情況下,，常溫保管即可，如果室溫偏高或者需要保存時(shí)間較長,，那么就裝在密封袋中放入冰箱冷凍室,，速凍保存,。記得一定是冷凍保存，而不是冷藏,，不然面包內(nèi)淀粉持續(xù)老化,，口感會變得非常糟糕，而且無法挽回,。冷凍后的面包拿出來提前解凍,，然后烤箱一百六十度，5-10分鐘,，幾乎可以還原原有的美妙風(fēng)味,。殺活魚的時(shí)候先把魚在地上摔一下，摔暈了之后再處理,，或者拿刀背在魚頭重重的敲幾下,，同樣有效。如果覺得這樣太暴力,，那么含一口高度白酒對著魚噴一噴,，醉了之后就好辦了。宰魚的時(shí)候要是不小心碰破了苦膽,，不但有苦味，而且有毒,。補(bǔ)救方法是在沾了膽汁的魚肉上涂些白酒或者小蘇達(dá),，再用冷水沖洗，苦味便可消除,。
要想煎魚外形漂亮,，魚皮完整不糊底，幾個(gè)方法搞起來,。鍋底用姜擦一下,，再倒入油，穩(wěn)妥起見,，魚可以稍微多一點(diǎn),。魚身上的水分一定要擦干凈，不放心的話,，拍點(diǎn)干面粉,，魚皮不僅完整，而且會有人人都愛的酥脆感,。油熱下鍋后,，一定要忍住不要過早去翻動，魚皮在高溫下定型后再翻面,，就可以煎出一條完美的魚了,。如果想做出飯店里面那種口感松脆,，滋味濃郁的干鍋花菜，那么記得要起大油鍋,，油溫高一點(diǎn),，花菜掰成小塊，快速過一遍,，便可以心想事成,。
炒青菜最大的難題不是炒熟，而是怎么保護(hù)嬌貴的葉綠素,，這樣才可以既保證顏色,，又保護(hù)營養(yǎng)。如果是炒,，那么油溫要高,，只有油溫高，才能盡可能縮短加熱時(shí)間,，對于葉綠素來說,，長時(shí)間加熱比短時(shí)間高溫更可怕。如果想要吃得健康一點(diǎn),，沸水焯一遍,，撒點(diǎn)鮮醬油或者蠔油，同樣不錯(cuò),，不過記得焯水的時(shí)候,，水里要放點(diǎn)鹽和油，可以有效護(hù)色,。不要蓋鍋蓋燜青菜,，不要加任何酸性調(diào)味料，都可以有效保護(hù)葉綠素,。對于本身水分足的綠葉青菜,，鹽如果放早了，容易出水,，還會影響成菜色澤,。一般應(yīng)在出鍋前（青菜8-9成熟時(shí)）放鹽。比如說生菜,、芹菜,。而對于水分不多的青菜來說，先放鹽就比較合適,。讓鹽在熱油里融化,，再下青菜大火快炒。這樣一來,，鹽分能逼出青菜的一部分水分,，而這些水分也能更好地保持青菜脆綠的色澤,。比如空心菜、茼蒿,。
根莖類蔬菜,，像藕、山藥,、薯類等等,，去皮之后，表層就很容易變褐發(fā)黑,。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)根莖類蔬菜都含有多酚類的化學(xué)物質(zhì),，去了皮就相當(dāng)于打開了保護(hù)層。如此一來,，多酚氧化酶便會與空氣接觸,，然后會發(fā)生酶促褐變，導(dǎo)致表層被氧化變黑,。應(yīng)對措施那么就對癥下藥,。一，鹽水浸泡,。去皮切塊的根莖類蔬菜如果不是馬上下鍋,，那最好先用鹽水浸泡一下。因?yàn)樵谒薪?，能夠隔絕空氣中的氧氣,，從而阻斷根莖類蔬菜表層被氧化變黑。二,，開水焯燙,。因?yàn)楦邷啬軌蛞种贫喾友趸傅幕钚?，去皮后就可以用開水焯燙個(gè)10-30秒,。三，“過油”,。因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿こ硇?，炒前先過一下油，能在食材表面形成一層致密的油膜,，減少它氧化變色的可能性,。最后補(bǔ)充最最重要的一條，如果想要減壓,，那就去做飯吧,，親測有效,，百分百靈驗(yàn)。
廚房里的快手菜 那些一想起來就會莫名很開心的時(shí)刻 帶魚的味道記憶 鱈魚家族解密史 咖啡味道 一碗饸饹滋味長 一份來自全球500強(qiáng)CEO親筆撰寫的點(diǎn)菜秘籍 心中十碗面 為什么我要去寫二十四節(jié)氣·二十四食,？ 燒菜這個(gè)事情，真的還是很有意思的 我心目中的好餐廳 那些五顏六色會跳舞的小人兒啊，你們在哪里呢,？
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