雖然我在持續(xù)閱讀非常多的熟食相關(guān)的專(zhuān)業(yè)書(shū)籍,，但是不會(huì)不加思考的復(fù)制粘貼,，那樣做，我自己沒(méi)有提升,，對(duì)于讀者朋友們也沒(méi)有很大的幫助,。在引用每一段內(nèi)容之前，我一定要再三思考,，這一段和我的讀者們有什么直接的關(guān)系,？能不能真正的幫助到你？如果能,，那就發(fā)表,，如果不能，那就先放一放,，時(shí)機(jī)成熟了再發(fā)表,。

本文乍一看比較艱澀難懂，需要有比較強(qiáng)的化學(xué)知識(shí),。以我現(xiàn)有的水平,，很難用通俗易懂的語(yǔ)言進(jìn)行全面的解讀,，但是，我仍然會(huì)盡我所知嘗試進(jìn)行解讀,。所以,，雖然內(nèi)容艱澀，但是堅(jiān)持讀完本文,，一定會(huì)有所幫助,。分享這一章節(jié)，另一個(gè)目的是為了給有興趣的朋友提供一個(gè)線(xiàn)索,，推薦閱讀《食品生物化學(xué)（第三版）》,。

在之前的文章中，提到了肉的“熟成”的概念,，這個(gè)概念通常出現(xiàn)在西式烹飪中牛肉制品中,。在中式熟食中，如果說(shuō)有哪里能用得上這些內(nèi)容的話(huà),，我想研究金華火腿,、鹽焗雞、鹽水鴨,、板鴨、風(fēng)干雞,、香腸等產(chǎn)品時(shí),，應(yīng)該能用得上。通過(guò)本文,，我們可以了解到,，動(dòng)物屠宰后肌肉會(huì)發(fā)生三個(gè)階段的變化。同時(shí),，也就理解為什么先進(jìn)的專(zhuān)業(yè)屠宰場(chǎng),，在屠宰前會(huì)給肉牛營(yíng)造舒適的放松環(huán)境，避免緊張,，因?yàn)橐痪o張,，肉就不好吃了，口感很粗糙,。

在文章的最后,，我發(fā)現(xiàn)了一個(gè)新的概念“水合離子”，百度之后發(fā)現(xiàn),，食鹽也就是氯化鈉,，鈉離子和氯離子，都能和水形成水合離子,，雖然不是很穩(wěn)定,，但是仍然能夠在一定程度上提高肉的持水力,。這就是我用濃鹽水腌制白條雞，做出來(lái)的扒雞鮮嫩多汁的一個(gè)原因,。

從這個(gè)角度說(shuō),，本文和其他內(nèi)容有一定的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。我早就打算寫(xiě)一寫(xiě)金華火腿,、鹽水鴨了,，因?yàn)檫@兩個(gè)產(chǎn)品，能夠很好的和之前關(guān)于鹽的文章形成一個(gè)系列,，讓你對(duì)于鹽在肉中的應(yīng)用有一個(gè)更系統(tǒng)的理解,。

一時(shí)半會(huì)看不懂，沒(méi)關(guān)系,，可以先收藏下來(lái),，需要的時(shí)候再讀一讀。熟食行業(yè)的同人們,，若想專(zhuān)業(yè)能力更上一層樓,，學(xué)習(xí)科學(xué)知識(shí)是免不了的。

以下摘自《食品生物化學(xué)（第三版）》,，李維進(jìn)行適當(dāng)?shù)膭h減,，編輯，希望能讓你閱讀的時(shí)候略微輕松一些,。

第七節(jié)　動(dòng)植物食品原料中組織代謝活動(dòng)的特點(diǎn)

本節(jié)討論動(dòng)物組織中代謝活動(dòng)的特點(diǎn)及其與食品加工和品質(zhì)的關(guān)系,。

了解這些知識(shí)，對(duì)于食品原料的保鮮和保藏具有積極的意義,。 宰殺后的動(dòng)物原料,，在生物學(xué)上雖然都已經(jīng)死亡或離開(kāi)母體，但仍然具有活躍的生物化學(xué)活性,，但這種生物活性的方向,、途徑、強(qiáng)度則與整體生物有所不同,。

基本概念

1,、ATP：腺嘌呤核苷三磷酸（簡(jiǎn)稱(chēng)三磷酸腺苷），化學(xué)式為C10H16N5O13P3,，分子量為507.18,，是一種不穩(wěn)定的高能化合物，由1分子腺嘌呤,，1分子核糖和3分子磷酸基團(tuán)組成,。又稱(chēng)腺苷三磷酸，簡(jiǎn)稱(chēng)ATP。

2,、肌苷酸,，簡(jiǎn)稱(chēng)IMP。肌苷酸(inosincacid,inosinemonphosphate,IMP)又名次黃嘌呤核苷酸或次黃苷酸,，英文簡(jiǎn)稱(chēng)IMP,，是一種在核糖核酸（RNA）中發(fā)現(xiàn)的核苷酸。在酶的作用下,，由肌苷酸可以分解得到次黃嘌呤,。目前越來(lái)越多的研究證實(shí)肌苷酸具有風(fēng)味特性。近年來(lái),，國(guó)內(nèi)外學(xué)者大量研究也表明,，雞肉鮮味特性的主要物質(zhì)基礎(chǔ)是由肌苷酸所決定。

一,、動(dòng)物屠宰后組織中的代謝活動(dòng)

1.動(dòng)物死亡后代謝的一般特征

動(dòng)物在屠宰死亡后,，機(jī)體組織在一定時(shí)間內(nèi)仍具相當(dāng)水平的代謝活性，但生活時(shí)的正常生化平衡已被打破,，發(fā)生許多死亡后特有的生化過(guò)程,，在物理特征方面出現(xiàn)所謂“死后強(qiáng)直”或稱(chēng)“尸僵”的現(xiàn)象，死亡動(dòng)物組織中的生化活動(dòng)一直延續(xù)到組織中的酶因自溶作用完全失活為止,。

動(dòng)物死亡的生物化學(xué)與物理變化過(guò)程可以劃分為三個(gè)階段,。

（1）尸僵前期　

在這個(gè)階段中，肌肉組織柔軟,、松弛,，生物化學(xué)特征是ATP（腺嘌呤核苷三磷酸）及磷酸肌酸含量下降，無(wú)氧呼吸即酵解作用活躍,。

（2）尸僵期　

哺乳動(dòng)物死亡后，僵化開(kāi)始于死亡后8～12h,，經(jīng)15～20h后終止,；魚(yú)類(lèi)死后僵化開(kāi)始于死后1～7h，持續(xù)時(shí)間5～20h不等,。在此時(shí)期中的生物化學(xué)特征是磷酸肌酸消失,，ATP含量下降，肌肉中的肌動(dòng)蛋白及肌球蛋白逐漸結(jié)合,，形成沒(méi)有延伸性的肌動(dòng)球蛋白,，結(jié)果形成僵硬強(qiáng)直的狀態(tài)，即尸僵,。

（3）尸僵后期　

此階段由于組織蛋白酶的活性作用而使肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生部分水解,，水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加，肉的食用質(zhì)量隨著尸僵緩解達(dá)到最佳適口度。

2.組織呼吸途徑的轉(zhuǎn)變

正常生活的動(dòng)物體內(nèi),，雖然并存著有氧和無(wú)氧呼吸兩種方式,，但主要的呼吸過(guò)程是有氧呼吸。動(dòng)物宰殺后,，血液循環(huán)停止而供氧也停止,，組織呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧的酵解途徑，最終產(chǎn)物為乳酸,。 死亡動(dòng)物組織中糖原降解有兩條途徑：水解,；磷酸解。在哺乳動(dòng)物肌肉內(nèi),，第二途徑是主要過(guò)程,，在魚(yú)類(lèi)體中，第一途徑是主要過(guò)程,。

3.動(dòng)物死亡后組織中ATP（腺嘌呤核苷三磷酸）含量的變化及其重要性

（1）ATP（腺嘌呤核苷三磷酸）在死亡動(dòng)物肌肉中的變化及其對(duì)肉的風(fēng)味的重要性　

動(dòng)物宰殺死亡后,，由于糖原不能再繼續(xù)被氧化為CO2和H2O，因而阻斷了肌肉中ATP的主要來(lái)源,。在正常的有氧條件下,，糖原的每一個(gè)葡萄糖殘基經(jīng)生物氧化可凈獲39個(gè)ATP分子，但在無(wú)氧酵解中,，每一個(gè)己糖殘基只能凈獲3個(gè)ATP分子,。此外，由于ATP酶的作用,，也在不斷分解ATP而使ATP不斷減少,。但在動(dòng)物死后的一段時(shí)間里，肌肉中的ATP尚能保持一定的水平,，這是一種暫時(shí)性的表面現(xiàn)象,，其原因是在剛死后的動(dòng)物肌肉中肌酸激酶與ATP酶的偶聯(lián)作用而使一部分ATP得以再生，一旦磷酸肌酸消耗完畢,，ATP量就顯著降低,。ATP的降解途徑如下：

肌苷酸（簡(jiǎn)稱(chēng)IMP）是構(gòu)成動(dòng)物肉香味及鮮味的重要成分。肌苷是無(wú)味的,，肌苷的進(jìn)一步分解有兩條徑：

肌苷（核苷水解酶）→核糖+次黃嘌呤

肌苷（核甘磷酸解酶）→1-磷酸核糖+次黃嘌呤

（2）ATP減少與尸僵的關(guān)系　

肌肉纖維由許多肌原纖維組成,，是肌肉收縮運(yùn)動(dòng)的單元。在電子顯微鏡下可以看見(jiàn),，肌原纖維之間由小管狀細(xì)網(wǎng)即肌質(zhì)網(wǎng)所隔開(kāi),，每條肌原纖維由兩組纖絲狀部分所組成，較粗的部分是肌球蛋白,，較細(xì)的部分是肌動(dòng)蛋白,。

肌球蛋白有高度的ATP酶活性，作用時(shí)需有鈣及鎂離子存在。ATP與鈣結(jié)合時(shí)為活性態(tài),，與鎂結(jié)合時(shí)為惰性態(tài),。

當(dāng)肌肉纖維接受中樞神經(jīng)傳來(lái)的信息沖動(dòng)后，肌質(zhì)網(wǎng)就放出鈣離子,，與ATP-鎂復(fù)合物作用,，生成ATP-鈣復(fù)合物，并刺激肌球蛋白ATP酶,，于是釋放出能量而使肌動(dòng)蛋白纖絲在肌球蛋白纖絲之間滑動(dòng),，形成收縮態(tài)的肌動(dòng)球蛋白。

刺激停止時(shí),，鈣離子又被收回肌質(zhì)網(wǎng),，ATP-鎂復(fù)合物重新形成，ATP酶活性受抑制,，肌纖維中的肌動(dòng)蛋白纖絲與肌球蛋白纖絲又成為分開(kāi)而又重疊的松弛狀態(tài),。

肌質(zhì)網(wǎng)的作用好像是一個(gè)鈣“泵”。動(dòng)物死亡后,，中樞神經(jīng)沖動(dòng)完全消失,，肌肉立即出現(xiàn)松弛狀態(tài)，所以肌肉柔軟并具彈性,，但隨著ATP濃度的逐漸下降,，肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白逐漸結(jié)合成沒(méi)有彈性的肌動(dòng)球蛋白，結(jié)果形成僵硬強(qiáng)直狀態(tài),，即尸僵現(xiàn)象,。

4.死后動(dòng)物組織pH的變化

由于剛屠宰死亡的動(dòng)物組織的呼吸途徑由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧酵解，組織中乳酸逐漸積累,，所以組織pH下降,，溫血?jiǎng)游镌讱⒑?4h內(nèi)肌肉組織的pH由正常生活時(shí)的7.2～7.4降至5.3～5.5，但一般也很少低于5.3,。魚(yú)類(lèi)死后肌肉組織的pH大多比溫血?jiǎng)游锔?，在完全尸僵時(shí)甚至可達(dá)6.2～6.6。

屠宰后pH受屠宰前動(dòng)物體內(nèi)糖原貯藏量的影響,，若屠宰前動(dòng)物曾強(qiáng)烈掙扎或運(yùn)動(dòng)，則體內(nèi)糖原含量減少,，宰后pH也因此較高,，在牲畜中可達(dá)6.0～6.6，在魚(yú)類(lèi)達(dá)7.0,，被稱(chēng)為堿性尸僵,。宰后動(dòng)物肌肉保持較低的pH，有利于抑制腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)和保持肌肉色澤。這就是專(zhuān)業(yè)的屠宰場(chǎng)在屠宰肉牛之前,，務(wù)必要營(yíng)造一個(gè)舒適的環(huán)境,，確保牛不會(huì)緊張的原因。

5.屠宰后動(dòng)物肌肉中蛋白質(zhì)的變化

蛋白質(zhì)對(duì)于溫度和pH都很敏感,，由于動(dòng)物肌肉組織中的酵解作用,，在一段時(shí)間內(nèi)，肉尸組織中的溫度升高（牛胴體的溫度可由生活時(shí)的37.6℃上升到39.4℃）,，pH降低,，肌肉蛋白質(zhì)很容易因此而變性，對(duì)于一些肉糜制品如午餐肉等的品質(zhì)將帶來(lái)不良的影響,。因此大型屠宰場(chǎng)中要將肉胴體清洗干凈后立即放在冷卻室中冷卻,。

（1）肌肉蛋白質(zhì)的變性　

肌動(dòng)蛋白及肌球蛋白是動(dòng)物肌肉中主要的兩種蛋白質(zhì)，在尸僵前期兩者是分離的,，隨著ATP濃度降低,，肌動(dòng)蛋白及肌球蛋白逐漸結(jié)合成沒(méi)有彈性的肌動(dòng)球蛋白，這是尸僵發(fā)生的一個(gè)主要標(biāo)志,，肉的口感特別粗糙,。 肌肉纖維里還存在一種液態(tài)基質(zhì)，稱(chēng)為肌漿,。肌漿中的蛋白質(zhì)最不穩(wěn)定,，在屠宰后就很容易變性，牢牢貼在肌原纖維上,，因而肌肉上呈現(xiàn)一種淺淡的色澤,。

（2）肌肉蛋白質(zhì)持水力的變化　

肌肉蛋白質(zhì)在尸僵前具有高度的持水力，隨著尸僵的發(fā)生,，在組織pH降到最低點(diǎn)（pH為5.3～5.5）時(shí),，持水力也降至最低點(diǎn)。尸僵以后,，肌肉的持水力又有所回升,，其原因是尸僵緩解過(guò)程中，肌肉中的鈉,、鉀,、鈣、鎂等陽(yáng)離子的移動(dòng)造成蛋白質(zhì)分子電荷增加,，從而有助于水合離子的形成,。這應(yīng)該就是用濃鹽水腌制白條雞，做出來(lái)的扒雞鮮嫩多汁的原因,。因?yàn)槭雏}就是氯化鈉,，濃鹽水提供了充足的鈉離子,，協(xié)助雞肉形成足量的水合離子，提高了肉的持水性,。

（3）尸僵的緩解與肌肉蛋白質(zhì)的自溶　

尸僵緩解后,，肉的持水力及pH較尸僵期有所回升，觸感柔軟,，煮食時(shí)風(fēng)味好,，嫩度提高。這些變化與組織蛋白酶的作用有關(guān),。宰后動(dòng)物隨著pH的降低和組織破壞,，原處于非活化狀態(tài)的組織蛋白酶被釋放出來(lái)，對(duì)肌肉蛋白質(zhì)起分解作用,，組織蛋白質(zhì)的分解對(duì)象以肌漿蛋白質(zhì)為主,。在組織蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)部分分解成肽和氨基酸游離出來(lái),，這些肽和氨基酸是構(gòu)成肉浸出物的成分,，它與加工中肉的香氣形成和肉的鮮味有關(guān)，因而使肉的風(fēng)味得以改善,。