山楂糕和山楂凍,，是以山楂為原料制成的,，又甜又酸能開胃提神，為人們所喜愛,。

山楂為什么能做成糕和凍呢?這主要是因為山楂中含有較多的果膠,，果膠與糖、酸在一定的比例配合下,，即可形成膠凍和糕,。如果想做山楂糕和山楂凍，山楂要早些采摘,，八成熟的膠凍效果更好,。糖與酸的比例也很重要。在制作過動中,，漿液的pH值2.0-3.5為凝膠范圍,，其中pH值為3.1時凝膠強度最大，pH值為3.4時凝膠柔軟,。糖的含量也不可忽視,。在制作過程中，砂糖含量要達到50%以上,，才能形 成膠凍,。糖的濃度增大,，凝膠硬度提高。

一,、山楂糕的做法

1,、選果:將原料中的病、蟲果及爛果剔除,，以提高產(chǎn)品質量,。

2、清洗:用清水浸泡1-2分鐘,輕輕翻動,洗去污物,。

3,、切分去把:采取立切法，并且去掉果把,。

4,、軟化:加與果重等量的水分，在鋁鍋中煮沸30-40分鐘,，邊煮邊攪動,，至果肉軟爛為止。

5,、過篩:先用粗孔篩去皮去核,，再以細孔篩進行壓濾，將果肉濾下備用,。

6,、加砂糖:按果肉漿液的80%加入砂糖(其用量也 可酌情增減)。

7,、濃縮:在小火上濃縮,，隨時攪拌，防止焦糊,，一般40-50分鐘,。

8、終點鑒定:(1)掛板法:用攪拌木板取濃縮的漿液少許,，橫置,，如呈片狀落下， 即達終點,。(2) 溫度測定:當濃縮的漿液溫度升高到105-107℃,，即為濃縮終點。

9,、入盤:把已達濃縮終點的漿液倒入搪瓷盤內(nèi),，冷卻凝固即成。

二,、山楂凍的做法

1,、原料:選擇,、清洗同果糕。

2,、切分:以手捏開即可,。

3、軟化:加入同果等重量的水,，煮沸20-30分鐘,。在加熱過程中，可稍稍攪拌,，但不要使果肉軟爛,，果膠物質充分浸出即可。

4,、過濾:將煮過的果實趁熱用布過濾取其汁液,。

5,、濃縮:濾出的果汁,，加入其重量80%的糖。

6,、終點鑒定和入盤同果糕,。