一方水土出一方菜，一方菜養(yǎng)了一方人,。你的元旦餐桌,，有什么菜？

我家的元旦餐桌,，少不了一道烤麩,。烤麩是上海人對簡單食材的心思巧用,，把木噱的面筋做出花來,，也屬“螺螄殼里做道場”。生活在資源缺乏的環(huán)境中，不怨天不怨地,，積極開動腦筋,，把資源利用到極致。用自己的雙手,，把生活變得美好起來,。

上世紀70年代，家從上海搬到杭州,，后又回到上海,。滬杭都處江南，就撐起家常菜一只角的豆制品來說,，兩地各有一例我有你無之物：那就是上海的烤麩和杭州的豆腐衣,。那時，上海憑票供應的豆制品里,，沒黃豆嫡嫡親的豆腐衣,，卻有與黃豆渾身不搭界、面粉出身的烤麩,；至今仍令不少人誤認為它是黃豆制品,。而在杭州的豆制品里，有豆腐衣沒烤麩,。

在杭州第一次嘗豆腐衣是1967年,，吃的不是炸響鈴，而是素燒鵝,。那時家在上海,，母親帶我和妹妹去父親所在部隊探親。那天,，吃午飯在延安路,、群英路（現(xiàn)復名仁和路）東北角素春齋二樓，當時不知它是1919年開業(yè)的老字號,。

深橘紅的素燒鵝切塊,，色近北京烤鴨，但無那般的光澤,；比本幫醬鴨的濃油赤醬,，色稍許偏淡些。吃在嘴里,，味美有嚼勁,?？戳怂拭?，露出素料葷做的底；沒鵝肉肌理，只有層層豆腐衣,。與《隨園食單》所記“素燒鵝”不同,，里頭沒裹煮爛的山藥，外表也不是“以色紅為度”,。

之前在上海也吃過豆腐衣,，但不是菜，而是零食素火腿,。它如袖珍火腿,，大小像只調(diào)羹。皮皺,、由豆腐衣層疊而成,，那一副油滋滋樣子，以為油氽過,；可行家說是湯里浸后蒸成,。為做素齋已1700多年的龍華寺生產(chǎn)。

后曉得上海也有做素燒鵝的店,，叫春風松月樓素菜館,，在老城隍廟，創(chuàng)辦于1910年廟內(nèi)凝暉閣,。用的也是“薄如紙,、色晶瑩”的杭州豆腐衣，但菜名叫“熏鵝”,；被譽為“皮脆里糯,，肥甘鮮美”。

客居杭州沒烤麩吃,，吃豆腐衣讓人有點樂不思蜀,。想來是烤麩做法單一，除紅燒做冷盆別無其他,。而豆腐衣既能當主角炸響鈴,，也能當配角百搭；在230年前的《隨園食單》里就有5道菜：冷盆蝦米拌豆腐皮,，熱炒腐皮燒海參,，湯有腐皮蝦肉紫菜湯和蘑菇筍腐皮清湯；對那道腐皮卷煨蘑菇,，袁枚特別提示“不可加雞湯”,，可見豆腐衣魅力。

豆腐衣還躋身點心,，要數(shù)揚州出挑,；有于內(nèi)當餡,，也有在外為皮。當餡的是豆腐皮包子,，豆腐皮炸酥牽手碎香菇及肉糜,。為皮的是晴雯包，因《紅樓夢》里晴雯最愛而得名,。據(jù)清代菜譜《調(diào)鼎集》,，“嫩腐皮包蝦蓉、火腿蓉,、豬肥膘,。”做法似燒賣,，不過皮換豆腐衣,；比燒賣修長，腰里還系根碧青的蔥打結,。

到底是做過富裕大宋的皇城,，杭州的豆腐衣既有金枝玉葉的精巧和嗲，又有家常煙火味,。外公常做兩樣：一是豆腐皮包筍,、香菇、木耳如素卷,，我們權當素燒鵝,。另是葷做炸響鈴，包裹肉糜,，菱粉水調(diào),，蘸了封口；切段入油鍋,，炸至金黃,。

三十多年前，吃炸響鈴在四川路西湖飯店,。店里何方副經(jīng)理說,，他家用四鄉(xiāng)豆腐衣做，吃起來松脆有聲,。這“四鄉(xiāng)”就是“泗鄉(xiāng)”,，在杭州市郊富陽東塢山，所產(chǎn)豆腐皮稱“金衣”,，為省級非遺,。“薄如蟬翼,，油潤光亮,，軟而韌,，落水不糊，清香味美,，柔滑可口”。明時列貢品,，康熙,、乾隆每到杭州都要吃這豆腐皮菜。世人只道我老家黃澤豆腐包好,，豆腐衣也是特產(chǎn),。

重回上海，又吃烤麩,。不知它是誰的發(fā)明,，把麥麩粉經(jīng)水中搓揉、篩洗而得的面筋,，發(fā)酵蒸熟,；蝶變成如海綿且按上去松軟又富彈性的新食品。

烤麩是上海人的家常菜,，平常吃,，還出現(xiàn)年夜飯里討口彩。紅燒烤麩配冬筍,、花生,、金針菜和黑木耳曰“四喜烤麩”，在辭舊迎新之際分別表達節(jié)節(jié)高,、長生,、無憂慮和致富的美好愿景。上海店家的烤麩,，有名的是功德林冬菇烤麩,。1988年，他家集素烤麩,、素火腿,、素烤鴨于一體的三色鹵味，還獲得“首屆食品博覽會”金質獎,。

姆媽的拿手菜之一是烤麩,。一不用刀切，用手撕成一塊塊麻將牌大小,，說這樣更入味,。二是油炸透，至色黃烤麩硬,。三放醬油少,。配料不僅有干貨香菇,、金針菜和黑木耳，還放新鮮蘑菇,，再添些白果點綴增色,；起鍋后淋上麻油，使味道更鮮美豐富,。

我愛上海的烤麩,，也愛杭州的豆腐衣。雖各有之妙,，但就營養(yǎng)而言是豆腐衣勝出,。烤麩下飯,，實為面粉伴米飯,，吃的都是糧食。問世1861年（清咸豐十一年）的《隨息居飲食譜》,，早就指出豆?jié){面凝結之衣,、晾干而成的豆腐皮好：“充饑入饌，最宜老人,?！闭f來還是，一方水土出一方菜,，一方菜養(yǎng)了一方人,。