作者：潘英俊

食鹽

食鹽正名稱“氯化鈉”，是“五味”咸的惟一來源,，因此,，往往在腌制的技藝中被認為是作調(diào)味的功能。實際上,，食鹽遠非僅有調(diào)味功能，它還具有調(diào)節(jié)肉料持水的功能,。其功能出自食鹽擁有滲透壓的能力,，可以暢通無阻地進入肉料的可水溶性蛋白內(nèi)部，使可水溶性蛋白膨脹而增強可水溶性蛋白的容水量,。從而讓肉料得以呈現(xiàn)令人愉悅的爽,、脆、嫩,、滑,、彈的質(zhì)感。

需要指出的是,，可水溶性蛋白的最大容水量與添加食鹽的精準成正比,，食鹽添加少了,，可水溶性蛋白的膨脹率差，食鹽添加多少了,，則又排斥水分,，令可水溶性蛋白收縮。

所以,，在肉料中添加食鹽,，要么是增加咸味，要么是改善質(zhì)感,。

白糖

白糖是碳水化合物的一種結(jié)晶形式,，是“五味”甜的來源之一。它與咸味來源的食鹽不同之處是其溶解液帶有粘性,，在通過食鹽的作用下進入肉料的可水溶性蛋白內(nèi)部之后,，不易流失，使水分較牢靠地逗留在可水溶性蛋白內(nèi)部,。單純利用食鹽,，水分較容易流失。

所以,，要想改善肉料的質(zhì)感,，白糖可以起到一定的輔助作用。

當然,，如果白糖溶液的濃度過高的話,，溶液是很難進入肉料的可水溶性蛋白內(nèi)部，也就是適得其反,。此時,，肉料會呈現(xiàn)甜味。

堿性物質(zhì)

堿性物質(zhì)并非單一物質(zhì),，當中包括碳酸鉀,、碳酸鈉（純堿）、碳酸氫鈉（食粉）,、氫氧化鈉（燒堿）,、氫氧化鈣（熟石灰）等。甚至還包括用柴灰,、草灰泡水后的俗稱“陳村枧水”的澄清液,。不過，現(xiàn)在商品的“陳村枧水”是由碳酸鉀與碳酸鈉（純堿）兌水配成,。

當中,，碳酸鉀、碳酸鈉（純堿）,、碳酸氫鈉以及“陳村枧水”為強堿弱酸鹽,。而氫氧化（燒堿）,、氫氧化鈣（熟石灰）為強堿鹽。

碳酸鉀在肉料中添加既針對可水溶性蛋白,，又針對非水溶性蛋白,。它除利用其堿性讓肉料中的可水溶性蛋白膨脹，也可盡可能地讓肉料中的非水溶性蛋白拉伸,，從而強化肉料呈現(xiàn)韌彈的質(zhì)感,。

碳酸鈉在強堿弱酸鹽當中的堿性最強，在肉料中添加僅針對可水溶性蛋白,，使可水溶性蛋白獲得最大容易的膨脹容積,，從而讓肉料呈現(xiàn)艮彈、嫩滑的質(zhì)感,。需要注意的是,，由于碳酸鈉的堿性強，讓可水溶性蛋白達到低溫致熟的臨界能力,。低溫致熟的定義及原理在后文介紹,，這里先埋下伏筆。

碳酸氫鈉在化學式中多了個氫離子,，使得其性能上較為飄忽,，極不穩(wěn)定。它與碳酸鈉一樣,，都是針對肉料中的可水溶性蛋白,。但由于不能賦予可水溶性蛋白低溫致熟的能力，僅能讓肉料呈現(xiàn)腍軟的質(zhì)感,。這種質(zhì)感常讓人誤判為嫩滑,，實質(zhì)相當虛浮。

氫氧化鈉（燒堿）是強堿鹽,，具有較強的低溫致熟的能力,。也就是說，如果肉料中的可水溶性蛋白的壁膜太薄,，會在極短時間里讓可水溶性蛋白致熟固化,，使得可水溶性蛋白仍未持水就已發(fā)硬。因此,，一般肉料的腌制派不上用場。主要是用在以非水溶性蛋白構(gòu)成的肉料當中,，例如牛百葉,、黃喉等。

氫氧化鈣（熟石灰）也是強堿鹽,，在肉料腌制中不會派上用場,。但在“皮蛋”的腌制中常,，它與碳酸鈉相合可以生成氫氧化鈉與碳酸鈣。

欲知詳情,，請繼續(xù)留意《解說腌制技術(shù)》的后續(xù)文章,！